Nghiên cứu chế biến mứt đông thanh long bổ sung khóm

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang i
DUYỆT LUẬN VĂN
Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài: “Nghiên cứu chế biến mứt đông thanh
long kết hợp bổ sung khóm” do Lê Minh Tới thực hiện và báo cáo, đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện


Đoàn Anh Dũng

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013
Chủ tịch hội đồng



…………………
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang ii
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, tôi xin chân thành cảm ơn đến cha mẹ, anh chị em tôi đã nuôi dưỡng,
dạy dỗ, động viên và tạo điều kiện tốt cho tôi học tập và nghiên cứu.
Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy Đoàn Anh Dũng – người đã
tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu để tôi có
thể hoàn thành tốt luận văn này.
Xin cảm ơn các thầy cô và cán bộ Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông
nghiệp & Sinh học Ứng dụng – Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt kiến
thức cho tôi trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Chân thành cảm ơn các anh chị cán bộ phòng thí nghiệm, các anh chị cao học, các
bạn sinh viên khóa 35 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện tốt
cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn.

Cần Thơ, ngày 01 tháng 05 năm 2013
Sinh viên thực hiện


Lê Minh Tới
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang iii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng đề tài này là do thầy Đoàn Anh Dũng hướng dẫn và tôi thực
hiện. Các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài
không trùng với bất kỳ đề tài khoa học nào khác.
Cần Thơ, ngày 01 tháng 05 năm 2013
Sinh viên thực hiện


Lê Minh Tới
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang iv
TÓM LƯỢC
Với mục đích sản xuất mứt đông thanh long kết hợp bổ sung khóm có chất lượng
cao các nghiên cứu đã được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu ảnh hưởng của (i) tỷ lệ
khóm bổ sung vào dịch quả thanh long (5%, 10%, 15%), (ii) pH thích hợp để tạo
đông sản phẩm (từ 3,1 đến 4,0), (iii) hàm lượng pectin (1,3% đến 1,5%) và đường
bổ sung vào sản phẩm (45
o
Brix đến 55
o
Brix), (iv) khả năng bảo quản sản phẩm
bằng kalisorbate (0% đến 0,075%) và nhiệt độ (lạnh 4
o

C đến 8
o
C và phòng 25
o
C
đến 28
o
C). Đánh giá chất lượng sản phẩm được thực hiện trong suốt quá trình làm
thí nghiệm.
Kết quả thực nghiệm cho thấy sản phẩm mứt đông thanh long kết hợp bổ sung khóm
có chất lượng tốt nhất khi sản xuất với các điều kiện tối ưu bao gồm: tỷ lệ bổ sung
thanh long : khóm (theo phần trăm khối lượng) là 95 : 5, pH 3,4 và tỷ lệ phối chế
đường 50
o
Brix – 1,3% pectin đồng thời bổ sung kalisorbate 0,075% và bảo quản ở
nhiệt độ lạnh sẽ cho chất lượng tốt hơn.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang v
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ii
LỜI CAM ĐOAN iii
TÓM LƯỢC iv
MỤC LỤC v
DANH SÁCH HÌNH viii
DANH SÁCH BẢNG ix
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ MỨT QUẢ, MỨT ĐÔNG 2

2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THANH LONG 3
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại 3
2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 4
2.2.3 Tác dụng của thanh long 5
2.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU KHÓM 8
2.3.1 Nguồn gốc và phân loại 8
2.3.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 9
2.3.3 Công dụng của trái khóm 11
2.4.2 Đường saccharose 15
2.4.3 Acid citric 16
2.4.4 Kalisorbate 17
2.5 GEL VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 18
2.5.1 Lý thuyết sự tạo gel 18
2.5.2 Nồng độ chất tạo đông 18
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang vi
2.5.3 Nhiệt độ của quá trình tạo gel 18
2.5.4 Thời gian giữ nhiệt 19
2.5.5 Nồng độ đường và acid 19
2.5.6 Trọng lượng phân tử chất tạo đông 19
2.6 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH THAM KHẢO 20
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 21
3.1.1 Thời gian và địa điểm 21
3.1.2 Nguyên liệu 21
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ 21
3.1.4 Hóa chất 22
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 22
3.2.2 Phương pháp phân tích 22

3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 22
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa thanh long và khóm
22
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát giá trị pH thích hợp đến khả năng tạo gel và giá
trị cảm quan sản phẩm 23
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng pectin và
o
Brix ban đầu đến chất lượng
sản phẩm 24
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm kết hợp bổ sung
kalisorbate 26
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA THANH LONG VÀ
KHÓM ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 28
4.1.1 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long
và khóm đến màu sắc sản phẩm 28
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang vii
4.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long
và khóm đến mùi sản phẩm 28
4.1.3 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long
và khóm đến vị sản phẩm 29
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ TRỊ pH ĐẾN KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ GIÁ
TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM 29
4.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của giá trị pH đến mùi của sản
phẩm 29
4.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của giá trị pH đến vị của sản phẩm
30
4.2.3 Ảnh hưởng của giá trị pH đến cấu trúc (g
f

) của sản phẩm 30
4.2.4 Ảnh hưởng của pH phối trộn đến pH cuối sản phẩm 31
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA
o
BRIX PHỐI CHẾ VÀ HÀM LƯỢNG PECTIN ĐẾN
MÙI, VỊ, CẤU TRÚC VÀ
o
BRIX CUỐI CỦA SẢN PHẨM 32
4.3.1 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của
o
Brix phối chế và hàm lượng
pectin đến mùi của sản phẩm 32
4.3.2 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của
o
Brix phối chế và hàm lượng
pectin đến vị của sản phẩm 33
4.3.3 Ảnh hưởng của
o
Brix phối chế và hàm lượng pectin đến cấu trúc của sản
phẩm 34
4.3.4 Ảnh hưởng của
o
Brix phối chế và hàm lượng pectin đến
o
Brix cuối của
sản phẩm 35
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN VÀ NỒNG ĐỘ CHẤT BẢO
QUẢN ĐẾN SẢN PHẨM 36
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39
5.1 KẾT LUẬN 39

5.2 ĐỀ NGHỊ 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41
PHỤ LỤC

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Ba loại thanh long Hylocereus megalanthus, Hylocereus undatus và
Hylocereus polyrhizus 3
Hình 2.2 Trái khóm 9
Hình 2.3 Phân tử đường saccharose 15
Hình 2.4 Công thức hóa học acid citric 16
Hình 2.5 Quy trình tham khảo sản xuất mứt đông thanh long - khóm 20
Hình 3.1 Một số thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 21
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản
phẩm 24
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng pectin và
o
Brix phối chế
đến chất lượng sản phẩm 26
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá mùi sản phẩm theo
o
Brix và hàm lượng
pectin bổ sung 32
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá vị sản phẩm theo
o
Brix và hàm lượng
pectin bổ sung 33
Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện cấu trúc (g
f

) của sản phẩm theo
o
Brix và hàm lượng
pectin bổ sung 34
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi
o
Brix cuối của sản phẩm theo
o
Brix phối chế
và hàm lượng pectin bổ sung 35
Hình 4.5 Sản phẩm hư hỏng do sự phát triển của nấm mốc 37
Hình 5.1 Sản phẩm mứt đông thanh long – khóm 39
Hình 5.2 Quy trình sản xuất mứt đông thanh long – khóm 40
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang ix
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học tính trên 100g thịt quả 4
Bảng 2.2 Thành phần acid béo của hai giống thanh long 5
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của khóm tính trên 100g thịt quả 10
Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích sử dụng 22
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long
và khóm đến màu sắc sản phẩm 28
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long
và khóm đến mùi sản phẩm 28
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long
và khóm đến vị sản phẩm 29
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của giá trị pH đến mùi của sản
phẩm 29
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của giá trị pH đến vị của sản phẩm
30

Bảng 4.6 Cấu trúc (g
f
) của sản phẩm mứt đông ở các gia trị pH khác nhau 30
Bảng 4.7 Kết quả ảnh hưởng của pH phối trộn đến pH cuối của sản phẩm 31
Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của
o
Brix phối chế và hàm lượng
pectin đến mùi của sản phẩm 32
Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của
o
Brix phối chế và hàm lượng
pectin đến vị của sản phẩm 33
Bảng 4.10 Cấu trúc (g
f
) của sản phẩm mứt đông ở các
o
Brix phối chế và hàm lượng
pectin bổ sung khác nhau 34
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của
o
Brix phối chế và hàm lượng pectin đến
o
Brix cuối của
sản phẩm 35
Bảng 4.12 Mật số vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm (cfu/g)
36

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 1
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta là một nước nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi, nhiều giống, nhiều loại
rất đa dạng và phong phú. Người dân Việt Nam có thói quen sử dụng trái cây ở
dạng tươi sống nên khi đến vụ thu hoạch rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá
thành, dẫn đến hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kể. Thanh long cũng là một trong
các loại trái cây gặp phải thực trạng như thế.
Thanh long là trái cây đặc sản, có giá trị xuất khẩu cao vì sự hấp dẫn về hình dạng,
màu sắc, dinh dưỡng và hương vị. Trái thanh long được sử dụng ăn tươi như một
món tráng miệng và cũng có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như:
nước thanh long nha đam, nước thanh long mãng cầu… Hiện nay, thanh long được
xuất khẩu qua nhiều thị trường trên thế giới. Tuy nhiên trước khi tiếp cận thị trường
buôn bán, trái sau thu hoạch phải mất thời gian dài bởi tác động của cả hai yếu tố:
khoảng cách và thời gian. Thanh long là một trong những trái cây vùng nhiệt đới
nên cũng dễ hư hỏng dưới tác động của khí hậu và trong quá trình vận chuyển tự
nhiên. Vì vậy, bên cạnh việc xuất khẩu thì tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm
từ thanh long có thể bảo quản để dùng trong những tháng mùa trái vụ vừa làm tăng
hiệu quả kinh tế và làm đa dạng các sản phẩm từ thanh long là một yêu cầu cần
thiết.
Mứt đông là một sản phẩm đang được ưa chuộng trên thị trường. Là loại sản phẩm
được sản xuất từ pure quả hay dịch quả được làm đông lại. Tuy nhiên, đa số sản
phẩm mứt đông hiện nay đều mang nhãn hiệu nước ngoài và được sản xuất từ các
loại trái cây ôn đới và á nhiệt đới như: cam, dứa, nho… Vì vậy, làm mứt đông từ
trái cây nhiệt đới là một xu hướng mở ra cho ngành rau quả Việt Nam.
Với những lí do trên thì đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt đông thanh long kết hợp
bổ sung khóm” đã được thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên cứu là xây dựng quy trình sản xuất mứt đông thanh long – khóm
thông qua việc khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ bổ sung khóm vào dịch quả
thanh long, pH thích hợp cho việc tạo đông, hàm lượng pectin và đường bổ sung
vào sản phẩm, hàm lượng kalisorbate bổ sung và điều kiện bảo quản sản phẩm).

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 2
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ MỨT QUẢ, MỨT ĐÔNG
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65 - 70%. Mứt quả được chế
biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
 Mứt nhuyễn
 Mứt miếng đông
 Mứt rim
 Mứt khô
 Mứt đông
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả chà mịn, nấu với đường. Có thể dùng riêng một
chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán
chế phẩm.
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt
miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường, sao cho
quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng
không đông và cần tách khỏi quả.
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt
miếng mứt có một màng trắng đục.
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả. Người ta thường dùng nước quả
trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO
2
bằng cách đun
nóng để hàm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của
nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.

Sản phẩm mứt đông chứa cả nước quả và phần thịt quả tươi. Theo nhiều định nghĩa
mứt đông là sản phẩm được chế biến từ thịt quả và nước ép của quả, hơn là kết hợp
của nhiều loại quả. Các loại quả mọng nước và quả có kích thước nhỏ là các dạng
thường được sử dụng. Các loại quả có kích thước lớn như mơ, đào, hoặc mận…
thường được cắt thành miếng nhỏ hoặc nghiền để sẳn sang cho quá trình chế biến
mứt đông. Trong quá trình chế biến, quả được gia nhiệt cùng với nước và đường
nhằm tăng hoạt tính của pectin chứa trong quả. Hỗn hợp sau đó được đựng trong
keo. Sản phẩm mứt đông có chất lượng cao là sản phẩm có độ đặc tốt, hương vị
thơm ngon của từng loại quả, màu sắc tươi sáng và có cấu trúc của jelly và không
chứa chất lỏng tự do (Berolzheimer et al., 1969).
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 3
2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THANH LONG
2.2.1 Nguồn gốc và phân loại
Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undulates và tên tiếng Anh là
Pitahaya hay còn gọi là Dragon fruit, thuộc họ Xương rồng, có nguồn gốc ở các
vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia.
Về phân loại, đến nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào về phân loại thanh
long. Tuy nhiên, ở mỗi nước lại có những cách gọi khác nhau để phân biệt giống
thanh long này với giống thanh long kia. Ví dụ ở Mehico dựa vào màu sắc để gọi
tên giống, pitaya đỏ, pitaya nâu, pitaya vàng. Ở Việt Nam gọi đơn giản hơn, thanh
long quả tròn và thanh long quả dài. Theo Yosef Mizrahi (1994) tạm chia thanh
long làm hai loại:
Opuntia S.P. Tên tiếng Anh là Prickly pear. Loài náy có 2 đặc điểm nổi bật là: thân
cây hơi dài, hạt trong quả cứng không ăn được.
Hylocereus undalatus. Tên tiếng Anh là Strawberry pear. Thân có thùy 3 cạnh và
hạt trong quả mềm dễ ăn (kết quả nghiên cứu khoa học về rau quả 1990 – 1994).
Quả của thanh long có ba loại, chúng có tên gọi khoa học như sau:
 Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
 Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.

 Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus, ruột
trắng với vỏ vàng.

Hình 2.1 Ba loại thanh long Hylocereus megalanthus, Hylocereus undatus và Hylocereus
polyrhizus
(Nguồn: www. vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(thực_vật).html truy cập ngày 23/04/2013)
Thanh long thuộc loại thân leo có thể trườn dài đến 10m phân nhánh nhiều, bám
vào các giá thể nhờ các rễ phụ rất phát triển. Thân và cành đều màu xanh lục, có 3
cạnh dẹp, mép có ít gai nhỏ, ngắn (2 – 4 chiếc ở gốc mỗi thùy răng). Hoa rất lớn
moc đơn độc trên cành, đường kính đến 30cm, màu trắng xanh hay vàng lợt. Hoa có
nhiều lá đài và cánh, dính với nhau tạo thành ống, có nhiều nhị. Quả màu đỏ tươi,
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 4
hồng hay vàng, mọng nước, có nhiều gai mềm do những cánh hoa còn lại, đường
kính khoảng 10cm. Vỏ quả rất dễ bóc. Phần thịt màu trắng chứa nhiều hạt nhỏ màu
đen.
Thanh long được người pháp đem trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới
được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam hiện nay là nước duy
nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh long tương đối tập trung trên qui mô thương
mại với diện tích ước lượng 4000 ha, tập trung chủ yếu tại Bình Thuận 2716 ha,
phần còn lại là Long An, Tiền Giang, Khánh Hòa, Ninh Thuận và rải rác một số nơi
khác. Hiện nay, nước ta đã xuất khẩu thanh long qua nhiều nước dưới dạng quả
tươi.
Việt Nam là nước có trồng và xuất khẩu thanh long với số lượng lớn, chủ yếu tập
trung nhiều ở các huyện Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc, TP Phan Thiết… tỉnh
Bình Thuận. Thanh long Bình Thuận hiện tiêu thụ trên thị trường ở dạng trái tươi,
trong đó tiêu thụ nội địa khoảng 15 – 20% và xuất khẩu khoảng 80 – 85%. Trái
thanh long đã được xuất khẩu chính ngạch đến 14 quốc gia, vùng lãnh thổ như:
Hồng Kông, Đài Loan, Trung Quốc, Indonesia, Malaysia, Singapore…(Châu Á),
Hà Lan, Anh, Pháp, Đức (Châu Âu), Mỹ, Canada (Châu Mỹ).

2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Trái thanh long chứa nhiều chất dinh dưỡng và thuộc loại thực phẩm dinh dưỡng
cao (Trần Đức Ba và cộng sự, 2000). Trái thanh long đã được phân tích thành phần
hóa học theo bảng sau:
Bảng 2.1 Thành phần hóa học tính trên 100g thịt quả
Thành phần
g/100g thịt quả
Thành phần
mg/100g thịt quả
Nước
83,4
Vitamin C
3,7
Đường tổng số
13,5
Vitamin B1
0,045
Đường Glucose
6,1
Vitamin B2
0,375
Đường Fructose
1,9
Vitamin B12
0,144
Đường Maltose
1,0
Sắt
0,35
Cellulose

1,0
Calci
3,7
Lipid
0,7
Kali
253
Độ Calo
60,1 kcal
Natri
0,94
(Nguồn: Trần Đức Ba và cộng sự., 2000)
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 5
Các giá trị trên có thể thay đổi theo giống và điều kiện trồng trọt.
Bảng 2.2 Thành phần acid béo của hai giống thanh long
Các acid béo
Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ
(Hylocereus polyrhizus)
Thanh long ruột trắng, vỏ đỏ
(Hylocereus undatus)
Acid myristic
Acid palmitic
Acid stearic
Acid palmitoleic
Acid oleic
Cis-Acid vaccenic
Acid linoleic
Acid linolenic
0,2%

17,9%
5,49%
0,91%
21,6%
3,14%
49,6%
1,21%
0,3%
17,1%
4,37%
0,61%
23,8%
2,81%
50,1%
0,98%
(Nguồn: www. vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(thực_vật).html truy cập ngày 23/04/2013)
2.2.3 Tác dụng của thanh long
Lợi ích về sức khỏe của trái thanh long qua các nghiên cứu khoa học
 Thanh long giúp tăng cường hệ miễn dịch. Thanh long rất giàu vitamin C và
chất xơ giúp cơ thể khỏe mạnh.
 Thanh long có lợi cho tiêu hóa. Vì sự phong phú trong các loại sợi, thanh
long hỗ trợ trong việc tiêu hóa thức ăn.
 Thanh long giúp giảm đường huyết trong bệnh tiểu đường. Lượng đường
được tìm thấy trong thanh long hỗ trợ trong việc kiểm soát lượng đường
trong máu cho bệnh nhân tiểu đường.
 Thanh long ngăn chặn hình thành ung thư gây ra do các gốc tự do. Thanh
long là giàu khoáng chất và chất xơ nhằm hỗ trợ tiêu hóa, làm sạch các thành
phần độc hại do đó ngăn ngừa sự xuất hiện của ung thư ruột kết.
 Thanh long chất chống oxy hóa. Sự hiện diện của vitamin C, khoáng chất và
phytoalbumin được coi là có liên quan trong cuộc chiến chống các gốc tự do

và có đặc tính chống oxy hóa.
 Thanh long giúp kiểm soát nồng độ cholesterol. Thanh long cũng rất giàu
chất flavonoid mà được biết là có tác dụng thuận lợi đối với bệnh liên quan
đến tim mạch.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 6
Lợi ích sức khỏe của trái thanh long từ kinh nghiệm dân gian
 Thanh long thúc đẩy chữa lành vết thương và vết cắt.
 Thanh long cải thiện sự ngon miệng.
 Thanh long cải thiện thị lực.
 Thanh long có thể hỗ trợ trong việc giảm cân.
 Thanh long cải thiện trí nhớ.
Thanh long rất giàu flavonoid trong tự nhiên, trong đó chủ yếu được tìm thấy trong
vỏ thanh long. Flavonoid có một loạt các hoạt động sinh học, chẳng hạn như ức chế
tăng sinh tế bào, ức chế enzyme, tác dụng kháng khuẩn và chất chống oxy hóa
(Cook và Samman, 1996; Havsteen, 2002; Middleton và Kandaswami, 1993). Hơn
nữa, một số kết quả chỉ ra rằng flavonoid có tính chất lâm sàng khác nhau, chẳng
hạn như chống sơ vữa động mạch, kháng viêm, chống khối u, hiệu ứng chống loãng
xương, và kháng virus (Cook và Samman, 1996; Havsteen, 2002). Nhiều nghiên
cứu dịch tễ học xác nhận mối quan hệ đáng kể giữa chế độ ăn uống nhiều chất
flavonoid và giảm nguy cơ tim mạch (Cook và Samman, 1996). Xây dựng chế độ
ăn uống khỏe mạnh cần có thông tin về thành phần phenolic và flavonoid có trong
thanh long.
Thanh long giàu xơ, vitamin C, khoáng chất và phytoalbumins được đánh giá cao
về tính chống oxy hóa của nó. Thanh long hỗ trợ quá trình tiêu hóa, ngăn ngừa ung
thư ruột kết và bệnh tiểu đường, trung hòa các chất độc hại như kim loại nặng, làm
giảm nồng độ cholesterol và huyết áp cao. Ăn thanh long thường xuyên có thể giúp
chống lại bệnh hen suyễn và ho. Thanh long cũng chứa kali, protein, chất xơ, natri
và canxi tốt cho sức khỏe hơn các loại trái cây khác.
Chất hypocholesterol của trái cây nhiệt đới như thanh long trong cơ thể sống có

tiềm năng làm giảm yếu tố nguy cơ bệnh tim mạch (rối loạn lipid máu).
Chất xơ hòa tan giúp tăng phân mật axit và tổng hợp acid chemodeoxycholic là cơ
chế chứng minh tốt nhất mà chất xơ làm giảm cholesterol huyết thanh.
Các yếu tố khác có thể đã góp phần tác động làm giảm cholesterol là sterol thực vật
và sự hiện diện phytochemical trong thanh long gây trở ngại cho quá trình chuyển
hóa cholesterol.
Những tác động này có thể do bởi các thành phần hoạt động có trong trái cây thanh
long như chất chống oxy hóa, polyphenolic, thiol và hoạt động chống oxy hóa của
nó từ chất betacyanin (Wybraniec và Mizrahi, 2002).
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 7
Các nhà nghiên cứu kết luận rằng thanh long có thể được sử dụng như một thành
phần trong thực phẩm chức năng và các sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng cho các cá
nhân thừa cân và quản lý công tác phòng chống bệnh tiểu đường. Trong khi đó, hiệu
quả probiotic của thanh long phải được thử nghiệm trong nghiên cứu lâm sàng với
cả vỏ và thịt quả để so sánh.
(Nguồn: truy cập ngày
24/04/2013)
Theo đông y, quả thanh long có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, nhuận
phế, chỉ khái, hóa đàm. Do đó, người ta sử dụng quả thanh long để giải nhiệt, nhuận
trường.
Đặc biệt, chất nhầy trong quả thanh long giúp làm giảm cholesterol của thức ăn và
muối mật. Bởi vậy, người mập phì, người có hàm lượng cholesterol, huyết áp tăng
cao rất nên ăn trái thanh long. Đây cũng là loại trái cây thích hợp cho người bệnh
đái tháo đường, cao huyết áp, táo bón kinh niên.
Các nhà khoa học đã tính toán rằng khoảng 600 – 700g quả thanh long đủ cung cấp
lượng vitamin C cần thiết cho cơ thể trong một ngày và đó cũng là cách để phòng
chống được bệnh hoại huyết và một số chứng bệnh do thiếu vitamin C.
Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong thành phần, trái
thanh long lại chứa đầy đủ các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại

vitamin và khoáng chất. Các loại vi chất dinh dưỡng này có vai trò trong việc
chuyển hòa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động cảu cơ thể, làm giảm sự sản
sinh và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua của tế
bào, sớm và dễ thấy nhất là tế bào da.
Thanh long là trái cây mới được liệt kê vào danh sách nhóm “siêu thực phẩm” với
một số lợi ích sức khỏe chắc chắn và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy không phải là một
“thần dược” có tác dụng chữa bệnh, thanh long là một loại quả ăn ngon mà lại bổ
dưỡng.
Thanh long còn chứa một hàm lượng đáng kể vitamin C, calci, một số loại vitamin
B, một số chất dinh dưỡng và chất chông oxy hóa khác. Những dưỡng chất này giúp
hệ thống tiêu hóa trong cơ thể hoạt động tốt hơn, đem lại cho bạn một hệ miễn dịch
khỏe mạnh, năng lượng dồi dào. Ngoài ra, ăn thanh long còn rất tốt cho da và thị
lực.
Thanh long ruột đỏ có chứa lycopen, là một chất chống oxy hóa thiên nhiên, có thể
chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp. Đây là loại trái cây rất đẹp mắt và
có lợi cho sức khỏe.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 8
Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long ruột trắng
thông thường ngoài thị trường hiện nay. Bên ngoài thanh long ruột đỏ có vỏ cứng,
màu đỏ đậm tươi sang; bên trong ngoài màu đỏ thẳm như son, lạ mắt thì thành phần
dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng. Với các chỉ số vitamin C 6 - 12mg, protid
1,08 - 1,30g, vitamin A, glucid, lipid thì thanh long ruột đỏ mang lại giá trị dinh
dưỡng rất cao.
Các chất dinh dưỡng trong thanh long:
Vitamin C: Thanh long là một nguồn cung cấp vitamin C tuyệt vời, theo nghiên cứu
cho thấy chỉ 100 gam thanh long khô hay một mảnh trái cây tươi đã đáp ứng được
gần 50 phần trăm lượng vitamin C hằng ngày. Vitamin C có một vai trò quan trọng
hỗ trợ hệ miễn dịch và thậm chí có thể giúp nhanh khỏi và giảm mức độ nghiêm
trọng của cám lạnh thông thường.

Chất chống oxy hóa: Thanh long được chứa đầy đủ các chất chống oxy hóa, giúp
bảo vệ các tế bào của cơ thể trước sự tấn công của các gốc tự do, đẩy lùi tốc độ lão
hóa và thậm chí là ngăn ngừa bệnh ung thư.
Chất xơ: Đối với những người đang cố gắng để tăng lượng chất xơ trong khẩu phần
ăn hàng ngày, thanh long có thể là một lựa chọn thay thế tuyệt vời. Một nửa quả
thanh long lớn, hoặc 100 gam, có thể chứa lên đến 1 gam chất xơ, trong khi mỗi 100
gam trái cây sấy khô có thể có nhiều hơn 10 gam chất xơ.
Chất béo và cholesterol: Quả thanh long có chứa nhiều hạt nhỏ ăn được và trong hạt
có một số chất béo. Phần lớn chất béo tìm thấy trong trái cây thanh long là chất béo
không bão hòa, chất mà thường được xem là một dạng của chất béo lành mạnh và
tốt cho sức khỏe. Trong khi nhiều người tìm nhiều cách để giảm cholesterol đã quan
tâm khẩu phần ăn với các loại hạt và rau xanh, thì quả thanh long có thể là một lựa
chọn tốt để được them vào chế độ ăn uống lành mạnh và bạn sẽ không phải bận tâm
đến ảnh hưởng của cholesterol.
2.3 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU KHÓM
2.3.1 Nguồn gốc và phân loại
Quả khóm thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả
thật là các “mắt khóm”. Quả khóm được ăn tươi, đóng hộp dưới dạng khoanh,
miếng, đồ hộp nước khóm hoặc nước quả hỗn hợp, sấy khô.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 9

Hình 2.2 Trái khóm
(Nguồn: www.vi.wikipedia.org/wiki/Dứa truy cập ngày 23/04/2013)
Khóm có các lá gai mọc thành cụm hình thành hoa thị. Các lá dài và có hình dạng
giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của
cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm
hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở thành mập, chứa
nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả khóm
(quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị (

Tại Việt Nam, khóm được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang.
Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa
của Tiền Giang đạt 161,300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85,000 tấn), Ninh Bình
(47,400 tấn), Nghệ An (30,600 tấn), Long An (27,000 tấn), Hà Nam (23,400 tấn),
Thanh Hóa (20,500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529,100 tấn. Nhiều
địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp –
Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản
xuất, chế biến các thực phẩm từ quả khóm (
Khóm có tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Khóm là một loại
đặc sản nhiệt đới, tuy đứng thứ mười về sản lượng trái câ ăn quả nhưng về chất
lượng hương vị lại đứng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Khóm có mùi
thơm, hấp dẫn, độ ngọt cao, vị chua vừa phải và màu sắc bên ngoài đẹp.
Khóm có nguồn gốc ở Đông Bắc Châu Mỹ Latinh (Brazil, Venezuela). Hiện nay,
khóm được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhiều ở Hawai, Thái Lan,
Brazil, Mehico. Ở Việt Nam, khóm được trồng nhiều ở Long An, Kiên Giang, Tiền
Giang, Hậu Giang, Sóc Trăng, Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Thanh Hóa, Nghệ An.
Khóm có khoảng 60 – 70 giống, Hume và Miler (Nguyễn Bảo Vệ, 2004) tạm chia
khóm thành 3 nhóm là Hoàng Hậu (Queen), Cayenne và Tây Ban Nha (Spanish).
2.3.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Khóm là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao. Khóm
được tiêu thụ rộng rãi trong nước và trên thế giới do có đầy đủ đặc tính của một loại
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 10
quả ngon: mùi thơm mạnh và hấp dẫn, độ chua ngọt hài hòa, màu sắc vàng đẹp (kể
cả vỏ và phần thịt bên trong). Thành phần hóa học của khóm (bảng 2.3) biến động
theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địa bàn phát triển và độ chín…. Thành phần
carbohydrate trong khóm tươi bao gồm đường saccharose, glucose và fructose.
Trong đó, saccharose chiếm 2/3 lượng đường trong quả (Nguyễn Thị Bích Thủy và
cộng sự, 2007). Theo Tanat Uan-On (2009), trong khóm không chứa tinh bột dự trữ.
Acid chính trong khóm là acid citric và acid malic. Khóm chín có lượng glycine,

alanine, methionine và leucine tương đối cao, trong khi đó lysine, histidine và
arginine thấp. Chlorophyll và carotenoids là hai sắc tố chính thể hiện màu xanh lá
cây khi khóm còn sống và màu vàng khi khóm chín. Một số hợp chất bay hơi được
xác định trong nước khóm là acid acetic, 5 - hydroxymethyfurfural, acetaldehyde,
formaldehyde và acetal.
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của khóm tính trên 100g thịt quả
Thành phần
Đơn vị
Giá trị dinh dưỡng tính trên 10g
Năng lượng
Nước
Carbohydrate
Lipid
Protein
Thiamine (Vit B1)
Riboflavin (Vit B2)
Niacin (Vit B3)
Pantothenic
Vitamin B6
Vitamin C
Calcium
Iron
Magnesium
Phosphor
Potassium
Zinc
Folate
Kcal
g
g

g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
45 – 48
80 – 85
12,63
0,12
0,54
0,079
0,031
0,489
0,205
0,11
36,2
13
0,28
12
8

115
0,1
15
(Nguồn:

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 11
Các thành phần dinh dưỡng của khóm:
Protein: trong hầu hết các loại khóm có chứa khoảng 1% chất đạm và thường tồn tại
ở dạng protein chức năng. Do hàm lượng protein trong khóm thấp nên khóm không
phải là nguồn protein quan trọng cho khẩu phần ăn của con người.
Lipid: là thành phần có vai trò cung cấp năng lượng và cấu thành các tổ chức, thúc
đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo. Khóm chứa rất ít chất béo (0,1 -
1%) và hiện diện dưới dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt và màng tế bào. Do
lipid chiếm tỉ lệ rất ít trong khóm nên được xem là yếu tố quan trọng để phòng
chống bệnh tim (Nguyễn Minh Thủy, 2010).
Đường: góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt
làm tăng thêm tính cảm quan cho khóm. Quả được ưa thích về mặt cảm quan là do
sự hiện diện của đường tạo vị ngọt.
Muối khoáng: ngoài các hợp chất hữu cơ, trong quả khóm còn chứa cả muối
khoáng. Hàm lượng muối khoáng được xác định bằng hàm lượng tro. Độ tro của
quả khoảng 0,25 - 0,1%. Trong khóm có nhiều loại muối khoáng khác nhau như:
kali, natri, canxi, sắt, magie…
Vitamin: là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể vì vitamin là thành phần tham gia
vào cấu tạo của các enzyme chuyển hóa trong cơ thể. Vitamin cơ bản được chia làm
hai nhóm: vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) và vitamin tan trong nước (B, C,
H, PP). Thực vật có khả năng tổng hợp vitamin. Theo Tanat Uan-On (2009), trong
khóm vitamin C và vitamin A được xem là hai vitamin chính.
Ngoài ra, trong khóm còn chứa enzyme bromelin – một loại enzyme thủy phân
protein. Chất này chứa nhiều ở vỏ và cuống khóm nên có thể dùng bã khóm để làm

nguyên liệu sản xuất enzyme bromelin (Hà Văn Thuyết, 2000).
2.3.3 Công dụng của trái khóm
Khóm không chỉ giàu vitamin và khoáng mà còn chứa bromelin - một enzyme có
tác dụng thủy phân protein thành các acid amin có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Ở pH
3,3 bromelin có tác dụng như men pepsin của dịch vị; còn ở pH 6 nó có tác dụng
như men trypsin của dịch tụy. Do đó, sau những bữa ăn có nhiều thịt, nên tráng
miệng vài miếng khóm. Enzyme bromelin tập trung nhiều nhất trong lõi của trái
khóm.
Dân gian thường dùng dịch ép trái khóm chưa chín làm thuốc tẩy, nhuận tràng. Rễ
cây khóm sắc uống (30 - 40 g/ngày), làm thuốc lợi tiểu, chữa tiểu tiện khó khăn; lá
khóm non đem sắc (hoặc giã ép lấy nước) uống làm thuốc chữa sốt nóng. Trái khóm
chín nướng cháy, gọt bỏ vỏ, mỗi ngày ăn 1 quả, ăn trong 4 ngày giúp chữa huyết áp
cao…
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 12
Đặc biệt, nhiều người dùng trái khóm chín chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả: Lấy một
trái khóm chín để nguyên vỏ, khoét ở cuống quả một lỗ nhỏ, lấy 7 - 8 g phèn chua
giã nhỏ nhét vào, dùng thân khóm vừa khoét đậy lại, đem nướng trên than hồng
(hoặc vùi vào lửa) cho cháy sém hết vỏ. Để nguội, vắt lấy nước uống, mỗi ngày 1
trái. Sỏi thận sẽ tan hết. Nếu sỏi nhỏ thì có thể tiểu tiện ra được.
Tây y dùng bromelin của khóm làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, bôi
lên nơi tổn thương (vết thương, vết bỏng, vết mổ) để làm sạch các mô hoại tử, mau
lành sẹo. Bromelin làm tăng hiệu quả kháng sinh và thuốc chữa hen. Nó cũng có tác
dụng làm giảm di căn ở các bệnh ung thư.
Đông y coi khóm như có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải nhiệt, hỗ trợ tiêu
hóa, tránh táo bón.
Xúc miệng bằng nước trái khóm làm giảm cơn đau viêm cuống họng.
Thịt trái khóm còn được dùng làm mặt nạ nhằm lột nhẹ lớp tế bào sừng phía ngoài,
bộc lộ lớp da non phía trong mịn màng và trắng hơn.
2.4 CÁC CHẤT PHỤ GIA

2.4.1 Pectin
i. Giới thiệu
Các chất pectin thường có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển
nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững
chắc của trái cây đang trưởng thành. Tiền thân của pectin là protopectin, không tan
trong nước và có nhiều trong mô trái cây xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy
phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với demethyl hóa dưới tác dụng của
enzyme và sự depolymer hóa của pectin thành pectate và cuối cùng là đường và
acid.
Trong công nghệ pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật,
thường là táo hay quả có múi.
Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng
với liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ.
ii. Cấu tạo
Là chất tạo đông trong công nghiệp bánh kẹo, đặc biệt trong sản xuất mứt quả.
Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic trong
đó các nhóm acid của acid galactose bị este hóa một phần bằng rược metylic. Dọc
theo chuỗi này có mang nhóm methoxyl (-COOCH
3
) hoặc nhóm carboxyl (-
COOH). Trong thực vật pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan,
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 13
tồn tại chủ yếu ở dưới thành tế bào dưới dạng kết hợp polysaccharide araban và
dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Pectin thương mại thường ở dạng bột hoặc đặc sánh, là hợp chất không mùi vị.
Pectin dạng lỏng: chỉ chứa 3 – 5% pectin, nấm mốc dễ phát triển sinh ra enzyme
làm cho pectin giảm chất lượng. Pectin này được thêm vào trong hỗn hợp quả và
đường đã được nấu và gần đưa ra khỏi nhiệt.
Pectin dạng bột: pectin dạng bột có thể thay thế cho pectin dạng lỏng vì dạng bột dễ

sữ dụng, rẽ tiền hơn, dễ chuyên chở, tồn trử và bảo quản. Tuy nhiên, pectin dạng
này dễ bị vón cục khi thêm vào nước quả. Để tránh điều này người ta dùng đường
để phân tán các phân tử pectin riêng ra trước khi cho vào dịch quả.
iii. Tính chất và phân loại
Tính chất đặc trưng của pectin là khả năng tạo gel ở nhiệt độ thường, đặc biệt trong
môi trường acid. Pectin có đặc tính tạo đông ở nồng độ thấp (1 – 1,5%) khi có đủ
đường (60%) và acid (1%). Pectin có khả năng tan trong nước và không tan trong
dung môi hữu cơ.
Thông thường người ta thường chia pectin thành 2 loại dựa vào độ methoxyl hóa
(DM) là:
Pectin có methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DM > 75%, chất này
có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH =
3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60%.
Pectin có methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DM < 50%, được sản
xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxyl hóa
thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng
làm màng bao bọc các sản phẩm.
iv. Khả năng tạo gel
Khả năng tạo đông của pectin phụ thuộc vào nguồn pectin, trọng lượng phân tử
pectin và mức độ methoxyl hóa. Mức độ methoxyl hóa càng cao, khả năng tạo đông
càng tăng.
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào chiều dài của chuỗi pectin và
mức độ methoxyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân
tử pectin có chiều dài ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng liều lượng
nhiều.
Khi pectin có chỉ số methoxyl cao quá mức, độ hydrat hóa có thể giảm nhờ thêm
đường còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ ion H
+
hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả
chế biến. Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 14
nhờ các hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do các gel tạo
thành sẽ mềm dẻo do tính động của các phân tử trong khối gel.
Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, thì các liên kết các phân tử pectin sẽ là liên kết
ion hóa trị II đặc biệt là Ca
2+
. Chúng có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới
0,1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó, gel hình
thành khi cả không thêm đường và acid.
Các pectin và acid pectinic đều là nhưng keo háo nước nên khả năng hydrat hóa cao
nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic.
Ngoài ra, trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy
lẫn nhau do đó làm dãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ
điện tích và hydrat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với
nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa lỏng bên trong (Lê Ngọc Tú và cộng
sự, 2002).
Nếu đun nóng lâu sẽ xảy ra các hiện tượng đứt các mạch acid polygalactoronic là
thành phần cấu tạo. Khả năng keo hóa của các chế phẩm pectin thường được biểu
hiện bằng độ keo. Độ keo là số lượng đường cần thiết mà một phần pectin khô hay
pectin trong những điều kiện nhất định có khả năng hóa đông theo một tính chất
nhất định.
Tính chất phân biệt của các sản phẩm mứt đông khi có sử dụng pectin là sự lão hóa
tức là một dãy những biến đổi về cấu tạo bên trong. Trong thời gian bảo quản khi
điều kiện lão hóa xảy ra thì có sự rửa nước. Tức là nước bị tách ra khỏi khối đông,
khi đó thể tích bị co lại, hiện tượng rã nước càng nhanh khi nhiệt độ hạ thấp.
v. Ứng dụng của pectin
Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho
thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Khả năng tạo gel
của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần sự ổn định của nhiều pha hoặc

trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất.
Vai trò của pectin là nhằm tạo ra cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để sản
phẩm này khi vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho
sản phẩm và giảm tối đa sự phân rã. Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây
phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ
khi quá trình khuấy trộn ngừng lại.
Trong dinh dưỡng, pectin có khả năng điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột, ức chế vi
khuẩn gây thối nên có thể cải thiện các quá trình tiêu hóa, đóng vai trò quan trọng
trong quá trình trao đổi chất, giúp cơ thể đào thải cholesterol. Pectin có công hiệu
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 15
cao trong trường hợp ngộ độc do chì, điều trị các vết bỏng loét, thúc đẩy quá trình
liền sẹo.
2.4.2 Đường saccharose
Đường saccharose hay sucrose (hình 2.3) là một disaccharide. Công thức phân tử
C
12
H
22
O
11
.





Hình 2.3 Phân tử đường saccharose
Đường saccharose là chất dinh dưỡng dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng
lượng nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucose huyết trong quá trình

tiêu hóa.
Tinh thể trong suốt, vị ngọt.
Đường saccharose dễ hòa tan trong nước. Độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ.
Hút ẩm kém, độ ẩm không khí ≥ 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm.
Nhiệt độ nóng chảy 184 – 186
o
C.
Đường saccharose cung cấp 3,94 kcal/g.
Đường có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Bản thân đường đối với
vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn thúc đẩy sự sinh trưởng
và phát triển của vi sinh vật. Tác dụng bảo quản của đường là ở áp suất thẩm thấu
rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực
phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó
mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế
bào của vi sinh vật thẩm thấu thoát ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào
bị mất nước và co lại, xảy ra tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào trạng
thái chết giả hoặc ngủ đông. Vì vậy, đường là một chất bảo quản thực phẩm, nó có
tác dụng ức chế nhưng không thể tiêu diệt được vi sinh vật (Nguyễn Ngộ và cộng
sự, 1994).
Đường còn có tác dụng chống oxy hóa thực phẩm. Tác dụng chống oxy hóa là một
tác dụng bảo quản khác của đường. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự
gia tăng của nồng độ đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 16
đường, tức nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.
Lượng oxy hòa tan trong dung dịch đường nồng độ 60% ở nhiệt độ 20
o
C chỉ bằng
1/6 lượng oxy trong nước đơn thuần. Nguyên liệu được ngâm trong dung dịch
đường do tác dụng oxy hóa rất yếu nên có lợi đối với việc giữ gìn mùi vị và màu sắc

của sản phẩm đồng thời có thể giảm thiểu sự tổn thất vitamin C (Nguyễn Ngộ và
cộng sự, 1994).
2.4.3 Acid citric
Tên thông thường: acid chanh
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7

Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Acid citric được sử dụng như là chất tạo hương
vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ.
Nó được ký hiệu là E330.
Acid citric là một acid hữu cơ yếu, có công thức hóa học như hình 2.4. Nó là một
chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay
các loại nước ngọt. Trong hoá sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong
chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật.
Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của
chất chống oxy hoá.
Acid citric tồn tại trong nhiều loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi citrus.
Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong
quả của chúng. Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng
từ 0,005 mol/l, đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,03 mol/l. Các giá trị này
cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.

Hình 2.4 Công thức hóa học acid citric
Chức năng tổng quát của acid citric:
- Ổn định tính acid của sản phẩm.
- Điều chỉnh pH của sản phẩm.
- Ức chế hoạt động của enzyme oxy hóa như polyphenoloxydase.