PHO MAI docx

Bộ Công Thương
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP HCM
PHÔ MAI
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Như
SVTH: Phạm Thị Thu Trang Phạm Thị Mỹ Thuận
Trần Thị Huyền Trang Lê Thị Mỹ Thuận
Trần Thanh Trang Nguyễn Thị Mỹ Trinh
Trương Thị Tuyết Vân Nguyễn Thị Thanh Tuyền
Nguyễn Thị Tường Vy
NỘI DUNG BÁO CÁO
•
GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI
•
PHÂN LOẠI
•
NGUYÊN LIỆU
•
QUY TRÌNH SẢN XUẤT

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ
PHÔ MAI
Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi
hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng
rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo
nước. Sau đó được lên men bởi nhóm vi khuẩn
Lactic, nấm mốc và các nhóm vi khuẩn khác
Phô mai đang chiếm thị phần rất lớn trong
ngành CNTP nói riêng và các ngành kinh tế nói
chung. Phô mai tuy chưa được sử dụng phổ biến
ở Việt Nam nhưng là một thực phẩm rất phổ biến

ở các nước Âu- Mỹ.
ĐẶC ĐIỂM CỦA PHÔMAI

Có mùi vị thơm ngon.

Kích thích quá trình tiêu hóa, làm tăng
khả năng hấp thu thức ăn cho cơ thể.

Giá trị dinh dưỡng cao (acid amin,
lipid, vitamin, khoáng )
PHÂN LOẠI PHÔ MAI

Dựa theo độ cứng của phô mai :

Loại rất cứng (extra hard có độ ẩm dưới 41%).

Loại cứng (hard, 49 - 56%).

Loại bán cứng (semi-hard, 54 - 63%).

Loại bán mềm (semi-soft, 61 - 69%)

Loại mềm (soft, hơn 67%).
XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM
•
Độ ẩm trong phô mai thường được biểu
diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa
lượng nước và tổng khối lượng phô mai
được trừ béo, kí hiệu là MFFB

(Moisture on Fat Free Basic):
•
MFFB =
PHÂN LOẠI PHÔ MAI

Dựa theo lượng béo trong sản phẩm :

Loại béo cao (high fat, độ béo >60%).

Loại đầy béo (full fat, 45 - 60%).

Loại béo vừa (medium fat, 25 - 45%).

Loại béo thấp (low fat, 10 - 25%).

Loại không béo (skim, <10%).
CÁCH XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT
BÉO
•
Lượng chất béo trong phô mai
thường được biểu diễn thông qua
tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất
béo và tổng khối lượng phô mai đã
trừ béo, ký hiệu là FDB (Fat on
Dry Basic)
FDB =
PHÂN LOẠI PHÔ MAI D a vaøo ph ng th c ự ươ ứ
s n xu t: ả ấ
LOẠI SẢN PHẨM ĐẶC ĐIỂM
PHÔ MAI TƯƠI

KHÔNG QUA GIAI ĐOẠN
Ủ CHÍN
PHÔ MAI CÓ QUA
GIAI ĐOẠN Ủ
CHÍN
HỆ VSV THAM GIA QUÁ
TRÌNH Ủ CHÍN: VI KHUẨN
VÀ NẤM MỐC
CÁC BIẾN ĐỔI TRONG
GIAI ĐOẠN Ủ CHÍN DIỄN
RA CHỦ YẾU TRÊN BỀ
MẶT PHÔ MAI HOẶC
TRONG CHIỀU SÂU KHỐI
PHÔ MAI
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
PHÔ MAI
SỮA
CHẤT
BÉO
TÁC NHÂN
ĐÔNG TỤ
SỮA
GIỐNG VSV
PHỤ GIA
VÀ CÁC
NGUYÊN
LIỆU KHÁC
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
PHÔ MAI
Sữa: đạt chuẩn hóa lý, sinh học, hàm lượng casein cao, đặc

biệt là khả năng đông tụ bằng rennet
Kiểm tra khả năng đông tụ: cho 10ml sữa +1ml 0.02% dung
dịch rennet, khuấy trộn đều rồi đặt vào cách thủy 350C, theo
dõi sự đông tụ:
-
Không quá 15phút: đông tụ nhanh
-
Khoảng 15 – 40phút: đông tụ bình thường
-
Hơn 40phút: đông tụ chậm
Khắc phục bằng cách: bổ sung CaCl2 (5 – 20g CaCl2/100kg
sữa

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
PHÔ MAI
Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng
béo cao người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa.
Các chất béo này cần đạt yêu cầu nghiêm ngặt về
vi sinh.
Hàm lượng chất béo sữa tiêu chuẩn:
M tc =
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
PHÔ MAI
Trong đó:
MTC : hàm lượng chất béo sữa tiêu chuẩn (%)
Ps : hàm lượng protein của sữa (%)
Mck : hàm lượng chất béo theo chất khô của
loại phô mai cần sản xuất
k: hệ số thực nghiệm. VD: loại phô mai 50%
chất béo thì k= 2.09 – 2.15, loại 45% chất béo

thì k= 2.02
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
PHÔ MAI
Tác nhân đông tụ sữa: enzym rennet là hỗn hợp
của chymosin và pepsin
- Chymosin có nguồn gốc từ da dày bê con
- Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin
Ngày nay, rennet được tổng hợp từ vi sinh vật như: Mucor
pusillus Mucor miehei, Edothia parasitica để làm giảm giá
thành nhưng vị của sản phẩm hơi đắng.
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
PHÔ MAI
Giống VSV:
Vi khuẩn lactic: là những vi khuẩn ưa ẩm hoặc ưa nhiệt
với cơ chế lên men đồng hình hoặc dị hình
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần
gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông
Nấm mốc: Penicillium candidum, P. glausum, P.
roqueforti, P. cammenberi
Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá
trình chín tới và tạo đặc trưng. Ngoài ra còn góp phần cho
việc trung hòa pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt
động của các enzym tạo mùi
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
PHÔ MAI
Nhóm vi khuẩn propionic giống
propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn
ủ chín phô mai.
Mục đích: tạo nên những lổ hỏng trong cấu trúc
phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc

trưng của sản phẩm

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
PHÔ MAI
Phụ gia và các nguyên liệu khác:
- CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá
trình đông tụ casein. Người ta bổ sung Ca2+ dưới
dạng CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và
cấu trúc, độ cứng của khối đông
- CO2: làm giảm nhẹ pH của sữa
rút ngắn thời gian đông tụ casein
tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
PHÔ MAI
-
NaNO3 hoặc KNO3:
-
Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV có trong
sữa
-
Hàm lượng cho phép tối đa là 30g/100kg sữa
-
Nếu sử dụng muối nitrit nhiều sẽ gây vị không tốt
cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử
dụng trong sản xuất phô mai
-
Những nguyên liệu khác: đường sacharose, nước
trái cây, mức trái cây để làm tăng hương vị cho
sản phẩm
CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT PHÔ MAI Ủ CHÍN

Chuẩn bị
sữa
Đông tụ sữa
Muối
Phô mai
Ủ chín
Phô mai
Tách huyết
thanh sữa
1. Chuẩn bị sữa

Lọc bỏ các vật lạ.

Thanh trùng Pasteur ở
62-65oC (30phút), hoặc
72-74oC (15-20phút).

Ủ sữa với 0,1-0,2% vi
khuẩn lactic ở 10oC .

Thêm KNO3 chống
E.coli và acid butyric.
Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level
2. Đông tụ sữa
a. Đông tụ bằng acid


Vi khuẩn lên men Lactic (S.lactis, S.thermophilus, Lb.bulgaricus…) hạ pH của sữa
xuống còn 4,6-4,7. Ở pH này, casein đông tụ xuống đáy.

Theo khảo sát bằng thực nghiệm, ¾ số vi khuẩn lactic nằm trong cục rắn, 1/3 số vi
khuẩn nằm trong dịch huyết thanh ở bên ngoài cục rắn
b. Đông tụ bằng enzym:
Có nhiều emzym được sử dụng từ các nguồn động vật
(rennet), thực vật(papain, bromelain ), vi khuẩn(Bacillus),
nấm(Mucor). Trong đó, rennet hoạt động có hiệu quả nhất.
Thêm rennet 20-30ml vào
100kg sữa
•
Enzym có tác dụng làm
đông tụ casein và sau đó
phân giải casein.
Để tạo chất lượng sản
phẩm phô mai sau khi làm
chín cũng như đông tụ hoàn
toàn người ta kết hợp enzym
renin và vi khuẩn lên men
lactic.
Casein đông tụ loại bỏ nước cắt
thành khối cho vào khuôn ép.
Quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục.
Phô mai lúc này có thành phần chủ yếu là
casein và lipid.
3. Giai đoạn tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử nước)
Cắt khối gel (20 phút)
Hoa sữa tách rời nhũ thanh
Click to edit Master text styles

Second level
Third level
Fourth level
Fifth level
Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level