Báo cáo: "Phụ lục gia trong chế biến thực phẩm" ppt

1
PHỤ GIA TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Ts. LÝ NGUYỄN BÌNH
Ths. PHAN THỊ ANH ĐÀO
2
1.
Larry Branen, Michael Davidson, Seppo Salminen, John Thorngate III.
FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 2002.
2.
Jim Smith, Lily Hong-Shum. FOOD ADDITIVE DATA HANDBOOK. Blackwell
Science. 2003.
3.
Roger Wood, Lucy Foster, Andrew Damant, Pauline Key. ANALYTICAL
METHODS FOR FOOD ADDITIVES. Woodhead Publishing Ltd. 2004.
4.
Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michae Gordon. ANTIOXIDANTS IN
FOOD – PRACTICAL APPLICATION. Woodhead Publishing Ltd. 2001.
5.
Stig Friberg, Kare Larsson, Johan Sjoblom. FOOD EMULSIONS. Marcel
Dekker. 2004.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
3
I.
MỞ ĐẦU
II.
PG DÙNG TRONG BQTP
III.
PG LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC TP
IV.
PG HỖ TRỢ KTCB

V.
PG LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA TP
VI.
ENZYME Thực Phẩm
NỘI DUNG MÔN HỌC
4
FAO: PG là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với
các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng
thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng
như BQSP.
WHO: PG là một chất khác hơn là TP hiện diện trong TP là kết quả
của một số mặt: SXCB, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao
gồm các chất bẩn bị nhiễm vào TP.
ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA
5

PGTP là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được
tiêu thụ thông thường như một TP và không được sử dụng như
một thành ph
ần
của TP

PGTP là một chất chủ ý bổ sung vào TP để giải quyết mục đích
công nghệ trong SX, CB, bao gói, bảo quản vận chuyển TP, nhằm
cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó.
VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:
6
1.
Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các
nhà máy sản xuất thực phẩm

2.
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích
và khẩu vị của người tiêu dùng
3.
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho
tới khi sử dụng
TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG
7
4.
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
5.
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực
phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị
trường
6.
Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx
TẦM QUAN TRỌNG CỦA PG
8

Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép

Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên
tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn
thương lâu dài

Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất
là các chất phụ gia tổng hợp

Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh
dưỡng, vitamin

NHỮNG NGUY HẠI CỦA PGTP
9
I.
Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt
Nam các PGTP trong “ DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù
hợp tiêu chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền
II.
Việc sử dụng PGTP trong danh mục SXCB, xử lý, bảo quản, bao
gói; và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Qui định về
chất lượng VSATTP của Bộ Y Tế”
QUI ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PGTP
10
III.
Việc sử dụng PGTP trong danh mục phải đảm bảo:

Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không
vượt quá giới hạn an toàn cho phép

Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui
định cho mỗi chất phụ gia

Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự
nhiên của thực phẩm
IV.
Các PGTP trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn với
đầy đủ các nội dung theo qui đinh
11
V.
Yêu cầu đối với cơ sở SX, CBTP: trước khi sử dụng một PGTP cần chú
ý xem xét:


Chất PG đó có được sử dụng với loại thực
phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?

Giới hạn sử dụng cho phép của chất PG đó với
loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg
hoặc mg/ lít)

PG đó có phải dùng cho thực phẩm hay không?
Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT
bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay
không?
12
SX & TIÊU THỤ PG TRÊN THẾ GIỚI
13
Chương 2 PG dùng trong bảo
quản thực phẩm
1.
Các chất chống vi sinh vật
2.
Các chất chống sự oxy hoá chất béo
3.
Các chất chống sự hoá nâu
14
1. Các chất chống vi sinh vật
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Nitrite ++
– –
Sulfite ++ ++ +
Formic acid + ++ ++

Propionic acid + ++ ++
Sorbic acid ++ +++ +++
Benzoic acid ++ +++ +++
p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++
Biphenyl
–
++ ++
– không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh
Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
15
Acid benzoic &
Natri benzoate

Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình kim không màu,
dễ tan trong rượu và ête, ít tan trong nước

Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc
và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn

Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5-3.5 (nồng
độ gây tác dụng là 0.05%)
16

Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong nước

Acid benzoic và muối Na benzoate được công nhận
là GRAS (generally recognized as safe). Nồng độ sử
dụng tối đa là 0.1-0.12%; thường dùng 0.05-
0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối
với nước quả ít chua


Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện,
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
Acid benzoic và Natri benzoate
17
Acid sorbic &
Kali sorbate

Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết
tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh
(0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100
o
C tan 3.9%)

Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan
trong nước

Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với
nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi
khuẩn khác nhau
18
Acid sorbic và Kali sorbate

Các chất này không độc đối với cơ thể người, được
công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực
phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự
nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc
của acid sorbic và Kali sorbate

Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang,

đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích,
bánh mì

Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn
lactic, acetic
19
Acid sorbic và Kali sorbate

Liều lượng sử dụng:
Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý
nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%
Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate
0.27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng):
a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch
K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5%
(71
o
C) có thể giữ được 18 ngày
20
Acid acetic

Acid acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để
tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm
men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men
acid acetic, acid latic, và acid butyric)

Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản

phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần
chống

Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS
21
Liều lượng acid acetic sử dụng
tối đa
Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản
phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%),
Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%)
Liều lượng Natri acetate sử dụng
tối đa
Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%),
Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ
(0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%),
22
Liều lượng Calcium acetate sử
dụng tối đa
Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin
(0.02%), Sốt ngọt (0.15
Liều lượng Natri diacetate sử dụng
tối đa
Bánh nướng (0.4%), Phô mai và Sốt (0.25%),
Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%), Súp hỗn hợp (0.05%)
23
Acid propionic

Sử dụng acid propionic và các muối propionate chủ yếu để chống
nấm mốc; một vài nấm men và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi acid
propionic


Ở Mỹ, acid propionic và các muối Ca, Na propionate được công
nhận là GRAS, được sử dụng không giới hạn, trừ một số trường
hợp: được dùng tối đa 0.32% trong bột mì để sx bánh mì, 0.38%
trong các sản phẩm lúa mì nguyên hạt, 0.3% trong các sản phẩm
phô mai
24
Nitrite

Nitrite là chất kết tinh trắng đến vàng nhạt, tan
tốt trong nước và amoniac lỏng, tan ít trong rượu
và các dung môi khác

Nitrite được dùng trong sản xuất các sản phẩm
thịt lên men chua qua nhiều thế kỷ. Nó có tác
dụng phát triển màu sắc, tạo mùi, cải thiện cấu
trúc, chống vi sinh vật
25
Ester của p-hydroxybenzoic acid

Thường được gọi là các “paraben”, chúng khác
nhau ở gốc alkyl (methyl, ethyl, propyl, butyl, và
heptyl), là các chất không màu, không mùi (trừ
methyl paraben), không vị, không hút ẩm, và
không bay hơi, tác dụng tốt ở cả 2 môi trường acid
và kiềm

Độ tan của paraben trong ethanol tăng dần từ
methyl đến heptyl ester, độ tan của paraben trong
nước thì ngược lại