tiểu luận công nghệ nuôi trồng nấm

Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

ĐỀ TÀI
Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm


Giáo viên thực hiện :
Sinh viên thực hiện :
1
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
2
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
3
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
PHẦN I
TỔNG QUAN VỀ NẤM
I.1. Tình hình phát triển của ngành trồng nấm trên thế giới và ở
Việt Nam:
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ
hàng trăm năm. Hiện nay có khoảng 2.000 loài nấm ăn được, trong đó có 80
loài nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO-
2004). Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển
mạnh mẽ và đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ.
Ở châu Âu và Bắc Mỹ, công nghiệp nấm đã được cơ giới hóa toàn bộ
nên năng suất và sản lượng rất cao.
Ở nhiều nước châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công, chủ
yếu là trên quy mô gia đình và trang trại, sản lượng chiếm 70% tổng sản
lượng nấm ăn toàn thế giới.
Ở Nhật Bản, nghề trồng nấm truyền thống là nấm hương - Donko
(Lentinula edodes), mỗi năm đạt 1 triệu tấn.
Hàn Quốc nổi tiếng với nấm Linh chi (Ganoderma), mỗi năm xuất

khẩu thu về hàng trăm triệu USD.
Năm 1960, Trung Quốc đã bắt đầu trồng nấm, áp dụng các biện pháp
cải tiến kĩ thuật, năng suất tăng 4-5 lần, sản lượng tăng vài chục lần. Tổng
sản lượng nấm ăn của Trung Quốc chiếm 60% sản lượng nấm ăn của thế
giới gồm nhiều loại nấm như: nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, nấm sò, nấm
kim châm,… và một số loại nấm khác chỉ có ở Trung Quốc như Đông trùng
hạ thảo, tuyết nhĩ. Hàng năm Trung Quốc xuất khẩu hàng triệu tấn nấm sang
các nước phát triển, thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la. Hiện nay ở Trung
Quốc đã dùng kỹ thuật “Khuẩn thảo học” để trồng nấm nghĩa là dùng các
4
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
loại cỏ, cây thân thảo để trồng nấm thay cho gỗ rừng và nguồn nguyên liệu
tự nhiên ngày càng cạn kiệt.
Ở Việt Nam đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến ở các địa phương:
nấm rơm, mộc nhĩ, nấm mỡ, nấm sò, nấm hương, nấm dược liệu (Linh chi,
Vân chi, Đầu khỉ,…) và một số nấm khác đang trong thời kỳ nghiên cứu và
thử nghiệm. Nghề trồng nấm ở nước ta đang phát triển nhưng ở quy mô nhỏ
lẻ hộ gia đình, trang trại. Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu
của Việt Nam hiện nay đạt khoảng trên 150.000 triệu tấn/năm. Kim ngạch
xuất khẩu khoảng 60 triệu USD/năm.
I.2. Đặc điểm sinh học và yêu cầu sinh thái của Nấm trồng:
I.2.1. Đặc điểm sinh học:
Đặc điểm cấu tạo
Hầu hết nấm trồng là nấm đảm, cơ
quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai
nấm. Tai nấm chủ yếu gồm mũ và cuống.
Mũ thường có dạng nón hay phễu, với cuống
dính ở giữa hay bên. Mặt dưới mũ của nhóm
này cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát vào
nhau như hình nan quạt. Ở một số trường

hợp, phiến còn kéo dài từ mũ xuống cuống
như nấm sò. [1]
Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống của nấm trồng
Đa số nấm trồng đều sinh sản bằng bào tử. Số lượng bào tử sinh ra là
rất lớn, ví dụ: một tai nấm rơm trưởng thành có thể phóng thích hàng tỉ bào
tử. Nhờ vậy, nấm phát triển rất nhanh và phân bố rất rộng. Bào tử của nấm
5
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
phổ biến có hai dạng: vô tính và hữu tính. Nấm ăn, bào tử sinh ra ở phía
dưới cấu trúc đặc biệt gọi là mũ nấm hay tai nấm. Mũ nấm thường có cuống
nâng lên cao để có thể nhờ giá đưa bào tử bay xa. Bào tử nảy mầm lại cho hệ
sợi mới. [1]
Người ta chia đời sống của nấm trồng ra 2 giai đoạn là: giai đoạn tăng
trưởng (hay sinh dưỡng) là tản dinh dưỡng, và giai đoạn quả thể (hay cơ
quan sinh bào tử hữu tính của nấm, giai đoạn sinh thực) là tản nấm sinh sản.
Hầu hết nấm trồng là nấm đảm: Gồm những nấm bậc cao, hệ sợi phát
triển, sợi nấm có vách ngăn ngang.
Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm
mọc bên ngoài đảm. Đảm có thể hình thành trực tiếp trên thể sợi hoặc trong
những cơ quan đặc biệt gọi là thể quả (ta thường gọi là “cây nấm”).
Chu trình sống của nấm đảm
1. Sợi cấp một (n); 2. Sợi cấp hai (n+n); 3. Thể quả; 4. Phiến với các đảm;
6
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
5. Quá trình hình thành đảm; 6. Kết hợp nhân; 7. Đảm; 8. Hợp tử; 9. Giảm phân
10. Sự hình thành bào tử đảm; 11. Bào tử đảm;

Thể quả Nấm đảm có nhiều dạng khác nhau:
- Dạng khối hay dạng phiến: nằm trải dài trên giá thể hay đính vào 1
phần, phần gốc hơi kéo dài thành thể quả hình móng ngựa.

Thể quả dạng khối hình móng ngựa ở Phellinus
1. Dạng chung của thể quả;
2.Cắt ngang qua phần lỗ của bào tầng thấy các đảm và bào tử đảm
- Dạng tán: thể quả có hình giống cái ô (dù) với phần mũ và phần
cuống kèo dài.
7
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
a.Thể quả dạng tán ở Agaricus:
1. Mũ nấm; 2. Vòng; 3. Các phiến của bào tầng; 4. Sợi nấm; 5. Cuống
b. Cắt ngang qua phiến mỏng bào tầng:
1. Thể sợi 2 nhân đơn bội; 2. Bào tầng; 3. Đảm; 4. Đảm bào tử
Các đặc điểm của thể quả và đảm là cơ sở để phân loại nấm. Gồm
có:
Phân lớp nấm đảm đơn bào (Holobasidiomycetidae):
Đảm không có vách ngăn ngang (đơn bào), có thể quả hay đôi khi
không có, phần lớn hoại sinh, chỉ một số rất ít kí sinh trên cây trồng.
Các loại nấm trồng thuộc phân lớp nấm đảm đơn bào gồm có:
- Nấm rơm hay nấm rạ (Volvaria esculenta Brass.): Thể quả mềm,
hình tán, có bao gốc, mọc trên rơm rạ mục hoặc đất nhiều mùn. Nấm ăn
ngon, hiện đang được nuôi trồng ở nhiều cơ sở sản xuất.
8
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
a. Nấm rơm; b. Nấm hương
- Nấm mỡ ( chi Agaricus): Thể quả dạng tán, có vòng, không có bao
gốc, mũ nấm lúc non lồi, sau phẳng dần. Nấm hoại sinh (hình). Thuộc chi
này có nhiều loài ăn được như A. campestris L.ex Fr. mọc trên đất, A.
rhinozerotis Jungh, mọc hoang trong rừng, có mùi thơm. Các loài của chi
này đều ăn được.
- Nấm hương chân dài (Lentilus edodes Sing.): thể quả dạng tán gồm
chân nấm và mũ nấm, dai, phát triển tốt trên các loài cây sồi, dẻ Nấm có vị

thơm, có giá trị kinh tế cao (h.3.18).
- Nấm linh chi (Ganoderma lucidum Karst.): thể quả gồm 2 phần:
cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với cuống nấm), mũ nấm có
hình quạt, mặt trên có vân đồng tâm, màu sắc từ vàng chanh, vàng, vàng nâu
đến đỏ nâu, nâu tím, nhẵn bóng. Nấm có tác dụng chữa bệnh, hiện nay được
nuôi trồng ở nhiều cơ sở sản xuất để làm thuốc (h.3.19).
- Nấm sò (chi Pleurotus): thể quả hình tán lệch, mềm, phiến kéo dài
xuống cả phần chân nấm (h.3.19).
9
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
a. Nấm linh chi; b. Nấm sò
Phân lớp nấm đảm đa bào (Phragmobasidomycetidae):
Đảm đa bào với vách ngăn ngang hoặc dọc. Trên mỗi tế bào của đảm
có 1 cuống nhỏ với bào tử đảm ở đầu.
Một số đại diện:
Mộc nhĩ (Auricularia polytricha) Ngân nhĩ (Tremella
fuciformis)
Phân lớp Nấm đảm có bào tử động (Teliosporomycetidae)
10
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Gồm các Nấm đảm không có thể quả, đảm đa bào có vách ngăn
ngang. Trong chu trình phát triển thường có giai đoạn bào tử nghỉ - có màng
dày chịu đựng được điều kiện bất lợi của mùa đông mà nấm phải trải qua.
Bào tử nghỉ này nầm tạo thành đảm. [2]
I.2.2. Yêu cầu ngoại cảnh của nấm trồng [3]
11
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Yêu cầu về nhiệt độ:
Dựa vào yêu cầu về nhiệt độ chia nấm trồng thành 3 nhóm:
Nhóm chịu lạnh

Nhóm chịu lạnh
trung bình
Nhóm ưa nhiệt
Đại diện
Nấm kim châm, nấm
đùi gà, nấm ngọc
châm.
Nấm mỡ, nấm
hương, nấm trà
tân, nấm sò tím,
nấm đầu khỉ.
Nấm rơm, mộc
nhĩ, sò chịu nhiệt,
Linh chi.
Nhiệt độ pha
nuôi sợi
18
0
C ÷ 26
0
C 20
0
C ÷ 28
0
C
Nấm rơm:
32
0
C ÷ 42
0

C
Mộc nhĩ:
20
0
C ÷ 32
0
C
Sò chịu nhiệt:
16
0
C ÷ 32
0
C
Linh chi:
20
0
C ÷ 30
0
C
Nhiệt độ pha
hình thành quả
thể
10
0
C ÷ 15
0
C
(Cá biệt: kim châm
6
0

C ÷ 12
0
C)
14
0
C ÷ 22
0
C
Nấm rơm:
28
0
C ÷ 38
0
C
Mộc nhĩ:
20
0
C ÷ 28
0
C
Sò chịu nhiệt:
18
0
C ÷ 32
0
C
Linh chi:
20
0
C ÷ 30

0
C
Yêu cầu về ẩm độ:
- Ẩm độ nguyên liệu:
12
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Nhóm nuôi trồng trong điều kiện không đóng bịch mà trồng trên mô
nấm hay nhúm nấm (nấm rơm, nấm mỡ) hay nuôi trên bông phế liệu thì ẩm
độ yêu cầu là: 70-75%.
Nhóm nấm rơm, nấm sò trồng trên rơm hay bông nhưng có đóng bịch
nilon, ẩm độ 65 – 67%.
Các nấm khác nuôi trên các giá thể (mùn cưa, bã mía, thân ngô, ) có
đóng bịch nilon yêu cầu ẩm độ: 60 – 62%.
Nhóm nấm nuôi trên thân gỗ (Linh chi, mộc nhĩ, nấm hương), ẩm độ
nguyên liệu cần từ 47 – 55%.
- Ẩm độ không khí:
Pha nuôi sợi: 65 – 75%. Vào những ngày ẩm độ không khí quá cao
(>75%), cần tạo độ thoáng tốt cho nhà nuôi nhằm giảm tỷ lệ nhiễm bệnh trên
nấm.
Pha ra quả thể: 85 – 95%. Riêng: nấm kim châm, nấm hương, Linh
chi, nấm sò thì pha ra quả thể ẩm độ không khí đạt từ: 85 – 90%. Nếu ẩm độ
không khí quá 90% cần phải tạo độ thoáng tốt.
Yêu cầu về độ thông thoáng (nồng độ CO
2
trong không khí)
Pha nuôi sợi: [CO
2
] < 0.6%
Pha ra quả thể: [CO
2

] <0.4% (riêng nấm Linh chi và nấm rơm < 0.2%).
Yêu cầu về ánh sáng:
Pha nuôi sợi: đa số các loại nấm trồng không cần ánh sáng (<200 lux).
Trong trường hợp ánh sáng trực xạ chiếu vào, sợi nấm dễ bị thoái hóa.
Pha hình thành quả thể: đa số cần ánh sáng tán xạ (500 – 800 lux).
Ánh sáng phải được phân bố đều ở các vị trí trong khu vực nuôi trồng. (Cá
biệt: nấm mỡ không cần ánh sáng)
Yêu cầu về pH:
Nấm rơm, nấm sò: pH thích hợp 6,5 – 8.
13
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Nấm mỡ: pH thích hợp 6,5 – 7,5.
Các loại nấm trồng khác: pH thích hợp 5,5 – 7.
Yêu cầu về dinh dưỡng:
Đa số nấm trồng đều sử dụng trực tiếp xellulose làm nguồn dinh
dưỡng (trừ nấm mỡ). Ngoài ra cần bổ sung vào nguyên liệu các vitamin, chất
khoáng, lượng đường thích hợp với từng loại nấm.
I.3. Gía trị của nấm trồng
I.3.1. Gía trị kinh tế:
Trong cơ cấu sản xuất nông nghiệp, nấm là một trong những loại đối
tượng sản xuất mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất, do:
Với diện tích nhỏ nhất vẫn có thể cho năng suất cao nhất nên có thể áp
dụng trồng nấm ở quy mô nhỏ hay lớn, kinh tế hộ gia đình.
Nấm có chu kỳ sinh trưởng ngắn, quay vòng vốn nhanh, có thể ngừng
sản xuất bất cứ lúc nào khi gặp thời tiết bất thuận nên thiệt hại không nhiều.
Nguyên liệu trồng nấm rẻ và sẵn.
Nấm là loại thực phẩm có giá trị xuất khẩu cao.
Góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao mức sống, giải quyết công ăn
việc làm cho người lao động ở nông thôn.
I.3.2. Gía trị dinh dưỡng:

Nấm được xem là một loại rau, cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng
cho con người như: hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất
giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế, các vitamin A, B, C, D, E,
…không có các độc tố. Có thể coi nấm ăn như một loại “rau sạch” và “thịt
sạch”.
Gía trị dinh dưỡng của một số nấm ăn phổ biến so với trứng gà thể
hiện trong một số bảng sau: [4]
14
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
15
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Theo thạc sĩ Cổ Đức Trọng [5]: Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm
giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những
acid béo chưa bão hòa. do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu
khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất
có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu
như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu. VN bắt đầu
có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo phì, xơ mỡ động
mạch, huyết áp, ung thư nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất một lần
thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh nêu trên. Từ
đó cho thấy, nấm còn là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ 21.
Đạm thô: Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm
cao, hàm lượng đạm thô ở nấm mèo là thấp nhất, chỉ 4 - 8%; ở nấm rơm khá
cao, đến 43%, ở nấm mỡ hay nấm bún là 23,9 - 34,8%; ở đông cô là 13,4 -
17,5%, nấm bào ngư xa1mPleurotusostretus lá 10,5 -30,4%, bào ngư mỏng
pleurotussajor-caju là 9,9 - 26,6%; Kim châm là 17,6%, hầm thủ từ 23,8
-31,7%. Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin,
lysine, methionin, phennylalnin, threonin, valin, tryp-tophan, histidin. Đặc
16
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

biệt nấm giàu lysine và leucin, ít tryptophan và methionin. Đối với nấm rơm
khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉ
còn 20% và bung dù. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng
đạm có thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa,
cao hơn các loại ra cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa
mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).
Chất béo: Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng
lượng khô của nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và
triglyceride, serol, sterol ester, phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo
thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo, ở nấm mỡ và nấm rơm là
69 -70%. ở nấm mèo là 40,39%, ở bào ngư mỏng là 62,94%; ở nấm kim
châm là 27,98%.
Carbohydrat và sợi: Tổng lượng Carbohydrat và sợi chiếm từ 51 -
88% trong nấm tươi và khoảng 4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm
các đường pentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường
rượu, đường acid. Trehalose là một loại “đường của nấm” hiện diện trong tất
cả các loại nấm, nhưng chỉ có ở nấm non vì nó bị thủy giải thành glucose
khi nấm trưởng thành. Polysaccharid tan trong nước từ quả thể nấm luôn
luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung thư của nó. Thành phần
chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo
nên vách của tế bào nấm. Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 -
19,8% ở các loại nấm mèo; 7,5 - 17,5% ở nấm bào ngư; 8 -14% ở nấm mỡ;
7,3 - 8% ở nấm đông cô; và 4,4 - 13,4% ở nấm rơm.
Vitamin: Nấm có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin
(B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC)
Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ
thể. nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến
17
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
là phosphor, natri, calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ

56 - 70% lượng tro. Phosphor và calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một
số loại trái cây và rau cải. Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng,
kẽm, mangan, cobalt
Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 g nấm khô. Phân tích
của Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau: Nấm mỡ: 328 -
381Kcal; Nấm Hương: 387 - 392 Kcal; nấm bào ngư xám 345 - 367 Kcal;
nấm bào ngư mỏng 300 - 337 Kcal; Bào ngư trắng 265 - 336 Kcal; nấm rơm
254 - 374 Kcal; Nấm kim châm 378 Kcal; nấm mèo 347 - 384 Kcal; nấm
hầm thủ 233 kcal.
I.3.3. Gía trị dược liệu:
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm
ăn còn có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như: [6]
Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc
đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào
lympho T và lympho B. Nấm Linh chi, nấm Vân chi, nấm Đầu khỉ và Mộc
nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của
đại thực bào.
Kháng ung thư và kháng virus
Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự
phát triển của tế bào ung thư. Với nấm
hương, nấm Linh chi và nấm Trư linh,
tác dụng này đã được khảo sát và khẳng
định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn
có công năng kích thích cơ thể sản sinh
Nấm linh chi có tác dụng kháng ung thư
18
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
interferon, nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của
virus.

Những nghiên cứu gần đây [7] đã chứng minh rằng Nhộng Trùng
Thảo được sử dụng có hiệu quả để chữa trị nhiều bệnh, như rối loạn chức
năng của gan (Nan J.X et al. 2001), ung thư (Yoo H.S at el. 2004), sự lão
hoá, các chứng viêm tấy (Won S.Y and Park E.H. 2005). Đặc biệt nó được
đánh giá có tác dụng tốt đối với thận và phổi theo y học cổ truyền Trung
Quốc. Gần đây rất nhiều tính chất dược lý của loài nấm này đã được công
bố: Dịch chiết xuất nấm bằng cồn có thể kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn
lao Mycobaerium tuberculosis H37Rv; đẩy nhanh quá trình chuyển hoá các
axit nucleic và protein tại tụy; có tác dụng đối với kích tố sinh dục nam; tác
động đến hệ thống tuần hoàn như chống lại sự thiếu oxi, tăng cường sự lưu
thông máu, giảm hàm lượng cholesterol trong huyết thanh…; có tác dụng
chống viêm nhiễm; có tác dụng chống ung thư: kìm hãm sự phát triển của tế
bào ung thư vú, tế bào ung thư phổi….; kìm hãm sự phát triển của một số
virut và vi khuẩn.
Một trong những giá trị chính của Nhộng Trùng Thảo là kìm hãm sự
phát triển của tế bào ung thư. Dịch chiết bằng nước ấm đối với nấm này đã
có thể kìm hãm sự phát triển của dòng tế bào ung thư máu ở người bằng
cách gây ra hiện tượng tự chết (apoptosis) của các tế bào này thông qua sự
hoạt hoá enzym caspase-3 (Lee H. et al., 2006, Park C. et al., 2005). Dịch
chiết từ Nhộng Trùng Thảo đã thể hiện là có tiềm năng to lớn trong việc
chữa trị ung thư máu (leukemia). Các nhà khoa học cũng đã sử dụng dịch
chiết xuất từ Nhộng Trùng Thảo để thử nghiệm trên các dòng tế bào bình
thường và các dòng tế bào ung thư. Kết quả cho thấy hai dòng tế bào K562
(tế bào ung thư máu-leukemia) và Du145 (tế bào ung thư tuyến tiền liệt-
prostate carcinoma) bị ức chế mạnh bởi dịch chiết xuất bằng butanol từ
19
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Nhộng Trùng Thảo (Kim et al. 2006). Yoo H. S. và cộng sự đã chứng minh
rằng Nhộng Trùng Thảo có tác dụng chống lại sự tạo thành các mạch máu
mới (angiogenesis) bằng cách giảm sự biểu hiện của bFGF, một trong những

nhân tố kích thích quá trình này. Do có vai trò kìm hãm trong quá trình
angiogenesis mà Nhộng Trùng Thảo có thể ngăn chặn được quá trình di căn
và sự phát triển của ung thư.
Ngoài ra Nhộng Trùng Thảo còn có tác dụng kìm hãm sự oxy
hoá của lipid, lipoprotein và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL). Chất chống
oxy hoá có trong Nhộng Trùng Thảo có vai trò quan trọng trong việc phòng
ngừa một số bệnh gây ra bởi một loạt phản ứng oxy hoá dẫn đến việc phá
hoại ADN, protein và các phân tử lớn khác. Những hiện tượng trên dẫn đến
sự thoái hoá hoặc làm tăng mức độ của một số bệnh như: lão hoá, hen và
ung thư (Klaunig J.E và Kamendulis L.M., 2004; Balaban R.S. et al., 2005).
Một số chất chống oxy hoá đã được tổng hợp nhân tạo như butylated
hydroxyanisole (BHA) (Thompson D. and Moldeus P. 1988) hoặc như
butylated hydroxytoluene (BHT) (Witschi H.P. 1986; Thompson D. and
Moldeus P. 1988). Do đó việc sử dụng Nhộng Trùng Thảo trong việc chống
oxy hóa, đề kháng lại với bệnh tật là vô cùng có giá trị trong y học. Dịch
chiết xuất bằng nước từ Nhộng Trùng Thảo làm kích thích sự trưởng thành
về mặt hình thái và chức năng của tế bào dạng cây (dendritic cell), một trong
những loại tế bào quan trọng nhất trong việc trình diện kháng nguyên (Kim
GY et al. 2006).
Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch
Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lưu lượng
máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu
cơ tim. Các loại nấm như Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm Đầu
khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn
20
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong
huyết thanh. Ngoài ra, nấm Linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm,
ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.
Giải độc và bảo vệ tế bào gan

Kết quả nghiên cứu cho thấy,
nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải
độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví
như nấm hương và nấm linh chi có
khả năng làm giảm thiểu tác hại đối
với tế bào gan của các chất như
carbon tetrachlorid, thioacetamide và
prednisone, làm tăng hàm lượng
glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trư linh có tác
dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc
Đông dược điều trị viêm gan cấp tính.
Kiện tỳ dưỡng vị
Nấm Đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt
trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày
tá tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống viêm gan,
viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc chứa
nhiều arginine, có công dụng phòng chống viêm gan và loét dạ dày.
Hạ đường máu và chống phóng xạ
Nấm hương giải độc gan
21
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ
đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo,
nấm linh chi Cơ chế làm giảm đường huyết
của đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy
bài tiết insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh
đường máu, các polysaccharide B và C trong
nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.
Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa
Nấm mỡ giảm đường và

cholesterol máu
22
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Gốc tự do là các sản phẩm có hại
của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều
loại nấm ăn như nấm linh chi, mộc nhĩ
đen, ngân nhĩ có tác dụng thanh trừ các
sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong
cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá
trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
Mộc nhĩ đen: Còn gọi là vân nhĩ, thụ kê, mộc nhu, mộc khuẩn… Mộc
nhĩ đen chứa nhiều protid, chất khoáng và vitamin. Mộc nhĩ đen có khả năng
ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do
nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết
quản. Ngoài ra, còn có tác dụng chống lão hóa, chống ung thư và phóng xạ.
Bởi vậy, mộc nhĩ đen là thực phẩm lý tưởng cho những người bị cao huyết
áp, vữa xơ động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch
vành và ung thư.
Mộc nhĩ đen phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có
lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây,
nhiều nhà khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng
phòng chống AIDS ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao năng
lực miễn dịch của cơ thể.
I.3.4. Vai trò trong vấn đề bảo vệ môi trường:
Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng) chống lão
hoá
23
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Như ta biết, nấm ăn thuộc nhóm dinh dưỡng hoại sinh, chúng có hệ

men phân giải tương đối mạnh, có thể sử dụng các dạng thức ăn là các hợp
chất hữu cơ phức tạp như: cellulose, hemicellulose, protein, amidon,
polysacchsride, lingin, Do đó nấm là sinh vật không thể thiếu trong sự
sống trên trái đất, không có nấm chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị mất một
mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn ngang những chất bã hữu cơ phân
hủy.
PHẦN II
KHÓ KHĂN, THUẬN LỢI VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA
NGÀNH NẤM VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI

II.1. Thuận lợi
 Điều kiện khí hậu:
Nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, rất thuận lợi cho trồng trọt nói
chung và nghề trồng nấm nói riêng phát triển.
Ở miền Bắc, có bốn mùa rõ rệt nên có thể sản xuất nhiều chủng loại
nấm trong cùng một năm. Trong khi ở miền Nam, chỉ có hai mùa (mùa khô
và mùa mưa), nhiệt độ chênh lệch không nhiều nên năng suất nấm cũng ít
biến động.
 Nguồn cơ chất trồng nấm: Rẻ tiền, dễ kiếm và dồi dào.
24
Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm
Cơ chất trồng nấm chủ yếu là các phế liệu của công – nông – lâm
nghiệp như: bã mía, bông phế loại, cỏ dại, rơm rạ, mùn cưa, thân cây, lõi
bắp, thân cây đậu, phân gà, phân chuồng, Riêng lượng rơm rạ 20-30 triệu
tấn/năm đủ để cho "ra đời" 2 triệu tấn nấm tươi mỗi năm.
Sử dụng các nguồn phế liệu này vào sản xuất nấm vừa giải quyết vấn
đề môi trường, vừa tạo ra sản phẩm mới, đồng thời phế phẩm sau khi trồng
nấm còn có thể sử dụng cho chăn nuôi và trồng trọt. Theo ước tính, cả nước
có trên 60 triệu tấn nguyên liệu, chỉ cần sử dụng 10-15% lượng nguyên liệu
này để nuôi trồng nấm có thể tạo trên 1 triệu tấn/năm và hàng ngàn tấn phân

hữu cơ cung cấp cho đồng ruộng.
 Chủ động trong sản xuất
Nghề trồng trọt nói chung mang tính thời vụ, do đó hầu hết các loại
cây trồng trong tự nhiên đều phụ thuộc chặt chẽ vào điều kiện thời tiết.
Tất nhiên, nếu trồng trong điều kiện bán tự nhiên hoặc nhân tạo cũng
có thể chủ động trong sản xuất như: các cơ sở sản xuất rau sạch trong nhà
lưới, sản xuất rau bằng hệ thống khí canh hay thủy canh, Tuy nhiên, đòi
hỏi chi phí đầu tư cực lớn.
Trong khi chỉ với chi phí vài triệu đồng là có thể sản xuất nấm trong
điều kiện bán tự nhiên nên có thể tránh được phần nào sự ảnh hưởng của
điều kiện ngoại cảnh. Đặc biệt với sự hỗ trợ của các thiết bị tương đối đơn
giản như: máy đo nhiệt độ, độ ẩm, pH, (thậm chí chỉ với cái nhiệt kế và ẩm
kế cực kỳ đơn giản và rẻ tiền) giúp người trồng nấm có thể chủ động trong
việc điều chỉnh ẩm độ, nhiệt độ, pH, do đó đây cũng là một lợi thế không
thể phủ nhận của nghề trồng nấm. Đặc biệt, với thời tiết nắng nóng như hiện
nay, nguồn rau xanh khan hiếm hơn trong khi nấm ít phụ thuộc vào thời tiết
thì nó sẽ càng là lợi thế lớn.
 Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao
25