Nấu cơm kiểu dân gian làm nghèo chất bổ docx

Nấu cơm kiểu dân gian làm
nghèo chất bổ



Cách vo g
ạo chà xát,
gạn bỏ nư
ớc nấu thứ
nhất của nhiều ngư
ời
vô tình đã làm mất
đi
r
ất nhiều chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ th
ể có sẵn
trong hạt gạo.







Đó là k
ết quả của công trình
nghiên cứu của PGS-TS Nguy
ễn
Xuân Ninh (viện Dinh dư

ỡng quốc
gia) và TS Tr
ần Thị Cúc Hoà (viện
Lúa đ
ồng bằng sông Cửu Long)
thực hiện trên một số gia đ
ình
thu
ộc sáu dân tộc khác nhau (Sán
Chí, Sán Dìu, Nùng, Tày, Hoa và
Kinh) với năm lo
ại xoong nồi dùng

nấu cơm bằng chất liệu: gang
đúc,
nồi đồng, nồi đ
ất, nhôm Hải
Phòng, nồi cơm điện.

Nên rửa gạo thay vì vo xát

Theo k
ết quả nghiên cứu, ngoài
việc hạt gạo bị mất nhiều dư
ỡng
ch
ất trong quá trình xay xát, cách
vo g
ạo bằng chà hai, ba lần hạt gạo
vào rá hoặc giữa hai tay cho h

ạt
gạo trắng, tạo nhiều nư
ớc vo gạo
đặc có màu trắng, đã vô tình lấy
đi
một lượng lớn các chất dinh dư
ỡng
là các vitamin và ch
ất khoáng bám
bên ngoài h
ạt gạo. Làm hạt gạo chỉ
còn lại phần lõi là tinh bột. Lư
ợng
sắt, kẽm bị mất đi đo đạc đư
ợc
trong hạt gạo trước và sau khi c
ơm
chín là từ 79,9 -
96,5%. Các
vitamin nhóm B cũng bị mất đ
ến
70 -
95% trong quá trình xay xát,
vo gạo.

Kết quả đi
ều tra xã hội học với
những ngư
ời nội trợ cũng cho thấy
nh

ận thức của họ về chà xát gạo
trước khi nấu là chuyện… bìn
h
thường. Hầu như không ai nh
ận
diện được cách làm
đó không khoa
học. Có đến 90% số người đư
ợc
hỏi đã “tỉnh bơ” k
ể luôn chà xát
gạo ít nhất hai lần trước khi nấu đ
ể
s
ạch các chất bẩn bám trên gạo.
10% còn lại cho biết cũng có đ
ể ý
đến chất dinh dưỡng trong h
ạt gạo
nhưng nghĩ sẽ dùng nư
ớc vo nấu
cám heo nên không quan tâm
nhi
ều. Thói quen chà xát gạo nhiều
l
ần xảy ra hầu hết tại các vùng
nông thôn.

Ở các thành phố, những ngư
ời nấu

cơm thao tác đúng kỹ thuật hơn: đ
ổ
gạo và nư
ớc vào xoong, chậu, rồi
kho
ắng lên (còn gọi là rửa gạo).
Việc này giúp loại bỏ đư
ợc hết
những tạp chất bẩn như tr
ấu, sạn,
cám m
ốc… dính trong gạo mà
không cần chà xát. Nhờ
đó, các
khoáng chất, vitamin ít bị mất đi.

Nấu cơm phải đúng cách

Kết qu
ả nghiên cứu cũng cho thấy
thói quen nấu cơm theo ki
ểu dân
gian: cho nhiều nước vào
đun sôi
khoảng 10 phút, gạn bỏ nư
ớc thứ
nhất rồi tiếp tục cho nư
ớc lạnh vào
sau đó mới nấu chín đ
ã làm các

chất dinh dưỡng tiếp tục mất
đi
nhiều (đến gần 50%). Chưa kể,

cách n
ấu này còn làm hạt gạo
trương to, vị cơm nh
ạt và các hạt
không dính vào nhau. C
ũng theo
kết quả, cơm nấu bằng nồi c
ơm
điện ít mất chất kẽm nhất và c
ơm
nấu bằng nồi đ
ất mất nhiều chất
kẽm nhất.

Để giữ lại được tối đa các ch
ất
dinh dưỡng trong hạt g
ạo (glucid,
protein, lipid, ch
ất khoáng, vitamin
B1, B2, B6…), nhóm nghiên c
ứu
khuy
ến cáo không nên xay gạo quá
tr
ắng. Khi vo gạo, không xát mạnh

tay. Thực hiện
đúng như thao tác
r
ửa gạo: cho gạo vào xoong, nồi…
khuấy nhẹ tay, gạn nư
ớc nhằm loại
trừ trấu, sạn.

Dùng nước sôi nấu thay cho nư
ớc
lạnh sẽ giúp hạt cơm d
ẻo, các chất
dinh dưỡng ít bị mất hơn (k
ể cả
nấu bằng nồi cơm đi
ện). Lý do là
vì khi nấu bằng nư
ớc sôi, lớp ngoài
c
ủa hạt gạo co lại, tạo lớp màng
b
ảo vệ hạt gạo không bị nứt, vỡ.
Còn nấu bằng nư
ớc lạnh, hạt gạo
trương nở, các chất dinh dư
ỡng
cũng theo đó mà tan ra trong nước.


Trong quá trình cơm sôi, h

ạn chế
gạn bỏ nước cơm vì s
ẽ làm mất
thêm lư
ợng lớn các chất dinh
dưỡng. Khi cơm sôi h
ẳn, nên vặn
nhỏ lửa, đậy vung đ
ể giữ nhiệt,
tránh cho cơm ti
ếp xúc với không
khí, là y
ếu tố phá huỷ các vitamin.
Nếu thao tác đúng, lư
ợng vitamin
B1 được giữ lại sẽ nhiều h
ơn 30%
so với cách nấu bằng nước lạnh.