Tài liệu Giới thiệu Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm ISO 22000 và HACCP pdf

Giới thiệu Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm ISO
22000 và HACCP

HACCP LÀ GÌ?
HACCP là tên viết tắt của các chữ “Hazard Analysis Critical Control Point”. Có nghĩa là
“phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”.
• Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã ngày càng trở nên
nghiêm trọng và được chính phủ ở nhiều quốc gia quan tâm thực hiện. Hầu hết các tổ
chức, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đã nhận biết rõ ràng hơn về tầm quan trọng
của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ con người. HACCP là một công cụ hữu
hiệu giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có thể kiểm soát được vấn đề này.
• Nói cách khác, HACCP là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi ro cho an
toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến.
• Trải qua hơn 30 năm ra đời và được cải tiến theo từng giai đoạn, Hệ thống HACCP đã
chứng minh được khả năng kiểm soát và giảm thiểu được những rủi ro cho an toàn thực
phẩm trong tất cả các công đoạn chế biến, kể từ lúc bắt đầu là nguyên vật liệu cho đến
những bước cuối cùng như đóng gói, lưu kho, bảo quản và phân phối sản phẩm. HACCP
đã thực sự trở thành một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp
kiểm tra truyền thống vì HACCP chú trọng đến kiểm soát quá trình chứ không chỉ đơn
thuần là kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Tại sao phải xây dựng hệ thống HACCP ?
• HACCP là một hệ thống tỏ ra rất hiệu quả với các mục đích ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc
loại bỏ những mối nguy hiểm cho an toàn thực phẩm xuống đến mức chấp nhận được.
• Hệ thống HACCP được xây dựng nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn từ các tác
nhân sinh học, hoá học và vật lý học, qua đó chứng minh được tính an toàn và đáng tin
cậy của sản phẩm.
• Hệ thống HACCP có thể ví như một hệ thống bảo vệ trung thành cho sức khoẻ con
người mỗi khi sử dụng thục phẩm được sản xuất trên những quy trình công nghệ do
HACCP kiểm soát.
Các nguyên tắc của HACCP:
7 nguyên tắc:

- Nguyên tắc1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực phẩm từ sơ
chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các
mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm
cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.
- Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả
các điểm kiểm soát tới hạn.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng
của các điểm kiểm soát tới hạn.
- Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám
sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ
- Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt
động có hiệu quả.
- Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.
TIÊU CHUẨN ISO 22000 LÀ GÌ?
- Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000 do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm xây
dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm có
phạm vi áp dụng mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu.
- Điểm khác biệt giữa ISO 22000:2005 và HACCP là ISO 22000:2005 qui định thêm các
yêu cầu về Hệ thống quản lý với cấu trúc và nội dung tương tự ISO 9001:2000
- Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yến tố chính đối với một hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng
thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn
này là:
o Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác

định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.
Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác
định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách
hàng.
o Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập,
vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt
động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên
hữu quan. Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương
thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập
với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
o Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình
tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi
trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này
cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối
cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các
cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.
o Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP
- Tiêu chuẩn này được các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm xây dựng
trong phạm vi của ISO, cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành thực
phẩm và sự hợp tác chặt chẽ với Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm Codex, cơ quan đồng
thành lập bởi Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới
(WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.
- Lợi ích chủ yếu mà ISO 22000 mang lại cho các tổ chức khi áp dụng hệ thống HACCP
(Phân tích mối nguy và thiết lập điểm kiểm soát tới hạn) do tổ chức Codex đề ra sẽ là dễ
dàng hơn trong việc áp dụng một cách thống nhất về vệ sinh thực phẩm mà không có sự
khác biệt đối với các quốc gia và các sản phẩm thực phẩm có liên quan.
- ISO 22000 được thiết kế để phù hợp với tất cả các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực
thực phẩm và có thể áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm này. Phạm vi của hệ thống an
toàn thực phẩm bao gồm những nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, những nhà sản xuất thực
phẩm sơ chế, các hãng vận chuyển và bảo quản thực phẩm, và các nhà thầu phụ bán lẻ về

thực phẩm và các cửa hàng dịch vụ ăn uống, cùng các tổ chức liên quan như những nhà
tổ chức trang thiết bị, vật liệu đóng gói, tác nhân làm sạch, các thành phần và các chất
phụ gia…
- Tiêu chuẩn này trở nên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh tật do ngộ độc thực
phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang phát triển mà xảy ra ngay cả ở những
nước phát triển. Thêm vào đó, mối nguy hại cho sức khoẻ và bệnh tật do ngộ độc thực
phẩm mang lại có thể làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng kể do phải trả phí chữa bệnh,
nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thường theo luật…
- ISO 22000 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầu quản lý an toàn trong dây
chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp thống nhất cho việc
thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi toàn cầu. Thêm vào đó, hệ thống an toàn thực
phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO 22000 có thể được chứng nhận – điều này đáp ứng
nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong lĩnh vực thực phẩm. Mặc dù tiêu
chuẩn này có thể được áp dụng mà không cần có sự chứng nhận phù hợp, đơn giản chỉ vì
lợi ích của nó mang lại.
- ISO 22000 kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao quát các tiêu chuẩn then
chốt được xây dựng bởi rất nhiều các nghiệp đoàn bán lẻ thực phẩm toàn cầu cùng với sự
tham gia của những chuyên gia trong ngành thực phẩm.