Đề tài: Công nghệ nuôi trồng nấm pps

Luận văn
Đề tài: Công nghệ nuôi trồng nấm
1
MỤC LỤC
2
TIỂU LUẬN
Câu hỏi thảo luận:
Hãy phân tích những thuận lợi và khó khăn trong sự nghiệp phát triển nghề
nấm ở Việt nam hiện nay. Xu hướng phát triển của nghành nấm ở Việt
Nam và thế giới?
HỌ VÀ TÊN : Nông thị quỳnh anh
Lớp: CNSH k52
Trường: ĐHNN Hà Nội
MỞ ĐẦU
Nấm là một sinh vật đặc biệt, không phải thực vật và cũng không phải động
vật. Nhiều loài nấm lớn ăn ngon và là thực phẩm quí, đồng thời phòng ngừa
và điều trị một số bệnh. Vì vậy nấm được xem là một thực phẩm, các nước
phát triển cũng là những nước ăn nấm nhiều nhất. Ngoài ra, nuôi trồng nấm
còn là biện pháp nông sinh học, góp phần giải quyết vấn đề môi trường do phế
liệu, phế thải gây ra. Nhiều năm gần đây, trồng nấm đang được quan tâm phát
triển và trở thành một ngành của nông nghiệp nước ta nói riêng và thế giới nói
chung. Vì vậy cần phải nhìn nhận rõ hơn về những thuận lợi và khó khăn
trong sự nghiệp phát triển nghề nấm ở Việt nam hiện nay. Xu hướng phát triển
của nghành nấm ở Việt Nam và trên thế giới.
Trong giới hạn bài tiểu luận này em xin đưa ra một số ý như sau:
3
1. Tầm quan trọng của nấm đối với con người
Công dụng của nấm
Không chỉ là món ăn ngon, các loại nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề
kháng cơ thể, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư,
tim mạch…

Nấm ăn là những loại nấm không độc hại, được con người dùng làm thực
phẩm. Ở Trung Quốc, nấm hương đã được biết đến từ thời Xuân thu Chiến
quốc. Nấm được các y thư cổ đánh giá là thứ “ăn được, bồi bổ được, có thể
dùng làm thuốc, toàn thân đều quý giá”.
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm, nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể
ăn hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là mộc nhĩ đen, ngân nhĩ, nấm
hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, nấm trư linh… Ngoài nguồn thu
hái từ thiên nhiên, người ta đã trồng được hơn 60 loài theo phương pháp công
nghiệp với năng suất cao. Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm sẽ là một trong
những thực phẩm rất quan trọng và thông dụng của con người trong tương lai.
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn còn
có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như:
Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể. Các polysaccharide trong nấm
có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát
triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh
4
chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ và mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng
lực hoạt động của đại thực bào.
Nấm linh chi có tác dụng kháng ung thư
Kháng ung thư và kháng virus. Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn
đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với nấm hương, nấm
linh chi và nấm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm
sàng. Nhiều loại nấm ăn có công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon,
nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus.
Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch. Nấm ăn có tác dụng điều tiết công
năng tim mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ
và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ (mộc nhĩ
trắng), mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo… đều có
tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid
và beta-lipoprotein trong huyết thanh. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm

rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết
áp.
Giải độc và bảo vệ tế bào gan. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm
5
ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví như nấm hương và
nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các
chất như carbon tetrachlorid, thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm
lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trư linh có
tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc
Đông dược điều trị viêm gan cấp tính.
Nấm hương giải độc gan
Kiện tỳ dưỡng vị. Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác
dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm
loét dạ dày tá tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống
viêm gan, viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc
chứa nhiều arginine, có công dụng phòng chống viêm gan và loét dạ dày.
Hạ đường máu và chống phóng xạ. Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm
hạ đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi… Cơ chế làm
giảm đường huyết của đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết
insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh đường máu, các polysaccharide B và C
trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.
6
Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa. Gốc tự do là các sản phẩm có hại
của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như nấm linh chi, mộc nhĩ
đen, ngân nhĩ… có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ
trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi
thọ.
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho
việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều nhà
khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống

AIDS ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch
của cơ thể.
Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng) chống lão hoá
Một số loại nấm điển hình
Nấm hương. Còn gọi là nấm đông cô, hương cô, hương tín, hương tẩm…,
được mệnh danh là “hoàng hậu thực vật”, là “vua của các loại rau” (can thái
chi vương). Trong 100 g nấm hương khô có 12-14 g protein (vượt xa so với
7
nhiều loại rau khác). Nấm hương có tác dụng điều tiết chuyển hóa, tăng cường
năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm
cholesterol máu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hóa… Đây
là thức ăn lý tưởng cho những người bị thiếu máu do thiếu sắt, cao huyết áp,
tiểu đường, rối loạn lipid máu, trẻ em suy dinh dưỡng.
Nấm rơm. Còn gọi là bình cô, lan hoa cô, ma cô…, là một trong những loại
nấm ăn được sử dụng rất rộng rãi, có giá trị dinh dưỡng khá cao. Nấm rơm là
thức ăn rất tốt cho những người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ
động mạch, tiểu đường, ung thư và các bệnh lý mạch vành tim.
Nấm mỡ. Còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô…, cũng là một
trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm mỡ có tác dụng làm
giảm đường và cholesterol máu, phòng chống ung thư và cải thiện chức năng
gan. Bởi vậy, đây là loại thực phẩm rất thích hợp cho những người bị ung thư,
tiểu đường, tăng cholesterol máu, cao huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.
Nấm mỡ giảm đường và cholesterol máu
Ngân nhĩ. Còn gọi là mộc nhĩ trắng, bạch mộc nhĩ, nấm bạc, bạch nhĩ tử…,
cũng là một loại nấm khá giàu chất dinh dưỡng. Ngân nhĩ có tác dụng tăng
8
cường khả năng miễn dịch của cơ thể, nâng cao năng lực tạo máu của tủy
xương, cải thiện chức năng của gan và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp
protid trong gan, làm giảm cholesterol máu, chống phù và chống phóng xạ.
Bởi vậy, ngân nhĩ là thực phẩm rất tốt cho những người bị suy nhược cơ thể,

suy nhược thần kinh, bị các bệnh lý đường hô hấp, cao huyết áp, thiểu năng
tuần hoàn não…
Mộc nhĩ đen. Còn gọi là vân nhĩ, thụ kê, mộc nhu, mộc khuẩn… Mộc nhĩ đen
chứa nhiều protid, chất khoáng và vitamin. Mộc nhĩ đen có khả năng ức chế
quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn
mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản. Ngoài
ra, còn có tác dụng chống lão hóa, chống ung thư và phóng xạ. Bởi vậy, mộc
nhĩ đen là thực phẩm lý tưởng cho những người bị cao huyết áp, vữa xơ động
mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch vành và ung thư.
Mộc nhĩ đen phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch
2. Thế mạnh, lợi ích của nghề nuôi trồng nấm ở Việt Nam
9
2.1 thế mạnh
Thế mạnh về thời tiết khí hậu
Việt Nam là một đất nước nhiệt đới có 4 mùa có những điều kiện thời tiết khí
đặc trưng, trong mùa hè nước ta có thể trồng nấm rơm cho sản lượng cao.
Vào vụ đông các tỉnh phía bắc có thể nuôi trồng nấm mỡ phục vụ cho xuất
khẩu. Trong 3 năm trở lại đây 1 năm có tỉnh phía Bắc có thể sản xuất được 5-
20 tấn, nhưng số lượng phục vụ cho xuất khẩu còn hạn chế khoảng 9 tấn, cho
thấy thị trường nội địa phát triển tương đối mạnh. Do đó cần có các biện pháp
tăng cường cho xuất khẩu
1 Vào mùa xuân và mùa thu nhiệt độ từ 25-300C thích hợp cho việc trồng
mộc nhĩ, ngoài ra có thể trồng nấm sò, nấm linh chi, nấm chân dài, nấm kim
châm, nấm đầu khỉ
2 Tóm lại, các loại nấm có giá trị xuất khẩu lớn trên thế giới Việt Nam
đều có thể trồng được,
3 Thế mạnh về nguyên liệu: rơm rạ 1 năm nước ta có khoảng 30-40
triệu tấn nguyên liệu, sử dụng 10% lượng này 1 năm có thể sản xuất được 10
tấn , hiện nay nước ta mới sử dụng được một vài phần trăm, rơm rạ thu về chủ
yếu đốt gây lãng phí.

4 Việt Nam có rất nhiều tiềm năng để phát triển nghề trồng nấm, riêng
lượng rơm rạ 20-30 triệu tấn/năm đủ để cho "ra đời" 2 triệu tấn nấm tươi, trị
giá 1 tỷ USD, thậm chí, nếu chế biến thành đồ hộp, giá trị còn cao hơn. Năm
2002, cả nước mới sản xuất được 100.000 tấn nấm thực phẩm thì đến nay đã
đạt 150.000 tấn/năm. Điều đó chứng tỏ nghề trồng nấm đang mang lại hiệu
10
quả kinh tế cao. Ông Bạch Quốc Khang, Chánh văn phòng Bộ Nông nghiệp
và PTNT nhận xét: “Nếu sản xuất được 1 triệu tấn nấm ăn như mục tiêu đề ra,
chúng ta sẽ thu được khoảng 7.000 tỷ đồng, trong đó xuất khẩu ước đạt 200
triệu USD, tương đương 3.200 tỷ đồng.
5 Vấn đề bảo quản nguyên liệu rơm rạ sau thu hoạch cũng rất cần chú y
vì lượng nguyên liệu tương đối lớn, nếu bảo quản nguyên liệu bằng việc phơi
khô thì diện tích bảo quản tương đối lớn. Do đó một trong những hướng sản
xuất đó là sau khi nguyên liệu thu hoạch xong phải chuyển ngay vào sản xuất
làm cho lượng nguyên liệu gọn nhẹ, tận dụng nguồn nguyên liệu tối đa ngay
tại chỗ. Tránh tình trạng lúc cần đến thì nguyên liệu trên thị trường khan hiếm.
6 Để giải quyết vấn đề này đòi hỏi địa phương phải có xưởng chế biến
nguyên liệu để tập kết nguyên liệu.
7 Thị trường tiêu thụ: hiện nay Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn
nhất thế giới, tổng sản lượng nấm của toàn thế giới 18 triệu tấn/năm làm cho
giá cả nấm trên thế giới tụt xuống bất thường, do đó khả năng cạnh tranh của
chúng ta với Trung Quốc rất khó khăn, do đó chúng ta cần tập trung vào thế
mạnh của mình (xem mình có thế mạnh gì). Đối với nấm của nước ta không
có chất bảo quản, do đó là thế mạnh của ta để cạnh tranh so với Trung Quốc
trên thị trường thế giới.
8 Lao động: nguồn lao động dồi dào, lao động nông thôn sẵn, giá thuê
lao động rẻ
9 Chúng ta đã có được một quy trình công nghệ nuôi trồng nấm của
riêng mình. So với trước đi chúng ta trồng nấm sử dụng công nghệ nuôi trồng
của người khác. Ngoài ra chúng ta có nguồn gen giống nấm tương đối hoàn

11
chỉnh và tương đối đa đạng đặc biệt là những loại nấm thị trường thế giới hiện
nay đang ưa chuộng. Do đó chúng ta không phải phụ thuộc vào bên ngoài quá
nhiều.
10 Bên cạnh đó cơ chế chính sách của Nhà nước, từ quan chức của
chính Phủ, đến những người biết, đều rót vốn đầu tư cho ngành nuôi trồng
nấm. Đặc biệt là việc đầu tư cho các địa phương và các trung tâm nghiên cứu
trong quá trình xây dựng cơ sở vật chất, trang bị kỹ thuật và kiến thức nuôi
trồng nấm.
11
2.2 Lợi ích
Hiện nay số người được tập huấn về kỹ thuật trồng nấm tại các cơ sở sản
xuất là khoảng 40-50 nghìn người. Thu nhập từ trồng nấm của nông dân đạt
15-20 nghìn đ/công. Tổng sản lượng nấm ăn trong cả nước hiện đạt khoảng
150 nghìn tấn/năm, gồm các loại nấm rơm, mộc nhĩ, nấm sò, nấm mỡ, linh
chi, nấm hương. Nấm được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế biến thành
dạng hộp, muối xuất khẩu. Lượng nấm xuất khẩu đạt 40 nghìn tấn, đạt tổng trị
giá khoảng 40 triệu USD/năm. Số còn lại được bán tại thị trường nội địa.
Doanh thu về nấm mỗi năm ước tính đạt khoảng 100 triệu USD, tương đương
với trên 1.500 tỉ đồng. Sản phẩm nấm xuất khẩu hiện nay chủ yếu là nấm mỡ,
nấm rơm, mộc nhĩ. Nhu cầu về các loại nấm này trên thị trường thế giới ước
lên tới hàng triệu tấn mỗi năm, giá bán từ 800-2.200 USD/tấn. Thị trường tiêu
thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Mỹ, Nhật, Đài Loan và các nước châu Âu.
Giá nấm mỡ tươi trung bình khoảng 600-1.000 USD/tấn, nấm mỡ muối có giá
khoảng 1.000-1.200 USD/tấn.
12
Trên thị trường nội địa, các loại nấm như nấm sò, nấm mỡ, nấm rơm chủ yếu
được tiêu thụ dưới dạng tươi với giá bán giao động trong khoảng 7-12 nghìn
đ/kg, chủ yếu ở các thành phố lớn. Đây là một trong những hạn chế đáng kể
của việc tiêu thụ các loại nấm hiện nay. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của

xã hội, gần đây một số siêu thị đã bắt đầu chú ý tiêu thụ các sản phẩm nấm sấy
khô, muối hoặc đóng hộp với giá từ 50-150 nghìn đ/kg. Các loại nấm hương,
mộc nhĩ thường được tiêu thụ ở dạng khô có giá từ 25-90 nghìn đ/kg. Như thế,
nếu cải thiện được công tác chế biến và hạ giá thành sản phẩm, dự kiến thị
trường cả nước có thể tiêu thụ được vài chục ngàn tấn mỗi năm.
Hiệu quả kinh tế: ở nước ta, chỉ hơn 10 năm trở lại đây, trồng nấm mới được
coi như một nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao. Nấm được nuôi trồng rải rác
khắp 61 tỉnh, thành phố. Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm rơm và mộc
nhĩ, sản lượng đạt trên 100.000 tấn/năm. Các tỉnh phía Bắc như Hải Dương,
Hà Tây, Ninh Bình đã có nhiều cơ sở quốc doanh, tập thể, hộ gia đình trồng
nấm. Tổng sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm. Theo đánh giá chung của nhiều
chuyên gia, việc sản xuất, chế biến nấm ở nước ta mới chỉ phát triển ở quy mô
nhỏ, phân tán, sản phẩm tiêu thụ trên thị trường nội địa là chính, chưa tương
xứng với tiềm năng và giá trị của nó. Hiện nay, phần lớn các tỉnh phía Nam
sản xuất theo mô hình trang trại, các tỉnh phía Bắc bắt đầu sản xuất theo quy
mô hộ gia đình là chính, việc tổ chức để hình thành các làng nghề trồng nấm
hầu như không có.
Ngành sản xuất nấm ăn đem lại nhiều lợi ích thiết thực (tận dụng các phế
liệu trong nông nghiệp, lâm nghiệp và công nghiệp; thêm nghề phụ cho 60%
thời lượng nông nhàn trong nông nghiệp; cung cấp nguồn thực phẩm sạch,
góp phần bảo vệ môi trường; tăng lượng phân hữu cơ sạch cho đồng ruộng;
tăng mặt hàng xuất khẩu), nên các kết quả nghiên cứu của Trung tâm công
13
nghệ sinh học thực vật về nấm đã được nhiều địa phương áp dụng nhanh
chóng.
Dự kiến, sản lượng nấm đến năm nay, nước ta đạt trên 1 triệu tấn/năm, sử
dụng khoảng 6 triệu tấn phế, phụ phẩm nông nghiệp cho nuôi trồng nấm; chế
biến được trên 50% tổng sản lượng nấm sản xuất ra dưới dạng nấm muối, nấm
sấy khô, nấm hộp, bột nấm; tổng giá trị sản phẩm đạt 7000 tỉ đồng/năm; kim
ngạch xuất khẩu đạt trên 200 triệu USD mỗi năm.

3. Hạn chế
Có thể khẳng định sự phát triển nghề trồng nấm là nhân tố mới ở nông thôn, là
động lực mới cho sự phát triển kinh tế hộ nông dân. Tuy nhiên, trong quá trình
phát triển, nghề sản xuất nấm ở Thái Bình còn gặp nhiều "rào cản" như:
Đa phần bà con vẫn xem nấm là cây trồng lúc nông nhàn, dẫn đến lượng
cung luôn thấp hơn nhu cầu”.
Bên cạnh đó, do thiếu sự liên kết giữa nông dân và doanh nghiệp nên dẫn
tới tình trạng nấm làm ra không biết bán cho ai, trong khi doanh nghiệp thì
khan hàng. GS. TS Nguyễn Hữu Đống (Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực
vật - Viện Di truyền Nông nghiệp) cho rằng: “Việt Nam có nhiều khả năng
xuất khẩu nấm nhưng do vùng sản xuất nguyên liệu chưa đủ lớn nên các
doanh nghiệp gặp nhiều khó khăn trong việc thu mua, chế biến và xuất khẩu".
Thiếu vốn, kỹ thuật, đất, đầu ra cho sản phẩm, giao thông thuỷ lợi Bên
cạnh đó, sự phát triển tự phát, không theo quy hoạch, ảnh hưởng đến sự phát
14
triển bền vững chung của nghề sản xuất nấm.Trình độ quản lý của các chủ
trại trồng nấm và tay nghề của người lao động còn nhiều hạn chế.
Nhiều chủ hộ chưa nắm bắt được nhu cầu thị trường, dẫn đến thụ động
trong việc đầu tư phát triển sản xuất.
Một hạn chế không thể không nhắc tới là nấm ăn chưa có thương hiệu và
có nguy cơ chịu chung số phận như gạo, chè, càphê, hạt điều khi mà các nhà
xuất khẩu nấm Việt Nam phải “chịu” để các doanh nghiệp nước ngoài chế
biến và đóng gói lại sản phẩm của mình với nhãn mác mới, tiếp tục bán ra thị
trường với giá cao hơn Rõ ràng, việc tạo dựng thương hiệu nấm vẫn đang là
bài toán chưa có lời giải.
Bên cạnh đó, phong trào trồng nấm ở nước ta tuy được duy trì, một số mô
hình sản xuất lớn được hình thành, song một số địa phương chưa thực sự quan
tâm, tạo điều kiện cho nghề trồng nấm phát triển.
Chưa có kinh phí khuyến nông hỗ trợ cho công tác chuyển giao kỹ thuật
nghề trồng nấm, việc chuyển giao tiến bộ khoa học- công nghệ còn hạn chế,

sự giao lưu học hỏi kinh nghiệm trong và ngoài tỉnh về kỹ thuật thâm canh
nấm về thị trường chưa được chính quyền cơ sở quan tâm.
Đặc biệt, cơ sở sản xuất nấm giống của nước ta chưa có nhiều trang bị tương
đối hiện đại, năng lực sản xuất lớn nhưng việc sản xuất chưa chủ động, còn để
lãng phí, lượng giống sản xuất ra còn quá ít, không đáp ứng yều cầu sản xuất.
Một số hộ muốn mở rộng quy mô sản xuất lớn nhưng còn thiếu vốn, mặt bằng
15
sản xuất. Bên cạnh đó, giá cả vật tư cho trồng nấm (nilông, phân đạm, hoá
chất ) tăng
Hiện nay, những loại nấm đang rất cần cho giới thượng lưu thì chúng ta
lại tiêu thụ với giá cả rất đắt. Từ tháng 4 đến tháng 8 lượng nấm tiêu thụ
trên thị trường Hà Nội rất lớn một ngày 15 tấn, có thể lên tới 40 tấn lượng
nấm tiêu thụ đó được vận chuyển từ Trung Quốc sang so với giá sản xuất tại
Trung Quốc rẻ hơn nhiều khi bán tại Việt Nam.
1
Đội ngũ các nhà chuyên gia kỹ thuật nắm vững về công nghệ nuôi trồng
nấm ở Việt Nam không nhiều. Ví dụ 10 xí nghiệp sản xuất nấm ở quy mô
công nghiệp, đang cần tuyển dụng cán bộ kỹ thuật với lương rất cao 15 triệu
đồng/tháng.
Hoạt động sản xuất nhỏ lẻ, manh mún, đơn độc, không có liên kết giữa
những người trồng nấm. Đối với sản xuất nấm lượng nấm sản xuất ra càng
lớn giá bán càng cao. Do giảm được chi phí vận chuyển tăng lên khi vận
chuyển nhiều đợt nấm với số lượng ít ở từng cơ sở nuôi trồng nấm. Với giá
cao hạn chế trong việc tiêu thụ nấm trên thị trường.
2 Khu vực trồng nấm còn chưa được quy hoạch thành từng vùng
rộng lớn, mà phần lớn trồng ở gia đình, do đó chỉ trồng được một vụ, vụ sau
do ô nhiễm giảm năng suất của nấm. Do trình độ dân trí thấp, sản xuất ở quy
mô nhỏ, chưa quy hoạch thành những vùng trồng nấm với quy mô lớn. So với
16
các nước trên thế giới thì họ sản xuất có quy hoạch ở quy mô lớn tận dụng tối

đa diện tích và các phế phẩm của ngành trồng nấm.
3
4. So sánh với nghành nuôi trồng nấm ở các nước khác trên thế giới
Ngành trồng nấm hiện đang rất được quan tâm tại nhiều quốc gia do khả
năng sinh lời lớn và mọi người đều có thể tham gia.
Sự hỗ trợ của chính phủ đóng vai trò quan trọng trong ngành này. Điều này có
thể nhận thấy ở Trung Quốc.
Trung Quốc với sự hỗ trợ của chính phủ, hiện sản xuất được 5 triệu tấn nấm,
mang lại giá trị 20 tỷ USD. Ngành này cũng tạo việc làm cho hơn 30 triệu
người Trung Quốc.Sự cải tổ từ phía chính phủ đem lại sự tăng trưởng lớn cho
ngành trồng nấm từ con số chỉ 60 nghìn tấn trước năm 1978.
Ở Nhật Bản, nông dân chỉ việc đến đơn vị chuyên cung cấp giống lấy giống
về trồng và chỉ lo trồng cho tốt, việc thu hoạch và vận chuyển sản phẩm đi bán
đã có bộ phận khác lo. Các công đoạn đều diễn ra nhịp nhàng, trách nhiệm các
bên được quy định cụ thể
Tại Pennsylvania, Mỹ - nơi được coi là vương quốc nấm của thế giới,
ngành này tạo việc làm cho hàng chục nghìn người, mang lại lợi nhuận hàng
chục triệu USD.
Tổng sản lượng nấm toàn cầu lên tới hàng triệu tấn tạo nguồn thu hàng chục
tỷ đô la. Sự tăng trưởng của ngành trồng nấm được coi là một hiện tượng do
có tốc độ tăng mạnh từ con số 350 tấn vào năm 1965.
17
Hiện tại có tới hơn 10 nghìn loại nấm. Có loại nấm ăn được, dùng để làm
thuốc, có loại nấm độc và một số loại nấm chưa được phân loại. Cho đến nay,
trong 10 nghìn loại nấm, 5 nghìn loại được coi là ăn được, hơn 1 nghìn loại
được dùng làm thuốc và 1 nghìn loại bị coi là nấm độc.
Ngành trồng nấm là hoạt động sản xuất nông nghiệp mà mọi người đều
có thế tham gia. Đây có thể được coi là công việc phụ tạo thêm nguồn thu đối
với một số người. Đây là ngành sinh lợi lớn và người trồng nấm có thể biết
được mình thu được lợi nhuận bao nhiêu sau khoảng thời gian có khi chỉ 3

tháng.
Nấm ăn là loại thực phẩm sạch, giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa chuộng.
Thị trường nấm ăn trên thế giới rất lớn, trung bình tiêu thụ khoảng 15 triệu
tấn nấm rơm/năm. Giá các loại nấm ăn đang ở mức cao: nấm mỡ muối khoảng
1.200 USD/tấn; mộc nhĩ, nấm hương, nấm rơm 1.700 - 6.500 USD/tấn. Trong
khi đó, giá nấm sản xuất trong nước ở thời điểm đắt nhất cũng chỉ 28.000 -
30.000 đồng/kg, nấm rơm 10.000 - 15.000 đồng/kg. Điều đáng nói là giá nấm
xuất khẩu của Việt Nam chỉ bằng 60% so với sản phẩm cùng loại được sản
xuất tại Thái Lan, Trung Quốc. Nguyên nhân là do nguồn nguyên liệu không
đảm bảo về chất lượng, sản phẩm không đồng đều về kích thước, mẫu mã
5. Giải pháp
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới ẩm, ít bị biến động lớn về thời tiết và
khí hậu, nên có nhiều điều kiện cho nông nghiệp phát triển. Và điều này cũng
đã được chứng minh bằng thực tế, với những thành tựu vượt bậc của ngành
nông nghiệp nước ta trong những năm gần đây.
18
Sự phát triển của nông nghiệp đặt ra nhiều vấn đề, đặc biệt là các phế phẩm,
phế liệu. Nguồn chất thải sau thu hoạch thường bao giờ cũng khá lớn, nó
chiếm từ 60- 80% so với sản phẩm thu được, nhất là ở cây trồng.
Nguồn phế liệu này có thành phần chủ yếu là chất xơ (cellulose), là thức ăn
chính cho nấm.
Đây thực chất cũng là tài nguyên, là sản phẩm của quá trình quang hợp, tích
trữ năng lượng mặt trời, để chuyển quang năng thành hoá năng, dưới dạng các
hợp chất hữu cơ ở cơ thể sinh vật.
Do đó, việc đốt bỏ hoặc tệ hại hơn là thải bỏ dưới dạng rác đều là lãng phí.
Một số trường hợp lên men hiếu khí hoặc kỵ khí để tạo ra sản phẩm cuối là
chất mùn bón lại cho đất, nhưng quá trình này thường cần thời gian dài và làm
mất đi một lượng lớn năng lượng dưới dạng nhiệt năng. Nghiêm trọng hơn là
các khí thải, nước thải, mầm bệnh… còn làm ô nhiễm môi trường xung quanh.
Từ những hạn chế trên, thì việc tận dụng các phế liệu này làm cơ chất trồng

nấm, nuôi trùn và phân bón, là nhằm hợp lý hoá trong việc sử dụng tối đa
năng lượng mặt trời tích lũy ở các xác bã thực vật. Vừa đảm bảo được chu
trình tuần hoàn tự nhiên của vật chất, vừa tạo ra nhiều sản phẩm trung gian giá
trị cao (như: sinh khối nấm, sinh khối trùn và phân bón hữu cơ cao cấp). Và
giải pháp này còn được gọi là giải pháp nông sinh học nhằm biến đổi phế
liệu nông lâm nghiệp thành sản phẩm chất lượng cao.
Như vậy, trong sản xuất nông nghiệp, việc tận thu một cách tối đa các kết quả
của trồng trọt, tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau là vấn đề thời sự và cũng là xu
hướng chung của thế giới. Vì thế, việc kết hợp trồng nấm với nuôi trùn và làm
phân bón để tận dụng các phế liệu nông nghiệp, là một trong những giải pháp
19
không thể thiếu được. Thí dụ: đối với trồng lúa, ngoài việc thu hoạch gạo,
người ta còn dùng rơm rạ, trấu, cám để trồng nấm. Bã thải sau trồng nấm lại là
nguyên liệu rất tốt để nuôi trùn đất, nguồn thức ăn quan trọng cho chăn nuôi.
Phân trùn thải ra là một loại phân bón hữu cơ có giá trị, đặc biệt trong việc cải
tạo đất trồng.
So với thời điểm 25 năm trước đây, thì qui trình trồng nấm hiện nay chưa
có cải tiến đáng kể, mặc dù nhiều nơi đã đưa cơ giới vào và sản lượng
tăng nhanh. Nhiều nơi đã hình thành những vùng trồng nấm sung túc, như
Long Khánh, Trảng Bom (Đồng Nai) hay Sóc Trăng, (Ô môn) Cần Thơ
Thậm chí trong 10 năm trở lại đây, phong trào trồng nấm phía Bắc đang khởi
sắc, cũng dựa chủ yếu vào qui trình này.
Tuy nhiên, đến nay qui trình bắt đầu bộc lộ một số nhược điểm, làm hạn chế
sự phát triển của phong trào trồng nấm:
Nguyên liệu cho trồng nấm: ngoại trừ qui trình trồng nấm rơm ngoài đồng,
mang tính thủ công, sử dụng rơm với hiệu quả thấp, thì qui trình công nghiệp
chủ yếu dựa trên nguyên liệu chính là mạt cưa, đặc biệt là mạt cưa cao su. Vì
vậy, khi phong trào trồng nấm phát triển nhanh, nguồn nguyên liệu không đáp
ứng kịp. Dẫn đến cầu nhiều hơn cung, nên giá mạt cưa lên khá cao, ảnh hưởng
đến giá thành sản phẩm, làm giảm hiệu quả của trồng nấm. Điều này cũng ảnh

hưởng nhiều đến những người vốn ít muốn trồng nấm cải thiện. Ngoài ra, ở
các tỉnh miền Tây, nhiều phế liệu nông nghiệp, nhưng lại hiếm mạt cưa cao
su, nên những người muốn trồng nấm cũng đang rất lúng túng.
Vấn đề công nghệ: với tình hình ngày càng nhiều loài nấm được nghiên cứu
nuôi trồng và triển khai, trong khi nguyên liệu nuôi trồng lại đơn điệu chủ yếu
20
dựa vào mạt cưa cao su, không hẳn đã phù hợp cho tất cả các loài nấm. Ngoài
ra, do không đủ điều kiện, nên người trồng nhỏ không thể chế biến nguyên
liệu đạt chất lượng, hiệu quả kém và năng suất thấp. Chưa kể ở một số địa
phương, để hạ giá thành, tăng tính cạnh tranh, người ta còn sử dụng mạt cưa
đã qua sử dụng để trồng lại. Vì vậy, khả năng đề kháng của nấm giảm sút,
dịch bệnh tràn lan và kéo theo sự sử dụng thuốc nông dược tuỳ tiện, nguy cơ
suy thoái của nấm càng tăng cao.
Vấn đề phế liệu, phế phẩm sau trồng nấm: như bao ngành sản xuất khác, quá
trình trồng nấm cũng thải ra nhiều phế liệu, phế phẩm. Nguồn phế liệu này lâu
ngày sẽ trở thành thảm hoạ đối với người trồng nấm. Ngoài việc chiếm diện
tích sản xuất, nó còn là ổ dịch bệnh đối với nấm trồng, kể cả con người. Việc
xử lý theo kiểu dọn rác như thời gian qua cũng khá tốn kém và chưa hẳn đã là
biện pháp tốt nhất.
Tóm lại, cần một giải pháp tích cực và chủ động hơn trong việc tìm kiếm
công nghệ thích hợp cho từng loài nấm
Cần thực hiện nhiều giải pháp
Việc khoanh vùng phát triển tập trung nghề trồng nấm được nhiều người
đánh giá là biện pháp quan trọng, góp phần vào việc hình thành thị trường
mới, tạo hướng mở cho phát triển ngành nghề. Để tránh tình trạng thừa
nguyên liệu nhưng vẫn thiếu sản phẩm chế biến, Bộ Nông nghiệp và PTNT đã
đưa ra nhiều giải pháp. Trước hết, địa phương cần đề ra hướng ưu tiên phát
triển một cách ổn định những loại nấm phù hợp; khuyến khích doanh nghiệp
đầu tư chế biến nấm với thương hiệu riêng để tăng khả năng cạnh tranh. Bên
cạnh đó, để có nguồn nấm giống đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, các nhà khoa học

21
cần nghiên cứu, sưu tầm, lưu giữ và lai tạo các giống nấm tốt, có năng suất,
chất lượng cao để chuyển giao công nghệ cho nông dân, nhằm nâng cao hiệu
quả nghề trồng nấm.
Một trong những biện pháp mang tính chiến lược là đưa nấm vào đề án phát
triển rau quả thực phẩm sạch. Đồng thời, hình thành các trung tâm cung
cấp giống và thu mua dưới nhiều hình thức. Theo Cục Chế biến Nông - Lâm
sản và Nghề nghiệp nông thôn (Bộ Nông nghiệp và PTNT), việc đầu tư trang
thiết bị sản xuất cũng là một trong những yếu tố quyết định thành công. Cần
tránh tình trạng đầu tư quá lớn, quá hiện đại mà không tính đến năng lực, khả
năng sản xuất; nhiều địa phương mua nhà kính và thiết bị chế biến nấm giá trị
hàng tỉ đồng nhưng không có nhân lực đủ chuyên môn để vận hành và sử
dụng.
Từ thực tế của ông Phan Văn Ngoạn ở xã Khánh Phú (Yên Khánh – Ninh
Bình), việc hình thành các trung tâm thu mua nấm là cần thiết để điều tiết
cung – cầu. Đây cũng là điều kiện tốt để đẩy mạnh việc xúc tiến mặt hàng
nấm vào thị trường EU, Mỹ, Nhật Bản Thông thường, các doanh nghiệp chỉ
thu mua nấm đã qua sơ chế, thương lái cũng chỉ tập trung thu mua ở những
khu vực sản xuất lớn. Với diện tích hơn 10.000m2, ông Ngoạn đầu tư khoảng
600 triệu đồng để trồng các loại nấm rơm, sò, mỡ, mộc nhĩ, linh chi. Vừa sản
xuất, gia đình ông vừa là nơi thu mua nấm lớn nhất xã rồi tiếp tục cung cấp
cho các nhà máy chế biến nông sản. Trừ chi phí, hai năm qua, gia đình ông
Ngoạn thu nhập 50-70 triệu đồng/tháng.
Khi sự liên kết giữa các ban ngành còn lỏng lẻo, điều quan trọng là những
người trồng nấm phải tự mình nắm thế chủ động bằng cách thông qua tổ
22
thu mua, tổ hợp tác để tạo mối liên kết với doanh nghiệp. Qua đó, người nông
dân vừa là tổ trưởng tổ trồng nấm vừa chịu trách nhiệm thu mua nấm ở cơ sở.
Cách làm này sẽ góp phần tiêu thụ nhanh nguồn nấm do nông dân sản xuất,
đồng thời nâng giá bán sản phẩm.

Giải pháp đề ra có thể tóm tắt bằng sơ đồ sau:
23
Giải pháp đề xuất là xây dựng những mô hình xử lý và chế biến nguyên liệu
tập trung, như một vài nơi ở Long Khánh đang thực hiện, nhưng cần chuyên
nghiệp hóa hơn, bao gồm:
Nguyên liệu: ngoài việc tận dụng nhiều loại phế liệu, phế phẩm của nông
nghiệp, còn có thể chế biến nguyên liệu thích hợp cho nhu cầu từng loài nấm,
vừa giảm giá thành sản xuất, vừa giải quyết hợp lý nguồn tài nguyên này.
Phế liệu sau trồng nấm: tận dụng phế liệu sau trồng nấm để nuôi trùn (giun
đất), ngoài việc thu được sinh khối trùn phục vụ cho chăn nuôi, còn nhận được
lượng lớn phân trùn phục vụ trở lại cho trồng trọt. Việc làm này nhằm tăng
tính hiệu quả và hoàn thiện công nghệ trồng nấm, còn giải quyết vấn đề ô
nhiễm môi trường do quá trình trồng nấm tạo ra.
Việc tập trung chế biến nguyên liệu trồng nấm giúp:
- Có thể đưa cơ giới vào sản xuất (xay nghiền, đảo trộn, xử lý )
- Đưa khoa học kỹ thuật vào trong việc phối chế và theo dỏi chất lượng
nguyên liệu làm ra.
- Nâng cao hiệu quả kinh tế (do sản xuất công nghiệp) và giảm ô nhiễm môi
trường (do sản xuất tập trung).
Tổ chức chế biến nguyên liệu tập trung phục vụ cho trồng nấm không những
là xu hướng chung trên thế giới, mà còn là chủ trương của nhà nước nhằm
công nghiệp hóa, hiện đại hóa các ngành nông nghiệp của nước ta, đặc biệt là
ở những thành phố lớn.
24
Ngoài ra, nguyên liệu chế biến công nghiệp sẽ đơn giản hóa qui trình trồng
nấm, giúp nhiều người có thể trồng được nấm. Góp phần giải quyết các vấn đề
xã hội, như xóa đói giảm nghèo, cải thiện kinh tế nông nghiệp, nông thôn và
hợp lý hoá trong sản xuất nông nghiệp….
Để cụ thể hoá các nhiệm vụ trên, trước hết phải nghiên cứu và sản xuất đủ
lượng giống nấm có năng suất, chất lượng cao phù hợp với điều kiện môi

trường sinh thái ở mỗi vùng, miền; nghiên cứu sử dụng nhiều loại phế liệu
nông lâm sản; hoàn thiện và chuyển giao nhanh công nghệ nuôi trồng các loại
nấm ăn và nấm dược liệu đến tận các hộ nông dân, dần nâng sản xuất nấm
hàng hoá ở quy mô làng nghề, doanh nghiệp và trang trại. Các đơn vị tổ chức
thu mua, chế biến các sản phẩm nấm ở dạng: tươi, sấy khô, muối, nấm dược
liệu đảm bảo chất lượng tốt phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu, từng bước
xây dựng cơ sở chế biến nấm với quy mô thích hợp ở các vùng sản xuất nấm
tập trung để giúp người sản xuất giải quyết đầu ra của cây nấm.
Việt Nam cần tranh thủ sự giúp đỡ của các tổ chức quốc tế trong và ngoài
nước để học tập, trao đổi công nghệ, đầu tư trang thiết bị tiên tiến, đào tạo
công nhân kỹ thuật có trình độ cao trong lĩnh vực nghiên cứu và sản xuất nấm.
Đồng thời thành lập Hiệp hội nấm ăn và nấm dược liệu Việt Nam để tập hợp
các nhà khoa học, các cơ sở sản xuất, các hộ nông dân, tạo sức mạnh tổng hợp
góp phần thúc đẩy nhanh tốc độ phát triển ngành sản xuất nấm ở Việt Nam.
Các cơ quan chức năng tuyên truyền sâu rộng ý nghĩa dinh dưỡng của nấm ăn
và nấm dược liệu với phương châm "Nhà nhà biết trồng nấm, người người
biết ăn nấm" nhằm nâng cao chất lượng khẩu phần ăn của người dân Việt
Nam, nhất là vùng nông thôn, miền núi. Nhà nước cần đầu tư nghiên cứu khoa
học, chọn tạo giống, tạo công nghệ, bảo tồn lưu giữ nguồn gen, tập huấn kỹ
thuật, xây dựng các trung tâm sản xuất giống thương phẩm và chế biến nấm ở
25