Tiểu luận: Phụ gia ppsx

TRƯỜNG ……………….
KHOA………………

TIỂU LUẬN
PHỤ GIA
Mục lục
Trang
Mở đầu 1
1
Nguyễn Bình Minh
Nội dung 2
I. Tìm hiểu chung về phụ gia 2
II. Axit benzoic 6
Lược sử và tích chất cơ bản 6
Đặc tính 7
Phuong pháp sử dụng 7
Giới hạn sử dung 8
Cơ chế 9
Tính độc hai 9
Phương pháp xác định hàm lượng 10
III. Kali ascorbat 15
Chức năng chính 15
Đặc tính 15
Phương pháp sử dung 15
Tác dụn chống oxy hóa 15
Tính độc hai 16
Giới hạn sử dung 16
Kiêt luận 17
Tài liệu tham khỏa 18
GIỚI THIỆU
Vào thời xa xưa, khi thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia

chưa thể hiện được vai trò quan trọng của nó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của
xã hội , thực phẩm không chỉ đơn giản là ngon mà phải đáp ứng nhu cầu về dinh
dưỡng, vệ sinh, …nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công
nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của phụ gia. Sự tiến bộ của
khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia
trong thực phẩm.
2
Nguyễn Bình Minh
Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm phải dựa trên nguyên tắc:
- Đã được chứng minh là an toàn.
- Không được nhầm lẫn khi sử dụng.
- Có lợi cho người tiêu dùng.
Các phụ gia thực phẩm thường có những chức năng sau:
- Nâng cao chất lượng và sự ổn định các sản phẩm thực phẩm.
- Duy trì giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Duy trì tính cảm quan của thực phẩm.
Với vai trò quan trọng và cần thiêt của phụ gia thực phẩm, em đã có tìm hiểu một
chút ít về phụ gia thực phẩm, với hai chất đươc tìm hiểu là:
• NIS 210 Axit benzoic
3
Nguyễn Bình Minh
• NIS 303 Kali ascorbat NỘI DUNG
I. Tìm Hiểu Chung Về Phụ Gia
1. PHỤ GIA THỰC PHẨM LÀ GÌ?
Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là
thực phẩm, được cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong
quá trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, …), vận chuyển, đóng gói,
bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn được lưu lại
trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho
người sử dụng.

Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và đa
dạng hóa. Hiện nay,hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực
phẩm.
2. ÍCH LỢI VÀ RỦI RO KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA:
a. Việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm có những lợi ích như sau:
· Thực phẩm an toàn hơn, dinh dưỡng hơn:
Chất bảo quản và phụ gia có chức năng dinh dưỡng được sử dụng trong thực phẩm
nhằm gia tăng sự an toàn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Việc sử dụng các
chất chống vi sinh vật giúp ngăn chặn nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm do các vi sinh
vật gây nên. Chất chống oxy hóa được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển củ mùi
4
Nguyễn Bình Minh
thối, sự hình thành các gốc tự do có nguồn gốc từ sự oxy hóa các thành phần có
trong thực phẩm. Việc sử dụng các vitamin vào thực phẩm làm tăng giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm.
· Cơ hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn:
Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất một lượng lớn các
thực phẩm trái mùa và các sản phẩm thực phẩm mới đa dạng. Cùng với sự xuất
hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm
thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa
dạng của con người. Cấu trúc, hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của những
thực phẩm này được giữ trong một thời gian khá dài.
Công nghiệp thức ăn nhanh tiếp tục được phát triển ngày càng đa dạng và phong
phú hơn nhờ các phụ gia tạo màu, hương vị được cho thêm vào thực phẩm. Những
sản phẩm này thường được chế biến ở nhiệt độ cao và thời gian bảo quản phải dài
nên ta phải sử dụng phụ gia.
Do nhu cầu ăn kiêng của con người, công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng
lượng ra đời. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các ester của acid béo và đường mía
giúp làm giảm lượng lớn các lipid có trong thực phẩm.
Các chất tạo màu, mùi, vị giúp gia tăng sự lôi cuốn, hấp dẫn của thực phẩm.

· Giá thành thực phẩm thấp hơn:
Trong rất nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm giảm giá thành sản phẩm.
5
Nguyễn Bình Minh
b. Bên cạnh đó, những rủi ro do chất phụ gia tạo ra cũng không nhỏ:
Mặc dù những lợi ích do phụ gia mang lại là rất lớn nhưng trong nhiều năm qua,
các rủi ro do phụ gia cũng đã xảy ra:
· Những rủi ro gián tiếp thông qua tác động của các chất phụ gia lên thực phẩm
làm tăng sự thay đổi một số thành phần trong thực phẩm dẫn đến sự thay đổi chất
lượng thực phẩm.
· Sự rủi ro gián tiếp có thể xảy ra do sự hình thành các độc tố từ các phản ứng. Tác
động của các độc tố này đôi khi ta không thể biết được ngay mà sau một thời gian
mới biết được.
Không có đủ bằng chứng khoa học nào cho thấy có một phụ gia nào đặc biệt an
toàn. Các phụ gia khi sử dụng quá lièu lượng trong một thời gian dài sẽ gây ra các
ngộ độc hóa học. Việc này đặc biệt có liên quan đến phản ứng quá nhạy cảm của
một số người đối với một phụ gia ngay cả khi nó được sử dụng ở mức an toàn.
Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài các chất phụ gia chưa được minh chứng rõ
ràng. Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không
có sự liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng các chất phụ gia và việc xảy ra các vấn đề
trên.
3. Phân Loai Phụ Gia Thực Phẩm:
Nhóm chất phụ gia thực phẩm theo quy định của Bộ Y Tế.
Trong 22 nhóm chất, có 9 nhóm chất sau đây thường được sử dụng trong sản xuất,
chế biến hiện nay.
Nhóm Nhóm chức năng QĐ 3742/QĐ-BYT-2001
1. Màu thực phẩm (35 chất)
2. Chất tạo ngọt (07 chất)
3. Chất bảo quản (29 chất)
6

Nguyễn Bình Minh
4. Điều vị (08 chất)
5. Men (06 chất)
6. Chất độn (03 chất)
7. Chất tạo bọt (01 chất)
8. Chất tạo xốp (02 chất)
9. Hương liệu (63 chất)
7
Nguyễn Bình Minh
II. Acid benzoic

Tên tiếng Việt: Axit benzoic INS: 210
Tên tiếng Anh:Benzoic acid ADI: 0-5
Số thứ tự trong bảng danh mục theo ABC: 19 MTDI:
Chức năng chính là bảo quản
Công thức C
7
H
6
O
2
(hoặc C
6
H
5
COOH)
Công thức phân tử :C6H5COOH
Phân tử gam 1:22,12 g/mol
Bề ngoài :Chất tinh thể rắn không màu
Tỷ trọng: 1,32 g/cm3, rắn

Điểm nóng chảy : 122,4 °C (395 K)
Điểm sôi : 249 °C (522 K)
Độ hòa tan trong nước :Tan được (nước nóng) 3.4 g/l (25 °C)
Độ hòa tan trong metanol, dietylete : Tan được
Độ axít : (pKa) 4,21
Benzoic acid được phát hiện vào thế kỷ XVI. Việc chưng cất khô của gum benzoin
đầu tiên được mô tả bởi Nostradamus (1556), và sau đó bởi Alexius
Pedemontanus (1560) và Blaise de Vigenère (1596).
Justus von Liebig và Friedrich Wöhler xác định thành phần của acid benzoic vào
năm 1832. Họ cũng điều tra làm thế nào hippuric acid có liên quan đến acid
benzoic.
Năm 1875 Salkowski phát hiện ra kháng nấm khả năng của acid benzoic, được sử
dụng trong một thời gian dài trong bảo quản
Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như: mận, quế
và hầu hết các quả mọng. Acid bezoic và muối natri của nó từ lâu đã được
sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đặc tính:
8
Nguyễn Bình Minh
Ở dạng chất rắn kết tinh, thường gặp ở dạng hình vẩy hay hình kim, có màu trắng,
có mùi khó chịu, tan it trong nước, tan vô hạn trong etanol.
Phương pháp sử dụng:
Axit benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm mem và các nấm mốc, có tác dụng
yếu với các vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra trong môi trường axit pH= 2.5-
3.5. Trong điều kiện này, nồng độ axit benzoic có tác dụng bảo quản để kìm hãm
các vi sinh vật gây ra hư hỏng sản phẩm là 0.05%. Axit benzoic ít hòa tan trong
nước ( ở nhiệt độ phòng bình thường chỉ tan không quá 0.2%) nên việc sử dụng
các dung dịch bảo quả rất khó. Để tăng khả năng hòa tan của axit benzoic người ta
có tể làm nóng thực phẩm trước khi bổ sung chất phụ gia này. Trong công nghiệp
thực phẩm người ta thường sử dụng muối natri của Axit benzoic là natri benzoat

(C
6
H
5
COON
a
).
Sản phẩm thực phẩm và giới hạn sử dụng Axit benzoic tối đa cho phép (ML)
STT Nhóm thực phẩm ML
1. Sữa nên men, có sử lý nhiệt sau nên men 50
2. Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 1000
3. Hoa quả ngâm đường 1000
4. Rau củ ngâm dấm, dầu, nước muối 2000
5. Rau thanh trung Patsteur đóng hộp, đóng trai hoặc đóng túi 1000
6.
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã
xử lý nhiệt
1000
7.
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú ướp muối, sấy khô, xay nhỏ
chưa sử lý nhiệt
1000
8.
Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da
gai
2000
9.
Thủy sản, sản phẩm thủy sản ngâm dấm, kể cả nhuyễn thể, giáp xác,
da gai
2000

10. Viên xúp và nước thịt 1000
11. Nước chấm và các sản phẩm tương tự 1000
12. Necta quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 2000
13.
Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể
thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống
khác
1000
14. Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ cốc, 600
9
Nguyễn Bình Minh
không kể nước uống từ cacao
15. Rượu vang 100
Liều lượng tối đa cho phép của Axit benzoic và natri benzoat trong các sản phẩm
thực phẩm chế biến trong công nghiệp ( tính mg/kg ) như sau: mứt quả-700; nước
quả dùng để làm đô uống –1000; quả nghiền dùng cho sản xuất bánh kẹo-1000.
Vì Axit benzoic không bay hơi nên chúng vẫn còn lại sản phẩm mà không thể tách
được những chất bảo quản này như phương pháp desunfit hoá.
Trong công nghiệp thực phẩm ở Mỹ, người ta sử dụng nhiều benzoat trong sản
xuất mứt, mứt đông và nước quả. Liều lượng natri benzoat tối đa được sử dụng ở
Mỹ là 0.1% (0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả
ít chua ) Liều dùng tối đa cho phép là 160 mg/l
Benzoic acid và muối của nó được sử dụng như là một thực phẩm bảo quản , đại
diện bởi số E- E210 , E211 , E212 và E213 . Benzoic acid ức chế sự phát triển
của nấm mốc , nấm men và một số vi khuẩn . Nó được thêm vào hoặc trực tiếp
hoặc tạo ra từ phản ứng với nó natri , kali , hay canxi muối.
Các cơ chế:
Bắt đầu với sự hấp thu của acid benzoic vào tế bào. Nếu các nội bào pH thay đổi
đến 5 hoặc thấp hơn, các quá trình lên men ky khí của glucose là giảm 95%. Hiệu
quả của acid benzoic và benzoat phụ thuộc vào độ pH của thực phẩm. axít thực

phẩm và đồ uống như nước trái cây ( acid citric ), đồ có ga ( carbon dioxide ), nước
giải khát ( phosphoric acid ), dấm (vinega ) và thực phẩm khác có axit benzoic và
benzoates.
cấp tiêu biểu của việc sử dụng cho acid benzoic như là một chất bảo quản trong
thực phẩm là giữa 0,05-0,1%. Thực phẩm, trong đó acid benzoic có thể được sử
dụng và mức tối đa cho các ứng dụng của nó được quy định trong pháp luật thực
phẩm quốc tế.
Hiện nay có nhiều quan tâm đã được bày tỏ rằng benzoic acid và muối của nó có
thể phản ứng với acid ascorbic (vitamin C) trong một số nước giải khát, tạo thành
10
Nguyễn Bình Minh
một lượng nhỏ chất benzen với những điều kiện nhiệt độ và ánh sáng thích hợp,
mặt khác benzen trong thực phẩm có thể gây tổn hại tới sức khỏe và gây ung thư. (
tuy nhiên không có bằng chứng cụ thể và rõ dàng trong việc tổng hơp lượng nhỏ
benzen này mặc dù có nhiều nghiên cứu đưa ra). Chúng ta cũng nên hạn chế sử
dụng benzoic acid cho những chất có nhiều vitamin,
Tính độc hại :
Axit benzoic và các benzoat không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng
không ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm khi cảm quan ( natri benzoat cho dư
vị ở nồng độ 0.04%)
Nước quả và rau quả nghiền bảo quản bằng các benzoat thường có màu thâm đen
so với sản phẩm sunfit hoá.
Phương pháp xác định hàm lượng axit benzoic:
(theo TCVN 4714 – 1989)
1. Phương pháp so màu (phương pháp trọng tài)
1.1. Nội dung phương pháp
Chiết axit benzoic từ mẫu bằng ete etylic, nitro hoá với axit m-dinitrobenzoic, khử
tới axit m-diaminobenzoic. Dùng hydroxylamin clorua tạo phức chất có màu, đo
cường độ ở bước sóng 532 nm.
1.2. Lấy mẫu theo TCVN 4409-87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413-87.

1.3. Dụng cụ, hoá chất
Máy so mẫu quang điện,
Cân phân tích chính xác đến 0,0001 g, Tủ sấy, Bếp cách thuỷ,
Bình chiết chia độ, dung tích 250 ml,
Bình định mức, dung tích 10 vỡ 100 ml, Bộ cất,
Micro pipet chia độ, dung tích 2 ml, Natri hydroxyt dung dịch 4g/l vỡ 40g/l,
Axit benzoic (C6H5COOH), dung dịch tiêu chuẩn 1 mg/1ml:
Cân 100mg axit benzoic chính xác đến 0,0002 g, chuyển vào bình định mức dung
tích 100 ml, thêm 25 ml NaOH 4g/l, thêm n−ớc đến vạch mức, lắc đều.
Axit sunfuric đặc d = 1,84 vỡ dung dịch 25%,
Hỗn hợp nitro hoá: hoỡ tan 25g KNO3 vỡo 250 ml HNO3 đặc.
Kali feroxyanua K4Fe (CN)6.3H2O dung dịch 150 g/l (dung dịch Care 1)
Kẽm sunfat (ZnSO . 7H O) dung dịch 300 g/l dung dịch Care II,
11
Nguyễn Bình Minh
Amonihydroxyt đặc d = 0,91, Phenolphtalein 0,1%, Hydroxylamin clorua 20g/l,
Ete etylic.
1.4 Tiến hành thử
1.4.1. Xây dựng đường chuẩn
Dùng micro pipet cho vỡo 5 ống nghiệm lần lượt 0,6-0,8-1,0-1,2-1,4 ml dung dịch
axit
benzoic tiêu chuẩn, cô khô các dung dịch trong ống nghiệm, trên nồi cách thuỷ,
chuyển vào tủ sấy, sấy ở 105
o
C trong 15 phút. Lấy ra, lỡm nguội đến nhiệt độ
phòng. Dùng pipet cho vỡo mỗi ống nghiệm 1 ml dung dịch nitro hoá vỡ đun trên
bếp cách thuỷ sôi trong 30 phút (khuấy đều dung dịch trong ống nghiệm trong 5
phút đầu tiên). Lấy các ống nghiệm ra, ngâm trong n−ớc ở nhiệt độ 20
o
C trong 15

phút, thêm vỡo mỗi ống nghiệm 10 ml NH4OH (mỗi lần thêm 0,5 ml cho đến hết
10 ml). Để yên trong 15 phút, thêm 2 ml dung dịch hydroxylamin clorua rồi đặt
các ống nghiệm vỡo bếp cách thuỷ ở 60
o
C trong 5 phút.
Lỡm nguội các ống nghiệm. Để dung dịch từ ống nghiệm vỡo cuvét dầy 10 mm vỡ
đo mật độ quang ở bước sóng 532 nm hoặc với kính lọc mỡu xanh. Dung dịch so
sánh lỡ dung dịch có đầy đủ các hoá chất t−ơng ứng nh−ng không có axit benzoic.
Vẽ đường chuẩn đặt trục tung lỡ mật độ quang vỡ trục hoỡnh lỡ nồng độ axit
benzzoic (mg/ml).
1.4.2. Tiến hỡnh đo mầu
1.4.2.1. Đối với mẫu ở dạng lỏng
Hút 10 ml mẫu vỡo phễu chiết có chia độ, thêm 2 ml H2SO4 25% vỡ 25 ml ete
etylic. Lắc trong 5 phút, để yên cho phân lớp. Tách lớp n−ớc vỡo phễu chiết khác
vỡ lại chiết một lần nữa. Gộp các phần ete vỡo một phễu chiết khác, thêm 2 ml
NaOH 40 g/l vỡ 1 giọt phenolphtalein, lắc trong 5 phút. Tách dung dịch kiềm vỡo
bình mức dung tích 10 ml. Chiết 2 lần nữa, mỗi lần dùng 2 ml NaOH 4 g/l tráng
bình chiết. Gộp dịch kiềm chiết đ−ợc vỡo bình mức trên, thêm n−ớc đến vạch mức,
lắc đều. Lấy 1 ml dịch chiết kiềm chuyển vỡo ống nghiệm vỡ tiến hỡnh đo mầu
theo điều 1.4.1
1.4.2.2. Đối với mẫu ở dạng rắn, đặc
12
Nguyễn Bình Minh
Cân 10g mẫu, chính xác đến 0,001 g, chuyển toàn bộ vỡo bình cầu đáy bằng, tráng
cốc cân và thành bình bằng ít n−ớc cất. Kiềm hoá dung dịch bằng NaOH 40g/l với
chỉ thị phenolphtalein. Đun hỗn hợp trên bếp cách thuỷ sôi trong 30 phút, lỡm
nguội, chuyển toàn bộ sang bình mức dung tích 100 ml, thêm 2 ml dung dịch Care
1 vỡ vỡ 2 ml dung dịch Care II, khuấy đều, thêm n−ớc đến vạch mức, lắc đều, để
lắng, lọc. Hút 50 ml dịch lọc vỡo phễu chiết có chia độ, thêm 5 ml dung dịch axit
sunfuric, 50 ml ete etylic, lắc trong 5 phút để phân lớp, chiết phần ete sang một

phễu chiết khác, tiếp tục chiết tách một lần nữa. Gộp các phần ete chiết lại vỡ tiếp
tục tiến hỡnh nh− trong điều 1.4.2.1.
1.5. Tính kết quả
Hàm lượng axit benzoic trong mẫu lỏng (X1) tính bằng g/l theo công thức:
Hàm lượng axit benzoic trong mẫu đặc (X2) tính bằng % theo công thức:
Trong đó:
n - Hỡm lượng axit benzoic xác định theo đồ thị chuẩn, mg,
V - Thể tích bình mức hoỡ loãng mẫu cân ban đầu, ml,
V1 - Thể tích mẫu sản phẩm, ml,
V2 - Thể tích bình mức dịch chiết kiềm, ml,
V3 - Thể tích dịch chiết kiềm lấy để xác định, ml,
m - Khối l−ợng mẫu cân, g.
Kết quả là trung bình cộng của 2 lần xác định song song tính chính xác đến 0,001
g, chênh lệch kết quả không đ−ợc lớn hơn 5% với giá trị trung bình.
2. Phương pháp chuẩn độ
2.1 Nội dung phương pháp
Chiết axit benzoic hoặc natri benzoat từ mẫu bằng nước và từ nước bằng clorofooc,
sau đó chuẩn độ bằng kiềm.
2.2. Lấy mẫu vỡ chuẩn bị mẫu theo điều 1.2.
2.3 Dụng cụ, hoá chất
13
Nguyễn Bình Minh
Bình định mức, dung tích 100, 250, 500 ml, Phễu chiết có chia độ, 250 ml, Bình
tam giác 100, 250 ml, Kẽm sunfat 30%, Kali feroxyanua, dung dịch 15%, Axit
clohydric 10%, Natri hydroxyt 0,05 N vỡ 10%, Etanola 95%, Clorofooc,
Phenolphtalein 0,1%.
2.4 Tiến hành thử
Cân 50 g mẫu chính xác đến 0,001 g, chuyển toỡn bộ vỡo bình mức 250 ml, dùng
NaOH 10% trung hoà đến trung tính thử bằng giấy đo pH. Thêm 10 ml dung dịch
kali feroxyanua 15%, lắc đều thêm 12 ml ZnSO4 30%, lắc kỹ, thêm nước cất đến

vạch mức, lắc đều, để lắng, lọc. Hút 50 ml dịch lọc, chuyển vỡo phễu chiết chia độ,
trung hoỡ bằng HCl 10%, thử bằng giấy đo pH, sau đó thêm tiếp 5 ml HCl 10%.
Thêm 30 ml clorofooc vỡo phễu chiết, lắc trong 5 phút, để phân lớp, chiết phần
dung dịch nước sang một phễu chiết khác, cho thêm 15 ml clorofooc vỡ chiết lại 2
lần nữa. Gộp toàn bộ clorofooc, có thể cho vỡo bộ cất để cất thu hồi bớt clorofooc
ở 65
0
C đến còn lại 1/4 thể tích. Chuyển phần cặn còn lại trong cốc sứ vỡ lỡm bốc
hơi trên bếp cách thuỷ ở 50
o
C, để nguội. Dùng 50 ml etanola hoà tan cặn axit
benzoic trong cốc, thêm 2 giọt phenolphtalein rồi
chuẩn độ bằng NaOH 0,05N.
2.5. Tính kết quả
Hàm lượng axit benzoic hoặc natri benzoat (X) tính bằng % theo công thức:
Trong đó:
V - thể tích NaOH 0,05 N dùng để chuẩn độ, ml,
V1 - thể tích bình định mức pha mẫu, ml,
V2 - thể tích dịch lọc mẫu hút để chiết, ml,
m - khối l−ợng mẫu cân, g,
K - độ chuẩn của chất cần xác định theo NaOH 0,05N với
axit benzoic K = 0,0061 g
natri benzoat K = 0,0071 g.
Kết quả lỡ trung bình cộng của hai lần xác định song song tính chính xác đến
0,001%.
14
Nguyễn Bình Minh
Chênh lệch kết quả của hai lần xác định song song không lớn hơn 5% kết quả trung
bình.
15

Nguyễn Bình Minh
III. Kali ascorbat
có công thức hóa học C
6
H
7
O
6
Na
Tên tiếng Việt: Kali ascorbat INS: 303
Tên tiếng Anh: Potassium Ascorbate
ADI: CXD
Số thứ tự trong danh mục theo ABC: 132
Chức năng chính :
Chống oxi hóa.
Kali ascorbat là muối kali của axit
ascorbic,
Có đặc tính:
Là chế phẩm ở dạng bột kết tinh có mầu trắng hay gầng trắng, chuyển thành mầu
sẫu khi bị chiếu sáng, tan vô hạn trong nước và tan rất it trong etanol
Phương pháp sử dung:
Kali ascorbat cung với axit ascorbic, và muối của chúng dùng để chống oxy hóa
hợp chất poliphenol, và các hợp chất hữu cơ khác, tránh hiện tượng sẫm màu thực
phẩm. Chất này rất dễ pha chế sẵn thành dung dich, trừ trường hợp người ta cần
chuẩn bị dung dịch rót vào thực phẩm, Chúng có vị chua nên cần chú ý đến vị thực
phẩm, trong cơ thể Vitamin C có tác dụng chống oxy hóa rất tốt.
Tác dụng chống oxy hoá:
Ngăn cản sự ôi khét của các chất béo.
Sự oxy hoá xảy ra do tác dụng của oxy với các axit béo trong dầu mỡ. Đó là một
phản ứng giây chuyền và sản phẩm của sự oxy hóa có thành phần Carbonyle bay

hơi được tích tụ lại, và gây mùi vị ôi khét khó chịu cho sản phẩm.
Để ngăn ngừa hiện tượng trên, cần phải cho thêm một chất ái oxygene đặc biệt. Nó
sẽ thâu tóm trước hết oxy trong môi trường và như vậy các axit béo được bảo vệ.
Các chất chống oxy hoá tất nhiên tự nó cũng bị oxy hoá. Những thành phần bị oxy
16
Nguyễn Bình Minh
hoá của chúng cũng không có mùi vị gì. Mặt khác tỷ lệ cho vào thực phẩm thường
rất ít (dưới 1%).
Tính độc hai:
Kali ascorbat không độc hại với cơ thể.
Sản phẩm và giới hạn sử dụng Kali ascorbat tối đa cho phép (mg/ kg sản phẩm)
STT Nhóm thực phẩm ML
1. Dầu mỡ không chứa nước GMP
2. Bơ và bơ cô đặc GMP
3. Thức ăn cho trẻ dưới một tuổi 50
4. Necta quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng trai GMP
5. Rượu vang GMP
Lượng sử dụng thường là 0,03 đến 0,05% so svới khối lượng sản phẩm.
17
Nguyễn Bình Minh
KẾT LUẬN
Phụ gia ảnh hưởng rất lượng đến chất lượng sản phẩm, trong đó bao gồm sự
duy trì chất dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, khà năng bảo quản. Hầu hết trong
các công nghệ sản phẩm bổ sung nhiều loại phụ gia khác nhau. Hàm lượng phụ gia
bổ sung vào phải theo đúng quy định an toàn thực phẩm. Phụ gia được phân loại
thành nhiều nhóm khác nhau. Một loại phụ gia khi bổ sung vào một sản phẩm có
thể có nhiều chức năng, hoặc với một chức năng xác định, một loại phụ gia nào đó
có thể sử dụng cho nhiều loại sản phẩm. Khi sử dụng phụ gia, chúng ta sẽ có được
nhiều điều lợi sau:
+ Việc xử lý nguyên liệu dễ dàng.

+ Tiết kiệm được nguyên liệu dẫn đến giá thành đối với sản phẩm giảm.
+ Kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm.
+ Tạo ra cảm quan tốt cho sản phẩm.
Tuy nhiên, bên cạnh đó khi sử dụng phụ gia cũng có thể gây ra một số
tác dụng khọng tốt như:
+ Tích tụ nhiều trong cơ thể người sử dụng sẽ gây nguy cơ một số bệnh ung thư.
+ Nếu kiểm soát không chặt chẽ sẽ dẫn đến khả năng ngộ độc thực phẩm.
Tóm lại, việc sử dụng phụ gia vào thực phẩm dưới sự kiểm soát chặt
chẽ sẽ giúp cho quá trình chế biến dễ dàng, tiết kiệm thời gian và nguyên
liệu, khả năng bảo quả tăng, giảm giá thành sản phẩm. Phụ gia đã trở thành
thành phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm.
Cũng qua quá trìn làm tiểu luận có nhiều vấn đề kĩ sư thực phẩm cần đào sâu
nghiên cức để đảm bảo lợi ích cho người tiêu dùng và của công ty.
P.s: Bài còn nhiều thiếu xót và cẩu thẩ mong thầy giúp đỡ
18
Nguyễn Bình Minh
Tài liệu tham khảo:
Hướng đẫn sử dụng Phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm
PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh
BaigiangPGTP
PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh
TCVN 4714 – 1989


Và một số tài liêu nước ngoài được dịch bởi:
/>19
Nguyễn Bình Minh