nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM THỊT GÀ NẤU ĐÔNG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD : Th.S Nguyễn Anh Trinh
SVTH : Nguyễn thị Thiên Trang
MSSV : 1091101195
Lớp : 10HTP05
Tp Hồ Chí Minh, Tháng 10 năm 2012
Khoa: …Công nghệ thực phẩm
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
1
1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm…1…):
(1)…. Nguyễn thị Thiên Trang……………. MSSV: …1091101195…
Lớp:.10HTP05.
(1) MSSV: ………………… Lớp:
(2) MSSV: ………………… Lớp:
Ngành : ………Công nghệ thực
phẩm………………………………………
Chuyên ngành : ………Công nghệ thực
phẩm………………………………………
2. Tên đề tài : ………… Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu
đông……………

3. Các dữ liệu ban đầu :


4. Các yêu cầu chủ yếu :

5. Kết quả tối thiểu phải có:
1)
2)
3)
4)
Ngày giao đề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /………
Chủ nhiệm ngành
(Ký và ghi rõ họ tên)
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)
Th.S Nguyễn Anh Trinh
LỜI CAM ĐOAN
o0o
2
Tôi tên Nguyễn thị thiên Trang - là sinh viên trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ
Tp.HCM - khoa Công nghệ thực phẩm - khoá 10HTP. Tôi xin cam đoan rằng nội dung
cuốn báo cáo đồ án ”Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông” là công trình
nghiên cứu thực sự của cá nhân, được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, vốn
kiến thức đã học, nghiên cứu khảo sát thực tiễn và được sự hướng dẫn tận tình của
Giáo viên hướng dẫn là Th.S Nguyễn Anh Trinh. Các nội dung nghiên cứu và kết
quả trong đề tài này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất cứ công trình
nghiên cứu nào trước đây. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân
tích, nhận xét, đánh giá được thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi trong phần tài
liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước
Hội đồng, cũng như kết quả đồ án của mình.

Tp.HCM, ngày 01 tháng 10 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Nguyễn thị Thiên Trang
LỜI CẢM ƠN
o0o
3
Qua thời gian thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu
đông” tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, hiện nay
tôi đã hoàn thành xong đề tài tốt nghiệp này.
Trước tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới Th.S Nguyễn Anh
Trinh đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu
trong suốt quá trình làm Đồ án tốt nghiệp.
Em xin cảm ơn các thầy, cô phụ trách Phòng Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm,
Trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ Tp HCM đã hỗ trợ và tạo mọi điều kiện tốt nhất
về để tôi có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Em xin cảm ơn các thầy, cô thuộc Khoa Công nghệ thực phẩm,Trường Đại học
Kỹ thuật Công nghệ Tp. HCM đã tận tình chỉ dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong
suốt thời gian em học tập tại trường.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, những người đã quan tâm giúp đỡ,
động viên, và khuyến khích tôi trong suốt thời gian qua để tôi hoàn thành đồ án tốt
nghiệp được tốt hơn.
Tp.HCM, ngày tháng năm 2012
Sinh viên thực hiện
Nguyễn thị Thiên Trang
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
  



4

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
  





5

MỤC LỤC
Trang bìa i
Phiếu giao đề tài đồ án/khoá luận tốt nghiệp ii
Lời cam đoan iii
Lời cảm ơn iv
Phiếu nhận xét của giáo viên hướng dẫn v
Phiếu nhận xét của giáo viên phản biện vi
Mục lục vii
Danh mục hình x
Danh mục bảng xi
Lời mở đầu 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
6
1.1 Tổng quan sản phẩm thịt nấu đông 3

1.1.1 Tổng quan về sản phẩm thịt nấu đông 3
1.1.2 Cơ sở khoa học của sản phẩm 4
1.2.3 Một số qui trình sản xuất thịt nấu đông 9
1.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu 10
1.2.1 Thịt Gà 10
1.2.1.1 Đặc điểm 10
1.2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà 11
1.2.1.3 Thực trạng ngành chăn nuôi gia cầm tại nước ta 12
1.2.2 Nguyên liệu phụ 14
1.2.2.1 Mộc nhĩ 14
1.2.2.2 Cà rốt 15
1.2.2.3 Bắp 15
1.2.2.4 Hành tím 15
1.2.3 Phụ gia 16
1.2.3.1 Gelatin 16
1.2.3.2 Agar 16
1.2.4 Gia vị 17
1.2.4.1 Muối 17
1.2.4.2 Đường 17
1.2.4.3 Bột ngọt 18
1.2.4.4 Tiêu 18
1.2.4.5 Dầu ăn 19
1.2.5 Nước 19
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 20
2.2 Nguyên vật liệu, thiết bị và hóa chất 20
2.3 Phương pháp phân tích số liệu 20
2.4 Nội dung nghiên cứu 21
2.4.1 Qui trình sản xuất dự kiến 21
2.4.2 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/nước 21

2.4.2.1 Mục đích 21
2.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 22
2.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm 22
2.4.3 Nghiên cứu tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 23
2.4.3.1 Mục đích 23
7
2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 24
2.4.3.3 Tiến hành thí nghiệm 24
2.4.4 Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm 25
2.4.4.1 Mục đích 25
2.4.4.2 Bố trí thí nghiệm 26
2.4.4.3 Tiến hành thí nghiệm 26
2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc của sản phẩm 27
2.4.5.1 Mục đích 27
2.4.5.2 Bố trí thí nghiệm 27
2.4.5.3 Tiến hành thí nghiệm 27
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
3.1 Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu và chế độ gia nhiệt 29
3.1.1 Khảo sát xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước 29
3.1.2 Nghiên cứu tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 30
3.1.3 Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm 32
3.1.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đối với cấu trúc sản phẩm 33
3.1.5 Đánh Giá Cảm Quan Chất Lượng Thực Phẩm 34
3.2 Qui trình chế biến 35
3.3 Thuyết minh qui trình 36
3.4 Đánh giá sơ bộ về chi phí 37
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40
Phụ lục
8
Danh mục hình

Hình 1.1: Thịt nấu đông truyền thống 3
Hình 1.2: Cấu trúc hóa học cơ bản là –Ala-Gly-Glu-Hyp-Gly-Pro 5
Hình 1.3: Quá trình tạo sợi collagen 6
Hình 1.4: Sơ đồ biểu diễn sự chuyển hóa collagen thành gelatin 7
Hình 1.5: Qui trình sản xuất thí nghiệm sản phẩm thịt lợn đông đóng hộp 10
Hình 1.6: Chăn nuôi gia cầm công nghiệp 12
Hình 1.7: Vấn đề về VSATTP 12
Hình 1.8: Cấu tạo mạch gelatin 16
Hình 2.1: Sơ đồ qui trình dự kiến 21
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí cho thí nghiệm 1 22
Hình 2.3: Bố trí cho thí nghiệm 2 24
Hình 2.4: Bố trí cho thí nghiệm 3 26
Hình 2.5: Bố trí cho thí nghiệm 4 27
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện sự khác biệt đối với các tỷ lệ nguyên liệu/nước khác nhau29
Hình 3.2: Lần lượt các mẫu TN
1-A,
TN
1-B,
TN
1-C
30
Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện sự khác biệt đối với các tỷ lệ chất tạo đông khác nhau 31
Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện sự khác biệt đối với các tỷ lệ gia vị khác nhau 32
Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện sự khác biệt đối với chế độ gia nhiệt khác nhau 33
9
Hình 3.6: Sơ đồ qui trình thu nhận 35
Hình 3.7: Nguyên liệu sau khi sơ chế 36
Hình 3.8: Thịt gà sau khi ướp 37
Danh mục bảng
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thịt gà 11

Bảng 1.2: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo 15
Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường kính sử dụng trong chế biến thực phẩm 18
Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 1 22
Bảng 2.2: Kết quả thu nhận được với mẫu bổ sung 100% gelatin 24
Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 2 25
Bảng 2.4: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 3 26
Bảng 2.5: Thành phần nguyên liệu cho thí nghiệm 4 28
Bảng 3.1: Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ nguyên liệu/nước 29
Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 31
Bảng 3.3: Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ gia vị 32
Bảng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan thời gian gia nhiệt khác nhau 33
Bảng 3.5: Điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 34
Bảng 3.6: Thành phần nguyên liệu thu nhận 35
Bảng 3.7: Đánh giá chi phí cho quá trình chế biến 38
Lời Mở Đầu
Đặt vấn đề
Chăn nuôi gà là nghề sản xuất truyền thống lâu đời và chiếm vị trí quan trọng thứ
hai (sau chăn nuôi lợn) trong toàn ngành chăn nuôi của Việt Nam. Hàng năm, cung
10
cấp khoảng 350-450 ngàn tấn thịt và hơn 2,5-3,5 tỷ quả trứng. Tuy nhiên, chăn nuôi gà
của nước ta vẫn trong tình trạng sản xuất nhỏ, phân tán, lạc hậu, năng suất thấp, dịch
bệnh nhiều, sản phẩm hàng hoá còn nhỏ bé. Bình quân sản lượng thịt xẻ, trứng/người
chỉ đạt 4,5-5,4kg/người/năm và 35 trứng/người/năm
(1)
.
Ở nước ta chất lượng thịt được đánh giá chủ yếu bởi chỉ tiêu cảm quan (hình
thái, màu sắc và mùi vị), nhiều công trình nghiên cứu đánh giá chất lượng thịt theo các
thành phần dinh dưỡng như Protein, Lipit và khoáng (Trần Thị Mai Phương, 2004; Lê
Thị Nga, 1997 và 2005; Phùng Đức Tiến và cs, 2006) các công trình này chủ yếu
muốn xem xét mức ảnh hưởng phẩm giống, phương thức nuôi dưỡng đến năng suất và

chất lượng thịt. Công nghiệp giết mổ, chế biến nhằm cung cấp các sản phẩm sạch, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị sản phẩm chăn nuôi gà đến nay gần
như chưa có gì đáng kể. Toàn quốc có khá nhiều cơ sở giết mổ và chế biến nhưng phần
lớn là các cơ sở nhỏ, dây chuyền thủ công là chính, cơ sở vật chất còn nghèo nàn, chưa
đảm bảo vệ sinh môi trường, sản phẩm chưa thực sự đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm. Bên cạnh đó, công tác kiểm soát, quản lý thị trường còn nhiều bất cập, chưa
kiểm soát được việc buôn bán, giết mổ gà sống trong các nội thành, nội thị nên đến
nay công nghiệp chế biến, giết mổ và thị trường sản phẩm chăn nuôi gà qua chế biến
còn gặp nhiều khó khăn. Hiện nay, hơn 95% sản phẩm được tiêu thụ dưới dạng tươi
sống. Buôn bán, giết mổ thịt gia cầm thủ công tràn lan làm ô nhiễm môi trường, lây
lan phát tán dịch bệnh. Các sản phẩm từ thịt gia cầm không được chế biến không
những làm giảm giá trị ngành chăn nuôi gia cầm mà còn giảm lòng tin của người tiêu
dùng, kéo theo thị trường chăn nuôi sẽ phát triển không bền vững. Vì vậy vấn đề đưa
ra những nghiên cứu mới cho ngành chăn nuôi gia cầm hay phát triển các sản phẩm
làm từ thịt gia cầm sẽ góp phần làm thay đổi cách nhìn của người tiêu dùng đối với
những sản phẩm nội địa.
Với mong muốn mọi người có thể thưởng thức món thịt nấu đông ở mọi vùng
miền, mọi thời tiết và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ thịt gà, thuận tiện cho
người tiêu dùng cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài :
“ Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông.”
Mục tiêu nghiên cứu
- Phổ biến các sản phẩm truyền thống, đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ
thịt gà trên qui mô công nghiệp.
- Cải tiến công nghệ để sản xuất sản phẩm thịt gà nấu đông có trạng thái đông
ở mọi thời tiết.
11
Nội dung của đề tài
Theo truyền thống thịt lợn nấu đông thường được làm từ phần thịt chân giò, thịt
dọi, thịt thủ có hàm lượng mô liên kết cao. Collagen trong nguyên liệu thịt được thuỷ

phân thành gelatin có vai trò tạo trạng thái đông cho sản phẩm ở nhiệt độ thấp (phù
hợp thời tiết lạnh mùa đông 10-20
o
C), nhưng người tiêu dùng tốn khá nhiều thời gian
thực hiện và rất khó để làm cho sản phẩm đạt được độ đông như mong muốn. Vì vậy
chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu cho sản phẩm thịt nấu đông nhằm tìm công thức
phối trộn thích hợp và tiện lợi cho người sử dụng. Để thực hiện những mục tiêu trên,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu những nội dung sau:
1. Khảo sát xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước
2. Nghiên cứu tỷ lệ gelatin sử dụng
3. Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm
4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến cấu trúc của sản phẩm.
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm và xây dựng qui trình công nghệ sản xuất thịt
gà nấu đông đóng hộp.
Chương 1: Tổng quan
1.1 Tổng quan sản phẩm thịt nấu đông
1.1.1 Tổng quan về sản phẩm thịt nấu đông
12
Món thịt nấu đông là món ăn đặc trưng nhất của xứ Bắc, bởi chỉ có vùng đất này
mới có trong năm một mùa đông giá rét để có một bát thịt đông đúng điệu. Điều này
có căn nguyên trước tiên ở chính cái lạnh, các chuyên gia ẩm thực cho rằng, sự khác
biệt của các món ăn giữa các vùng là do phong thổ, vị trí địa lý của mỗi vùng. “Thịt
nấu đông” đúng như cái tên của nó, là món
ăn ở dạng đông do nhiệt độ xuống thấp của
mùa đông. Chính vì sống trong nền nhiệt độ
như thế, đòi hỏi con người phải tiêu tốn rất
nhiều năng lượng, do đó trong mùa đông,
người xứ Bắc đặc biệt thích ăn các món có
lượng đạm cao để chống lại thời tiết khắc
nghiệt. Với người xứ Bắc, trong mâm cỗ,

đặc biệt là cỗ tết, không thể thiếu món thịt
nấu đông, đã từng khiến cho lớp người đi
xa xứ Bắc mỗi lần nhớ về quê hương đều không thể không nhắc đến. Bên cạnh những
món ăn truyền thống như bánh chưng, dưa hành, canh măng, canh mọc, giò lụa, nem
rán món thịt đông làm cho bữa cỗ gia đình thêm hương thêm vị.
Không chỉ ở Việt Nam, trên thế giới món thịt nấu đông cũng rất phổ biến và
được ưa chuộng, thịt nấu đông ở Ba Lan được gọi là galareta, ở Nga và Ukraina được
biết đến như kholodets, ở Serbia được gọi là pihtije, và ở Ru-ma-ni được gọi là
piftie…, và nó là món khai vị truyền thống khá phổ biến trong các dịp lễ Giáng Sinh
và phục Sinh Holidays. Thường được dùng kèm với rau ngâm lạnh, củ cải ngựa, ớt
chuông, cà chua xanh, cải bắp hoặc dưa bắp cải.
Thịt nấu đông là một món ăn quen thuộc, đặc trưng của người dân miền Bắc Việt
Nam trong những ngày mùa đông và đã nhanh chóng lan truyền vào miền Nam và trở
thành món ăn được mọi người ưa chuộng vào dịp lễ tết. Thịt nấu đông có nguyên liệu
chủ yếu là thịt lợn, nhưng chủ yếu người ta dùng thịt chân giò vì có hàm lượng
colagen là nhiều nhất, các gia vị cần chú ý là mộc nhĩ và hạt tiêu ngoài ra còn có bì lợn
(da heo) để làm tăng tính đông kết cho sản phẩm. Đây là món ăn nguội, lạnh, ăn với
cơm nóng, khi ăn sẽ có cảm giác thanh mát ở đầu lưỡi.
Theo cách nấu truyền thống thì da heo có ảnh hưởng đến mức độ dai của món
thịt nấu đông, tùy theo khẩu vị mà cho lượng da heo vào thịt. Phần dịch keo phải
trong, không vữa ra ở nhiệt độ thường. Độ dai của phần keo tùy thuộc vào lượng bì
cho vào ninh, càng cho nhiều da thì món thịt đông càng dễ đông, keo chắc.
Khi ăn người chế biến sẽ úp ngược khuôn vào đĩa, lớp phía dưới khuôn sẽ trở
thành bề mặt. Thịt đông dùng lạnh sẽ ngon hơn. Thịt đông có thể ăn chung với dưa
13
Hình 1.1: Thịt nấu đông truyền thống
muối chua. Thịt đông có màu hơi hồng, miếng thịt mềm, béo, có mùi thơm đặc trưng
của thịt, hồ tiêu, mộc nhĩ, thêm vị man mát.
1.1.2 Cơ sở khoa học của sản phẩm
Nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông

là thịt gà có hàm lượng mô liên kết khá cao từ da, gân và được bổ sung thêm một
lượng bì vào công thức chế biến. Mô liên kết được tìm thấy ở hầu hết các động vật,
chúng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo sức bền cơ học cho các bộ phận, cung cấp
khung mạng cho sự chuyển động của cơ thể. Collagen là một loại protein được tìm
thấy ở động vật, đặc biệt là trong các mô thịt và mô liên kết của động vật có vú. Nó là
thành phần chính của mô liên kết, và là loại protein có nhiều nhất trong các loài động
vật có vú, chiếm khoảng 25% đến 35% protein cơ thể. Collagen, ở dạng sợi dài, chủ
yếu được tìm thấy trong các mô xơ như dây chằng, gân và da, và cũng có nhiều trong
giác mạc, sụn, xương, mạch máu, ruột, và đĩa đệm. Collagen chiếm 1-2% của các mô
cơ, và chiếm 6% trọng lượng của cơ bắp, cơ gân; nguyên bào sợi là tế bào phổ biến
nhất tạo ra collagen.
Collagen và elastine là 2 protein chiếm trên 50% protein có trong xương, da, gân,
sụn và hệ thống tim mạch. Nó là protein hình sợi không đàn hồi được. Do đó bảo vệ cơ
thể chống lại sự kéo căng.Ở trạng thái tự nhiên, Collagen bị pepsine và Collagen thủy
phân sau khi biến tính mới bị trypsine, chymotrypsine, cacbonxypeptydase thủy phân.
Trong quá trình gia tăng nhiệt độ tới 50°C, phân tử bị co ngắn 1/3. Khi đến 61°C, gần
1/2 số sợi Collagen bị co. Khi nhiệt độ 100°C, Collagen bị hòa tan và tạo ra Gelatine.
Chức năng chính của collagen là kết nối các mô trong cơ thể lại với nhau, nếu không
có chúng cơ thể người sẽ chỉ là các phần rời rạc. Có khoảng 29 loại collagen được tìm
thấy trong cơ thể, 90% thuộc 4 loại sau:
- Có trong da, gân, mạch máu, các cơ quan, xương.
- Trong sụn xương.
- Trong cơ bắp.
- Trong màng tế bào
Collagen là một thành phần cơ bản tạo nên mô liên kết, và trong quá trình chế
biến sẽ bị chuyển hoá thành gelatin tham gia tạo trạng thái cho sản phẩm. Đơn vị cấu
tạo cơ bản của collagen là tropocolagen. Các sợi riêng lẻ của tropocolagen là
procolagen, là chuỗi polypeptit. Các procolagen được sinh tổng hợp trong ribozom hay
trong nguyên sợi bào và trên bề mặt các hạt mạng lưới nội chất. Sau khi được sinh
tổng hợp, trong quá trình vận chuyển qua màng nội chất tới khoảng ngoại bào,

procolagen chuyển thành tropocolagen. Để hình thành nên sợi collagen, những phân tử
14
tropocolagen được xắp sếp liên tục và nằm song song với nhau tạo thành một ống sợi
hay tấm sợi nhưng không đan chéo nhau.
Một đặc điểm đặc trưng của colagen là sự sắp xếp đều đặn của các amino acid
trong mỗi mắc xích của từng chuỗi xoắn ốc colagen này, thông thường bố trí của các
chuỗi theo mẫu sau : Glycine-Proline-Y, hay Glycine-X-hydroxyproline, ở đây X,Y là
các acid amin còn lại, proline hoặc hydroxyproline tạo nên khoảng 1/6 tổng số chuỗi.
Hình 1.2: Cấu trúc hóa học cơ bản là –Ala-Gly-Glu-Hyp-Gly-Pro
Collagen và elastine là 2 protein chiếm trên 50% protein có trong xương, da, gân,
sụn và hệ thống tim mạch. Nó là protein hình sợi không đàn hồi được. Do đó bảo vệ cơ
thể chống lại sự kéo căng.Ở trạng thái tự nhiên, Collagen bị pepsine và Collagen thủy
phân sau khi biến tính mới bị trypsine, chymotrypsine, cacbonxypeptydase thủy phân.
Trong quá trình gia tăng nhiệt độ tới 50°C, phân tử bị co ngắn 1/3. Khi đến 61°C, gần
1/2 số sợi Collagen bị co. Khi nhiệt độ 100°C, Collagen bị hòa tan và tạo ra Gelatine.
Cơ chế tạo sợi collagen có thể được biểu diễn như sau
15
Hình 1.3: Quá trình tạo sợi collagen
Các sợi collagen có khả năng tạo nên các ma trận ngoại bào và được liên kết
ngang ở mức độ xắp xếp cao nên cấu trúc của colagen có sức mạnh lớn. Tất cả các mô
liên kết đều có tính chịu lực cao. Tính chịu lực phụ thuộc vào vị trí, thành phần phân
tử cấu thành, loại và mức độ của các liên kết ngang. Trong các hoạt động bình thường
các mô liên kết không thể bị đứt gãy, và mức độ chịu lực phụ thuộc vào vị trí cơ, hàm
lượng collagen trong cơ.
16
Trước đây, collagen được coi là một chất không hoà tan. Gần đây có những phát
hiện mới về collagen, đặc biệt là các tính chất của chúng liên quan tới nhiệt. Đối với
các collagen đơn phân tử, hay là một sợi collagen đơn. Khi gia nhiệt trong dung dịch
phân tử collagen biến tính trong một khoảng nhiệt độ hẹp. Điểm giữa của sự biến tính
đó được coi là nhiệt độ biến tính. Các phân tử thông thường tạo dung dịch có độ nhớt

cao, nhưng tại nhiệt độ biến tính các chuỗi xoắn bậc cao chuyển thành các chuỗi bậc
thấp hơn mà điển hình là gelatin làm giảm độ nhớt của dung dịch, giá trị nhiệt độ này
phụ thuộc vào kiểu gen và loài. Các sợi collagen kết hợp tạo thành các chuỗi sợi khi bị
gia nhiệt đầu tiên chúng co vào rồi chúng mới biến tính vì nhiệt và sản phẩm là hỗn
hợp không chỉ là gelatin (chuỗi đơn tự do) mà cũng có các chuỗi đôi, chuỗi ba.
Hình 1.4: Sơ đồ biểu diễn sự chuyển hóa collagen thành gelatin
Gelatin không có sẵn trong tự nhiên nhưng nó được tìm thấy từ protein
collagen gốc bằng quá trình phá hủy cấu trúc bậc 2 hoặc cao hơn, ở các nhiệt độ khác
nhau của quá trình thủy phân polypeptit có trong xương và da. Gelatine là các
polypeptit cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế
bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin
chủ yếu là glyxin,prolin và hydroprolin.Trong phân tử gelatine ,các acid amin liên kết
với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Để trích ly gelatine, nguyên liệu thô
được đặt trong thùng trích ly và được bao bọc bởi nước nóng .Chuỗi quá trình trích ly
được đưa qua nhiều nước nóng liên tiếp một cách nhanh chóng, mỗi quá trình trích ly
17
đến một mức độ nào đó cần nhiệt độ nóng hơn lần đầu tiên trong khoảng từ 55-100°C.
Mỗi quá trình trích ly thường kéo dài từ 4h đến 8h. Chất lượng gelatine cao nhất, dù
được quyết định bởi khả năng tạo gel, nhưng khi trích ly ở những nhiệt độ thấp hơn, ở
những nhiệt độ này chuỗi polypeptide ít thủy phân hơn. Mỗi quá trình trích ly tiếp theo
thì gel tạo ra sẽ ít hơn và sản phẩm có màu đậm hơn.
Thành phần axit amin có trong gelatin là: Aspartic axit (6%), Arginin (8%),
Alanin (9%), Glutamic axit (10%), Prolin và Hydroprolin (25%),Glycine (27 % ), các
axit amin khác (10%). Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen
lấy từ các lò mổ, thuộc da.
Trong quá trình sản xuất, nhiệt độ nước ngâm thấp hoặc quá cao đều gây ảnh
hưởng tới khả năng đông tụ của gelatin. Nếu nhiệt độ nước ngâm thấp, khả năng hút
nước và trương nở của gelatin kém khi gia nhiệt nước ngâm. Nếu nhiệt độ nước ngâm
cao, gelatin dễ bị biến tính làm mất khả năng đông tụ, do bản chất của gelatin là một
protein nêndễ bị biến tính ở nhiệt độ cao. Gelatin ngâm trong thời gian ngắn, sản phẩm

không đạt cấu trúc mềm như mong muốn, nhưng nếu ngâm quá lâu, gây lãng phí thời
gian sản xuất.
Trong công nghiệp thực phẩm, gelatin được dùng với rất nhiều chức năng:làm
khô, bảo quản trái cây và thịt, làm trong cà phê, bia, rượu và nước ép trái cây,chế biến
sữa bột và các loại thức ăn bột khác. Gelatin cũng được dùng làm tác nhân kết dính và
hoặc bao phủ trong thịt và thịt đông. Các hãng làm bánh dùng gelatin để làm bánh
trứng đường, bánh kem dài, và các loại bánh chọn lọc khác. Gelatin là thành phần cơ
bản để sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm Gelatin dùng làm kẹo không nên ngâm nước quá
nhiều, vì sau khi đánh trộn không thể làm bốc hơi nước, làm cho hàm ẩm trong kẹo
quá cao, kẹo trở nền quá mềm, rất dễ bị biến dạng. Trong công nghiệp sản xuất thịt,
gelatin tạo cấu trúc thông qua khả năng tạo gel và khả năng nhũ hóa, gia tăng hàm ẩm
thông qua khả năng giữ nước, gia tăng hàm lượng protein, không làm biến màu đặc
trưng của sản phẩm, tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản lạnh. Gelatin cũng ứng dụng
nhiều trong bao gói, tuy nhiên màng gelatin thường thiếu độ bền cơ học do đó thường
kết hợp thêm các thành phần khác. Gelatin trong các thực phẩm chức năng, là nguồn
cung cấp protein, đặc biệt là các thành phần giúp hỗ trợ và bảo vệ các khớp xương, các
sụn, dây chằng.
Đối với cơ thể người, gelatin được hấp thụ sẽ tạo nên thể keo gelatin các nơi cần
thiết, tại đó nó có tác dụng như một màng sinh học lưu giữ canxi và muối. ngoài ra
gelatin không chứa cholesterol, đường và chất béo, không gây dị ứng, dễ dàng hấp thu
và tiêu hóa, tính năng công nghệ đa dạng.
- Ảnh hưởng của các yếu tố đến collagen trong quá trình chế biến :
18
Các yếu tố của quá trình sản xuất các sản phẩm thịt gồm một số yếu tố hoá học
như : muối, acid, poliphosphat, cũng như yếu tố kiểm soát được như nhiệt độ của quá
trình. Mỗi yếu tố có những ảnh hưởng khác nhau tới collagen trong nguyên liệu.
+ Tác động của muối :
Khi thêm muối vào thịt và hỗn hợp thịt làm tăng khả năng hoà tan của myosin và
các protein khác, làm chúng trương nở và dịch thoát ra bề mặt thịt làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm (như các sản phẩm thịt muối). Nếu bổ sung nhiều muối sẽ làm tăng

khả năng giữa nước của thịt nhưng khả năng giữ nước của collagen lại không chịu tác
động nhiều bởi NaCl. Với nồng độ muối tăng cao sẽ làm khả năng giữ nước của
collagen và sự trương nở bình thường của collagen bị giảm đi.
Các muối khác cũng có ảnh hưởng quan trọng lên collagen và tính chất giữ nước
của nó. Như đã biết, khả năng giữ nước của colagen nhỏ nhất trong khoảng pH = 5- 8
và dưới tác động của tất cả các muối, cả polyphosphat cũng có xu hướng làm giảm khả
năng giữ nước. Tuy nhiên, polyphosphat có ảnh hưởng ít hơn so với các muối khác.
Khả năng giữ nước của collagen tăng 2 lần sau khi được gia nhiệt ở 70
o
C.
+ Tác động của pH
Khả năng hydrat hoá của colagen nhỏ nhất trong pH thuộc khoảng 6 -8 .Tính
chất của mạng lưới collagen bị giảm đi ở pH thấp (pH < 5) và ở một vài độ pH cao
hơn ( pH > 8). Khả năng trương nở của collagen hoà tan có nguồn gốc động vật được
cho là phụ thuộc vào loại và tuổi của động vật. Điều đó được chỉ ra hầu hết các cấu tử
thành phần protein của thịt nở trong axit suốt quá trình sản xuất tạo dịch dạng sệt, đặc
biệt được ứng dụng trong quá trình sản xuất gelatin.
+ Tác động bởi nhiệt :
Tác động bởi nhiệt lên collagen trong mô liên kết của thịt đã được thảo luận rất
nhiều. Số collagen hoà tan trong mô động vật trong suốt quá trình nấu được đưa ra
không chỉ dưới tác động của nhiệt độ đun nấu mà còn chịu ảnh hưởng bởi tuổi của
động vật và nguồn cơ. Bộ xương collagen là một mạng lưới ngang dọc được xắp xếp
cao. Kể cả khi nguyên liệu là thịt, xương của các con vật nhỏ thì colagen của chúng
cũng kém hoà tan bởi nhiệt. Collagen của da là loại collagen riêng, đây là nguồn cung
cấp collagen chính khi bổ xung vào các sản phẩm thịt độ hoà tan của chúng rất cao.
1.1.3. Một số qui trình sản xuất thịt nấu đông
19
Hình 1.5: Qui trình sản xuất thí nghiệm sản phẩm thịt lợn đông đóng hộp
1.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu
1.2.1 Thịt Gà

1.2.1.1 Đặc điểm
20
Thịt lạnh đông
Làm sạch,
thái miếng
Xào sơ trong
5 phút
Vào hộp
Rót dịch nóng
Ghép mí
Thanh trùng
Bảo ôn
Sản phẩm
Mộc nhĩ
Ngâm, rửa
(nhiệt độ 60
0
C, 15 phút)
Thái miếng Nguyên liệu phụ
Chất tạo đông:
Agar 0,5%; gelatin 0,75%
Gia nhiệt đến
85-90
0
C, 5 phút
Tan giá
Nước
Theo các nhà dinh dưỡng học, ngoài albumin, chất béo, thịt gà còn có các
vitamin A, B1, B2, C, E…, can-xi, phốt pho, sắt. Đây là loại thực phẩm chất lượng
cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa Theo Đông Y, thịt gà có tính ôn ngọt,

không độc, bổ dưỡng, lành mạnh. Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị
bệnh lâu ngày, dạ dày bị phong hàn, niêm mạc ruột bị bỏ đói lâu ngày, các nhung mao
ruột bị suy yếu không hấp thu được thức ăn.
Hàm lượng protein và phức hợp của amino acid trong thịt gà có ảnh hưởng tích
cực đến não bộ, làm phấn chấn tinh thần, giảm sự lo lắng, stress cũng như có tác dụng
cải thiện huyết áp và nhịp tim.
1.2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà
Thành phần hoá học của thịt lợn gồm có nước, protein, lipit, gluxit, các chất trích
ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin, các enzym. Tỷ lệ các thành phần
này phụ thuộc vào giai đoạn phát triển, điều kiện chăn nuôi, bộ phận súc thịt và vị trí
cơ thể học. Sau đây là bảng một số thành phần dinh dưỡng trong thịt nguyên liệu (tính
trong 100g ăn được).
Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thịt gà
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Protein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal G mg
205 65.6 20.3 13.1 1.0 12 200 1.5 - - - 0.15 0.16 - 4
(Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)
Giá trị dinh dưỡng của thịt được đánh giá chủ yếu bằng hàm lượng và chất
lượng protein trong thịt. Protein thịt trong cơ thể động vật liên kết với các hợp chất
khác như liên kết với lipit, collagen, vì thế trong quá trình chế biến sự biến đổi của
protein ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm. Protein thịt chứa hầu hết các acid
amin cần thiết cho con người như : lysine, tryptophan, valine, Protein có tính lưỡng
điện giúp cho protein có khả năng giữ nước, protein thịt dễ bị biến tính bởi các tác
nhân như : dung dịch axít, dung dịch kiềm, hay các tác nhân tác động lên cầu nối
hydro (gia nhiệt, muối kim loại nặng, ). Ngoài protein, thành phần hoá học của thịt
gia cầm còn bao gồm: lipit, đường, vitamin, men, khoáng và nước. So với thịt gia súc,

thịt gia cầm có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao hơn do đó độ đồng hoá cũng cao
hơn. Thành phần hoá học của thịt có sự khác nhau giữa các dòng, các giống, lứa
tuổi , trong cùng một giống, gà trưởng thành có tỷ lệ phần ăn được, tỷ lệ mỡ và trị
21
số calo cao hơn so với gà chưa trưởng thành, nhưng tỷ lệ protein thì ngược lại
(Nguyễn Duy Hoan, Bùi Đức Lũng, Nguyễn Thanh Sơn, Đoàn Xuân Trúc, 1998)
[2]
.
1.2.1.3 Thực trạng ngành chăn nuôi gia cầm tại nước ta
Thuận lợi
Mở cửa thị trường, cả thị trường trong nước và xuất nhập khẩu, do đó có điều
kiện để học tập các nước trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh gia cầm.
Liên kết liên doanh được mở rộng.
Xuất nhập khẩu được đẩy mạnh.
Khó khăn
Trình độ, quản lý, khoa học kỹ thuật của những người sản xuất kinh doanh gia
cầm nói chung còn thấp (trừ một cơ sở sản
xuất kinh doanh lớn, doanh nghiệp nhà nước)
nên sản xuất kinh doanh thường theo phong
trào, chưa khoa học, dự báo mọi mặt chưa
chuẩn xác do đó nhiều cơ sở hiệu quả kinh
doanh thấp.
Sản xuất chăn nuôi gia cầm qui mô nhỏ,
chất lượng sản phẩm chưa cao, chưa được giết
mổ chế biến tập trung, giá thành cao hiệu quả
kinh tế thấp, nên khó cạnh tranh.
Chưa hình thành hệ thống giống gia cầm theo hình tháp cho nên chưa chủ động
cung ứng giống tốt cho các cơ sở chăn nuôi. Nhiều giống gia cầm ngoại nhập nội,
nhưng mới chỉ cấp giống ông bà và bố mẹ, nên phải nhập tiếp chưa chủ động được
giống tốt trong quá trình sản xuất, kinh doanh

chăn nuôi.
Thức ăn chăn nuôi giá thành cao do
nguyên liệu phải nhập như ngô, đỗ tương, bột
cá, các chất bổ sung khác.
Cơ sở giết mổ gia cầm tập trung còn ít,
nhiều cơ sở chưa chủ động được nguyên liệu
hầu hết giết mổ phân tán, tự do.
Phòng chống dịch bệnh khó khăn, nhiều
vùng xảy ra dịch bệnh gây thiệt hại không nhỏ, dịch cúm đang tái phát là mối hoạ lớn
đối với ngành chăn nuôi gia cầm.
Xuất khẩu sản phẩm gia cầm chưa có nguồn, chất lượng chưa đảm bảo, giá thành
cao.
22
Hình 1.6: Chăn nuôi gia cầm công
nghiệp
Hình 1.7: Vấn đề về VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều tồn tại, chưa kiểm soát được hết, kiểm dịch
sản phẩm khó khăn nhất là các chợ gia cầm sống.
Các cơ sở sản xuất giống, thức ăn, thuốc thú y chưa quan tâm đúng mức đến
khách hàng của mình, chưa xác định được đây là mối quan hệ hiện có rất quan trọng
(cùng tồn tại và phát triển và ngược lại).
Tình hình nghiên cứu phát triển chất lượng và giống gia cầm hiện nay
Trong chiến lược phát triển ngành chăn nuôi gia cầm ở nước ta, gà chăn thả
truyền thống vẫn chiếm 60-65%. Điều đó chứng tỏ rằng chăn nuôi gà thả vườn vẫn
được chú trọng. Các giống gà trong nước hoặc nhập từ nước ngoài có thể sống và cho
sản phẩm trong điều kiện môi trường chăn nuôi tự nhiên và chăn thả ở vườn, đồi,
ruộng lúa màu vừa thu hoạch để gà kiếm ăn là chủ yếu gọi chung là gà thả vườn. Hiện
nay 75-80% chăn nuôi gà ở nước ta là sử dụng các giống ở địa phương. Chăn nuôi gà
chăn thả với các giống truyền thống địa phương cũng không ngừng phát triển và hiệu
quả ngày càng tăng bởi các giống địa phương đã được đầu tư để bảo tồn quĩ gen nhằm

chọn lọc để nâng cao năng suất.
Trong những năm gần đây ở nước ta công tác nghiên cứu và sản xuất giống gia
cầm đã bắt đầu có những kết quả đáng khích lệ so với trước những năm 1970, song
vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu về thịt, trứng trong nước và xuất khẩu.
Gần một thế kỷ qua ngành chăn nuôi gia cầm được cả thế giới quan tâm và phát
triển mạnh cả về số lượng và chất lượng, hiện nay con lai có nhiều ưu thế về sự vượt
trội hàm lượng vật chất khô và protein so với dòng thuần
Có thể nói, không có ngành chăn nuôi nào lại đạt tốc độ phát triển cao như
ngành chăn nuôi gia cầm, trong đó các thành tựu khoa học và công nghệ đã giữ vai trò
quyết định. Trước hết phải kể đến các thành tựu về công tác giống đối với gia cầm, đối
tượng vật nuôi đã và đang được áp dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất các tiến bộ của
di truyền trong công tác chọn lọc, lai tạo giống mới và sử dụng ưu thế lai để tạo ra các
tổ hợp lai tối ưu đối với các giống gia cầm chuyên thịt, chuyên trứng cao sản cũng như
để cải tạo các giống địa phương.
Mục tiêu
Khống chế được dịch cúm gia cầm.
Khôi phục và đẩy mạnh phát triển chăn nuôi gia cầm phấn đấu đến năm 2010
đạt: Tổng đàn gia cầm 275 -280 triệu con, khối lượng thịt 420 -430 ngàn tấn, 5,5-6,0 tỷ
quả trứng. Đến 2015 theo số liệu kiểm kê: tổng đàn gia cầm đạt 405 -410 triệu con,
khối lượng thịt 640-650 nghìn tấn, 7,50- 8,00 tỷ quả trứng (số liệu sản xuất ra bằng 2-
2,5 lần số liệu liệt kê).
23
Hạ giá thành và nâng cao chất lượng sản phẩm - cạnh tranh được với thị trường
nhập nội.
Phương hướng và phát triển trong thời gian tới
Phát triển chăn nuôi gia cầm toàn diện ở mọi vùng sinh thái.
Khuyến khích phát triển chăn nuôi gia cầm tập trung, nhất là chăn nuôi gia cầm
tập trung qui mô vừa và quy mô lớn, nuôi theo phương thấp tự động hoá và bán tự
động hoá, giảm dần qui mô chăn nuôi nhỏ lẻ thả rông, từng bước đưa chăn nuôi gia
cầm phát triển bền vững.

Chọn lọc, nhân thuần các giống gia cầm nội, nhập nội những dòng giống gia cầm
thuần chủng và ông bà chất lượng cao nuôi thích nghi, chọn lọc lai tạo các dòng giống
gia cầm phù hợp với điều kiện khí hậu Việt Nam tiến tới chủ động được con giống, coi
trọng công tác phòng chống dịch bệnh, đồng thời ứng dụng nhanh và đồng bộ những
tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất, gắn sản xuất với giết mổ, chế biến và tạo được thị trường
trong nước và hướng tới suất khẩu.
1.2.2 Nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ bao gồm các phần thêm vào để tăng khối lượng hoặc cải thiện
sản phẩm, nhưng chiếm tỷ lệ khá lớn trong sản phẩm. Ngoài ra để tăng thêm sức hấp
dẫn của sản phẩm và giảm giá thành người ta dùng nguyên liệu phụ từ thực vật.
Nguyên liệu phải không bị hư thối, bầm dập nếu không chọn lựa kỹ thì những vi sinh
vật dễ xâm nhập vào và có hại cho sản phẩm sau này.
1.2.2.1 Mộc nhĩ
Mộc nhĩ có 2 loại là mộc nhĩ đen và mộc nhĩ trắng. Mộc nhĩ đen được sử dụng
nhiều trong thực phẩm nhằm làm tăng thêm màu sắc hấp dẫn, tạo hương vị thơm ngon
và cảm giác giòn giòn thú vị khi thưởng thức. Ngoài ra, mộc nhĩ còn có giá trị dinh
dưỡng cao. Mộc nhĩ chứa nhiều protit, chất khoáng và vitamin, mỗi 100g mộc nhĩ có
chứa 10,6g protit; 0,2g lipit; 65,5g gluxit, 201mg Ca; 185mg P; 185mg Fe; 0,03mg
caroten; 0,15mg vitamin B
1
; 0,55mg vitamin B
2

Protein trong nấm mèo không những tương đương với protein các loại thịt mà sự
hấp thụ protein của nấm này đối với người hiệu suất cũng rất tốt. Hàm lượng các axit
amin không thay thế khá cao như Leucin, Lysine, riêng vitamin B12 gấp 10 lần so với
gạo, bột mì và các loại rau khác, gấp 3-5 lần thịt.
Nấm mèo thường được thu mua ở dạng đã sấy khô, vì thế trước khi sử dụng cần
trải qua quá trình ngâm để loại tạp chất cơ học bám bên ngoài và làm phục hồi lại cấu
trúc ban đầu.

Bảng 1.2: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo.
Chỉ tiêu Mức yêu cầu
24
1. Trạng thái ngoại quan
2. Trạng thái sau khi ngâm
3. Màu sắc
4. Mùi vị
5. Tạp chất
Dạng khối, khô, đường kính > 3cm.
Nở đều các tai nấm, giòn.
Nâu đến nâu sậm.
Không có mùi vị lạ.
Không có tạp chất lạ, sâu mọt, côn trùng
Cho phép dính phần gốc tai nấm < 5%.

1.2.2.2 Cà rốt
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên thế giới
đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt giàu về
lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở
lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là
củ tốt và tỷ lệ hao hụt thấp. Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % bao gồm
nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà
rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium… Theo
Đông y, củ cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng,
tăng tiêu hoá
1.2.2.3 Bắp
Bắp cho vào sản phẩm ngoài mục đích làm tăng giá trị cảm quan còn làm tăng
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Ngô (bắp) có trung bình 10,6% protein, protein
chính của ngô là zein, một loại prolamin gần như không có ly sin và tryptophan. Nếu
ǎn phối hợp ngô với đậu đỗ và các thức ǎn động vật thì giá trị protein ngô sẽ tǎng lên

nhiều. Bắp nằm trong số những nguồn carbohydrat được khuyên dùng cho những bệnh
nhân tiểu đường. Chỉ số đường huyết thấp và tỉ lệ chất xơ cao của ngô giúp tăng cường
cảm giác no đồng thời làm chậm hấp thụ và chuyển hóa đường.
Lipit trong hạt ngô toàn phần từ 4-5%, phần lớn tập trung ở mầm. Trong chất béo
của ngô có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic, 13% là axit panmitic và 3% là
Stearic. Gluxit trong ngô khoảng 69% chủ yếu là tinh bột. ở hạt ngô non có thêm một
số đường đơn và đường kép. Ngô nghèo canxi, giàu photpho. Vitamin của ngô tập
trung ở lớp ngoài hạt ngô và ở mầm. Thành phần của ngô nguyên hạt bao gồm nhiều
sinh tố tự nhiên nhóm B như B1, B2, B6, niacin và một số khoáng chất cần thiết khác
cho cơ thể.
1.2.2.4 Hành tím
Củ hành có vị cay, có tác dụng thông khí, hoạt huyết, kích thích tiêu hoá. Trong
củ hành chứa tinh dầu allicin có tính kháng sinh thành phần chủ yếu là allin-disulfur,
allin-propiladisulfur, ngoài ra còn có phitin, acid hữu cơ, một số enzyme, vitamin B và
25