Vấn đề dinh dưỡng đối với bệnh Đái tháo đường pdf

Vấn đề dinh dưỡng đối với bệnh
Đái tháo đường
Viết bởi Bs.Ngô Thế Phi
Trong khi việc lười vận động, theo ước tính, là nguyên nhân gây ra 1,9 triệu
ca tử vong một năm trên toàn thế giới, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra con
số ước tính khoảng 2,7 triệu ca tử vong hằng năm do việc ăn uống thiếu rau xanh
và hoa quả.
Chế độ dinh dưỡng không lành mạnh và kém vận động cơ thể là 2 tác nhân
chính làm tăng lượng glucose trong máu và cao huyết áp cũng như là lượng chất
béo bất thường trong máu, thừa cân hay béo phì. Chúng cũng nằm trong số các tác
nhân chính gây nên các căn bệnh mạn tính như đái tháo đường, tim mạch và ung
thư.
“Khoảng 2,7 triệu ca tử vong hằng năm do việc ăn uống thiếu rau xanh và
hoa quả”
Khuyến cáo dinh dưỡng của WHO bao gồm việc gia tăng lượng tiêu thụ rau
xanh và các type hoa quả, đậu, các type hạt và ngũ cốc. Đồng thời WHO cũng yêu
cầu việc giới hạn khẩu phần ăn chứa nhiều chất béo, chuyển từ tiêu thụ chất béo
bão hòa sang chất béo không bão hòa và hạn chế việc dùng vô tội vạ đường đơn
và đường đôi trong các thực phẩm chế biến sẵn hay các thực phẩm chứa đường
cô đặc như mật ong, xi rô và nước trái cây. Để kiểm soát lượng đường trong máu,
những người mắc bệnh Đái tháo đường cũng cần phải hạn chế lượng thức ăn
chứa đường đa vốn có trong thực phẩm giàu tinh bột như gạo, khoai tây, bánh mì,
v.v.
Chỉ số đường huyết
Theo nguyên tắc, người bị Đái tháo đường thường được khuyến cáo rằng
họ nên giới hạn tỷ lệ các chất đường bột (carbohydrate) như cơm trong khoảng
25% cho mỗi bữa ăn, 50% dành cho các type rau quả, và 25% còn lại là những
thức ăn giàu đạm như thịt, cá, trứng. Tuy nhiên, không phải tất cả các chất đường
bột đều giống nhau, ví dụ như tinh bột trong cơm được tiêu hóa một cách nhanh
chóng và làm tăng đường huyết nhiều hơn so với tinh bột có trong mì. Do đó,
người bệnh Đái tháo đường được khuyến cáo tránh các kiểu tinh bột làm đường

huyết tăng cao. Vì cho thấy được tốc độ tiêu hóa và hấp thu của cơ thể với các
dạng tinh bột khác nhau nên chỉ số đường huyết được dùng để dự báo tác động của
các type thực phẩm lên lượng đường trong máu. Khái niệm về một chỉ số xếp hạng
các type thực phẩm được phát triển năm 1981 bởi một nhóm các nhà khoa học
thuộc Đại học Toronto với người đứng đầu là nhà nghiên cứu dinh dưỡng David
Jenkins người Canada. Trong khi nghiên cứu, người ta đặt giả thiết rằng lượng
đượng glucose vừa đưa vào cơ thể được tiêu hóa và hấp thu nhanh hơn bất kỳ thức
ăn chứa tinh bột nào. Do đó, nồng độ đường glucose được xác định bằng một
thang đo gồm 100 mức. Tuy nhiên người ta đã phát hiện rằng giống gạo hương lài
Thái Lan (tiếng Thái gọi là hom mali) đạt đến mức 109 của thang đo vì tôc độ cơ
thể hấp thụ nó thậm chí còn nhanh hơn cả đường glucose tinh khiết và tác động
lớn hơn tới lượng đường trong máu. Điều tương tự cũng như vậy cũng được phát
hiện đối với đường maltose, một dạng đường kép hình thành trong quá trình sản
xuất bia, với 105 điểm so với tuyệt đối 100 của thang đo.Chỉ số đường huyết
trong các giống khác nhau của cùng một type thực phẩm như gạo hay khoai tây có
thể khác nhau rất lớn. Ngoài ra, những sự biến đổi trong chỉ số đường huyết còn
có thể bị ảnh hưởng bởi độ chín của trái (hay ngũ cốc), cách nấu và những thức ăn
dùng kèm với chúng. Ví dụ, gạo có chỉ số đường huyết cao hơn so với khi được
dùng kèm các dạng thực phẩm khác như cá, cho nên người bệnh đái tháo đường
được khuyến cáo rằng nên tránh xa việc chỉ dùng duy nhất thực phẩm giàu
carbohydrate trong các bữa ăn. Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Mỹ đã phát hành
nhiều bản hướng dẫn quốc tế trong khoảng thời gian từ 1995-2002 với tác giả
chính Brand Miller, người đứng đầu Đơn vị nghiên cứu dinh dưỡng con người tại
Trường Khoa học Phân tử và Vi khuẩn trực thuộc Đại học Sydney. Đội của bà là
những người tiên phong trong nghiên cứu chỉ số đường huyết suốt hơn một thập
kỷ. Cùng với việc kiểm tra hơn 400 type thực phẩm, Ban nghiên cứu chỉ số đường
huyết của Đại học Sydney còn cho đăng một nguyệt san trực tuyến bằng hai thứ
tiếng Anh, Hoa. Họ cũng vừa xây dựng cơ sở dữ liệu mở mà ai cũng có thể truy
cập, vừa phát hành bảng chỉ số đường huyết và hơn 100 dạng thực phẩm thông
dụng ở Châu Á dưới hai dạng ngôn ngữ Anh và Hoa.

“WHO khuyên rằng nên tăng rau xanh và các dạng hoa quả, đậu, các dạng
hạt và ngũ cốc trong khẩu phần ăn”.“Người bị Đái tháo đường nên giới hạn tỷ lệ
các chất đường bột như cơm trong khoản 25% cho mỗi bữa ăn”. Thức ăn như xôi,
nếp, bánh mì và khoai lang có chỉ số đường huyết cao, hơn 70 điểm. Những thực
phẩm như cháo và khoai tây nấu chín, chỉ số này dao động từ 56 đến 69 điểm,
mức điểm có tác động trung bình đến lượng glucose trong máu. Còn chỉ số
đường huyết từ 55 điểm trở xuống, như ở bắp, khoai môn, chuối, mì, thì có tác
động ít hơn. “Xôi, nếp, bánh mì và khoai lang có chỉ số đường huyết cao”Một số
chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng người bệnh Đái tháo đường chỉ nên dùng các
dạng thực phẩm chứa carbohydrate có chỉ số đường huyết dưới 40 như mì làm từ
đậu xanh, cháo cám, và sản phẩm làm từ bột củ sen. Trong các thực phẩm Trung
Hoa, các loại bánh tương tự há cảo và bánh bao hấp có nhân thịt và hành cũng có
chỉ số đường huyết tương tự như vậy. Tuy nhiên, chúng có thể chứa hàm lượng
chất béo đáng kể có thể gây ra những vấn đề trầm trọng cho những người đái
đường mắc chứng thừa cân hoặc béo phì.
Người bệnh Đái tháo đường được khuyến cáo dùng ít dầu khi chế biến thực
phẩm. Lượng chất đạm, rau quả trong mỗi bữa ăn nên nhiều gấp 3 lần lượng
carbohydrate trong các thực phẩm như gạo, bánh mì và khoai tây.Các bác sĩ
khuyên người bệnh Đái tháo đường nên giới hạn tỷ lệ các chất đường bột trong
khoản 25% cho mỗi bữa ăn, 25% cho những thức ăn giàu đạm như thịt, cá, trứng,
và ít nhất 50% dành cho các loại rau quả.
Bảng : Thực phẩm thông dụng tại Châu Á
Thực phẩm chứa carbonhydrate Ch
ỉ số
đường huyết
Tải lư
ợng
đường huyết
Cơm gạo lài (hấp, Thái Lan)
Đường maltose (50 mg)

Đường glucose (50 mg)
Nếp
Bánh gạo giòn
Xôi
Cơm gạo lức
Cơm tấm
Mì tươi (làm từ bột mì)
109
105
100
94
91
88
87
86
82
46
11
10
31
23
25
37
37
34
Cơm cá khô
Thức uống thể thao hiệu Gatorade
Khoai lang
Dưa hấu
Gạo hạt vừa

Bánh mì trắng
Bánh quẩy
Mật ong
Cơm rau xào và thịt gà
Cháo gạo
Nước ngọt vị cam
Thơm
Khoai tây luộc
Đường sucrose (đường đôi)
79
78
77
76
75
75
75
74
73
69
68
66
66
65
40
12
13
5
29
11
15

16
55
23
23
5
16
8
Khoai tây hấp
Cháo gạo rang
Snack khoai tây
Gạo hạt dài
Nho đen
Bún gạo
Nước ngọt vị cola
Đu đủ
Cơm với tương đậu nành
Bắp
Yam
Xoài
Xôi (hàm lượng amylase cao)
Nước cam
62
61
60
60
59
58
58
56
56

55
54
51
50
50
15
23
12
25
11
23
15
4
24
18
19
8
14
12
Mì gói
Khoai sọ
Chuối
Mì chiên giòn
Đường lactose
Nếp than
Bún gạo tươi (đã trụng nước sôi)
Bánh bao hấp có nhân thịt và hành
Táo
Mì đậu xanh (đã trụng nước sôi)
Bột củ sen

Bánh xếp nhân thịt và hành
Đường fructose
Cháo cám gạo
49
48
47
46
46
42
40
39
39
39
33
28
23
19
12
4
11
19
5
14
15
12
6
18
3
6
2

3

Tải lượng đường huyết
Tải lượng đường huyết là chỉ số thể hiện lượng các chất đường bột
(carbohydrate) trong một dạng thực phẩm. Cùng với nó, chỉ số đường huyết thể
hiện chất lượng về mặt tốc độ tiêu hóa và hấp thụ các chất đường bột của cơ thể.
Do vậy, cách tốt nhất để dự đoán tác động của các chủng loại thực phẩm và số
lượng khác nhau của chúng trong mức đường huyết của cơ thể.
Thực phẩm chứa cùng lượng carbohydrate thường có chỉ số đường huyết
khác nhau. Lấy ví dụ, táo và khoai tây đều cùng có lượng carbohydrate chiếm 30%
trọng lượng. Do đó, một quả táo hoăc một củ khoai tây nặng 50 gram thì sẽ chứa
khoảng 15 gram chất đường bột. Với chỉ số đường huyết là 40, tải lượng đường
huyết của quả táo là 6 gram (40 x 15/100). Nhưng vì khoai tây có chỉ số đường
huyết là 80, nên nó có tải lượng là 12 gram (80 x 15/100). Nói cách khác, ăn một
củ khoai tây thì sự tác động lên mức đường huyết sẽ gấp đôi so với khi ăn một quả
táo.
Trong khi tải lượng đường huyết có ích trong nghiên cứu, Đơn vị nghiên
cứu dinh dưỡng con người tại Đại học Sydney đã phát hiện rằng chỉ số đường
huyết hữu ích đối với các bệnh nhân Đái tháo đường. Điều này là do một số thực
phẩm có hàm lượng đường bột thấp có thể mang lượng chất béo không tốt cho sức
khỏe như trường hợp của bánh bao và bánh xếp. Vì vậy, Đơn vị khuyến cáo mọi
người nên sử dụng chỉ số này trong việc lựa chọn thực phẩm để sử dụng. Với cách
này, người bệnh đái tháo đường có khả năng dự đoán loại gạo,mì và bánh mì nào
sẽ ít tác động nhất lên mức đường huyết của họ. Mục tiêu không chỉ đơn giàn là
chọn loại thức ăn có hàm lượng carbohydrate
thấp mà còn là chọn type thức ăn có thời gian tiêu hóa và hấp thu bởi cơ thể
lâu hơn. Ở cùng thời điểm, việc dùng thức ăn chứa ít carbohydrate hơn như cơm
hoặc mì để điều chỉnh chỉ số đường huyết của toàn bộ chế độ dinh dưỡng là quan
trọng. Vì lý do này, những bệnh nhân đái tháo đường được khuyến cáo rằng nên
bớt lượng cơm trong mỗi bữa xuống còn 25%. Nếu ăn nhiều cơm hơn thế, mức

glucose trong máu sẽ tăng lên đến một đỉnh cao hơn và cơ thể mất nhiều thời gian
hơn để đưa mức đường huyết này trở lại bình thường. Điều này làm tăng nguy cơ
xảy ra các biến chứng cho người bệnh.