Tổng quan về Bia ppt

CHUẨN BỊ NGUYÊN
CHUẨN BỊ NGUYÊN
LIỆU
LIỆU

GVHD: Th.S Đỗ Vĩnh Long

Nhóm:
Trần Tuấn Anh 3005080002
Lê Thị Hồng Ánh 3005080273
Thái Thị Ngọc Ánh 3005080439
Nguyễn Thị Bảy 3005080206
Trần Thị Kim Dung 3005080010
Thạch Thị Kim Dung 3005080495
Trần Thị Thúy Duy 3005080011
NỘI DUNG CHÍNH
NỘI DUNG CHÍNH

Giới thiệu về bia

Mục đích và yêu cầu

Cơ sở lý thuyết

Phương pháp tiến hành và thiết bị
TỔNG QUAN VỀ BIA
TỔNG QUAN VỀ BIA

Bia là một loại đồ uống có độ cồn thấp, có bọt
xốp mịn, có hương vị đặc trưng. Hương vị và

màu sắc cảm quan của bia là do các hợp chất
chiết xuất từ malt đại mạch, hoa houblon, cồn,
CO2 và các sản phẩm lên men khác tạo nên.
Đặc biệt, CO2 bão hòa trong bia có tác dụng
làm giảm nhanh hơn cơn khát của người
uống.
TỔNG QUAN VỀ BIA
TỔNG QUAN VỀ BIA

Sản xuất bia là một công nghệ đòi hỏi kỹ thuật
cao với nhiều công đoạn phức tạp. Một trong
số đó là khâu chuẩn bị nguyên liệu.

Nguyên liệu chuẩn bị là malt và gạo.
MỤC ĐÍCH
MỤC ĐÍCH

Loại bỏ các tạp chất, rễ, bụi bẩn còn sót lại.

Loại bỏ các hạt bị gãy dập.

Loại bỏ các mối nguy làm ảnh hưởng đến chất lượng bia.

Giúp cho các giai đoạn sau được diễn ra thuận lợi hơn.
MỤC ĐÍCH
MỤC ĐÍCH

Đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với
nước.


Thúc đẩy quá trình đường hóa và quá trình thủy phân nhanh
và triệt để hơn
.
YÊU CẦU

Malt nói riêng và nguyên liệu đầu vào nói
chung phải được làm sạch và phân loại thật kỹ.

Trong giai đoạn nghiền thì yêu cầu được đặc
ra là nguyên liệu được bảo toàn nguyên vỏ bao
nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu.

Phải thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột
nghiền
YÊU CẦU

Nguyên liệu phải được nghiền thật mịn, đảm bảo
yêu cầu thu nhận được nhiều chất hoà tan nhất
nhưng thể tích bột nghiền và bã malt đạt giá trị cao
nhất trong điều kiện có thể đạt được.

Thành phần cơ học của bột nghiền phải phù hợp
với tính năng của thiết bị lọc, sao cho thời gian làm
việc ngắn nhất, hiệu suất và chất lượng lọc phải đạt
mức cao.
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Malt là nguyên liệu quan trọng mà bia không
thể thiếu. Malt là kết quả sự nảy mầm của đại

mạch.

Thành phần cấu tạo chủ yếu của malt là vỏ,
nội nhũ và phôi.
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Dựa vào tính chất cơ lí, thành phần cấu trúc,
thành phần hóa học của malt, gao, ngô….mà ta
có các phương pháp làm nhỏ nguyên liệu khác
nhau.
Những nguyên liệu dạng hạt có kích thước
càng nhỏ thì khả năng thấm nước càng nhanh
và đều; khả năng tiếp cận, xúc tác quá trình
thủy phân của enzyme càng thuận lợi và hiệu
quả.
LÀM SẠCH VÀ ĐÁNH BÓNG MALT
LÀM SẠCH VÀ ĐÁNH BÓNG MALT

1-SÀNG RUNG

2- TẦNG QUAY

3-QUẠT

4-CHỔI MẶT SÓNG ĐÀN HỒI

5-VAN ĐIỀU CHỈNH

6-PHỂU ĐỔ MALT


7-CỬA THOÁT KHÍ ĐẨY

8-HỘP MÁY.
NGUYÊN TẮC HOẠT
ĐỘNG

Malt chưa làm sạch đổ vào máy qua phễu (6).

Nhờ có hệ thống sàng rung (1), tạp chất lớn
được giữ lại trên sàng, malt và các tạp chất bé bị
rơi xuống sàng dưới.

Lỗ mắc sàng của sàng dưới có kích thước bé,
cho phép tạp chất bé đi qua còn malt được giữ
lại và tiếp tục đổ đổ xuống bộ phận phía dưới để
đi qua tang quay (2).
NGUYÊN TẮC HOẠT
ĐỘNG

Tang (2) quay sẽ ép malt lên chổi mặt sóng đàn hồi (4), nhờ vậy
bụi bám trên hạt được giữ lại và hạt malt được làm bóng.

Tốc độ của malt qua tang quay được điều chỉnh bằng cách tăng
hoặc giảm khoảng cách giữa nó với chổi (4) và bộ phận điều
chỉnh khoảng cách đó là van (5). Bụi và các tạp chất nhẹ được
quạt thổi ra ngoài.

NGHIỀN MALT
NGHIỀN MALT


Yêu cầu: phần nội nhũ của malt cần phải nghiền nhỏ.

Các phương pháp:

Nghiền khô.

Nghiền khô có phun ẩm.

Nghiền ướt có ngâm.

Nghiền ướt không ngâm.

Nghiền khô mịn.
NGHIỀN KHÔ
NGHIỀN KHÔ

Sử dụng máy nghiền có 1, 2, 3 đôi trục.

Ưu điểm:
- Có thể nghiền trước khi nấu.
- Nghiền tốt các malt có độ nhuyễn kém.
- Dễ vệ sinh.
NGHIỀN KHÔ
NGHIỀN KHÔ

Nhược điểm:
- Không giữ được nguyên vỏ.
- Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
- Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ: 190
kg/m

2
).
NGHIỀN KHÔ
NGHIỀN KHÔ


Thiết bị nghiền malt 2 đôi trục
1- trục cấp liệu
2- malt vào
3- đôi trục nghiền
thô
4- đôi trục nghiền lại
vỏ
5- sàng rung
6- vỏ và tấm
7- hỗn hợp bột sau
khi nghiền thô
8- bột mịn
NGUYÊN TẮC HOẠT
ĐỘNG

Malt được nghiền qua cặp rulô thứ nhất, bột nghicền được đổ xuống
sàng.

Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé, chúng được thu vào thùng chứa
tạm.

Vỏ và tấm lớn ở lại trên sàng và được đưa đến cặp rulô thứ hai để
nghiền lại một lần nữa.


Nhược điểm: vỏ và tấm lớn ở cặp rulô thứ hai đều được nghiền với
một chế độ như nhau.
NGHIỀN KHÔ
NGHIỀN KHÔ
1- van điều chỉnh hoạt động
của nguyên liệu
2- cửa kính quan sát
3- trục cáp liệu
4- đôi trục thứ nhất
5- cửa quan sát
6- bộ phận chống cháy nổ
7- van lấy mẫu
8- bộ phận đập tách vỏ
9- tay cầm của van lấy mẫu
10- cửa quan sát
11- đôi trục thứ 2
12- ống mẫu đi ra
13- ống chứa mẫu
14- bộ phận chống cháy
Máy nghi n 2 đôi tr c có b ề ụ ộ
ph n tách v không sàngậ ỏ
NGHIỀN KHÔ
Máy nghiền 3 đôi
trục
1-malt vào
2-van điều chỉnh.
3-đôi trục nghiền.
4-sàng phân loại thứ nhất.
5-đôi trục nghiền thứ hai.
6-sàng phân loại thứ hai.

7-đôi trục nghiền thứ ba.
8-tấm khô không lọt sàng 9; 6
10-bột mịn.
11-vỏ trấu.
12- tấm.
13-bột khô không lọt qua sàng.
NGUYÊN TẮC HOẠT
ĐỘNG

Malt qua trục phân phôi 2 vào đôi trục nghiền thô 3.
Phần bột mịn lọt qua cả hai sàng phân loại 4 và 6 ra ngoài theo 10.

phần vỏ và tấm không lọt qua sàng 4 được nghiền tiếp ở đôi trục thứ
hai 5, ở đây phần lớn bột được tách khỏi vỏ trâu.

Hỗn hợp bột nghiền lại được phân loại ở sàng 6.
NGUYÊN TẮC HOẠT
ĐỘNG

Phấn vỏ và bột không lọt qua lỗ sàng 6 ra ngoài theo 11, phần bột
min lọt qua sàng theo 13, chỉ có phần tấm lọt qua sàng phía trên sẽ
được nghiền lại bởi đôi trục thứ 3, 7 rồi ra ngoài theo 12.

Hiệu suât thu hồi chất hoà tan của bột nghiền lớn hơn 0,5-1% so với
bột nghiền của máy nghiền 2 đôi trục.

Thành phần bột nghiền gồm vỏ 15%; bột mịn 32%; tấm 50%.
NGHIỀN KHÔ CÓ PHUN
NGHIỀN KHÔ CÓ PHUN
ẨM

ẨM

Malt + hơi nước

độ ẩm vỏ tăng 15 – 20%
nội nhũ tăng 0.5 – 1%

Ưu điểm:
Vỏ malt ít bị vụn hơn.
Nghiền tốt malt có độ nghiền thấp.

Nhược điểm:
Khó vệ sinh
NGHIỀN KHÔ CÓ PHUN
NGHIỀN KHÔ CÓ PHUN
ẨM
ẨM
1- malt vào
2- nước
3- quả cầu cip
4- thùng chứa malt
5- trục cấp nguyên liệu
6,14- vòi cip
7- nước sau khi ngâm
8- nước phun ẩm malt
9- buồng ngâm ẩm
10- trục cấp nguyên liệu ẩm
11- cặp trục nghiền
12- hỗn hợp bột nghiền
13- bơm

14- vòi cấp nước nấu
Máy nghiền có điều chỉnh độ ẩm