Vai trò của vitamin trong dinh dưỡng ppt
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.22 MB, 159 trang )
VAI TRÒ CỦA VITAMIN
VAI TRÒ CỦA VITAMIN
TRONG DINH DƯỠNG
TRONG DINH DƯỠNG
PGS. TS. Dương Thanh Liêm
PGS. TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn dinh dưỡng động vật
Bộ môn dinh dưỡng động vật
Khoa chăn nuôi Thú Y
Khoa chăn nuôi Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm
HỆ THỐNG PHÂN LOẠI VITAMIN
HỆ THỐNG PHÂN LOẠI VITAMIN
TRONG THỨC ĂN VÀ THỰC PHẨM
TRONG THỨC ĂN VÀ THỰC PHẨM
Các vitamin
Các vitamin
tan trong dầu:
tan trong dầu:
Vitamin A
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin K
Lipotrop
Lipotrop
-
-
-
-
-
!"
-
#$
-
%&'$(
-
)*+
-
!,
-
,&(+ !
-
- &(+ !
-
.$
-
&
VAI TRÒ CÁC VITAMIN
VAI TRÒ CÁC VITAMIN
TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI
TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI
Các vitamin là những chất không sinh năng lượng nhưng đóng vai
Các vitamin là những chất không sinh năng lượng nhưng đóng vai
trò rất quan trọng trong cơ thể:
trò rất quan trọng trong cơ thể:
1.Xúc tác các phản ứng sinh học trong cơ thể, để duy trì sự sinh
1.Xúc tác các phản ứng sinh học trong cơ thể, để duy trì sự sinh
trưởng, sinh sản, đề kháng bệnh.
trưởng, sinh sản, đề kháng bệnh.
2.Chống oxyhóa, diệt các gốc tự do, bảo vệ tế bào cơ thể.
2.Chống oxyhóa, diệt các gốc tự do, bảo vệ tế bào cơ thể.
3.Xúc tác tổng hợp các protein kháng thể chống bệnh tật.
3.Xúc tác tổng hợp các protein kháng thể chống bệnh tật.
4.Giải độc, vô hiệu hóa các độc tố qua thức ăn vào cơ thể.
4.Giải độc, vô hiệu hóa các độc tố qua thức ăn vào cơ thể.
5.Chống stress để duy trì cơ thể ở trạng thái bình thường.
5.Chống stress để duy trì cơ thể ở trạng thái bình thường.
Tất cả các trường hợp thiếu, dù thiếu tuyệt đối hay thiếu tương đối
Tất cả các trường hợp thiếu, dù thiếu tuyệt đối hay thiếu tương đối
đều làm giảm sự sinh trưởng, hiệu quả sức khỏe và sức đề kháng
đều làm giảm sự sinh trưởng, hiệu quả sức khỏe và sức đề kháng
chống đở bệnh tật.
chống đở bệnh tật.
Các trạng thái bệnh dinh dưỡng về vitamin.
Các trạng thái bệnh dinh dưỡng về vitamin.
1. Trạng thái thiếu tuyệt đối vitamin
1. Trạng thái thiếu tuyệt đối vitamin
(Avitaminosis)
(Avitaminosis)
:
:
Đây là trạng thái thiếu hoàn toàn 1 hay vài vitamin, xuất hiện triệu chứng
Đây là trạng thái thiếu hoàn toàn 1 hay vài vitamin, xuất hiện triệu chứng
bệnh tích rất đặc trưng, rất nguy hiểm, nhưng ít khi xảy ra.
bệnh tích rất đặc trưng, rất nguy hiểm, nhưng ít khi xảy ra.
2. Trạng thái thiếu tương đối
2. Trạng thái thiếu tương đối
(Hypovitaminosis)
(Hypovitaminosis)
:
:
Có vitamin trong khẩu phần ăn, nhưng thấp hơn so với nhu cầu của cơ thể.
Có vitamin trong khẩu phần ăn, nhưng thấp hơn so với nhu cầu của cơ thể.
Triệu chứng không điển hình, chỉ làm giảm sự sinh trưởng, suy giảm sức đề
Triệu chứng không điển hình, chỉ làm giảm sự sinh trưởng, suy giảm sức đề
kháng và năng suất lao động, dễ cảm nhiễm bệnh hơn. Thiếu tương đối
kháng và năng suất lao động, dễ cảm nhiễm bệnh hơn. Thiếu tương đối
thường hay xảy ra nhất.
thường hay xảy ra nhất.
3. Trạng thái thừa vitemin
3. Trạng thái thừa vitemin
(Hypervitaminosis)
(Hypervitaminosis)
:
:
Quá dư thừa vitamin so với nhu cầu, có hại đến sức khỏe, nhất là các
Quá dư thừa vitamin so với nhu cầu, có hại đến sức khỏe, nhất là các
vitamin tan trong chất béo, nếu dư thừa nhiều rất khó thải ra theo nước tiểu.
vitamin tan trong chất béo, nếu dư thừa nhiều rất khó thải ra theo nước tiểu.
Hiện tượng dư thừa này chỉ xảy ra khi uống viên vitamin tổng hợp có hàm
Hiện tượng dư thừa này chỉ xảy ra khi uống viên vitamin tổng hợp có hàm
lượng vitamin cao. Ăn các loại thức ăn tự nhiên không khi nào xảy ra ngộ
lượng vitamin cao. Ăn các loại thức ăn tự nhiên không khi nào xảy ra ngộ
độc do qua dư thừa vitamin
độc do qua dư thừa vitamin
Những nguy cơ gây ra thiếu vitamin
Những nguy cơ gây ra thiếu vitamin
1.Thiếu mức cung cấp từ thức ăn:
1.Thiếu mức cung cấp từ thức ăn:
Thực phẩm tinh chế quá kỹ, gạo chà quá trắng làm mất một lượng lớn vitamin B1.
Thực phẩm tinh chế quá kỹ, gạo chà quá trắng làm mất một lượng lớn vitamin B1.
Thực phẩm đóng hộp khử trùng hoặc sấy ở nhiệt độ quá cao làm hủy diệt vitamin.
Thực phẩm đóng hộp khử trùng hoặc sấy ở nhiệt độ quá cao làm hủy diệt vitamin.
Thực phẩm xử lý trong môi trường quá chua hay quá kiềm làm hư hỏng vitamin.
Thực phẩm xử lý trong môi trường quá chua hay quá kiềm làm hư hỏng vitamin.
Thực phẩm bị lên men do vi khuẩn và nấm mốc cũng làm thay đổi vitamin.
Thực phẩm bị lên men do vi khuẩn và nấm mốc cũng làm thay đổi vitamin.
Chế độ ăn kiêng, ăn chay không sử dụng thức ăn có nguồn gốc động vật thường hay thiếu máu
Chế độ ăn kiêng, ăn chay không sử dụng thức ăn có nguồn gốc động vật thường hay thiếu máu
do thiếu vitamin B12.
do thiếu vitamin B12.
2.Do khả năng hấp thu và đồng hóa bị rối loạn:
2.Do khả năng hấp thu và đồng hóa bị rối loạn:
Rối loạn tiêu hóa, nhất là bệnh viêm ruột mãn tính làm giảm sự hấp thu vitamin.
Rối loạn tiêu hóa, nhất là bệnh viêm ruột mãn tính làm giảm sự hấp thu vitamin.
Do các chất đối kháng có trong thức ăn hay một vài loại thuốc dùng để chữa bệnh.
Do các chất đối kháng có trong thức ăn hay một vài loại thuốc dùng để chữa bệnh.
3.Do cơ thể thiếu khả năng tổng hợp vitamin:
3.Do cơ thể thiếu khả năng tổng hợp vitamin:
Những người làm việc văn phòng hoặc trẻ em ít ra ánh sáng mặt trời, hoặc người già tuyến mồ
Những người làm việc văn phòng hoặc trẻ em ít ra ánh sáng mặt trời, hoặc người già tuyến mồ
hôi bị khô lại, khả năng tiết chất 7-dehydro-cholesterol kém đi, từ đó làm cho giảm khả năng
hôi bị khô lại, khả năng tiết chất 7-dehydro-cholesterol kém đi, từ đó làm cho giảm khả năng
tổng hợp vitamin D cần thiết cho việc hấp thu Ca tích lũy vào xương.
tổng hợp vitamin D cần thiết cho việc hấp thu Ca tích lũy vào xương.
4.Do nhu cầu vitamin của cơ thể tăng lên bởi một số nguyên nhân:
4.Do nhu cầu vitamin của cơ thể tăng lên bởi một số nguyên nhân:
Phụ nữ có thai nhu cầu vitamin B9 (acid Folic) và B12 tăng lên, vì thai nhi đòi hỏi một lượng rất
Phụ nữ có thai nhu cầu vitamin B9 (acid Folic) và B12 tăng lên, vì thai nhi đòi hỏi một lượng rất
lớn. Nếu thiếu B9 có thể gây ra thoát vị tủy sống, thoát dịch não của bào thai.
lớn. Nếu thiếu B9 có thể gây ra thoát vị tủy sống, thoát dịch não của bào thai.
Những người nghiện rượu làm tăng nhu cầu vitamin B1, dễ mắc bệnh thiếu B1.
Những người nghiện rượu làm tăng nhu cầu vitamin B1, dễ mắc bệnh thiếu B1.
Ảnh hưởng của sự thiếu hụt
Ảnh hưởng của sự thiếu hụt
vitamin đến sức đề kháng, sự
vitamin đến sức đề kháng, sự
chống đở bệnh tật của cơ thể.
chống đở bệnh tật của cơ thể.
1. Ảnh hưởng xấu đến cấu trúc lớp tế bào niêm mạc đường tiếu
1. Ảnh hưởng xấu đến cấu trúc lớp tế bào niêm mạc đường tiếu
hóa, hô hấp, sinh sản, tiết niệu mở đường cho vi trùng xâm
hóa, hô hấp, sinh sản, tiết niệu mở đường cho vi trùng xâm
nhập vào cơ thể.
nhập vào cơ thể.
2. Ảnh hưởng xấu đến số lượng tế bào sản sinh kháng thể, tế bào
2. Ảnh hưởng xấu đến số lượng tế bào sản sinh kháng thể, tế bào
thực bào trong máu, trong hệ thống lympho.
thực bào trong máu, trong hệ thống lympho.
3. Ảnh hưởng xấu đến sự chuyển hóa sản xuất kháng thể đặc hiệu
3. Ảnh hưởng xấu đến sự chuyển hóa sản xuất kháng thể đặc hiệu
và không đặc hiệu để chống đở bệnh tật.
và không đặc hiệu để chống đở bệnh tật.
Ảnh hưởng vitamin đến sức đề kháng chống bệnh tật
Ảnh hưởng vitamin đến sức đề kháng chống bệnh tật
/01 23345
6
788.(!
90$:8;<=
(1(! ((! >*&?@A&1
2 BCD2*!>*2
90$:8;$*=
<=E4F*G&1H
I /(**!'$( >*&?@1/
/(J
B
K
/(*8( /E4F*8?>$<=
.&LJ
C
K
M)M 2 /E4F*8?>$<=
,*!>(J
N
K
,*!>8( /E4F*8?>$<=
,(! (+*( /E4F*8?>$<=
&>*& /E4F*8?>$<=
M! /(*!L!
O'$4A8?>$<
=1!$(
BC
)(*&
O'$4A8?>$<
=1!$(
8&!
/E4F*8?>$<=1
G&1
Ảnh hưởng của vitamin A đến sự gia tăng
Ảnh hưởng của vitamin A đến sự gia tăng
tế bào sinh kháng thể lympho T
tế bào sinh kháng thể lympho T
Nguồn tài liệu Halevy O. et al., J Nutr 124, 2139 – 2146, 1994
Nguồn tài liệu Halevy O. et al., J Nutr 124, 2139 – 2146, 1994
1
/P
JQ<K
R45$*AS
JQ"K
TGU
&V'$W
/A&1Q
X
$
!
.(
YYY
YZX
BDY
XXY
NNY
BXCY
Y
Y
Y
Y
YYX[YYB
YCY[YY\
YZY[YBX
Y7Y[YBY
Y7X[YYN
B\B[YBN
BZC[YBX
CCB[YCX
XZZ[\Z
]CY[7\
NNY[ZB
BXBY[CZ\
CYXN[\Z7
BXY7[B7Z
^_`8GA$a4A8G
^_`8GA$a4A8G
Ub18A&1&3c$8<=
Ub18A&1&3c$8<=
Nguồn: Kumar M, A E Axelrod: Proc Soc Exp Biol Med 157, 421 – 423, 1978.
Nguồn: Kumar M, A E Axelrod: Proc Soc Exp Biol Med 157, 421 – 423, 1978.
/b8`(
TA&18?>$<=
8A&1>BY
C
Q
X
d4c$ eAE /$&V A45
9J4`K DN±B C\7±7 BNY
B\NfCYY
/A$/
B
N\±D ]N±N D7 X7fZB
/A$.&L
C
D]±N BYD±CX BN
Df\C
/A$JK NY±D BXY±BZ \ BfN
/A$!M NC±Z BZD±XZ X\ NfNC
Những dấu hiệu thiếu vitamin trên người
Những dấu hiệu thiếu vitamin trên người
1.
1.
Dị ứng với ánh sáng mặt trời
Dị ứng với ánh sáng mặt trời
2.
2.
Da bị biến đổi với nhiều mức độ như:
Da bị biến đổi với nhiều mức độ như:
khô, thiếu độ mềm mại, mất độ sáng,
khô, thiếu độ mềm mại, mất độ sáng,
viêm.
viêm.
3.
3.
Niêm mạc miệng, lưỡi bị biến đổi.
Niêm mạc miệng, lưỡi bị biến đổi.
4.
4.
Mống chân, mống tay đôi khi cũng
Mống chân, mống tay đôi khi cũng
biến đổi
biến đổi
5.
5.
Biến đổi về thái độ ăn uống: giảm tính
Biến đổi về thái độ ăn uống: giảm tính
ngon miệng trong bữa ăn, nhưng lại
ngon miệng trong bữa ăn, nhưng lại
tăng tính ngon miệng với một số loại
tăng tính ngon miệng với một số loại
thức ăn, đặc biệt với đường.
thức ăn, đặc biệt với đường.
6.
6.
Tăng xu thế dị ứng hoặc viêm.
Tăng xu thế dị ứng hoặc viêm.
7.
7.
Giảm độ nhạy cảm giác.
Giảm độ nhạy cảm giác.
8.
8.
Giảm ham muống tình dục.
Giảm ham muống tình dục.
9.
9.
Giảm tính vui vẽ, dễ bị kích thích.
Giảm tính vui vẽ, dễ bị kích thích.
10.
10.
Giảm sự cường tráng thể lực.
Giảm sự cường tráng thể lực.
11.
11.
Giảm khả năng tập trung cũng như trí
Giảm khả năng tập trung cũng như trí
nhớ.
nhớ.
12. Dễ bị bầm máu.
12. Dễ bị bầm máu.
13. Hay mệt mắt.
13. Hay mệt mắt.
14. Tê cóng, chuột rút, cử chỉ vụng về.
14. Tê cóng, chuột rút, cử chỉ vụng về.
15. Tăng nhạy cảm với mức độ ô nhiểm.
15. Tăng nhạy cảm với mức độ ô nhiểm.
16. Thiếu lâu ngày dẫn tới vô sinh.
16. Thiếu lâu ngày dẫn tới vô sinh.
17. Rối loạn nhịp tim.
17. Rối loạn nhịp tim.
18. Chậm mọc lông, hay rụng tóc.
18. Chậm mọc lông, hay rụng tóc.
19. Chậm liền sẹo vết thương.
19. Chậm liền sẹo vết thương.
20. Hay chảy máu lợi răng.
20. Hay chảy máu lợi răng.
21. Căng thẳng và đau cơ, mệt mõi.
21. Căng thẳng và đau cơ, mệt mõi.
22. Rối loạn chu kỳ kinh nguyệt.
22. Rối loạn chu kỳ kinh nguyệt.
23. Dễ bị tổn thương và dễ bị nhiểm trùng.
23. Dễ bị tổn thương và dễ bị nhiểm trùng.
24. Tăng phản ứng với stress dễ gây tổn
24. Tăng phản ứng với stress dễ gây tổn
thương.
thương.
25. Mắt bị xung huyết.
25. Mắt bị xung huyết.
Những thực phẩm cần được thêm vitamin
Những thực phẩm cần được thêm vitamin
Thực phẩm cần được thêm vitamin:
Thực phẩm cần được thêm vitamin:
1. Thực phẩm không có chứa hoặc chứa ít vitamin không đủ đáp ứng
nhu cầu.
2. Thực phẩm chế biến công nghiệp bị hư hỏng một phần vitamin, cho
thêm vitamin để thiết lập lại hàm lượng tự nhiên ban đầu trước khi chế
biến.
3. Các sản phẩm chế biến từ sữa của gia súc, đưa thêm vitamin để điều
chỉnh hàm lượng giống như sữa mẹ dùng cho em bé rất tốt.
4. Thực phẩm cho đối tượng lao động nặng thường đưa thêm vitamin
nhóm B.
5. Bột ngũ cốc tinh nghèo vitamin cần đưa thêm.
6. Chất béo thực vật có nhiều acid béo chưa no, cho thêm vitamin E để
bảo vệ chống oxy hóa.
7. Thức ăn của trẻ em thường được bổ sung thêm vitamin.
8. Thức uống bổ dưỡng, thức uống thực phẩm chức năng.
Tính toán lượng vitamin cần thêm vào thực phẩm:
Tính toán lượng vitamin cần thêm vào thực phẩm:
Cần kiểm tra và ghi chi tiết trên bao bì thành phần dinh dưỡng và vitamin.
Cần kiểm tra và ghi chi tiết trên bao bì thành phần dinh dưỡng và vitamin.
1. Dựa trên khả năng ăn được của sản phẩm chế biến là bao nhiêu
gram / ngày để tính lượng vitamin cần thêm cho đủ nhu cầu.
2. Dựa trên nhu cầu về vitamin cần bao nhiêu / người / ngày.
Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin
Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin
1. Phương pháp đóng hộp khử trùng:
1. Phương pháp đóng hộp khử trùng:
Người ta đưa thực phẩm vào hộp thiết, ghép
Người ta đưa thực phẩm vào hộp thiết, ghép
mí kín sau đó hấp sát trùng bằng nhiệt độ
mí kín sau đó hấp sát trùng bằng nhiệt độ
cao, tránh được oxygen trong không khí tác
cao, tránh được oxygen trong không khí tác
động oxy hóa vitamin. Đối với đậu haricots
động oxy hóa vitamin. Đối với đậu haricots
mất 30% vitamin
mất 30% vitamin
B1,
B1,
đậu Petitbois
đậu Petitbois
mất
mất
45%
45%
vitamin B1
vitamin B1
. Trong đồ hộp sát trùng bằng
. Trong đồ hộp sát trùng bằng
tia, không nấu vitamin hầu như còn tồn tại
tia, không nấu vitamin hầu như còn tồn tại
nguyên vẹn.
nguyên vẹn.
2. Phương pháp tẩy trắng:
2. Phương pháp tẩy trắng:
Xử dụng hóa chất tẩy trắng, ngâm thực
Xử dụng hóa chất tẩy trắng, ngâm thực
phẩm trong nước sôi, bất hoạt một số
phẩm trong nước sôi, bất hoạt một số
enzyme trong thực phẩm…, những phương
enzyme trong thực phẩm…, những phương
pháp này có thể làm phá hủy một số lớn
pháp này có thể làm phá hủy một số lớn
vitamin, có thể lên tới:
vitamin, có thể lên tới:
40% đối với vitamin B2, vtamin PP và
40% đối với vitamin B2, vtamin PP và
vitamin B9.
vitamin B9.
60% đối với vitamin B1
60% đối với vitamin B1
95% đối với vitamin C
95% đối với vitamin C
3. Làm mất nước bằng phương pháp phơi sấy
3. Làm mất nước bằng phương pháp phơi sấy
khô:
khô:
Nếu nhiệt độ sấy càng cao, thời gian phơi
Nếu nhiệt độ sấy càng cao, thời gian phơi
sấy càng lâu, càng mất nhiều vitamin.
sấy càng lâu, càng mất nhiều vitamin.
4. Phương pháp đông lạnh và đông lạnh nhanh:
4. Phương pháp đông lạnh và đông lạnh nhanh:
Giảm nhiệt độ càng nhanh càng giữ được
Giảm nhiệt độ càng nhanh càng giữ được
nhiều vitamin hơn. Tuy nhiên khi rã đông,
nhiều vitamin hơn. Tuy nhiên khi rã đông,
nước trong thực phẩm chảy ra cũng làm
nước trong thực phẩm chảy ra cũng làm
mất một số vitamin tan trong nước. Nếu có
mất một số vitamin tan trong nước. Nếu có
sử dụng chất tẩy trắng thì càng mất nhiều
sử dụng chất tẩy trắng thì càng mất nhiều
vitamin, vì những chất này oxy hóa trực tiếp
vitamin, vì những chất này oxy hóa trực tiếp
vitamin.
vitamin.
5. Phương pháp đông khô nhanh, đông khô
5. Phương pháp đông khô nhanh, đông khô
chân không, đông khô nhiệt độ thấp:
chân không, đông khô nhiệt độ thấp:
Loại bỏ nước bằng phương pháp đông lạnh,
Loại bỏ nước bằng phương pháp đông lạnh,
rồi hút chân không làm cho nước bốc hơi
rồi hút chân không làm cho nước bốc hơi
thăng hoa, thực phẩm luôn ở nhiệt độ thấp
thăng hoa, thực phẩm luôn ở nhiệt độ thấp
mà vẫn khô. Phương pháp này lượng
mà vẫn khô. Phương pháp này lượng
vitamin mất hầu như không đáng kể
vitamin mất hầu như không đáng kể
6. Phương pháp ion hóa hoặc chiếu tia:
6. Phương pháp ion hóa hoặc chiếu tia:
Thức ăn được đặt dưới tia điện từ trường để
Thức ăn được đặt dưới tia điện từ trường để
ngăn chặn quá trình phát triển của vi
ngăn chặn quá trình phát triển của vi
khuẩn, giết chế sâu bọ, loại bỏ các vi khuẩn
khuẩn, giết chế sâu bọ, loại bỏ các vi khuẩn
gây bệnh và tăng thời gian bảo quản. Lượng
gây bệnh và tăng thời gian bảo quản. Lượng
vitamin mất đi lệ thuộc vào mức độ hấp phụ
vitamin mất đi lệ thuộc vào mức độ hấp phụ
của thực phẩm, năng lượng, nhiệt độ, sự
của thực phẩm, năng lượng, nhiệt độ, sự
hiện diện của oxy.
hiện diện của oxy.
Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin
Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin
7. Ép đùn (Extruder), Ép-nấu:
7. Ép đùn (Extruder), Ép-nấu:
Cho hạt đi qua lỗ rất nhỏ dưới áp suất ép rất
Cho hạt đi qua lỗ rất nhỏ dưới áp suất ép rất
cao, khi đó năng lượng cơ học chuyển đổi
cao, khi đó năng lượng cơ học chuyển đổi
thành nhiệt làm tăng nhiệt độ lên cao, khi
thành nhiệt làm tăng nhiệt độ lên cao, khi
thoát ra ngoài thì tinh bột nở bung ra thành
thoát ra ngoài thì tinh bột nở bung ra thành
cốm chín. Điều này khiến cho vitamin nhạy
cốm chín. Điều này khiến cho vitamin nhạy
cảm nhiệt độ như A, E và C mất đi rất nhiều.
cảm nhiệt độ như A, E và C mất đi rất nhiều.
8. Đóng hộp nhanh:
8. Đóng hộp nhanh:
Đây là phương pháp mới. Cho thức ăn vào
Đây là phương pháp mới. Cho thức ăn vào
túi, hộp giấy chịu nhiệt rồi qua lò nấu đặt
túi, hộp giấy chịu nhiệt rồi qua lò nấu đặt
biệt. Phương pháp này có ưu điểm là thức ăn
biệt. Phương pháp này có ưu điểm là thức ăn
còn giữ nguyên mùi vị. Ví dụ phương pháp
còn giữ nguyên mùi vị. Ví dụ phương pháp
này áp dụng chu xúc-xích tiệt trùng. Lượng
này áp dụng chu xúc-xích tiệt trùng. Lượng
vitamin nhạy cảm nhiệt độ như vitamin C
vitamin nhạy cảm nhiệt độ như vitamin C
cũng mất đi lúc nấu và lúc đóng hộp.
cũng mất đi lúc nấu và lúc đóng hộp.
9. Muối:
9. Muối:
Đây là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất.
Đây là phương pháp bảo quản cổ xưa nhất.
Nó không phá hủy vitamin, nhưng nếu
Nó không phá hủy vitamin, nhưng nếu
nhúng và rữa lâu trước lúc lấy ra chế biến
nhúng và rữa lâu trước lúc lấy ra chế biến
cũng làm mất đi vitamin.
cũng làm mất đi vitamin.
10. Xử lý sữa và các sản phẩm của sữa
10. Xử lý sữa và các sản phẩm của sữa
bằng phương pháp thanh trùng:
bằng phương pháp thanh trùng:
Thanh trùng bằng phương pháp Pasteur,
Thanh trùng bằng phương pháp Pasteur,
cũng là xử lý diệt trùng bằng nhiệt, nhưng
cũng là xử lý diệt trùng bằng nhiệt, nhưng
không cao bằng phương pháp tiệt trùng
không cao bằng phương pháp tiệt trùng
bằng Autochlauve nên chỉ phá hủy một
bằng Autochlauve nên chỉ phá hủy một
phần vi khuẩn và vitamin.
phần vi khuẩn và vitamin.
11. Tiệt trùng Autochlauve:
11. Tiệt trùng Autochlauve:
Khử trùng thực phẩm dưới áp suất và nhiệt
Khử trùng thực phẩm dưới áp suất và nhiệt
độ rất cao có thể đến 1 atm 140oC, vì vậy
độ rất cao có thể đến 1 atm 140oC, vì vậy
làm cho nhiều vitamin bị hư hỏng.
làm cho nhiều vitamin bị hư hỏng.
12. Phương pháp UHT (Ultrahaute
12. Phương pháp UHT (Ultrahaute
temperature):
temperature):
Đây là phương pháp bảo quản tốt nhất đối
Đây là phương pháp bảo quản tốt nhất đối
với vitamin. Mất khoảng 10% đối vitamin
với vitamin. Mất khoảng 10% đối vitamin
B1 và vitamin C.
B1 và vitamin C.
13. Làm khô thành bột:
13. Làm khô thành bột:
Phương pháp này sử dụng để chế biến sữa
Phương pháp này sử dụng để chế biến sữa
bột. Nó giữ hàm lượng vitamin giống như
bột. Nó giữ hàm lượng vitamin giống như
phương pháp thanh trùng Pasteur, mất
phương pháp thanh trùng Pasteur, mất
khoảng 10% đối với vitamin B1 và 20% đối
khoảng 10% đối với vitamin B1 và 20% đối
với vitamin C.
với vitamin C.
Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin
Thức ăn công nghiệp&biện pháp bảo quản vitamin
14. Tách chất béo:
14. Tách chất béo:
Đây là phương pháp loại bỏ toàn bộ vitamin tan trong chất béo.
Đây là phương pháp loại bỏ toàn bộ vitamin tan trong chất béo.
15. Sữa lên men hay còn gọi fromage:
15. Sữa lên men hay còn gọi fromage:
Làm tăng thêm vitamin, đặc biệt là vitamin B12 do quá trình lên men
Làm tăng thêm vitamin, đặc biệt là vitamin B12 do quá trình lên men
mốc, những vitamin khác có thể bị thay đổi hàm lượng.
mốc, những vitamin khác có thể bị thay đổi hàm lượng.
16. Tinh chế:
16. Tinh chế:
Chà xát làm cho hạt ngủ cố trở nên trắng, làm mất gần như toàn bộ
Chà xát làm cho hạt ngủ cố trở nên trắng, làm mất gần như toàn bộ
vitamin nhóm B
vitamin nhóm B
17. Thêm hóa chất:
17. Thêm hóa chất:
Bột hạt xử lý chất kiềm như nước tro, bicarbonat Na… để làm cho bột
Bột hạt xử lý chất kiềm như nước tro, bicarbonat Na… để làm cho bột
trở nên trong làm phá hủy gần hết vitamin B1.
trở nên trong làm phá hủy gần hết vitamin B1.
18. Đường hóa:
18. Đường hóa:
Đường được sử dụng để làm mức trái cây, do đun nấu cô đặc đường
Đường được sử dụng để làm mức trái cây, do đun nấu cô đặc đường
nên nó phá hủy phần lớn vitamin trong trong nước.
nên nó phá hủy phần lớn vitamin trong trong nước.
Các vitamin chuyên biệt
Các vitamin chuyên biệt
Vitamin A
Vitamin A
Các dẫn xuất của vitamin A:
Các dẫn xuất của vitamin A:
Vitamin A có 3 dẫn xuất có hoạt tính sinh học sau đây :
Vitamin A có 3 dẫn xuất có hoạt tính sinh học sau đây :
Retinol R = -CH2OH
Retinol R = -CH2OH
Retinal
Retinal
R = -CHO
R = -CHO
Retinic
Retinic
R = -COOH
R = -COOH
Đơn vị Quốc tế của vitamin A
Đơn vị Quốc tế của vitamin A
1UI = 0,3
1UI = 0,3
µ
µ
g Retinol
g Retinol
= 0,344
= 0,344
µ
µ
g Retinil acetat
g Retinil acetat
= 0,440
= 0,440
µ
µ
g Retinil palmitat.
g Retinil palmitat.
CH
3
CH
3
CH
2
OH
CH
3
CH
3
CH
3
Các chất tiền Vitamin A (provitamin A, carotenoid)
Các chất tiền Vitamin A (provitamin A, carotenoid)
β
β
-caroten 2 VitaminA
-caroten 2 VitaminA
α
α
-Caroten ½ VitaminA
-Caroten ½ VitaminA
γ
γ
-Caroten ½ VitaminA
-Caroten ½ VitaminA
β
β
-Zeacaroten ½ VitaminA
-Zeacaroten ½ VitaminA
Cryptoxanthin
Cryptoxanthin
Không
Không
Astaxanthin
Astaxanthin
Không
Không
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
OH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
OH
O
O
OH
Các dạng cấu tạo hóa học của vitamin A và
Các dạng cấu tạo hóa học của vitamin A và
hoạt tính sinh học của chúng
hoạt tính sinh học của chúng
Vitamin A
Vitamin A
23
.(
,gI8(
!&;!Gh
23!(*!
.(
23 !
.(
(!
(!
,
,
>*
?@/
O3
,g'$
b_
i3d
>*
&?@A&1
j$
Vai trò sinh học của vitamin A, caroten
Vai trò sinh học của vitamin A, caroten
1.Vitamin A với biểu mô:
1.Vitamin A với biểu mô:
Vitamin A tham dự vào sự cân bằng, tái tạo, đổi mới biểu mô. Nhờ tác
Vitamin A tham dự vào sự cân bằng, tái tạo, đổi mới biểu mô. Nhờ tác
dụng của retinoid giúp mau liền sẹo, chữa lành các vết thương như bỏng, da liễu. Nó
dụng của retinoid giúp mau liền sẹo, chữa lành các vết thương như bỏng, da liễu. Nó
còn giúp cho lớp thượng bì ống tiêu hóa, đường hô hấp, sinh dục… tiết ra lớp niêm dịch
còn giúp cho lớp thượng bì ống tiêu hóa, đường hô hấp, sinh dục… tiết ra lớp niêm dịch
màng nhầy để sát khuẩn, chống lại sự khô da.
màng nhầy để sát khuẩn, chống lại sự khô da.
2.Vitamin A và Carotenoid với tính miễn dịch, sức đề kháng của cơ thể:
2.Vitamin A và Carotenoid với tính miễn dịch, sức đề kháng của cơ thể:
Vitamin A và Caroten
Vitamin A và Caroten
cũng có đặc tích kích thích miễn dịch độc lập. Vitamin A trên mức độ đáp ứng bởi kháng
cũng có đặc tích kích thích miễn dịch độc lập. Vitamin A trên mức độ đáp ứng bởi kháng
thể,
thể,
β
β
-caroten đáp ứng bởi tế bào lympho T4.
-caroten đáp ứng bởi tế bào lympho T4.
3.Vitamin A với quá trình tăng trưởng:
3.Vitamin A với quá trình tăng trưởng:
Vitamin A rất cần thiết để bảo đảm cho sự nhân lên của
Vitamin A rất cần thiết để bảo đảm cho sự nhân lên của
tế bào, thúc đẩy quá trình phát triển bào thai và tăng trưởng ở lứa tuổi thanh thiếu niên.
tế bào, thúc đẩy quá trình phát triển bào thai và tăng trưởng ở lứa tuổi thanh thiếu niên.
Ngày nay nó cũng được bàn nhiều về vai trò trong sự sinh trưởng.
Ngày nay nó cũng được bàn nhiều về vai trò trong sự sinh trưởng.
4.Vai trò chống lão hóa của carotenoid:
4.Vai trò chống lão hóa của carotenoid:
β
β
-caroten cùng với vitamin E, C và một số carotenoid
-caroten cùng với vitamin E, C và một số carotenoid
khác như lycopen, là chất có khả năng bảo vệ lipid, chống lại sự hình thành các gốc tự
khác như lycopen, là chất có khả năng bảo vệ lipid, chống lại sự hình thành các gốc tự
do gây ra các chứng bệnh thoái hóa của người già.
do gây ra các chứng bệnh thoái hóa của người già.
β
β
-caroten còn chống lại bệnh tim
-caroten còn chống lại bệnh tim
mạch, tiểu đường, thoái hóa não.
mạch, tiểu đường, thoái hóa não.
5.Vai trò phòng chống ung thư của carotenoid:
5.Vai trò phòng chống ung thư của carotenoid:
Nhiều nghiên cứu cho thấy
Nhiều nghiên cứu cho thấy
β
β
-caroten hay
-caroten hay
retinoic (vitamin A dạng acid) có thể làm đẩy lùi bệnh bạch sản (Ceucoplasie), tiền ung
retinoic (vitamin A dạng acid) có thể làm đẩy lùi bệnh bạch sản (Ceucoplasie), tiền ung
thư của miệng. Sở dĩ
thư của miệng. Sở dĩ
β
β
-caroten xuất hiện như một tác nhân ngăn ngừa và chống lại ung
-caroten xuất hiện như một tác nhân ngăn ngừa và chống lại ung
thư là nhờ những đặc tính chống oxy hóa của nó cùng các dẫn xuất khác của vitamin A,
thư là nhờ những đặc tính chống oxy hóa của nó cùng các dẫn xuất khác của vitamin A,
nó giúp các tế bào tiền ung thư chuyển dần về tế bào bình thường (Tài liệu Jean - Paul
nó giúp các tế bào tiền ung thư chuyển dần về tế bào bình thường (Tài liệu Jean - Paul
Curtay - Josette Lyon 1996).
Curtay - Josette Lyon 1996).
Tác động của vitamin A trên cơ thể
Tác động của vitamin A trên cơ thể
Hiệu quả sức khỏe của vitamin A:
!"#$%&
'%()**+!,$%$-'%(
./*+*0
12(2*34!5
67578%*%9()**+
12(2*(38%:;
00
Vitamin A với những chức
Vitamin A với những chức
năng trong cơ thể người
năng trong cơ thể người
Vai trò quan trọng của vitamin A là tạo ra sắc tố võng mạc
Vai trò quan trọng của vitamin A là tạo ra sắc tố võng mạc
mắt rhodopsin.
mắt rhodopsin.
Một số dạng khác của vitamin có vai trò:
Một số dạng khác của vitamin có vai trò:
<
1$=>?:(@!A24'
&B(3
<
!!&C&'%(*D
<
EF48%#A7'%(!
7(G*2H'%(I7#
>***@!'%(I7*DD
Sự thiếu hụt hay quá dư thừa đều có ảnh hưởng không tốt
Sự thiếu hụt hay quá dư thừa đều có ảnh hưởng không tốt
đến sự phát triển bào thai.
đến sự phát triển bào thai.
Vitamin A như một phần của rhodopsin
Vitamin A như một phần của rhodopsin
(retinol kết dính với protein opsin)
(retinol kết dính với protein opsin)
Rhodopsin hấp thu ánh
Rhodopsin hấp thu ánh
sáng, gây tín hiệu đến
sáng, gây tín hiệu đến
vùng cortex của não bộ.
vùng cortex của não bộ.
Sau đó nó bị phân hủy
Sau đó nó bị phân hủy
giải phóng ra opsin và
giải phóng ra opsin và
retinal (vitamin A) để tái
retinal (vitamin A) để tái
tổ hợp lại để tiếp tục quá
tổ hợp lại để tiếp tục quá
trình trên
trình trên
Khi số lượng rhodopsin bị
Khi số lượng rhodopsin bị
giới hạn, phản ứng này
giới hạn, phản ứng này
khó thực hiện, sinh ra
khó thực hiện, sinh ra
“bệnh quán gà”
“bệnh quán gà”
Khi cạn kiệt nguồn
Khi cạn kiệt nguồn
vitamin A, thì sẽ không
vitamin A, thì sẽ không
còn khả năng nhìn thấy
còn khả năng nhìn thấy
nữa.
nữa.
Video clip
Vitamin A trong sự điều khiển biểu hiện gen,
Vitamin A trong sự điều khiển biểu hiện gen,
acid retinoic gắn với protein cảm thụ
acid retinoic gắn với protein cảm thụ
(protein receptors)
(protein receptors)
Acid Retinoic có vai trò
Acid Retinoic có vai trò
biệt hóa tế bào bởi hoạt
biệt hóa tế bào bởi hoạt
động của “DNA
động của “DNA
receptors”
receptors”
<
E7'#
8-H(A
,"#!A
$%HJ*)'
%(*D>7
)57@
Vitamin A với chức năng biệt hóa tế bào
Vitamin A với chức năng biệt hóa tế bào
gốc trong quá phát triển của phôi thai
gốc trong quá phát triển của phôi thai
Vitamin A có tác dụng lên gen làm biệt hóa tế bào,
Vitamin A có tác dụng lên gen làm biệt hóa tế bào,
tăng sự phát triển tế bào – sự phát triển tiếp theo sau
tăng sự phát triển tế bào – sự phát triển tiếp theo sau
đó cấu tạo nên tổ chức mô cơ thể.
đó cấu tạo nên tổ chức mô cơ thể.
Vitamin A rất cần thiết cho sự sản xuất, cấu tạo và
Vitamin A rất cần thiết cho sự sản xuất, cấu tạo và
thực hiện các chức năng bình thường của những lớp
thực hiện các chức năng bình thường của những lớp
tế bào biểu mô trong phổi, khí quản, ống tiêu hóa và
tế bào biểu mô trong phổi, khí quản, ống tiêu hóa và
lớp biểu bì da…
lớp biểu bì da…
Vitamin A cũng rất cần thiết cho sự sản xuất chất
Vitamin A cũng rất cần thiết cho sự sản xuất chất
nhầy ở niêm mạc của những tế bào biểu mô trên.
nhầy ở niêm mạc của những tế bào biểu mô trên.
Video clip
Vitamin A và kháng thể
Vitamin A và kháng thể
Thiếu vitamin A có liên quan với sự giảm sức đề
Thiếu vitamin A có liên quan với sự giảm sức đề
kháng đối với bệnh truyền nhiễm.
kháng đối với bệnh truyền nhiễm.
Vitamin A có chức năng đáp ứng gián tiếp đến tế
Vitamin A có chức năng đáp ứng gián tiếp đến tế
bào sản xuất kháng thể, đó là những tế bào:
bào sản xuất kháng thể, đó là những tế bào:
<
E++9>*7(7@!(+=$%'
%(I)
<
8%34'%($*1$
Duy trì tổ chức biểu mô và sản xuất lớp màng nhầy
Duy trì tổ chức biểu mô và sản xuất lớp màng nhầy
để ngăn chặn sự nhiểm trùng (còn gọi là kháng thể
để ngăn chặn sự nhiểm trùng (còn gọi là kháng thể
không đặc hiệu)
không đặc hiệu)
