Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP (Phần 2) potx

Hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm HACCP (Phần 2)


Các nguyên tắc của HACCP:
Nguyên tắc 1:
Tiến hành phân tích mối nguy hạiXác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi
giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối
cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và
xác định các biện pháp kiểm soát chúng.

Nguyên tắc 2:
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác định các điểm tại công
đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ các
mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “Điểm” dùng
ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực
phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế
biến hoặc bảo quản.

Nguyên tắc 3:
Xác lập các ngưỡng tới hạnXác định các ngưỡng tới hạn không được vượt
quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 4:
Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây dựng một
hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình trạng
đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn.

Nguyên tắc 5:
Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát
cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểm soát đầy đủ.

Nguyên tắc 6:
Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.

Nguyên tắc7:
Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương
trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.

HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?

Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc
với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà. Tại nông
trường, có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra,
như việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành những
thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi.
Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá
trình. Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có
sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối.
Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện
mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn. Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch
vụ thựcphẩm và gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến
thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mối quan hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP:Bộ tiêu chuẩn ISO
9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, như kiểm soát
quá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiểm soát tài liệu và
dữ liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa…
HACCP có thể dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000. Như
một cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử dụng một cách có hiệu
quả như một mô hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thống HACCP.

Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP
· Cải tiến phương pháp nội bộ
· Hệ thống duy trì cân đối kế toán đẻ ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc
· Tuân thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít
đụng độ những vấn đề với người điều chỉnh
· Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được
sử dụng như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.
· Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi
giấy chứng nhận như là một điều kiện của việc tiếp nhận
· Nâng cao độ tin cậy của người mua
· Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán ngân hàng
· Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng nhận
· Nâng cao hình ảnh của công ty.