Bài tiểu luận lên men propionic

Nhóm 2:
1. Nguyễn Thị Dung
2. Bùi Thị Thúy Hòa
3. Phan Thị Thu Huyền
Lên men là một quá trình biến đổi sinh học
(biotransformation) sử dụng các vi sinh vật.
Thuật ngữ này nói tới con đường chuyển hóa
các chất, phân giải các hợp chất hữu cơ nhờ
tác động của các cơ thể và tế bào để tạo
thành năng lượng hóa học dưới dạng ATP
không có oxy phân tử tham gia.
Acid propionic hay có
tên gọi khác là
ethanecarboxylic acid
là một acid
cacboxylic có nguồn
gốc tự nhiên với công
thức hóa học
CH
3
CH
2
COOH
Acid Propionic có các
tính chất vật lý trung
gian giữa các tính chất
của các acid
cacboxylic nhỏ hơn
như acid fomicvàacid
acetic,vớicác acid

béo lớnhơn. Nó hòa
tan trong nước nhưng
có thể bị loại ra khỏi
nước bằng cách cho
thêm muối.
•
Acid propionic có thể gây bỏng nếu tiếp
xúc với nồng độ đậm đặc.
•
Acid propionic là chất có tính ăn mòn.
•
Trong cơ thể, acid propionic bị ôxi hóa
nhanh chóng và bị thải ra khỏi cơ thể
trong dạng dioxide carbon theo chu
trình Krebs và nó không tạo ra sự tích
lũy sinh học.
•
Chúng thường sống chung với vi khuẩn lactic
trong sữa. Chúng được tìm thấy nhiều trong sữa,
trong đất và trong khoang miệng một số động vật
nhai lại.
•
Là trực khuẩn Gram+, kị khí không bắt buộc hoặc
vi hiếu khí, không chuyển động, không có bào tử,
thích hợp với nhiệt độ từ 14-35°C, pH trung tính.
•
Là vi khuẩn khuyết dưỡng với nitơ.
•
Có catalaza+, transcacboxilaza, metylmalonyl-

CoA-mutaza.
P. acidopropionici
P. acidopropionici
P. anes
P. anes
P. freudenreichii
P. freudenreichii
•
Là vi khuẩn Gram+, di động nhờ các tiên mao, tế
bào hình que, bào tử có kích thước lớn.
•
Đa số là kị khí bắt buộc, không có xitocrom và
catalaza.
Ngoài ra, quá trình lên men propionic còn do 1
số VSV khác như vi khuẩn thuộc chi Veillonella,
Micrococcus, Corynebacterium, Megasphageare
chúng thường có trong sữa, bơ, pho-mat….
Cl.novyi
Cl.novyi
Cl. Propionicium
Cl. Propionicium
Micrococcus
Micrococcus
Corynebacterium
Corynebacterium
VK Propinibacterium VK Clostridium
Đường và lactat
Hợp chất 3C như:
alanin, threonin, lactat.
Có 2 con đường lên men propionic:

a. Con đường succinate
b. Con đường acrylate
a. Con đường lên men succinate
Khoảng 60% acid propionic được tổng hợp theo con đường
này.
ATP
Pyruvate Oxaloacetate Malate
CO2 ADP
Fumarate
NADH+H
Propionly COA Succinate NAD
Propionate
Methylmalonly COA Succinyl COA
Co Vit B
12
Pyruvate carboxylase
Uses H
3 carbon
b. Con đường lên men acrylate
NADH NAD
Pyruvate Lactic acid
Acrylyl COA
NADH+H
Propionate NAD
Propionyl COA
Ở động vật nhai lại, con đường này trở nên quan
trọng trong việc điểu chỉnh khi thức ăn có chứa
lượng tinh bột cao.
Uses H
c. Phương trình tổng quát

•
Từ nguyên liệu đường:
3C
6
H
12
O
6
4CH
3
CH
2
COOH +
2CH
3
COOH + 2CO
2
+ 2H
2
O + Q
•
Từ acid lactic:
3CH
3
CHOHCOOH 2CH
3
CH
2
COOH
+ CH

3
COOH + CO
2
+ H
2
O + Q
VSV
VSV
•
Hoạt động mạnh trong khoảng nhiệt độ tối
thích là 14-35°C.
•
Sinh trưởng tốt ở pH trung tính, ở các pH
thấp hơn hoặc cao hơn đều ảnh hưởng đến
quá trình sinh trưởng của VSV và làm giảm
hiệu suất lên men.
1. Ứng dụng làm pho-mát
2.Làmchấtbảoquản
•
Acid propionic ngăn cản sự phát triển
của mốc và một số vi khuẩn. Do vậy, phần lớn
acid propionic được sản xuất để sử dụng làm
chất bảo quản cho cả thực phẩm dành cho con
người cũng như thức ăn dành cho gia súc.
+ Đối với thức ăn cho gia súc, nó được sử
dụng hoặc là trực tiếp hoặc dưới dạng
muối amoni.

+ Đối với thực phẩm dành cho con người, đặc
biệt là bánh mì và các sản phẩm nướng khác,
nó được dùng dưới dạng các
muối natri hay canxi.
3. Sản xuất vitamin B12
•
Trong các giống vi khuẩn tham gia tổng hợp
vitamin B12 có P.shermanii, P. freudenchii là
giống có nhiều ưu điểm và có thể đưa vào sản
xuất công nghiệp.