tiểu luận ''''chất mùi cơ bản của pho mát''''

CHẤT MÙI CƠ BẢN
CHẤT MÙI CƠ BẢN
CỦA PHO MÁT
CỦA PHO MÁT
Học viên
Học viên
: Nguyễn Việt Hưng
: Nguyễn Việt Hưng
Lớp
Lớp
: CH Công Nghệ Thực Phẩm
: CH Công Nghệ Thực Phẩm
Khoá
Khoá
: 2007 - 2009
: 2007 - 2009
Giảng viên
Giảng viên
: TS. Nguyễn Thị Minh Tú
: TS. Nguyễn Thị Minh Tú

Giới thiệu chung pho mát
Giới thiệu chung pho mát

Pho mát là một sản
Pho mát là một sản
phẩm thu được từ sự
phẩm thu được từ sự
ngưng tụ sữa bò, dê,
ngưng tụ sữa bò, dê,

cừu. Phần lớn phó mát
cừu. Phần lớn phó mát
làm từ sữa bò.
làm từ sữa bò.

Hiện nay, trên thế giới
Hiện nay, trên thế giới
có khoảng hơn 1.400
có khoảng hơn 1.400
loại pho mát, trong đó
loại pho mát, trong đó
Pháp có tới hơn 400
Pháp có tới hơn 400
loại
loại
(Pho mát mềm, bì
(Pho mát mềm, bì
da cứng, mốc ở bên
da cứng, mốc ở bên
trong ruột )
trong ruột )

Giới thiệu chung pho mát
Giới thiệu chung pho mát


Đối với các
Đối với các
loại pho mát
loại pho mát

khác nhau thì
khác nhau thì
thành phần các
thành phần các
chất cũng rất
chất cũng rất
khác nhau.
khác nhau.
Bảng thành phần các chất có trong 3 loại
Bảng thành phần các chất có trong 3 loại
pho mát rất phổ biến ở Pháp:
pho mát rất phổ biến ở Pháp:

Giới thiệu chung
Giới thiệu chung
pho mát
pho mát
C
C
ông nghệ sản xuất pho
ông nghệ sản xuất pho
mát nhìn chung:
mát nhìn chung:
- Đông tụ sữa (caillage)
- Đông tụ sữa (caillage)
- Cắt sữa (rompage)
- Cắt sữa (rompage)
- Để ráo nước (
- Để ráo nước (
égouttage)

égouttage)
- Đúc khuôn (moulage)
- Đúc khuôn (moulage)
- Thêm muối (salage)
- Thêm muối (salage)
- Làm chín (affinage)
- Làm chín (affinage)

Các chất mùi cơ bản trong pho
Các chất mùi cơ bản trong pho
mát
mát

Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo
Theo các nhà khoa học, trong pho mát có hơn 600 chất tạo
mùi, tuy nhiên chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc
mùi, tuy nhiên chỉ có một số chất trong đó tạo ra mùi đặc
trưng cho pho mát
trưng cho pho mát
.
.

Hai phương pháp thường được sử
Hai phương pháp thường được sử
dụng nhất để phân tích các chất
dụng nhất để phân tích các chất
mùi trong pho mát hiện nay là sắc
mùi trong pho mát hiện nay là sắc
ký khí ghép khối phổ (GC/MS) và
ký khí ghép khối phổ (GC/MS) và

sắc ký khí kết hợp với khứu giác
sắc ký khí kết hợp với khứu giác
của con người (Gas
của con người (Gas
chromatography/Olfactometry -
chromatography/Olfactometry -
GC/O)
GC/O)



Các chất mùi cơ bản trong pho
Các chất mùi cơ bản trong pho
mát
mát
1. Các hợp chất trung tính
1. Các hợp chất trung tính
a. Rượu
a. Rượu
b. Aldehyde
b. Aldehyde
c. Keton
c. Keton
d. Ester
d. Ester
e. Lacton
e. Lacton
f. Furan
f. Furan

Các hợp chất trung tính : Rượu
Các hợp chất trung tính : Rượu

Các hợp chất rượu,
Các hợp chất rượu,
chất được coi như là
chất được coi như là
chất mùi đặc trưng
chất mùi đặc trưng
của nhiều loại pho
của nhiều loại pho
mát là 1-octen-3-ol.
mát là 1-octen-3-ol.
Linoleic và linolenic
Linoleic và linolenic
axit là những tiền chất
axit là những tiền chất
của các chất mùi chứa
của các chất mùi chứa
8 cacbon như hợp
8 cacbon như hợp
chất này
chất này

Các rượu bậc 1 như 3-
Các rượu bậc 1 như 3-
methyl-1-butanol
methyl-1-butanol
trong một số loại pho
trong một số loại pho

mát cho thấy có sự
mát cho thấy có sự
khử aldehyt được tạo
khử aldehyt được tạo
ra từ leucine. Rượu
ra từ leucine. Rượu
này cũng đã được xác
này cũng đã được xác
định là chất tạo mùi
định là chất tạo mùi
dễ chịu trong pho mát
dễ chịu trong pho mát
tươi
tươi


Phenylthanol tạo
Phenylthanol tạo
ra từ các
ra từ các
phenylamin trong
phenylamin trong
pho mát từ sữa dê
pho mát từ sữa dê
và pho mát
và pho mát
Gruyère là một
Gruyère là một
trong những chất
trong những chất

tạo mùi chủ yếu
tạo mùi chủ yếu
nhất của các pho
nhất của các pho
mát này. Nó tạo
mát này. Nó tạo
ra mùi hoa hồng
ra mùi hoa hồng
trong các sản
trong các sản
phẩm
phẩm


Các hợp chất trung tính : Rượu
Các hợp chất trung tính : Rượu


Aldehyde trong pho mát
Aldehyde trong pho mát
được tạo ra từ các axit
được tạo ra từ các axit
amin bằng con đường
amin bằng con đường
chuyển hóa axit amin,
chuyển hóa axit amin,
sau đó hình thành các
sau đó hình thành các
hợp chất trung gian bằng
hợp chất trung gian bằng

cách decarboxylat
cách decarboxylat



C
C
ác aldehyde mạch
ác aldehyde mạch
nhánh
nhánh
2-methylpropanal,
2-methylpropanal,
2-methylbutanal và 3-
2-methylbutanal và 3-
methylbutanal tạo ra mùi
methylbutanal tạo ra mùi
mạch nha green cho các
mạch nha green cho các
sản phẩm, nếu ở nồng độ
sản phẩm, nếu ở nồng độ
thấp hơn nó có thể
thấp hơn nó có thể
chuyển sang mùi trái cây.
chuyển sang mùi trái cây.

Các aldehyde mạch
Các aldehyde mạch
thẳng n-butanal, n-pental,
thẳng n-butanal, n-pental,

n-hexanal, n-nonanal đặc
n-hexanal, n-nonanal đặc
trưng bởi mùi cỏ green
trưng bởi mùi cỏ green
và mùi thảo mộc.
và mùi thảo mộc.
Các hợp chất trung tính : Andehyde
Các hợp chất trung tính : Andehyde


Các hợp chất ester
Các hợp chất ester
trong pho mát
trong pho mát
mang lại mùi ngọt,
mang lại mùi ngọt,
mùi hoa quả và
mùi hoa quả và
mùi cây cỏ. Đặc
mùi cây cỏ. Đặc
biệt là ethyl ester
biệt là ethyl ester
được biết đến như
được biết đến như
chất cấu trúc mùi
chất cấu trúc mùi
hoa quả trong pho
hoa quả trong pho
mát
mát


Phenetyl acetate là
Phenetyl acetate là
một trong những
một trong những
chất mùi ester
chất mùi ester
quan trọng nhất.
quan trọng nhất.
Hợp chất này là
Hợp chất này là
một phần trong
một phần trong
pho mát
pho mát
Camembert
Camembert
Các hợp chất trung tính : Ester
Các hợp chất trung tính : Ester

Các chất mùi cơ bản
Các chất mùi cơ bản
trong pho mát
trong pho mát
2. Các hợp chất alkalin
2. Các hợp chất alkalin
a. Các hợp chất chứa nitơ
a. Các hợp chất chứa nitơ
b. Pyrazin
b. Pyrazin

c. Hợp chất sulphur
c. Hợp chất sulphur
d. Hợp chất terpene
d. Hợp chất terpene

Các hợp chất alkalin: Hợp chất chứa nitơ
Các hợp chất alkalin: Hợp chất chứa nitơ

Trong số các hợp
Trong số các hợp
chất chứa nitơ,
chất chứa nitơ,
indon là một chất
indon là một chất
mùi chính của pho
mùi chính của pho
mát Mozzarella,
mát Mozzarella,
được đặc trưng bởi
được đặc trưng bởi
mùi mốc. Hợp chất
mùi mốc. Hợp chất
này là kết quả phân
này là kết quả phân
hủy tryptophan.
hủy tryptophan.

Skatole cũng là
Skatole cũng là
một hợp chất chứa

một hợp chất chứa
nitơ quan trọng
nitơ quan trọng
khác có ảnh hưởng
khác có ảnh hưởng
đáng kể đến mùi
đáng kể đến mùi
pho mát Emmental
pho mát Emmental



Các hợp chất alkalin: Pyrazin
Các hợp chất alkalin: Pyrazin

Pyrazin xem như một trong những chất quan trọng
Pyrazin xem như một trong những chất quan trọng
cấu tạo nên mùi vị của pho mát nói chung.
cấu tạo nên mùi vị của pho mát nói chung.

3-isopropyl-2-methoxypyrazine đóng vai trò tạo
3-isopropyl-2-methoxypyrazine đóng vai trò tạo
mùi đất thối mốc và mùi giống như khoai tây.
mùi đất thối mốc và mùi giống như khoai tây.

2-isobutyl-3-methoxypyrazin chịu trách nhiệm tạo
2-isobutyl-3-methoxypyrazin chịu trách nhiệm tạo
mùi giống như hạt tiêu.
mùi giống như hạt tiêu.


Mùi pho mát Gruyère cũng cho thấy hai hợp chất
Mùi pho mát Gruyère cũng cho thấy hai hợp chất
pyruzin là 2-ehtyl-3,5-dimethylpyrazin và 2,3-
pyruzin là 2-ehtyl-3,5-dimethylpyrazin và 2,3-
diethyl-5-methylpyrazin là những chất mùi chìa
diethyl-5-methylpyrazin là những chất mùi chìa
khóa của loại pho mát này
khóa của loại pho mát này

Các hợp chất alkalin: Hợp chất sulphur
Các hợp chất alkalin: Hợp chất sulphur

Các hợp chất sulphur bay hơi đóng vai trò quan
Các hợp chất sulphur bay hơi đóng vai trò quan
trọng của hương vị của nhiều loại pho mát. Chúng
trọng của hương vị của nhiều loại pho mát. Chúng
làm tăng mùi tỏi trong pho mát. Ngưỡng cảm nhận
làm tăng mùi tỏi trong pho mát. Ngưỡng cảm nhận
của các hợp chất này rất thấp và có liên quan đến
của các hợp chất này rất thấp và có liên quan đến
mùi hoàn thiện của các pho mát chín bề mặt và các
mùi hoàn thiện của các pho mát chín bề mặt và các
pho mát mềm
pho mát mềm

Hợp chất sulphur phổ biến nhất trong pho mát là
Hợp chất sulphur phổ biến nhất trong pho mát là
methional. Hợp chất này được tạo ra do sự phân
methional. Hợp chất này được tạo ra do sự phân
hủy Strecker, có đặc trưng của mùi khoai tây nấu

hủy Strecker, có đặc trưng của mùi khoai tây nấu
chín và mùi hăng.
chín và mùi hăng.



Các chất mùi cơ bản trong pho
Các chất mùi cơ bản trong pho
mát
mát
3. Các hợp chất có tính axit
3. Các hợp chất có tính axit
a. Các hợp chất phenolic
a. Các hợp chất phenolic
b. Các hợp chất axit béo tự do
b. Các hợp chất axit béo tự do

Các hợp chất có tính axit:
Các hợp chất có tính axit:
Các hợp chất
Các hợp chất
phenolic
phenolic
Ở nồng độ thấp các hợp chất phenolic có tác dụng
Ở nồng độ thấp các hợp chất phenolic có tác dụng
tích cực tới mùi vị của pho mát, tuy nhiên, nồng độ
tích cực tới mùi vị của pho mát, tuy nhiên, nồng độ
tăng thì chúng lại tạo mùi khó chịu Trong số các
tăng thì chúng lại tạo mùi khó chịu Trong số các
hợp chất này, p-cresol (4-methylphenol) được

hợp chất này, p-cresol (4-methylphenol) được
nghiên cứu nhiều nhất. Hợp chất này có nguồn gốc
nghiên cứu nhiều nhất. Hợp chất này có nguồn gốc
từ tyrozine dưới tác dụng của vi sinh vật. Hợp chất
từ tyrozine dưới tác dụng của vi sinh vật. Hợp chất
này cũng được nêu lên như là một chất mùi chính
này cũng được nêu lên như là một chất mùi chính
của pho mát Cheddar và chịu trách nhiệm tạo ra mùi
của pho mát Cheddar và chịu trách nhiệm tạo ra mùi
‘cowy-barny’ cho sản phẩm
‘cowy-barny’ cho sản phẩm



Các hợp chất có tính axit:
Các hợp chất có tính axit:
axit béo tự do
axit béo tự do

Các axit béo rất quan trọng, thậm chí là những hợp
Các axit béo rất quan trọng, thậm chí là những hợp
chất chiếm ưu thế nhất trong hương vị của nhiều
chất chiếm ưu thế nhất trong hương vị của nhiều
loại pho mát. Các hợp chất axit béo không chỉ
loại pho mát. Các hợp chất axit béo không chỉ
đóng vai trò là các chất tạo mùi mà còn là tiền chất
đóng vai trò là các chất tạo mùi mà còn là tiền chất
của nhiều loại methyl keton, alcohol, lacton và
của nhiều loại methyl keton, alcohol, lacton và
ester.

ester.

Phần lớn các axit béo có từ 4 đến 20 nguyên tử
Phần lớn các axit béo có từ 4 đến 20 nguyên tử
carbon, thu nhận từ sự thủy phân glycerit dưới tác
carbon, thu nhận từ sự thủy phân glycerit dưới tác
dụng của nấm mốc
dụng của nấm mốc



Các hợp chất có tính axit: A
Các hợp chất có tính axit: A
xit béo tự do
xit béo tự do
Các hợp chất axit béo tự do
Các hợp chất axit béo tự do

Các axit béo tự do chiếm tỷ lệ nhỏ hơn, có từ 2
Các axit béo tự do chiếm tỷ lệ nhỏ hơn, có từ 2
đến 6 nguyên tử carbon, có thể tạo thành từ sự
đến 6 nguyên tử carbon, có thể tạo thành từ sự
phân hủy lactose và axit amin. Các axit béo ngắn
phân hủy lactose và axit amin. Các axit béo ngắn
hơn có thể tạo ra bằng cách oxi hóa keton, ester,
hơn có thể tạo ra bằng cách oxi hóa keton, ester,
aldehyde
aldehyde


Độ pH của pho mát có thể ảnh hưởng tới nồng độ
Độ pH của pho mát có thể ảnh hưởng tới nồng độ
các hợp chất axit béo bay hơi. Chỉ có các dạng tự
các hợp chất axit béo bay hơi. Chỉ có các dạng tự
do, proton của các axit béo là mùi hoạt động
do, proton của các axit béo là mùi hoạt động



Các hợp chất có tính axit: Ax
Các hợp chất có tính axit: Ax
it béo tự do
it béo tự do
Nhìn chung, các axit béo mạch dài (lớn
Nhìn chung, các axit béo mạch dài (lớn
hơn 12 nguyên tử carbon) đóng vai trò
hơn 12 nguyên tử carbon) đóng vai trò
không lớn trong việc cấu thành mùi vị của
không lớn trong việc cấu thành mùi vị của
pho mát. Các chất này cũng có ngưỡng
pho mát. Các chất này cũng có ngưỡng
cảm nhận cao. Các axit béo mạch ngắn và
cảm nhận cao. Các axit béo mạch ngắn và
trung bình với số nguyên tử carbon từ 4
trung bình với số nguyên tử carbon từ 4
đến 12 có ngưỡng cảm nhận thấp hơn và
đến 12 có ngưỡng cảm nhận thấp hơn và
ảnh hưởng của chúng đến mùi vị của pho
ảnh hưởng của chúng đến mùi vị của pho

mát cũng lớn hơn.
mát cũng lớn hơn.


Ví dụ, axetic axit và
Ví dụ, axetic axit và
propionic axit tạo nên vị dấm đặc trưng
propionic axit tạo nên vị dấm đặc trưng



Nguồn gốc chuyển hóa các hợp
Nguồn gốc chuyển hóa các hợp
chất tạo mùi trong pho mát
chất tạo mùi trong pho mát



Việc xác định các hợp chất tạo mùi chìa khóa cho thấy
Việc xác định các hợp chất tạo mùi chìa khóa cho thấy
sự phân hủy axit amin là một trong những quá trình
sự phân hủy axit amin là một trong những quá trình
chính tạo ra các hợp chất mùi trong pho mát nói
chính tạo ra các hợp chất mùi trong pho mát nói
chung. Các axit amin có khả năng tạo ra hợp chất mùi
chung. Các axit amin có khả năng tạo ra hợp chất mùi
(như phenylalanine, tyrosine, trytophan), các axit
(như phenylalanine, tyrosine, trytophan), các axit
amin mạch nhánh (như leucine, isoleucine, valine) và
amin mạch nhánh (như leucine, isoleucine, valine) và

methionine là những tiền chất cơ bản của những hợp
methionine là những tiền chất cơ bản của những hợp
chất tạo mùi
chất tạo mùi

Sự thủy phân dưới tác dụng của enzym của triglycerit
Sự thủy phân dưới tác dụng của enzym của triglycerit
thành axit béo và glyceron, mono- hoặc di-glycerit là
thành axit béo và glyceron, mono- hoặc di-glycerit là
một sự phát triển cơ bản của nhiều loại pho mát
một sự phát triển cơ bản của nhiều loại pho mát

Kết Luận
Kết Luận

Từ các kết quả nghiên cứu cơ bản về hợp chất mùi cơ
Từ các kết quả nghiên cứu cơ bản về hợp chất mùi cơ
bản trong một số loại pho mát ở trên đã cho thấy,
bản trong một số loại pho mát ở trên đã cho thấy,
các loại pho mát khác nhau có hợp chất mùi đặc trưng
các loại pho mát khác nhau có hợp chất mùi đặc trưng
khác nhau nhưng nhìn chung đều có nguồn gốc từ các
khác nhau nhưng nhìn chung đều có nguồn gốc từ các
axit amin hoặc glycerit có trong thành phần của pho
axit amin hoặc glycerit có trong thành phần của pho
mát. Những nghiên cứu này rất quan trọng trong việc
mát. Những nghiên cứu này rất quan trọng trong việc
nghiên cứu các tính chất cảm quan của sản phẩm pho
nghiên cứu các tính chất cảm quan của sản phẩm pho
mát để từ đó có các hướng công nghệ nâng cao chất

mát để từ đó có các hướng công nghệ nâng cao chất
lượng sản phẩm.
lượng sản phẩm.

Hiện nay ở Việt Nam mặc dù sản lượng sản xuất pho
Hiện nay ở Việt Nam mặc dù sản lượng sản xuất pho
mát còn nhỏ, pho mát đa số còn phải nhập khẩu, tuy
mát còn nhỏ, pho mát đa số còn phải nhập khẩu, tuy
nhiên, nhiều nhà máy sản xuất sữa và các sản phẩm từ
nhiên, nhiều nhà máy sản xuất sữa và các sản phẩm từ
sữa đã và đang hoạt động nên việc nghiên cứu cơ bản
sữa đã và đang hoạt động nên việc nghiên cứu cơ bản
về sản phẩm pho mát là một điều cần thiết tiến tới phát
về sản phẩm pho mát là một điều cần thiết tiến tới phát
triển việc sản xuất pho mát tại Việt Nam.
triển việc sản xuất pho mát tại Việt Nam.

Thank You!
Các chất mùi cơ bản của pho
Các chất mùi cơ bản của pho
mát
mát