Nghiên cứu chế biến mứt bí đỏ

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
i

LI CAM ĐOAN


Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công
trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giảng viên Đoàn Anh Dũng.

Cần Thơ, ngày 1 tháng 05 năm 2013

Người hướng dẫn Người viết


Võ Văn Hậu

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
ii
LI CM T

Quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp đã giúp em hệ thống hóa lại
những kiến thức đã được truyền đạt từ thầy, cô trong suốt quá trình học tập tại trường,
bước đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời thông qua cách thức
thực hiện đề tài đã giúp em có những nền tảng, khái niệm ban đầu về thực tế sản xuất
của ngành công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay.
Để có thể hoàn thành được công việc khó khăn này, em xin chân thành cảm ơn thầy
Đoàn Anh Dũng đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình
em thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy Cô

Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tận tâm
giảng dạy và truyền thụ những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập, tạo
cơ sở khoa học vững chắc cho em trong quá trình thực hiện đề tài này.
Cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K35, các anh chị khóa trước đã đóng góp ý
kiến và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Xin cảm ơn các tác giả và nhà xuất bản các tài liệu mà em tham khảo.
Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy Cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe.
Chân thành cảm ơn !
Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013
Sinh viên thực hiện



Võ Văn Hậu















Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iii
TÓM TẮT
Sản phẩm mứt bí đỏ truyền thống được tiến hành nghiên cứu dựa trên nguồn nguyên liệu dồi
dào và giá thành thấp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nguyên liệu cũng như nhằm đa
dạng sản phẩm chế biến. Đề tài được nghiên cứu dựa trên các yếu tố ảnh hưởng như nồng độ
CaCl
2
để ngâm nguyên liệu sau khi chần, nồng độ đường và thời gian nấu nguyên liệu. Bên
cạnh đó, điều kiện bảo quản cũng là một yếu tố quan trọng được đề cập trong nghiên cứu này.
Chất lượng cuối cùng của sản phẩm được đánh giá dựa trên cấu trúc, màu sắc, mùi vị cũng
như hàm lượng chất khô còn lại trong sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm mứt bí đỏ (10x10x50 mm) được ngâm trong dung dịch
CaCl
2
nồng độ 2% cho màu sắc, cấu trúc đẹp, sản phẩm sau khi nấu ít bị gãy vỡ. Nồng độ
đường 70% và nấu sản phẩm ở điều kiện áp suất thường trong thời gian 25 phút sẽ cho sản
phẩm có chất lượng tốt về màu sắc, mùi vị và cấu trúc. Kết quả thí nghiệm cũng cho thấy, bảo
quản sản phẩm trong bao bì PA (độ chân không 90%) ở 25
o
C là điều kiện thích hợp để bảo
quản sản phẩm ổn định về mặt chất lượng và có thể giữ được sản phẩm trong thời gian 4 tuần.

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iv
MỤC LỤC
LI CAM ĐOAN i
LI CM T ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH SÁCH BNG viii
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHO TÀI LIỆU 3
2.1Tổng quan về mứt quả 3
2.1.1 Mứt đông 4
2.1.2 Mứt nhuyễn 4
2.1.3 Mứt miếng đông 4
2.1.4 Mứt rim 4
2.1.5 Mứt khô 4
2.2 Nguyên liệu bí đỏ 5
2.2.1 Nguồn gốc đặc điểm cây bí đỏ 5
2.2.2 Cấu tạo và thành phần hóa học 7
2.2.3 Giá trị dinh dưỡng 9

2.2.4 Tác dụng của bí đỏ 10
2.3 Đường 11
2.3.1 Giới thiệu sơ lược 11
2.3.2 Tác dụng bảo quản của đường trong thực phẩm 13
2.4 Canxi clorua (CaCl
2
) 14
2.4.1 Ứng dụng của CaCl
2
14
2.4.2 Vai trò của CaCl
2
trong việc cải thiện cấu trúc 15
2.5 Một số công đoạn trong quá trình chế biến mứt bí đỏ 15
2.5.1 Rửa, gọt vỏ, định hình 15
2.5.2 Bao gói chân không 15
2.5.2 Tác dụng của đường trong chế biến và bảo quản mứt 16
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
v
2.6 Cơ sơ khoa học của một số quá trình cơ bản trong chế biến mứt bí đỏ 18
2.6.1 Quá trình chần 18
2.6.2 Quá trình thẩm thấu 20
2.6.3 Quá trình nấu (cô đặc) 21
2.7 Các biến đổi trong quá trình bảo quản 22
2.7.1 Aw và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật 22
2.7.2 Hiện tượng lại đường 22
2.7.3 Hiện tượng sẫm màu 23
2.7.4 Hiện tượng chảy nước 23

2.7.5 Nấm men, nấm mốc và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm 23
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1 Phương tiện nghiên cứu 24
3.1.1 Địa điểm và thời gian 24
3.1.2 Nguyên vật liệu 24
3.1.3 Phụ gia và hóa chất 24
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị 24
3.2 Phương pháp nghiên cứu 25
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 25
3.2.2 Phương pháp phân tích 25
3.3 Quy trình thí nghiệm 25
3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm 26
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2
đến cấu trúc sản
phẩm của mứt bí đỏ 26
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch
đường đến chất lượng sản phẩm 27
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao
gói chân không 28
CHƯƠNG 4: KẾT QU VÀ THO LUẬN 30
4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 30
4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2
đến cấu trúc và màu sắc
của mứt bí đỏ 30
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
vi

4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ CaCl
2
bổ sung đến cấu trúc mứt bí đỏ 30
4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl
2
đến về màu sắc và cấu trúc mứt bí đỏ thông qua
giá trị cảm quan 31
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất
lượng sản phẩm 32
4.4 Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói
chân không 34
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37
5.1 Kết luận 37
5.2 Đề nghị 39
TÀI LIỆU THAM KHO 40
PHỤ LỤC viii
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐC VÀ PHÂN TÍCH viii
PHỤ LUC 2: KẾT QU PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xii

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Nguyên liệu bí đỏ 5
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của saccharose 11
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25
Hình 4.1: Sản phẩm mứt bí đỏ 36
Hình 5.1: Quy trình đề nghị sản xuất mứt bí đỏ 37

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
viii
DANH SÁCH BNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bí đỏ (tính cho 100g sản phẩm) 7
Bảng 2.2: Độ hòa tan của đường saccharose ở những nhiệt độ khác nhau 12
Bảng 2.3: Nhiệt độ sôi của đường saccharose ứng với các tỷ lệ khác nhau 12
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của saccharose 13
Bảng 2.5: Nồng độ đường và áp suất thẩm thấu 14
Bảng 2.6: Độ hoạt động nước ức chế một số vi sinh vật 22
Bảng 3.1: Đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 27
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 27
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm 3 28
Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phân nguyên liệu 30
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2
đến cấu trúc sản phẩm (lực cắt, g lực) 30
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2

đến giá trị cảm quan về màu sắc và cấu trúc
của sản phẩm 31
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về cấu
trúc của sản phẩm 32
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến cấu trúc của sản phẩm
(lực cắt, g lực) 32
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về màu
sắc của sản phẩm 33
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian nấu đến giá trị cảm quan về mùi
vị của sản phẩm 34
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản của sản phẩm 34
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về mùi vị của sản
phẩm sau thời gian 4 tuần 35
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản
phẩm sau thời gian 4 tuần 35
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc của sản phẩm sau
thời gian 4 tuần 35
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản
phẩm sau thời gian 4 tuần 35
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
ix
Bảng 4.12 Kết quả phân tích thành phần sản phẩm mứt bí đỏ 36
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
1
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, phì nhiêu
thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Hầu như rau quả
có quanh năm, nằm rải rác khắp nơi, rất phong phú và đa dạng, gồm có: rau quả nhiệt
đới, rau quả cận nhiệt đới, rau quả ôn đới. Chúng được tiêu thụ tại chỗ hay được bảo
quản rồi đưa đến các nơi khác tiêu thụ, hay cung cấp cho các thành thị, xuất khẩu, chế
biến công nghiệp.
Tuy nhiên, ngành rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển ngang tầm so với tiềm năng
của mình, vấn đề tiêu thụ còn gặp nhiều khó khăn nhất là vào mùa thu hoạch rộ, rau quả
dư thừa làm giảm giá thành, nông dân thất thu, dẫn đến hiệu quả kinh tế giảm đáng kể.
Do đó vấn đề công nghệ sau thu hoạch theo nhiều hướng khác nhau rất cần được sự
quan tâm.
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần
thiết cho quá trình trao đổi chất trong cơ thể, là nguồn cung cấp nước, vitamin, khoáng
và chất xơ cần thiết cho quá trình tiêu hóa, không những thế chúng còn cải thiện khẩu
phần ăn hằng ngày của chúng ta. Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã hình thành nên
nhiều sản phẩm từ chúng như rau quả sấy, rau quả muối chua, mứt quả, nước quả ép,
nước quả đường, nhằm gia tăng giá trị của chúng.
Trong số các loại rau quả, bí đỏ là loại cung cấp β-carotene, vitamin C, acid folic,
magie, kali, chất xơ và sắt khá cao; nó đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trưởng
xương và quá trình sinh sản, tham dự vào quá trình tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn
dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da. Mặt khác, bí đỏ được coi là món ăn bổ
não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc.
Bí đỏ là thực phẩm được chế biến thành nhiều món trong bữa ăn hằng ngày, bên cạnh
đó còn được sử dụng trong y học để chữa bệnh. Tuy nhiên sản phẩm từ bí đỏ trên thị
trường hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi. Vì vậy, mứt truyền thống từ quả bí đỏ là
một hướng nghiên cứu mới ở Việt Nam, nhằm tăng khả năng ứng dụng của bí đỏ.
Với những lí do trên, đề tài luận văn tốt nghiệp: “ Nghiên cứu chế biến mứt bí đỏ truyền
thống” được thực hiện.

1.2 Yêu cầu đề tài
- Sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ, dồi dào.
- Đa dạng hóa các loại mứt.
- Nâng cao giá trị sủ dụng của quả bí đỏ.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
2
1.3 Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình chế biến mứt bí đỏ truyền thống để tạo ra sản phẩm có chất lượng
tốt và có giá trị cảm quan cao, với mục tiêu đó đề tài tiến hành các khảo sát:
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2
đến cấu trúc sản phẩm của mứt bí đỏ.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến chất lượng
sản phẩm.
- Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói chân không.

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
3
CHƯƠNG II: LƯỢC KHO TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về mứt quả
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế
bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại
mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn
cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để
diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường
có độ acid cao.
Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là
pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột,
pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).

Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng
làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid,
độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và
nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.
Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích
âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi
trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào
mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ
khoảng 55 - 60%).
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu
bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác
động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.
Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
 Mứt đông
 Mứt nhuyễn
 Mứt miếng đông
 Mứt rim
 Mứt khô


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
4
2.1.1 Mứt đông
Là sản phẩm được sản xuất từ dịch quả hay puree quả. Tùy theo độ nhớt của nước quả
và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc không pha thêm pectin.
Mứt đông có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade.
Hàm lượng chất khô khoảng 60-65%.

Thí dụ: mứt dâu đông, mứt ổi đông, mứt mơ đông,…
2.1.2 Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn được sản xuất bằng puree quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu từ quả
tươi hoặc quả bàn chế phẩm, có thể nấu từ một loài quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào puree quả.
2.1.3 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt
miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
2.1.4 Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường, sao
cho quả không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và
cần tách khỏi quả.
Hàm lượng chất khô khoảng 65-70%.
Thí dụ như: mứt nhãn rim, mứt tầm ruột,…
2.1.5 Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt
miếng mứt có một màng trắng đục.
Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát,
người ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu 6-8 lần,
mỗi lần nấu 4-6 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và liên tục như nấu
mứt miếng đông.
Nấu xong, chắt xirô và đem quả sấy nhẹ.
Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá
bão hoà. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường
kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

5
Cũng có thể tạo màng bằng cách khác. Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10-
12 giờ ở nhiệt độ 35-40
o
C, chắt xirô và đem sấy ở 45-55
o
C trong 4-8 giờ. Khi sấy, nước
trong xirô bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt.
Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm, hoặc
trong túi polymer nhỏ.
2.2 Nguyên liệu bí đỏ
2.2.1 Nguồn gốc đặc điểm cây bí đỏ
2.2.1.1 Nguồn gốc
Bí đỏ có nguồn gốc ở Trung Mỹ vào những năm 7000 đến 5500 trước Công nguyên.
Quả bí ngô có trọng lượng từ 0,45 kg đến hơn 453,59 kg. Ở Việt Nam bí đỏ được trồng
rất phổ biến, trước đây chủ yếu ở các đồng bằng các vùng đất bãi ven sông, nay bí đỏ đã
được trồng nhiều ở các vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam.
Bí đỏ là cây hoa màu truyền thống lâu đời ở nước ta, có khả năng thích ứng rộng, trồng
được ở nhiều vùng sinh thái và chân đất khác nhau. Bí đỏ còn có khả năng phát triển
trên đất hơi phèn hoặc mặn, nên thường được chú ý cho lần canh tác đầu tiên ở những
vùng đất mới khai phá.

Hình 1: Nguyên liệu bí đỏ
(Nguồn
2.2.1.2 Phân loại thực vật
Bí đỏ hay bí ngô là một loại cây dây thuộc chi Cucurbita và họ Cucurbitaceae. Đây là
tên thông dụng để chỉ các loại cây thuộc các loài: Cucurbita pepo, Cucurbita
mixta, Cucurbita maxima, and Cucurbita moschata, là một loại cây nông nghiệp có
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
6
hình cầu hoặc hình trụ, quả chín có màu vàng cam, chia tách một cách biểu kiến thành
từng múi với nhiều hạt bên trong. Hạt dẹt, hình bầu dục có chứa dầu. Bí ngô được sử
dụng làm thực phẩm có thể là nụ, hoa, ngọn và lá non, tuy thường thấy nhất là sử dụng
phần thịt của quả. Quả bí ngô chứa nhiều vitamin và khoáng chất, cũng là một vị thuốc
nam trị nhiều bệnh.
2.2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng
Bí đỏ là cây thảo, sống hằng năm thành dây bò, leo, thân có 5 cạnh, có lông dày, thường
có rễ ở những đốt. Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn lan rộng
nên khả năng chịu hạn tốt.
Lá mọc so le, cuống dài 8 - 20 cm, phím lá mềm, hình trứng rộng hoặc gần tròn, đầu
nhọn hoặc hơi tròn, mép có răng cưa, hai mặt lá có nhiều lông mềm, đôi khi có những
đốm trắng ở mặt trên, tua cuống phân nhánh.
Hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng, hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe rộng có thùy hình
dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa có 5 thùy rộng; hoa cái có lá đài dạng lá rõ, bầu hình
tròn hoặc hơi dài.
Quả to, cùi dày, rỗng giữa. Quả có nhiều dạng: dạng tròn, hơi dẹt, có rãnh sâu; dạng
hình trứng hoặc hình trứng hơi dài, có khía cạnh, vỏ ngoài nhẵn, khi chín màu vàng
trắng, vỏ giữa màu da cam, có mùi thơm, vị ngọt lợ, cuống quả có rãnh và loe rộng ở
chỗ tiếp giáp với quả; hạt màu trắng xám, có mép mỏng và màu sẫm hơn.
2.2.1.4 Phân bố
Chi Cucurbita pepo L có khoảng 25 loài, nguồn gốc ở châu Mỹ. Trong đó có 5 loài là
cây trồng. Từ châu Mỹ, các loài bí đỏ được nhân trồng ra khắp các vùng nhiệt đới và
cận nhiệt đới trên thế giới. Trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới là C. pepo và C. moschata,
còn C. maxima thích hợp ở vùng khí hậu mát. Do quá trình được trồng lâu đời, thêm
vào đó là sự chọn giống, di thực đi khắp nơi, nên ngay trong mỗi loài đã xuất hiện một
số giống cây trồng khác nhau.
Ở Việt Nam, bí đỏ là cây trồng quen thuộc từ Bắc vào Nam. Cây được trồng hầu như

quanh năm, thích nghi cao với điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm, nhiệt độ từ 18
o
C
– 25
o
C. Gần đây cây cũng được đưa lên trồng ở vùng núi cao (SaPa - Lào Cai, Phó
Bảng – Hà Giang) vào vụ xuân hè, nhiệt độ từ 18
o
C – 22
o
C. Cây trồng ở đây chủ yếu là
để lấy ngọn và lá non làm rau ăn. Trồng ở những vùng thấp hơn thì vừa lấy ngọn làm
rau ăn vừa ăn quả.
2.2.1.5 Sản lượng
Hiện nay chưa có con số thống đầy đủ về diện tích về diện tích về rau, quả bí đỏ hằng
năm. Năm 1988, tổng sản lượng của các loại bí đỏ trên thế giới là 6.346.000 tấn, trong
đó riêng vùng Đông Nam Á khoảng 217.000 tấn.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
7

2.2.1.6 Giống trồng
Các giống địa phương trồng phổ biến. Hai giống được ưa chuộng nhất là:
- Giống Bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Cần Thơ, Kiên Giang, Sóc Trăng. Trái tròn
dẹp, có khía, nặng 3-5kg, trái già màu vàng, vỏ hơi dày, thịt dày, dẻo, màu vàng tươi,
phẩm chất ngon.
- Giống Bí trái dài Buôn Mê Thuộc: trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và cao
nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1-2kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn lán hay sần sùi, thịt

mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt.
2.2.2 Cấu tạo và thành phần hóa học
2.2.2.1 Cấu tạo
Cấu tạo bí đỏ gồm 3 phần:
- Vỏ ngoài chiếm từ 13-15% khối lượng quả.
- Ruột 15-17% khối lượng quả.
- Thịt quả.
Cấu tạo thành tế bào của lớp vỏ cứng chủ yếu là cellulose có tác dụng giữ cho bí khỏi
tác động từ bên ngoài và chậm mất nước.
Thịt quả gồm những tế bào mô chứa tinh bột, các chất nitơ và một số chất vi lượng
khác. Tinh bột của bí đỏ chủ yếu ở phần thịt quả, mủ bí đỏ không những nhiều ở đầu
quả mà trong thịt quả cũng nhiều.
2.2.2.2 Thành phần hóa học
Bí đỏ là nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein, các vitamin cho con người. Cùng với
tinh bột bí đỏ cũng chứa nhiều chất xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C, vitamin B
6
.









Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm

8
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bí đỏ (tính cho 100g sản phẩm)
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị
100 g ăn được
Nước
g
92
Năng lượng
kcal
27
Protein
g
0.9
Xenlulose
g
0.7
Glucid
g
5.6
Đường
g
0,40
Canxi
mg
23
Sắt
mg
0,5
Magie

mg
8
Phosphor
mg
16
Kali
mg
67.3
Natri
mg
65.3
β-carotene
mg
1.5
Vitamin C
mg
8
Vitamin A
mg
250
Vitamin B1
mg
0.06
Vitamin B2
mg
0.03
Vitamin B6
mg
0.06
Vitamin E

mg
0.1
(Nguồn
Ngoài tinh bột và các thành phần hóa học nên trong bí đỏ còn chứa một thành phần
quan trọng là β-carotene tạo nên giá trị dinh dưỡng cho bí đỏ.
i. Tinh bột
Tinh bột thường chứa hai thành phần chính là amylose và amylopectin, thông thường tỉ
lệ 1:3. Ngoài ra trong tinh bột còn chứa H
3
PO
4
làm ảnh hưởng đến đặc tính học chất
keo.
Tinh bột hiện diện ở nhiều vị trí khác nhau: tròn, oval, hạt đậu,… và kích thước khác
nhau (từ 1 đến 100 µm). Trong một hạt chứa một phần tinh thể và một phần vô định
hình. Hạt tinh bột cũng chứa một lượng nhỏ các thành phần không phải tinh bột như
lipit và protein.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
9
ii. β-carotene
o Giới thiệu
β -carotene là một tenpen. Nó là một trong hơn 600 loại carotenoid tồn tại trong tự
nhiên. Carotenoid là những chất có màu vàng, cam và hơi pha đỏ như cà chua, đu đủ,bí
đỏ, Nó có nhiều trong thực vật mà không hề xuất hiện trong động vật cũng như các
thực phẩm có nguồn gốc động vật.
β-caroten tuy là tiền chất của vitamin A nhưng nó không chỉ có vai trò như những gì mà
vitamin A có. Nó còn sở hữu những hoạt dụng sinh học rộng rãi khác độc lập với loại

vitamin thân thuộc này.
β-carotene được ứng dụng làm chất tạo màu trong nhiều loại thực phẩm như bánh kẹo,
kem, trong nước giải khát,
Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo
ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, β-carotene còn là hợp chất chống lão hóa,
hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng, có tác
dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư, tác
dụng chống các tia phóng xạ.
o Tính chất
Không tan trong nước, mà tan trong dung môi hữu cơ. Ổn định trong môi trường kiềm,
nhạy cảm hơn trong môi trường acid.
Dễ bị oxy hóa do các nối đôi trong phân tử, nhạy cảm với tia cực tím. Sự oxy hóa làm
mất màu carotenoids có tác dụng quan trọng trong thực phẩm. Sự oxy hóa phá vỡ
carotenoid tăng mạnh khi có sự hiện diện của sulfite và ion kim loại. Sự oxy hóa liên
quan đến nhiệt độ, độ ẩm, khí oxy, kim loại,…
2.2.3 Giá trị dinh dưỡng
2.2.3.1 Chất khô
Bí đỏ cũng như các loại rau củ khác, thông thường có hàm lượng nước cao 80-90%, do
vậy hàm lượng chất khô thấp. Trung bình xấp xỉ 10% nhưng biến động rộng phụ thuộc
vào các yếu tố giống, nơi trồng, khí hậu, loại đất, kỹ thuật chăm sóc.
2.2.3.2 Glucid
Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô (chiếm khoảng 80-90% hàm lượng chất khô,
24-27% trọng lượng tươi). Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột và đường, ngoài ra
còn có các hợp chất khác như pectin, cellulose, hemicellulose chiếm số lượng ít.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
10
Thành phần tương đối của glucid biến động không chỉ phụ thuộc vào thời gian bảo

quản, chế biến và có ảnh hưởng đến các yếu tố như độ cứng, độ khô, cảm giác ngon
miệng và hương vị.
Tinh bột: trung bình chiếm khoảng 60-70% chất khô, nhưng tỉ lệ tinh bột với các hợp
chất khác biến động hơn. Hàm lượng tinh bột chịu ảnh hưởng lớn bởi giống, thời vụ,
mật độ, phân bón,…
Đường: sự biến động về hàm lượng đường tổng từ 3 - 5,64% trong lượng chất tươi, bí
đỏ chứa chủ yếu là đường saccharose, glucose và fructose, đặc biệt là hàm lượng
glucose khá cao.
2.2.3.3 Xơ
Xơ đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Nó có vai trò phòng chống một số bệnh
ưng thư, tiểu đường, tim mạch,… xơ ăn được gồm các chất pectin, cellulose và
hemicellulose.
2.2.3.4 Các vitamin
Trong bí đỏ có nhiều loại vitamin như: B1, C, tiền vitamin A (carotene),…
2.2.4 Tác dụng của bí đỏ
Theo Đông y, quả bí ngô vị ngọt, tính ôn, có tác dụng sát trùng, giải độc, tiêu đờm,
giảm đau, được dùng để chữa sưng viêm do côn trùng đốt Ngoài ra, loại quả này cũng
được xem là một thực phẩm bổ não, ăn thường xuyên sẽ giúp phòng bệnh viêm màng
não. Hạt của quả bí ngô còn được dùng làm thuốc lợi tiểu, tẩy giun. Nghiên cứu cho
thấy trong quả bí ngô chứa nhiều vitamin A, B, C, E, D, PP và vitamin T tốt cho da và
não bộ, tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa cũng như thúc đẩy quá trình trao đổi chất
trong cơ thể. Loại quả này còn chứa nhiều chất xơ và đường tự nhiên, không gây béo
phì, tốt cho hệ tiêu hóa. Do vậy, bí ngô là loại thực phẩm được ưu tiên hàng đầu nếu
muốn giảm cân. Ngoài ra, ăn bí ngô thường xuyên sẽ cung cấp cho cơ thể một lượng
lớn các chất: sắt, kẽm giúp đẩy nhanh quá trình tạo máu và các huyết cầu tố, phòng
ngừa bệnh thiếu máu và xơ vữa động mạch. Đặc biệt, quả bí ngô rất tốt cho người mắc
bệnh đái tháo đường, tim mạch và huyết áp vì chất peptit có trong bí ngô có tác dụng
trung hòa và làm giảm lượng cholesterol, phục hồi các tế bào sản sinh insulin bị tổn
thương, từ đó cải thiện lượng insulin trong máu.
Bí đỏ còn chứa β-carotene, nó là tiền chất của vitamin A nên nó là nguồn cung cấp

vitamin A tự nhiên, dồi dào cho cơ thể. Vitamin A đóng vai trò cho khả năng của thị
giác và sự phát triển của trẻ em nên nó cũng có tác dụng làm mắt thêm sáng, nhìn thêm
tinh. Nó tốt cho trẻ em và người cao tuổi. Nó lại còn có chức năng làm lành mạnh hệ
miễn dịch nên tốt cho người mới ốm dậy.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
11
Bên cạnh đó, β-caroten còn sở hữu trong mình một khả năng chống ôxy hoá ưu việt vì
nó có tác dụng khử hết gốc tự do dư thừa trong cơ thể. Chúng ta nên nhớ gốc tự do làm
hư hỏng màng tế bào nghiêm trọng, nó làm tổn thương các bào quan, nó liên quan chặt
chẽ với quá trình lão hoá, và còn là nguyên nhân gây ra nhiều căn bệnh chưa có lời giải
chính thức như ung thư. Vì thế, có β-caroten chúng ta có thể tránh được tất cả những
thứ này, bảo vệ màng tế bào, chậm lại lão hoá, ngăn ngừa ung thư. Chính vì vậy việc
quan tâm đến thực phẩm giàu β-carotene ngày càng tăng cường vì nó có lợi cho sức
khỏe của con người.
Ngoài ra, trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho não bộ, đó là acid glutamic (trong
100g bí đỏ phần ăn được có tới 233mg acid glutamic – Theo Ngô Thị Hà Phương, Viện
Dinh dưỡng Quốc Gia, 2001), đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng hệ thần kinh,
giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là
món ăn bổ não.
2.3 Đường
2.3.1 Giới thiệu sơ lược
Saccharose có dạng mịn, không màu, không mùi, là một disaccharide do hai
monosaccharide là

-D-Glucose và

-D-Fructose tạo thành.

Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11
Công thức cấu
tạo:


Hình 2.1: Công thức cấu tạo của saccharose
Saccharose được tìm thấy nhiều nhất ở thực vật, chủ yếu có ở củ cải đường và đường
mía, vì vậy chúng dùng để sản xuất saccharose.
Saccharose giúp tạo vị ngọt và màu cho kẹo, là chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa cung cấp
nguồn năng lượng cho cơ thể.
Tính chất của đường saccharose
- Tính tan
Đường rất dễ hòa tan trong nước. Ở nhiệt độ 20
o
C cứ 1 lít nước hòa tan 2,09 kg đường.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
12
Độ hòa tan của đường tăng khi nhiệt độ tăng.
Bảng 2.2: Độ hòa tan của đường saccharose ở những nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ (

C)

% saccharose trong dung dịch bão hòa
Số g saccharose/100g nước)
20
30
40
50
60
70
80
90
100
67,09
68,70
70,42
72,25
74,18
76,88
78,30
80,00
80,00
203,8
219,5
238,1
260,1
288,1
320,1
362,0
415,7
489,0
(Hồ Hữu Long, 1983)

Khi có mặt của những loại đường khác thì khả năng hòa tan của đường saccharose giảm
nhưng độ hòa tan của đường tổng tăng.
Sự thay đổi tỷ lệ saccharose sẽ dẫn đến sự thay đổi nhiệt độ sôi.
Bảng 2.3: Nhiệt độ sôi của đường saccharose ứng với các tỷ lệ khác nhau
Tỷ lệ saccharose (%)
Nhiệt độ sôi (
o
C)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
100,0
100,4
100,6
101,0
101,5
102,0
102,0
106,5
112,0
130,0
160,0

(Hồ Hữu Long, 1983)
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ


Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
13
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có mặt
các muối: KCl, NaCl thì độ hòa tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl
2
thì độ
hòa tan của saccharose giảm.
Saccharose không hòa tan trong đa số dung môi hữu cơ mà tan trong các dung môi phân
cực: NH
3
lỏng, hỗn hợp rượu nước.
- Tính hút ẩm
Saccharose hút ẩm khi độ ẩm môi trường lớn hơn 90%. Lợi dụng tính chất này người ta
bảo quản đường bằng cách bọc đường nhuyễn.
Khi có mặt của những đường khác thì tính háo nước của saccharose tăng.
- Tính dễ kết tinh trở lại
Đường saccharose dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. Dung dịch quá bão hòa không
bền vững vì lượng thừa trong dung dịch dễ kết tinh trở lại.
Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185

186

C. Ở nhiệt độ này đường biến thành
dạng sệt trong suốt, nếu kéo dài thời gian đun hoặc đun ở nhiệt độ cao sẽ biến thành
caramen.
Dưới tác dụng của ion H

+
hoặc một số enzyme đặc hiệu, saccharose bị phân hủy thành
glucose và fructose. Một lượng đường này sẽ làm giảm tính chất kết tinh của
saccharose.
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của saccharose
Thành phần
Tiêu chuẩn
Saccharose
Nước
Tro
Đường khử
pH
Màu sắc
99,7%
0,15%
0,15%
0,1%
7,00
Trắng
(Hồ Hữu Long, 1983)
2.3.2 Tác dụng bảo quản của đường trong thực phẩm
Nếu một thực phẩm được bão hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở nên
không thích hợp đối với sự phát triển vi sinh vật, các bào tử không thể nẩy chồi.
Khả năng bảo quản của dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ
chất khô cao. Một dung dịch 5% glucose có một áp suất thẩm thấu 0,71 MPa ở 20

C.
Monosaccharide tác động hiệu quả hơn saccharose. Điều này giải thích sản phẩm jam
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
14
kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose vì phân tử lớn và ít đường
nghịch đảo.
Bảng 2.5: Nồng độ đường và áp suất thẩm thấu
Gram saccharose/100 g dung dịch
5

Bx
20

Bx
60

Bx
Áp suất thẩm thấu ở 20

C (MPa)
0,4
2,02
15,1
(Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000)
Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn (mycostatic và bacteriostatic) gia tăng do sự gia tăng
độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm ở môi trường, 60

65% đường thường đủ để bảo
quản jam trong khi đó các sản phẩm như siro không acid, dịch chiết malt, siro đường,
mật chỉ bảo quản khi có 75


80% đường.
Những sự biến đổi không do vi sinh vật (hóa học) thường chậm hơn trong các vật liệu
đường kẹo. Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là
sự oxy hóa chậm vì sự khuếch tán oxygen chậm trong khối đường bão hòa.
Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp xúc với không khí
ở điều kiện bình thường. Sản phẩm cần giữ độ ẩm cần được bao gói kín.
Nếu thành phần đường giảm thấp dưới mức giới hạn trong sản phẩm do qui định về
dinh dưỡng, việc thêm các chất bảo quản phải được sử dụng bù cho việc giảm áp suất
thẩm thấu.
2.4 Canxi clorua (CaCl
2
)
Canxi clorua là chất ở dạng kết tinh, màu trắng dễ hút ẩm, dễ tan trong nước. Tại nhiệt
độ phòng, nó là chất rắn.
2.4.1 Ứng dụng của CaCl
2

Trong công nghiệp: do đặc tính hút ẩm mạnh của nó, nên được sử dụng để cho vào các
ống làm khô để loại bỏ ẩm. Canxi clorua được sử dụng phổ biến như là các chất điện
giải và có vị mặn, được tìm thấy trong các loại đồ uống cho những người luyện tập thể
thao và các dạng đồ uống khác. Nó cũng có thể được sử dụng như là phụ gia bảo quản
để duy trì độ chắc, giòn trong rau quả đóng hộp (do canxi clorua kết hợp với pectin có
trong nguyên liệu tạo ra pectat canxi có cấu trúc cứng) hoặc trong các loại rau dưa muối
để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượng natri trong thực phẩm.
Trong y học: canxi clorua có thể tiêm vào đường ven để điều trị giảm canxi trong máu.
Nó cũng có thể sử dụng cho: các vết đốt của côn trùng, các phản ứng mẫn cảm như: mề
đay, ngộ độc magie,…


Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
15
2.4.2 Vai trò của CaCl
2
trong việc cải thiện cấu trúc
Muối CaCl
2
thường được sử dụng như một tác nhân tạo sự rắn chắc cho rau quả. Đối
với các sản phẩm rau quả phải trải qua quá trình xử lí nhiệt thường được bổ sung muối
có chứa ion Ca
2+
nhằm cải thiện cấu trúc sản phẩm. Các loại muối của canxi thường
được sử dụng là canxi chloride và canxi lactate.
Trong môi trường nước, CaCl
2
hòa tan thành ion Ca
2+
và ion Cl¯. Khi ngâm nguyên
liệu vào trong dung dịch thì ion Ca
2+
sẽ khuếch tán vào trong nguyên liệu hình thành
gel pectate – canxi làm cho nguyên liệu có cấu trúc cứng hơn. Mặc khác, muối CaCl
2
có
thể tác động lên mô tế bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và giữ vững
hay tăng lực của tế bào. Tác động này chỉ có hiệu quả cao nhất khi pectin hiện diện ở
dạng pectin có độ methoxyl thấp (acid pectinic).
Việc bổ sung muối CaCl

2
thường được thực hiện bằng cách bổ sung vào dịch lên men
hoặc bổ sung vào nước chần với nồng độ phù hợp. Độ cứng của cà chua mơ, dâu tây
đóng hộp có thể được cải thiện khi quả được ngâm trong acid pectinic tạo Pectate – Ca,
Ca
2+
có trong nước chứa một lượng nhỏ muối calcium chloride tùy theo sản phẩm.
2.5 Một số công đoạn trong quá trình chế biến mứt bí đỏ
2.5.1 Rửa, gọt vỏ, định hình
Rửa: nhằm loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bao xung quanh nguyên liệu và giảm một
lượng lớn vi sinh vật bám trên vỏ để không ảnh hưởng đến màu sắc và chất lượng của
nguyên liệu.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch không bị dập nát, ít tổn thất chất dinh dưỡng
(khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).
Gọt vỏ: có nhiều phương pháp bóc vỏ có thể được sử dụng, trong quy mô sản xuất công
nghiệp thì biện pháp bóc vỏ phổ biến là bằng tay, bằng máy, bằng hóa chất, bằng áp
suất hơi nước và enzyme. Có những nghiên cứu cho rằng nên gọt vỏ bằng tay và sử
dụng dao sắc không gỉ để gọt vỏ, cắt lát hay xắt miếng. Như vậy có thể gọt hết vỏ và
hạn chế hóa nâu không cần thiết.
Định hình: nên cắt nguyên liệu bằng máy để tạo ra những miếng bí có kich thước đồng
đều, rút ngắn thòi gian chê biến giảm hao hụt.
2.5.2 Bao gói chân không
Hút chân không là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn hiện đại bằng cách
cách ly thực phẩm với môi trường bên ngoài bằng chân không, vì bình thường khí oxy
này sẽ phản ứng oxy hóa với các chất hữu cơ có trong sản phẩm để làm hỏng chúng.
Đóng gói chân không cũng làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng và giữ
cho sản phẩm tránh khỏi nấm mốc và côn trùng. Môi trường chân không niêm phong
lưu giữ độ ẩm, màu sắc bình thường của thực phẩm và ngăn chặn sản phẩm bị hỏng do
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
16
đông lạnh, nhưng nó cũng giữ độ ẩm cho hàng hóa cần được lưu trữ khô. Vì thế đóng
gói chân không có thể kéo dài tuổi thọ của sản phẩm thực phẩm gấp 3 - 5 lần so với
bình thường.Các sản phẩm bao gói được hút chân không và được hàn kín lại bằng nhiệt.
Vật liệu bao bì phải có độ thấm oxy thấp để duy trì môi trường yếm khí. Bao bì chân
không được sử dụng rộng rãi để bao gói trực tiếp các sản phẩm khác nhau.
Ưu điểm:
- Thời gian bảo quản rất lâu, lên đến 3 tới 5 lần bình thường, mùi vị thức ăn không biến
đổi nhiều sau thời gian dài
- Thích hợp với công nghiệp thực phẩm làm sẵn. Việc rút chân không giúp hạ giá thành
sản phẩm do ít tốn kém hơn sử dụng lon, hộp kim loại
Nhược điểm:
- Cần sử dụng thiết bị chuyên dụng cũng như bao gói tuyệt đối không hở, đa số thường
phải dùng bao ny-lông gây ô nhiễm môi trường
- Không áp dụng được cho các chất lỏng , thức ăn dạng lỏng,
2.5.2 Tác dụng của đường trong chế biến và bảo quản mứt
2.5.2.1 Cơ sở khoa học
 Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ
thấp còn có thể thúc đẩy sụ phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên ở nồng độ cao sẽ tạo ra
áp suất thẩm thấu cao, ức chế sự phát triển của vi sinh vật làm cho vi sinh vật bám trên
thực phẩm không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí còn làm cho phần nước trong tế
bào vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất vi sinh trong tế bào bị mất nước sẽ cô
đặc lại, sinh ra tình trạng khô hanh sinh lý buộc vi sinh vật phải rơi vào tình trạng chết
giả hoặc ngủ đông, điều đó làm cho chế phẩm có thể lưu giữ được. Vì vậy đường thực
phẩm không phải là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế mà không có
tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
 Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm

Tác dụng chống oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm. Dung dịch đường
ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỉ lệ nghịch với độ
hòa tan oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ
hòa tan của oxy càng thấp. Lượng hòa tan của oxy trong dung dịch đường mía nồng độ
60% ở 20
o
C chỉ bằng 1/6 lượng oxy trong nước đơn thuần. Nguyên liệu trái cây khi
ngâm ướp hoặc nấu mứt dưới tác dụng của oxy hóa rất yếu nên có lợi đối với việc giữ
gìn mùi vị và màu sắc của sản phẩm đồng thời có thể giảm thiểu sự tổn thất vitamin C.