CÔNG NGHỆ SINH HỌC VỚI THỰC PHẨM LÊN MEM TRUYỀN THỐNG pptx

CÔNG NGHỆ SINH HỌC VỚI THỰC PHẨM LÊN MEM TRUYỀN THỐNG
I.Phần mở đầu.
1/. Đặt vấn đề.
Thực phẩm rất đa dang và phong phú, trong đời sống văn hóa của dân tộc
ta, của quốc gia đều có những bí quyết và những cách thức bảo quản và chế biến
thực phẩm theo những cách khác nhau mang tính truyền thống, đặc trưng của
dân tộc, từ xa xưa con người đã phát hiện ra các sản phẩm lên men và sử dụng
chúng trong văn hóa ẩm thực, dần theo thời gian các sản phẩm này không ngừng
hoàn thiện và phát triển, nay các thực phẩm truyền thống không những sản xuất
đơn thuần bằng thủ công nữa mà đã ứng dụng những công nghệ sản suất hiện đại
để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Công nghệ lên men truyền thống là đặc
trưng của dân tộc sễ được giữ gìn, cải tiến và hoàn thiện theo thời gian vì vậy nó
cần được biết đến và phát huy truyền thống của các thưc phẩm lên men ngày
càng đa dạng và phong phú đáp úng nhu càu ngày một cao của đời sống xã hội,
chính vì vậy mỗi chúng ta cần phải có những hiểu biết nhất định để phát huy mà
còn để bổ sung hoàn thiện các sản phẩm lên men truyền thống ở Viêt Nam, nắm
được những nguyên tắc cơ bản và các sản phẩm lên men của nước ta và phổ biến
rộng rãi trong cộng đồng những ứng dụng và cải tiến trong việc ứng dụng công
nghệ sinh học trong lên men truyền thống. chính vì vậy nên tôi chọn đề tài
“CÔNG NGHỆ SINH HỌC VỚI THỰC PHẨM LÊN MEM TRUYỀN
THỐNG”’ để làm bài tiểu luận môn công nghệ sinh học.
2/. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
Đối tượng nghiên cứu, công nghệ sản xuất và các sản phẩm lên mem truền
thống.
Trong nước và một số sản phẩm trên thế giới trong nông lâm nghư nghiệp.
3/ Phương pháp nghiên cứu.
Dựa vào các nguồn thông tin thu được từ sưu tầm sách, báo, internet và kinh
nghiệm sản xuất của người dân.
II. Phần nội dung.
1. Căn cứ khoa học.
Định nghĩa các khái niệm chính.

1.1. Công nghệ sinh học
có thể hiểu một cách đơn giản là công nghệ sử dụng cơ thể sống để sản
xuất các sản phẩm hữu ích phục vụ con người cũng có nhiều người đưa ra
định nghĩa Cũng có nhiều người đưa ra nhiều định nghĩa, song chưa có
một định nghĩa nào bao trùm hết ý nghĩa của nú.
Liên đoàn châu Âu về CNSH (European Federation of Biotechnology) định
nghĩa: CNSH là sự ứng dụng thực tiễn của các cơ thể sinh học hay thành phần tế
bào của chúng để tạo ra những sản phẩm phục vụ cho sản xuất và đời sống, để
điều khiển môi trường sống.
1
1
Có người lại định nghĩa: CNSH là kĩ thuật cao sử dụng cơ thể sống hay
những chất tách từ cơ thể ấy để tạo ra hay sữa đổi một sinh vật, nhất là để nâng
cao các đặc tính có giá trị kinh tế của các loài động thực vật hay tạo ra những vi
sinh vật có khả năng tác động đến môi trường.
Vừa qua có người lại cho rằng: CNSH được coi là ngành khoa học công
nghệ của việc chuyển nạp gene (DNA) vào tế bào hay cơ thể chủ nhằm khai thác
một cách công nghiệp các sản phẩm của gene đó phục vụ đời sống, phát triển
kinh tế.
Theo những định nghĩa trên có thể hiểu CNSH theo hai nghĩa:
Nghĩa rộng: bao gồm nhiều dạng sử dụng các sinh vật vào các mục đích sản
xuất như làm rượu, làm men bỏnh mỡ, fromage (phomat), làm tương, chao,
Nghĩa hẹp: CNSH kĩ thuật cao là CNSH phân tử được sử dụng những kĩ
thuật hiện đại tái tổ hợp DNA, biến nạp gene qua con đường vector plasmid, cố
định enzyme, gắn enzyme lên một cơ chất nào đó, giữ yên để sử dụng nhiều
lần…
1.2.Văn hóa là.
“Những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra và có tích lũy qua
hoạt động thực tiễn trong sự hợp tác giữa con người, tự nhiên và xã hội”.
Văn hóa ẩm thực việt nam:

để duy trì cuộc sống thì ăn uống là việc quan trọng đầu tiên.
Ăn uống là sự tận dung môi trường tự nhiên, trong đó văn hóa ăn uống của
việt nam theo văn hóa nông nghiệp lúa nước.
Cơ cấu khẩu phần ăn của người việt thiên về thực vật trong đó gạo là chính
sau đó là rau quả, thị cá, đồ uống như trà, rượu.
1.3.Thực phẩm truyền thống việt nam.
Là thực phẩm được sản xuất thủ công mang sắc thái và bản sắc riêng của từng
dân tộc, từng vùng được lưu truyền từ đời này qua đời khác.
Thực phẩm truyền thống gắn liền với tập tục sử dụng sản phẩm đó gắn với
nét văn hóa đặc trưng.
Do xu hướng hội nhập nên hiện nay các sản phẩm truyền thống có xu hướng
toàn cầu hóa theo xu thế hội nhập.
Thực phẩm truyền thống sẽ mãi được lưu giữ và trường tồn cùng dân tộc.
1.4. Phân loại thực phẩm truyền thống Việt Nam.
Phân loại theo công nghệ chế biến gồm thực phẩm lên men và không lên
men
Phân loại theo nguyên liệu sử dụng gồm rau quả, thịt cá.
Phân loại theo thành phần dinh dưỡng gồm protein, đường, tonh bột.
1.5. Sản phẩm lên men.
là sản phẩm tạo ra bằng cách lợi dụng Enzim trong nguyên liệu và vi sinh vật để
phân giải thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm thành các chất trung gian có
giá trị dinh dưỡng cao hơn, phù hợp với truyền thống dân tộc.
2
2
2. Ngun lý và căn cứ khoa học.
2.1. Cụ cheỏ cuỷa quaự trỡnh lẽn men vi khuaồn Lactic
Đối với các sản phẩm lên men lactic chủ yếu gồm lên men đồng hình và lên men
dị hình
Lẽn mem lactic ủồng hỡnh laứ quaự trỡnh lẽn men trong ủoự caực saỷn
phaồm axit lactic táo ra chieỏm 90% toồng soỏ caực saỷn phaồm lẽn men vaứ

moọt lửụùng nhoỷ axit acetic, aceton, di-acetyl,
Phửụng trỡnh chung bieồu din quaự trỡnh lẽn men:
C
6
H
12
O
6
2 CH
3
CHOHCOOH + 21,8.10
4
J
Trong quaự trỡnh lẽn men lactic ủồng hỡnh, glucoza ủửụùc chuyeồn hoaự
theo chu trỡnh Embden-Mayerhoff, vi khuaồn sửỷ dúng cho qui trỡnh naứy taỏt
caỷ caực loai enzym aldolase, coứn hydro taựch ra khi dehydro hoaự
triozophophat dửụùc chuyeồn ủeỏn pyruvat. Vỡ trong vi khuaồn lẽn men lactic
ủồng hỡnh khõng coự enzyme cacboxylase cho nẽn axit pynivic khõng
phãn huyỷ nửừa maứ tieỏp túc khửỷ thaứnh axit lactic theo sụ ủồ chuyeồn
hoaự dửụựi ủãy
Glucose
Glucose - 6 – photphat
Fructose – 6 – photphat
Fructose –1, 6 – diphotphat
Photpho dioxyaceton Photphoglyceraldehyde
Axit – 1,3 – diphotphoglyceric
Axit pyruvic
Axit lactic
Lẽn men lactic dũ hỡnh:
Lẽn men lactic dũ hỡnh laứ quaự trỡnh lẽn men trong ủoự ngoaứi saỷn

phaồm axit lactic coứn táo ra moọt lửụùng ủaựng keồ caực saỷn phaồm phú
nhử axit acetic, etanol, axit xucxinic, CO
2
.
Phửụng trỡnh chung bieồn din quaự trỡnh lẽn men:
C
6
H
12
O
6
CH
3
CHOHCOOH + HOOC(CH
2
)COOH + CH
3
COOH + C
2
H
5
OH
+ CO
2

C
6
H
12
O

6
3
3
Ribuloza -5 –photphat
Xilulosse – 5 – photphat
Photphoglycerraldehyt Acety photphat

CH
3
COCOOOH CH
3
CHO
-2H
+NADH(+H
+
) + CO
2
+2H
+
+2H
2
O
CH
3
CHOHCOOOH HOOCCH
2
COCOOH CH
3
CH
2

OH CH
3
COOOH
+ H
+
Etanol Axit acetic
HOOC(CH
2
)
2
COOH
Axit xucxinic
Căn cứ khoa học của các quá trình này bao gồm các quá trình lên men như
lên men lactic trong đó một nhóm vi sinh vật có thể chuyển gluco thành 2 phân
tử axit lactic trong điều kiện yếm khí và gải phóng năng lượng, muối rau quả, mà
nguyên liệu là rau, quả, đường,muối và các phụ gia khác, trong quá trình lên
mem sẽ xảy ra hàng loạt các sự kiên sự thẩm thấu các sản phẩm từ mô thực vật,
cũng như sự tăng sinh khối của vi sinh vật vi khuẩn lactic và sự ức chế sụ phát
triển của các vi sinh vật khác, quá trình lên men này hoàn toàn tự nhiên do nhiều
nhóm sinh vật tham gia. Quá trình lên men này bao gồm 3 bước cơ bản.
Giai đoạn1: Đường và các chất từ mô thực vật thẩm thấu ra tạo điều kiện cho
các vi sinh vật và vi khuẩn lactic phát triển. Trong giai đaonj này vi khuẩn
leuconostoc mesenteroides phát triển nhất tạo ra một ít acid lactic với hàm
lượng bé hơn 1%
C
6
H
12
O
6

CH
3
- CHOH COOH + HOOC CH
2
- CH
2
-
COOH + C
2
H
5
OH + CO
2
+ H
2
+ CH
3
COOH
Giai đoạn 2: Lượng axit lactic tăng nhanh do lượng vi khuẩn lactic tăng làm cho
độ PH của dung dịch giảm lúc này ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây
thối, hương vị đặc trưng của các sản phẩm bắt đầu hình thành.
Giai đọan 3: Số lượng axit lactic và số lượng của vi khuẩn giảm dần, lúc này
trên bề mặt sủa sản phẩm có những váng trắng tạo điều kiên cho các vi sinh vật
gây thối phát triển.
3.Thành tựu trong nước và quốc tế.
A.Thành tựu trong nước.
4
4
Những thành tựu trrong nước trong những năm qua công nghệ lên men đã
có những thành tựu trong khoa học và trong đời sống, công nghệ lên men ngày

càng phát triển mạnh mẽ trở thành nghành mũi nhọn của cộng nghệ sinh học,
đóng góp nhiều cho cuộc sống của con người nói chung. Kỹ thuật lên men hiện
đại cũng bắt nguồn từ kỹ thuật lên men truyền thống, tổ tiên ta đã biết muối dưa,
làm nước chấm , làm bánh…đó là phương pháp lên men thủ công mà chúng ta
đã áp dụng từ xa xưa, nhờ sử dụng những thành tựu của nhiều ngành khác như
công nghệ enzim mà công nghệ lên men truyền thống đã phát triển mạnh mẽ, trở
thành một trong những mũi nhọn của ngành công nghệ sinh học, đóng góp rất
lớn cho ngành công nghệ sinh học.
Trong y học, bằng công nghệ lên men, các vi sinh vật đã tham gia sản xuất
nhiều loại thuốc thiết yếu cho con người. Vi sinh vật tham gia sản xuất các loại
thuốc như vitamin b12, axit lactic, và nhất là trong việc sản xuất các sản phẩm
protein, một vi khuẩn lên men trong một ngày đêm có thể thu được một lượng
protein gấp 40 lần so với trọng lượng của nó, tốc độ sản xuất protein của vi sinh
vật gấp 500 lần thực vật và 2000 lần động vật, hiện nay số khang sinh của chung
ta đang sự dụng là do xạ khuẩn lên men sản sinh ra có thể kể đến các kháng sinh
như streptomyxin, tetraxyclin, gentamycin…các loại vi nấm cũng là lực lượng
lên men tham gia vào công nghệ lên men. Trước kia thường dùng để nấu bia
rượu hy vọng rằng với sự tham gia mạnh mẽ của công nghệ lên men, một ngành
sản xuất phát triển từ công nghệ lên men truyền thống đã có những thành tựu lớn
đóng góp vào sự phát triển chung của nghành công nghệ sinh học.
Việt Nam là một quốc gia ở Đông Nam á, có khí hậu nhiệt đới gió mùa,
với dân số hơn 84 triệu dân sống trong diện tích 330 900km
2
với bờ biển dài hơn
3000km, có 54 dân tộc với 54 nền văn hóa phong phú cùng chung sống với lịch
sử dài hàng nghàn năm của ngành học chế biến chuyên nghiên cứu về những
biến đổi sinh hóa của ngũ cốc được phát triển theo yêu cầu của công nghệ
bảo quản và chế biến lương thực. Phần lớn các công trỡnh đều hướng vào
nghiên cứu các thành phần hóa học của ngũ cốc (gạo, bột, mỡ sợi, bỏnh mỡ,
…). Người ta đó nghiờn cứu những cụng nghệ cổ truyền và cụng nghệ mới

để chế biến các sản phẩm phù hợp với nhu cầu, tập quán sống của con
người. Sau đây là một số ví dụ.
1. Cụng nghệ chế biến cổ truyền
1.1. Sản phẩm cụng nghệ chế biến từ glucid (saccharide) ở thực vật
Từ xưa ông cha ta đó biết chế biến cỏc sản phẩm từ tinh bột để cho
chỳng vừa khỏi bị hư hỏng vừa tăng chất lượng và hương vị của sản phẩm.
Nguyờn liệu để chế biến tinh bột là cỏc loại củ, hạt như ngô, khoai, sắn.
Hàm lượng đường bột rất cao (>70%). Người ta chế biến phần lớn bằng
phương pháp thủ cụng hay mỏy múc.
5
5
Cỏc dạng tinh bột thường được lờn men hoặc ủ chua, sau đó tùy theo
sản phẩm cần dựng mà cú những phương thức chế biến khác nhau để có
hương vị khỏc nhau.
Phổ biến trong dõn gian, người ta làm bánh để ăn hàng ngày, làm
kẹo, làm đường và cao hơn nữa là làm rượu.Ở các nước châu Âu có rượu
nho người ta làm bằng con đường thủ cụng truyền thống đó xuất hiện hàng
ngàn năm nay. Ở các nước trong khu vực Đông Nam Á cũng có các loại cơm
rượu như cơm rượu nếp Indonesia, vang quả Philippines, rượu sakờ Nhật
Bản. Ở Việt Nam có rượu dâu tây, rượu cuốc lủi, rượu nếp than, rượu vang
đỏ, vang trắng, rượu nếp (rượu đế), rượu màu (chế biến từ hoa quả) v.v.
1.2. Sản phẩm cụng nghệ chế biến từ protein động vật và chế biến lờn
mem từ thực vật
Ngoài glucid ra, protein là thực phẩm khụng thể thiếu được đối với
con người. Thậm chớ, ở các nước phỏt triển protein là nguồn thực phẩm
chớnh. Sự nghèo đói là sự thiếu protein. Nói cách khác, người ta lấy tiờu
chớ protein cung cấp nhiều hay ít đối với con người để đánh giá nước đó
thuộc vào diện nghèo đói ở mức độ nào.
Protein cung cấp cho con người lấy từ nguyờn liờu của động vật, thực
vật thậm chớ từ vi sinh vật. Trong dõn gian, thịt, tôm, cá là món ăn hàng

ngày cú chứa protein.
Dưới tác động của điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh
vật lờn men thối, …protein dễ bị hư hỏng. Vỡ vậy, từ xưa người ta đó cú
những phương pháp bảo quản như xử lớ bằng nhiệt độ: phơi nắng, hun
khói, nướng, quay, sấy bằng hệ thống núng, sấy thăng hoa, làm lạnh (ướp
lạnh, lạnh đông); bảo quản bằng phương pháp hóa học: ướp muối, ướp
bằng acid, chất khỏng sinh, v.v.
Người cũng tiến hành chế biến, chuyển húa thịt, cá để cú sản phẩm
ngon miệng hơn như làm mắm, làm tụm chua, nem chua. Một số địa
phương có những chế biến truyền thống như làm mắm nờm, mắm cá thu,
nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phỳ Quốc, tụm chua Huế, nem chua
Thanh Húa, nem chua Huế, Tụm muối thớnh Balao Balao (Philippines),
tụm muối Kung Chom (Thỏi Lan), cỏ thu muối Kysaya, mực muối Ika
Shiokara (Nhật Bản); v.v.
Về thực vật người ta chế biến thành cỏc sản phẩm giàu protein như
làm tương, chao, nước chấm, xỡ dầu, đậu hũ, sữa đậu nành tươi, v.v.
Trong cỏc loại thực phẩm lờn men truyền thống thỡ miso của Nhật
Bản (700.000 tấn/năm ở đầu thập kỉ 60 của thế kỉ trước) rất đáng chú ý.
Dùng đậu tương nguyên hạt và lờn men nhờ Aspergillus oryzae. Ở Nhật Bản
dùng miso 24 g/đầu người/ngày. Đậu phụ, chao, tương Trung Quốc (sufu)
và cả ở Việt Nam là sản phẩm giống như fromage (phomat) được chế biến
6
6
nhờ nấm mốc (chủ yếu là Mucor). Ang-kak là một loại thực phẩm chế biến
ở Trung Quốc bằng cỏch lờn men gạo nhờ nấm mốc Monascus purpurcus.
Ở Mĩ và nhiều nước khác người ta đưa dây chuyền sản xuất ở qui mụ
lớn cỏc sản phẩm giống như thịt nhưng đúng là không hề chứa thịt. Nguồn
protein ở đây là đậu tương được cô đặc lại hoặc tỏch ra. Từ dung dịch này
cú hoặc khụng bổ sung casein và albumin trứng), người ta nhận được mún
thịt đông, dùng kĩ thuật xe sợi ướt làm thành thớ, tạo ra cỏc mún thịt (giũ,

chả, thịt rỏn, biptờt, thịt muối, thịt băm, giăm bông, thịt thỳ rừng, và cỏ thịt
nghiền patộ). Ở Việt Nam những chựa chiền và cả những Phật tử theo đạo
Phật, người ta cũng dùng các món ăn chay, nhỡn bề ngoài là những món ăn
bằng thịt nhưng không phải từ thịt.
1.3. Sản phẩm cụng nghệ chế biến từ cỏc loại dầu thực vật và mỡ động
vật
Ở trong thực vật, lipid cú tờn là dầu, ở động vật người ta thường hay
gọi là mỡ. Lipid hay chất bộo là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào
sống, khụng hũa tan trong nước, nhưng tan trong cỏc dung mụi hữu cơ,
không phân cực như ester, ether dầu hỏa, toluen.
Lipid là thành phần cấu tạo quan trọng của cỏc màng sinh học là
nguồn nguyờn liệu dự trữ, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Lipid thường
được chia thành hai nhúm lớn:
Lipid đơn giản là ester của alcohol và acid bộo. Thuộc nhúm này cú
triaxylglycerol (dầu thực vật, mỡ), sỏp và sterid.
Lipid phức tạp: trong phõn tử của chỳng ngoài alcohol và acid bộo
cũn cú cỏc thành phần khác như các gốc acid phosphoric, cholin,
saccharide. Nhúm này được chia thành cỏc nhúm nhỏ tựy theo bản chất và
cấu tử alchohol hoặc cấu tạo khác như glycerophospholipid,
glyceroglycolipid, sphingophospholipid và sphingoglycolipid.
Phần lipid của thực phẩm, cỏc thực phẩm chế biến chủ yếu từ lipid
động thực vật, mỡ, dầu bộo tinh luyện đều là những đối tượng cho vi sinh
vật gây hư hỏng. So với thực phẩm khỏc thỡ mỡ và dầu bộo tinh luyện ớt bị
hư hỏng bởi vi sinh vật hơn. Chính các sản phẩm giàu lipid này hư hỏng vỡ
húa học nhiều hơn vỡ vi sinh vật.
Hỡnh thức hư hỏng chớnh của lipid là quỏ trỡnh thủy phõn và
oxyhúa hoặc phối hợp cả hai quỏ trỡnh này. Kết qua lipid bị chuyển húa
thành glycerine, khớ CO
2
và nước. Biểu hiện hư hỏng chủ yếu của cỏc loại

mỡ và dầu bộo tinh luyện là hiện tượng ụi, khột. Cỏc sản phẩm lipid bị ôi
thường cú mựi vị rất khú chịu. Trong quỏ trỡnh ụi, cỏc phản ứng thủy phân
và oxyhóa thường xảy ra đồng thời.
Việc chế biến dầu mỡ cổ truyền của nhõn dõn từ trước đến nay là ép
(đối với thực vật) và rán (đối với động vật).
7
7
Vớ dụ: Lạc cú chứa nhiều dầu và protein, là loại thực vật quớ. Lạc
được dựng làm dầu ăn, bơ nhân tạo. Khụ lạc được dùng để chế biến nước
chấm, chế phẩm protein, bỏnh kẹo, thức ăn gia súc, v.v. Bản thõn hạt lạc
dựng làm thức ăn, lạc rang.
Quả lạc cú lớp vỏ cứng, cú tỏc dụng bảo vệ rất tốt cho hạt tránh được
ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài. Các gia đỡnh ở nụng thụn cú thể
dựng 2 lớp cút quõy quanh, ở giữa là lớp trấu khụ hoặc tro bếp để chống
ẩm. Nếu số lượng ớt cú thể bảo quản bằng chum, vại và bịt kớn.
Trong chế biến cổ truyền, thủ công, người ta hay ỏp dụng phương
pháp ép. Lạc sau khi được lựa chọn, đem vào nghiền nỏt. Mục đích của quỏ
trỡnh này là phỏ hủy triệt để những tế bào nhõn nhằm giải phúng dầu ra ở
dạng tự do để dễ thu hồi. Độ ẩm thớch hợp cho quỏ trỡnh nghiền là 10-
12
o
C. Bột nghiền được đưa qua chưng sấy để làm cho dầu được linh động và
khi ộp dầu dễ dàng thoỏt ra.
Ngoài lạc ra, người ta cỳng sử dụng nhiều thực vật khác để ộp dầu
như cọ dầu, dừa, đào lộn hột (điều), ôliu, đại hỏi (mỡ lợn, mắc pỡ mua),
hướng dương, bông, v.v. tựy theo nhu cầu sử dụng của chỳng.
Xỡ dầu (shoyu) chế ở Trung Quốc cách đây nhiều thế kỉ và sau đó lan
ra các nước khỏc ở Viễn Đông, Nhật Bản là nước sản xuất chủ yếu hiện nay.
Chế tạo xỡ dầu nhờ lờn men của Aspergillus oryzae.
Về mỡ động vật thỡ người ta thường hay rỏn nhất là mỡ lợn, mỡ bũ,

mỡ cừu, mỡ gà, vịt, mỡ cỏ, v.v. Núi chung, mỡ có năng lượng cao cung cấp
cho nhu cầu sống nên người sử dụng khỏ phổ biến nhất là các nước ở vùng
ôn đới, hàn đới. Tuy nhiờn, trong mỡ cú nhiều cholesterol gây xơ cứng động
mạch, nờn sau này nhiều nước sử dụng chủ yếu là dầu thực vật.
1.4. Sản phẩm chế biến từ rau quả
Rau quả là một trong những sản phẩm cú tỉ lệ thất thoỏt cao nhất, cú
khi lờn tới 100%. Một trong những yờu cầu quan trọng nhất đối với việc
chế biến và bảo quản rau quả là làm thế nào để bảo tồn một cỏch tối đa các
chất dinh dưỡng, hương vị, màu sắc của rau quả. Muốn vậy, cần phải hiểu
rừ thành phần húa học, cỏc quỏ trỡnh húa sinh xẩy ra trong rau quả.
Những tớnh chất quan trọng nhất của quả như hương vị, màu sắc, độ
bền khi bảo quản đều được hỡnh thành trong quỏ trỡnh chớn. Việc nghiờn
cứu quỏ trỡnh sinh lớ, húa sinh cơ bản của sự chớn cú ý nghĩa to lớn trong
việc tăng cường phẩm chất của quả. Xỏc lập thời hạn tối ưu trong thu hoạch
và ngăn ngừa những tổn thất khi bảo quản và chế biến. Đó là những quỏ
trỡnh sinh trưởng của quả khi chớn, những biến đổi về thành phần húa học
của quả khi chớn. Nhõn dõn ta từ xưa đến nay, qua quỏ trỡnh sống đó tớch
lũy nhiều kinh nghiệm, nờn thu hoạch quả vào lúc nào để dựng vào mục
đích gỡ.
8
8
Từ nhiều thế kỉ nay, con người đó biết bảo quản và chế biến rau quả,
là loại thực phẩm nhanh bị hư hỏng. Trước hết người ta chú ý đến việc chọn
lọc cỏc giống cõy cho quả và rau cú chất lượng tốt và bảo quản lõu. Tiếp
theo đó là lai hữu tính, đồng thời kết hợp với biện pháp chăm sóc cây nhằm
mục đích tạo ra cỏc giống rau quả cú chất lượng mong muốn.
Rau quả thỡ cú những loại cần bảo quản tốt để sử dụng, khụng cần
qua chế biến, cú loại thỡ cần phải tiến hành việc chế biến hoặc chuyển húa
sản phẩm. Vớ dụ: cam, bưởi, cần bảo quản bằng cỏch vựi trong cỏt hoặc
cho vào chum nước đường, nước mật để vừa diệt khuẩn vừa khụng cú

khụng khớ, giảm tối đa quá trỡnh hụ hấp: khớ CO
2
và nước khụng thoỏt ra
làm quả tươi lâu. Rau quả cho vào tủ lạnh để chống sự lờn men thối. Một số
sản phẩm khác như hành, kiệu, măng thỡ phơi nắng. Cú loại thỡ muối chua
như dưa chuột, cỏc loại cải, cà chua, v.v. Cú loại chế biến thành rượu như
nho, dâu, mơ, mận, v.v. Qua sự bảo quản và chế biến phong phỳ này khụng
những sản phẩm khụng bị thất thoỏt mà cũn làm tăng hương vị thơm ngon
hoặc chất lượng tốt hơn cả khi dùng tươi sống.
các sản phẩm lên men lactic cụ thể

- Dưa chua: Lên men lactic các loại rau, dưa, củ cải, cà muối, cà chua, cải bẻ,
muối dưa leo…
- Mẻ: Lên men lactic và lên men gluconic từ cơm và tác động của vi khuẩn cùng
sự tham gia của động vật nguyên sinh.
- Nhút: lên men lactic sơ mít thái nhỏ dưới tác động của vi khuẩn thành sản
phẩm nhút chua.
- Muối cà chua có thể sử dụng muối với từng độ chín khác nhau nhưng phải
muối riêng.
Sản xuất tương:
Tương là loại nước chấm cổ truyền Việt Nam, nguyên liêu chủ yếu để sản
xuất tương là gạo, đậu tương và muối ăn, sử dụng các loại vi sinh vật như:
Mucor mucedo. M. rouxii. Rhizoptu nigiricans, Aspegillus oryzae, A. niger
nonilia sitofila, Trichodema, lignorum. Trong đó loài A.oryzae là loài có ý nghĩa
nhất, bào tử có màu vàng hoa cau gọi là mốc vàng hoa cau.
Bản chất của quá trình sản xuất tương là hai quá trình thủy phân protein và
tinh bột, ngoài ra còn có thể tạo ra các sản phẩm phụ khác như rượu và este để
hình thành hương vị đặc trưng.
Sản xuất nem chua:
Là sản phẩm lên men từ thịt tươi, đây là sản phẩm sản xuất hoàn toàn thủ

công bản chất của quá trình là sự chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi
khuẩn lactic như lactobaillus, pediococus, micrococus.
Sản xuất nước mắm:
9
9
Bản chất của quá trình là quá trình thủy phân protein thành các axitamin đây
là giai đoạn chủ đạo của quá trình sản xuất nước mắm do hệ enzim proteaza của
vi sinh vật và của cá
E. proteaza
Protein polypeptit axit amin
đồng thời cũng tạo nên sản phẩm trung gian như: indol, NH
3
, H
2
S, TMA,
DMA.các sản phẩm đó có thể tan trong nước và co mùi khó chịu, trong sản suất
nước mắm ngời ta kìm hãm quá trình này.
Sản xuất một số loại rợu:
Sản xuất rợu đều dựa trên nguyên tắc chung là quá trình chuyển hóa tinh bột
thành
Rượu nếp: Gạo nếp lên men xốp (solid fermentation), ăn cả cái lẫn nước không
qua chưng cất.
2. Rượu đế : Gạo nếp lên men, sau đó chưng cất bằng hình thức chưng cất bằn
hình thức thủ công để có rượu với nồng độ khoảng 30% đến 40%.
3. Rượu cần được sản xuất từ lúa nương, sắn, ngô…vv.
Là sản phẩm đặc trưng của các dân tộc thiểu số ở việt nam, men rượu sản xuất
rượu chủ yếu được làm từ lá cây rễ rừng ( gọi là men dân tộc). Rượu này không
qua chưng cất, chỉ sử dụng dịch lên men.
4.sản xuất nước mắm.
Có thể nói các sản phẩm nước mắm ở Việt Nam rất phong phú và đa dạng,

được sản xuất từ lâu đời, có nhiều địa phương với nhiều sản phẩm nổi tiếng.
Nước mắm là dung dịch hỗn hợp các axitamin, muối n, các chất thơm được
tạo thành trong lên men.
10
10
Như vậy bản chất của sản xuất nước mắm gồm hai quá trình cơ bản như
sau.
+ Chuyển hóa protein thành axitamin.
+ Tạo hương thơm cho nước mắm.
Hiện nay có nhiều phương pháp sản suất khác nhau như.
Phương pháp sx cát hải
Phương pháp sx phú quốc
Phương pháp sx Phan thiết

- Sản suất các loại mắm.
đây là nhóm sản phẩm đặc trưng của việt nam mang tính chất vùng miền rõ
rệt, với nguyên liệu là cá vô cùng phong phú về chủng loại.
Mắm tôm ( mắm ruốc)
Mắm nêm
Mắm cá thu
Mắm tôm chua

B.Thành tựu quốc tế.
Trong lĩnh vực lên men truyền thống thành tựu trên thê giới cung đa
dạng và phong phú tuy nhiên trong tai liệu này tôi chỉ nêu những thành tựu ở
một số sản phẩm nổi bật ở một số nước gắn liền với một số cản phẩm như sau.
2.1. Trong sản xuất phô mai, phô mai là một dạng thức ăn giàu ding
dưỡng và được chế biến từ sữa đây cũng là một phương pháp bảo quản sữa .
Phô mai được khám phá từ những người lái buôn Ả rập bằng khả năng đông
sữa bằng dạ dày cừu, người châu á mang phô mai đến châu âu và sau đó được

truyền vào nước Anh hiện nay được nhiều nước sự dụng rộng rãi chủ yếu ở châu
âu và châu mỹ hiện nay sản lượng được sản xuất hàng năm vào khoảng 10 triệu
tấn mỗi năm trong đó có khoảng 500 loại khác nhau.
2.2. Tempeh là sản phẩm lên men nổi tiếng của Indonexia nhờ Rhizopus,
sản phẩm này giàu protein, vitamin, lên men từ đậu nành.
2.3. Miso là nước chấm gia vị của người nhật, có nguồn gốc từ Jan của
ngườ Trung Quốc, Jan là một ngũ cốc lên men như gọa hay đỗ tương, khoảng
550 -600 năm người Nhật biết đến Jan nhờ phật giáo và sau đó được phát triển
thành Miso.
2.4. Nước mắm hiện nay trên thế giới cũng có nhiều nước sản xuất và sử
dụng nước mắm nhưng chủ yếu tập trung ở châu Á sản phẩm giàu protein,
lipit.vitamin…vv.
2.5. Giấm là dung dịch nước chứa 3% axit axetic được sử dụng cách đây
hàng ngàn năm trước công nguyên, hiện nay đã được phát triển rộng rãi ở nhiều
nước như Anh, Pháp, Mỹ và rất nhiều nươc trên khắp thế giới, là dung dịch giàu
protein, vitamin, các khoáng chất vi lượng…vv.
11
11
2.6. Muối rau quả là nhóm sản phẩm lên men lactic được sử dụng rộng rãi
trên thế giới các sản phẩm muối vô cùng phong phú và đa dạng như rau, củ
quả…vv.
2.7. Thạch dừa là một thức ăn phổ biến, có nguôn gốc từ philipin được tạo
ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinu, hiện nay không chỉ
philipin mà đã phát triển rộng rãi khắp thế giới đặc biệt là người nhật.
2.8. Natto là sản phẩm truyền thông của Nhật bản được lên men từ đậu
nành, giàu protein tạo ra bằng cách rửa đậu sạch bằng nước sau đó ngâm đậu từ
10 h đến 12 tiếng và hấp cách thủy 120
o
C đến 150
o

C trong 1 giờ và luộc 8 đến
9 giờ, thành phần dinh dưỡng gồm protein, các khoáng chất, vitamin, chất béo,
hiện nayy được sử dụng rộng rãi các nước trên thế giới.
2.9. Kim chi là món ăn truyền thống của Hàn Quốc, hiện nay phát triển
rộng rãi ở nhiều nước do vậy hiện nay nó được sản xuất theo quy trình công
nghiệp để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, nguyên liệu gồm ớt, tỏi, củ cải,
gừng, hành, nó cung cấp cho cơ thể những chất như vitamin, xitamin, các
khoang chất.
Hình ảnh kim chi Hàn quốc
2.10. Rượu vang là sản phẩm được lên men từ nho có nguôn gốc từ 2000
năm
2.11. trước công nguyên ở Ai cập, và chính người pháp đã tìm ra phương
pháp
2.12. nôi rượu vang trong thùng gỗ như hiện nay, rượu vang có mặt ở nhiều
nước như pháp, canada, úc, tây ban nha, Italia
12
12
2.13. Ngoài ra còn có nhiều thành tựu lên men truyền thống khác từ nhiều
quốc gia với nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng mang đặc trưng của từng
quốc gia.
4.Phương hướng nghiên cứu, giải pháp phát triển
- Những vấn đề đang cần giải quyết.
Vấn đề cần giải quyết chủ yếu trong lên men truyền thống dùng các
phương pháp thủ công nên chất lượng sản phẩm chua cao và chưa đảm bảo chất
lượng. Các sản phẩm lên men thường dễ bị nhiễm khuẩn thường là tác nhân
truyền bệnh.
Vấn đề ngộ độc trong việc sủ dụng những sản phẩm lên men, ta biết rằng
trong việc sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống việc đảm bảo vệ sinh an
toàn không cao do hạn chế về công nghệ và các yêu cầu kỹ thuật.
Vấn đề thời tiết khi tiến hành sản xuất trên những vùng khác nhau khiến các

sản phẩm bị hư hỏng.
Vấn đề đánh giá chất lượng và hàm lượng các chất thành phần các chất chưa
chính xác, các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm chưa chuyên nghiệp
hoạc do hạnh chế về công nghệ nên đưa đến một sản phẩm chất lượng thấp hoặc
hàm lượng các chất không chính xác.
Vấn đề ô nhiễm môi trường trong việc sản xuất các sản phẩm lên men
truyền thống, do các phương pháp sản xuất và công nghệ nên việc ảnh hưởng
đến môi trường là không thể tránh khoi chỉ ở mức độ ít hay nhiều, do chua quan
tâm đến vấn đề môi trường.
Phương hướng nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học trong sản xuất các
sản phẩm lên men truyền thống có giá trị và tăng các giá trị dinh dưỡng, cảm
quan và đặc biệt là tăng cường bảo vệ sức khỏe từ những nguyên liệu có sẵn ở
việt nam, đảm bảo an toàn thực phẩm và thân thiên với môi trường, kiểm soát
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các yếu tố vật lý, hóa học và vi
sinh vật
Nghiên cứu các giải pháp mới kiểm soát chất lượng thực phẩm: đề xuất các
phương pháp công nghệ, phát triển các phương pháp thử nhanh, các phương
pháp áp dụng cho HACCP.
Xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm và
xây dựng hệ thống chất lượng.
Hoàn thiện và nâng cao chất lượng thực phẩm dựa trên các nghiên cứu thị
hiếu người tiêu dùng và chất lượng an toàn thực phẩm, có hiệu quả cao cho sản
phẩm có chất lượng.
5. Kết luận.
Vậy qua đề tai này ta thấy rằng các sản phẩm lên men truyền thống rất đa
dạng và phong phú mang đậm nét truyền thống của các quốc gia và các dân tộc,
góp phần vào sự đa dạng và phong phú của các sản phẩm lên men truyền thống
13
13
chung của các quốc gia, các vùng miền trên thế giới và trong mỗi quốc gia. Hiện

nay ta thấy rằng đối với các sản phẩm lên men cũng được phát triển rộng rãi
không những mang tính vùng miềm mà còn mang tính quốc gia và thế giới và
ngày càng được ứng dụng những công nghệ sản xuất hiện đại mang tính công
nghệ để đáp ứng nhu cầu của con người, trong giai đoạn hiện nay đang có nhiều
nghiên cứu để bảo tồn và phát huy những sản phẩm truyền thống để ngày càng
không ngừng nâng cao chât lượng và vươn rông rãi đến các dân tộc trên toàn thế
giới
Và hạn giảm tối đa những hạn chế của lên men truyền thống.
6. Tài liệu tham khảo.
1. />q=thanh+tuu+cong+nghe+sinh+hoc+trong+l%C3%AAn+men+truy%E1%BB
%81n+th%E1%BB%91ng&hl=vi&sa=2
2. - />3 - Giáo trình công nghệ sinh học
4 -Trương Văn Lung, công nghệ sinh học trong sản xuất và đời sống.
5- Vũ Quang Tthạch- Nguyễn Quang Sỏng (2006), sinh lý học thực vật,
NXBGD.
6- Nguyễn Thúy Hương- Nguyễn Duy Hưng( 2006), Công nghệ lên men
truyền thống.
7. Bản tin Cụng nghệ Sinh học tháng 01 năm 2007.
www.biotechvn.com,vn
14
14