CÁC CHẤT PHỤ GIA sử DỤNG CHO đồ UỐNG ĐÓNG hộp

CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG CHO NƯỚC QUẢ ĐÓNG HỘP
Vào thời xa xưa, khi thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia
chưa thể hiện được vai trò quan trọng của nó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã
hội , thực phẩm không chỉ đơn giản là ngon mà phải đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ
sinh, …nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp thì con
người mới thấy được hết tầm quan trọng của phụ gia. Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật
đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm.
Vậy phụ gia thực phẩm là gì?
Phụ gia thực phẩm là chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, có thể có hoặc
không có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng hương vị, màu sắc, làm thay đổi
những tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến hoặc để kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm phải dựa trên nguyên tắc:
- Đã được chứng minh là an toàn.
- Không được nhầm lẫn khi sử dụng.
- Có lợi cho người tiêu dùng.
Các phụ gia thực phẩm thường có những chức năng sau:
- Nâng cao chất lượng và sự ổn định các sản phẩm thực phẩm.
- Duy trì giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Duy trì tính cảm quan của thực phẩm.
Phụ gia giúp tăng thêm một số tính chất cần thiết cho thực phẩm nhưng việc sử dụng nó
trong thực phẩm còn nhiều tranh luận.
Hiện nay, theo quy định của bộ Y Tế thì có 400 chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm. Tùy vào sản phẩm thực phẩm mà nhà sản xuất lựa chọn các chất phụ gia
thích hợp.
Sau đây là danh sách các chất phụ gia được phép sử dụng ở Việt nam trong sản xuất
nước quả đóng hộp.
DANH MỤC PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC
PHẨM
(Ban hành kèm theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )
STT INS TÊN PHỤ GIA CHỨC NĂNG QUY ĐỊNH

ML(mg/kg)
Tên tiếng
Việt
Tên tiếng
Anh
1. 290 Carbon
dioxyd
Carbon
dioxyde
Chất tạo khí
carbonic
GMP
2. 296 Acid malic Malic Acid
(DL-)
Chất điều
chỉnh độ acid
GMP
3. 300 Acid
ascorbic
(L-)
Ascorbic
Acid (L-)
Chất chống
oxy hóa, chất
điều chỉnh độ
acid, chất xử
lý bột
GMP
4. 301 Natri
ascorbat

Sodium
Ascorbate
Chất chống
oxy hóa
GMP
5. 302 Calci
ascorbat
Calcium
Ascorbate
Chất chống
oxy hóa
GMP
6. 303 Kali
ascorbat
Potassium
Ascorbate
Chất chống
oxy hóa
GMP
7. 330 Acid citric Citric Acid Chất điều
chỉnh độ acid,
chất chống
oxy hóa, chất
tạo phức kim
loại
3000
8. 334 Acid tartric Tartaric
Acid (L (+)-)
Chất điều
chỉnh độ acid,

chất chống oxi
hóa, chất điều
4000
vị, chất tạo
phức kim loại
9. 335(i) Mononatri
tartrat
Monosodiu
m Tartrate
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất tạo phức
kim loại, chất
ổn định
4000
10. 335(ii) Dinatri
tactrat
Disodium
Tartrate
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất tạo phức
kim loại, chất
ổn định
4000
11. 336(i) Monokali
tartrat
Monopotassi
um Tartrate
Chất điều

chỉnh độ acid,
chất tạo phức
kim loại, chất
ổn định
4000
12. 336(ii) Dikali
tactrat
Dipotassium
Tartrate
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất tạo phức
kim loại, chất
ổn định
4000
13. 337 Kali natri
tartrat
Potassium
sodium
L(+)-
Tartrate
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất tạo phức
kim loại, chất
ổn định
4000
14. 338 Acid
orthophosp
horic

Orthophosph
oric Acid
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa,
1000
chất giữ ẩm,
chất tạo phức
kim loại, chất
ổn định, chất
làm dày
15. 339(i) Mononatri
orthophosp
hat
Sodium
dihydrogen
phosphate
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất chống
đông vón
1000
16. 339(ii) Dinatri
orthophosp
hat
Disodium
hydrogen
phosphate
Chất ổn định,
chất điều

chỉnh độ acid,
chất chống
đông vón
1000
17. 340(i) Monokali
orthophosp
hat
Potassium
dihydrogen
phosphate
Chất ổn định,
chất điều
chỉnh độ acid,
chất chống
đông vón, chất
nhũ hóa, chất
làm rắn chắc,
chất xử lý bột,
chất làm ẩm,
chất tạo xốp,
chất tạo phức
kim loại
1000
18. 340(ii) Dikali
orthophosp
hat
Dipotassium
Orthophosph
ate
Chất ổn định,

chất điều
chỉnh độ acid,
chất chống
đông vón, chất
1000
làm rắn chắc,
chất xử lý bột,
chất giữ ẩm,
chất tạo phức
kim loại
19. 340(iii) Trikali
orthophosp
hat
Tripotassium
Orthophosph
ate
Chất nhũ hóa,
chất điều
chỉnh độ acid,
chất chống
đông vón, chất
làm rắn chắc,
chất xử lý bột,
chất giữ ẩm,
chất tạo phức
kim loại, chất
ổn định, chất
làm dày
1000
20. 341(i) Monocalci

orthophosp
hat
Monocalciu
m
Orthophosph
ate
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất chống oxi
hóa, chất tạo
phức kim loại
1000
21. 341(ii) Dicalci
orthophosp
hat
Dicalcium
Orthophosph
ate
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa,
chất giữ ẩm,
chất tạo xốp,
chất tạo phức
kim loại, chất
ổn định, chất
làm dày
1000
22. 341(iii) Tricalci
orthophosp

hat
Tricalcium
Orthophosph
ate
Chất ổn định,
chất điều
chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa,
chất giữ ẩm,
chất tạo xốp,
chất tạo phức
kim loại, chất
làm dày
1000
23. 342(i) Amonium
dihydrogen
phosphat
Ammonium
dihydrogen
phosphate
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa,
chất giữ ẩm,
chất tạo phức
kim loại, chất
ổn định, chất
làm dày
1000
24. 342(ii) Diamoni

hydro
phosphat
Diammoniu
m hydrogen
phosphate
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa,
chất giữ ẩm,
chất tạo phức
kim loại, chất
ổn định, chất
làm dày
1000
25. 343(i) Mono
magnesi
orthophosp
hat
Monomagne
sium
orthophosph
ate
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất xử lý bột
1000
26. 343(ii) Magesi
hydro
phosphat
Magesium

hydrogen
phosphate
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa,
chất giữ ẩm,
chất tạo phức
kim loại, chất
ổn định, chất
làm dày
1000
27. 343(iii) Trimagnesi
orthophosp
hat
Trimagnesiu
m
Orthophosph
ates
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất nhũ hóa,
chất giữ ẩm,
chất tạo phức
kim loại, chất
ổn định, chất
làm dày
1000
28. 350(i) Natri hyro
DL-malat
Sodium

hyrogen DL-
malate
chất điều
chỉnh độ acid,
chất giữ ẩm
GMP
29. 350(ii) Natri DL-
malat
Sodium DL-
malate
chất điều
chỉnh độ acid,
chất giữ ẩm
GMP
30. 351(i) Kali hyrdro
malat
Potassium
hyrdrogen
malate
Chất điều
chỉnh độ acid
GMP
31. 351(ii) Kali malat Potassium
malate
Chất điều
chỉnh độ acid
GMP
32. 352(ii) Calci malat Calcium
DL- Malate
Chất điều

chỉnh độ acid
GMP
33. 440 Pectin Pectins Chất nhũ hóa,
chất tạo gel,
GMP
chất ổn định,
chất làm dầy
34. 450(i) Dinatri
diphosphat
Disodium
diphosphate
Chất nhũ hóa,
chất điều
chỉnh độ acid
1000
35. 450(ii) Trinatri
diphosphat
Trisodium
diphosphate
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất xử lý bột
1000
36. 450(iii) Tetranatri
diphosphat
Tetrasodium
diphosphate
Chất tạo phức
kim loại, chất
điều chỉnh độ

acid, chất nhũ
hóa, chất giữ
ẩm, chất tạo
xốp, chất ổn
định, chất làm
dày
1000
37. 450(v) Tetrakali
diphosphat
Tetrapotassi
um
diphosphate
Chất tạo phức
kim loại, chất
điều chỉnh độ
acid, chất nhũ
hóa, chất tạo
phức kim loại,
chất giữ ẩm,
chất làm dày
1000
38. 450(vi) Dicalci
diphosphat
Dicalcium
diphosphate
Chất tạo phức
kim loại, chất
điều chỉnh độ
acid, chất nhũ
hóa, chất tạo

phức kim loại,
1000
chất giữ ẩm,
chất làm dày
39. 450(vii) Calci
dihydro
diphosphat
Calcium
dihydrogen
diphosphate
Chất chống
đông vón, chất
nhũ hóa, chất
ổn định
1000
40. 451(ii) Pentakali
triphosphat
Pentapotassi
um
triphosphate
Chất tạo phức
kim loại, chất
điều chỉnh độ
acid, chất nhũ
hóa, chất giữ
ẩm, chất tạo
xốp, chất ổn
định, chất làm
dày
1000

41. 452(ii) Kali
polyphosph
at
Potassium
polyphospha
te
Chất tạo phức
kim loại, chất
điều chỉnh độ
acid, chất nhũ
hóa, chất làm
bóng, chất giữ
ẩm, chất tạo
xốp, chất ổn
định, chất làm
dày
1000
42. 452(iii) Natri calci
polyphosph
at
Sodium
calcium
polyphospha
te
Chất tạo phức
kim loại, chất
nhũ hóa, chất
giữ ẩm, chất
tạo xốp, chất
1000

tạo phức kim
loại, chất ổn
định, chất làm
dày
43. 452(iv) Calci
polyphosph
at
Calcium
polyphospha
tes
Chất tạo phức
kim loại, chất
nhũ hóa, chất
giữ ẩm, chất
tạo xốp, chất
tạo phức kim
loại, chất ổn
định, chất làm
dày
1000
44. 452(v) Amoni
polyphosph
at
Ammonium
polyphospha
tes
Chất tạo phức
kim loại, chất
nhũ hóa, chất
giữ ẩm, chất

tạo xốp, chất
tạo phức kim
loại, chất ổn
định, chất làm
dày
1000
45. 539 Natri
thiosulphat
Sodium
Thiosulphate
Chất bảo quản,
chất chống oxi
hóa, chất tạo
phức kim loại
50
46. 542 Bone
phosphat
Bone
phosphate
Chất tạo phức
kim loại, chất
nhũ hóa, chất
giữ ẩm, chất
tạo xốp, chất
1000
tạo phức kim
loại, chất ổn
định, chất làm
dày
47. 200 Acid sorbic Sorbic Acid Chất bảo quản 1000

48. 201 Natri sorbat Sodium
Sorbate
Chất bảo quản 1000
49. 202 Kali sorbat Potassium
Sorbate
Chất bảo quản 1000
50. 203 Calci sorbat Calcium
Sorbate
Chất bảo quản 1000
51. 210 Acid
benzoic
Benzoic
Acid
Chất bảo quản 1000
52. 211 Natri
benzoat
Sodium
Benzoate
Chất bảo quản 1000
53. 212 Kali
benzoat
Potassium
Benzoate
Chất bảo quản 1000
54. 213 Calci
benzoat
Calcium
Benzoate
Chất bảo quản 1000
55. 220 Sulphua

dioxyd
Sulfur
Dioxyde
Chất bảo quản,
chất chống oxi
hóa
50
56. 221 Natri sulfit Sodium
Sulfite
Chất bảo quản,
chất chống oxi
hóa, chất tẩy
màu, chất xử
lý bột,
50
57. 222 Natri hydro
sulfit
Sodium
Hydrogen
Chất bảo quản,
chất chống oxi
50
Sulfite hóa
58. 223 Natri
metabisulfit
Sodium
Metabisulphi
te
Chất bảo quản,
chất chống oxi

hóa, chất tẩy
màu, chất xử
lý bột,
50
59. 224 Kali
metabisulfit
Potassium
Metabisulphi
te
Chất bảo quản,
chất chống oxi
hóa, chất tẩy
màu, chất xử
lý bột,
50
60. 225 Kali sulfit Potassium
Sulphite
Chất bảo quản,
chất chống oxi
hóa, chất tạo
phức kim loại
50
61. 227 Calci hydro
sulfit
Calcium
Hydrogen
Sulphite
Chất bảo quản,
chất chống oxi
hóa

50
62. 228 Kali bisulfit Potassium
Bisulphite
Chất bảo quản,
chất chống
đông vón
50
63. 339(iii) Trinatri
orthophosp
hat
Trisodium
Orthophosph
ate
Chất điều
chỉnh độ acid,
chất chống
đông vón
1000
64. 451(i) Pentanatri
triphosphat
Pentasodium
triphosphate
Chất tạo phức
kim loại, chất
điều chỉnh độ
acid, chất nhũ
hóa, chất giữ
1000
ẩm, chất tạo
xốp, chất ổn

định, chất làm
dày
65. 452(i) Natri
polyphosph
at
Sodium
polyphospha
te
Chất tạo phức
kim loại, chất
điều chỉnh độ
acid, chất nhũ
hóa, chất giữ
ẩm, chất tạo
xốp, chất ổn
định, chất làm
dày
1000
66. 952(iv) Natri
cyclamat
Sodium
cyclamate
Chất tạo ngọt 400
67. 952(ii) Calci
cyclamat
Calcium
cyclamate
Chất tạo ngọt 400
68. 952(i) Acid
cyclamic

Cyclamic
acid
Chất tạo ngọt 400
69. 954(iii) Kali
saccharin
Potassium
saccharin
Chất tạo ngọt 80
70. 954(i) Saccharin Saccharin Chất tạo ngọt 80
71. 954(iv) Natri
saccharin
Sodium
saccharin
Chất tạo ngọt 80
72. 954(ii) Calci
saccharin
Calcium
saccharin
Chất tạo ngọt 80
73. 955 Sucralose Sucralose Chất tạo ngọt 300
74. 960 Steviol
glycosid
Steviol
glycosides
Chất tạo ngọt 200
Tài liệu tham khảo: Thông tư số 27/2012/TT-BYT :hướng dẫn việc quản lý phụ
gia thực phẩm của Bộ Y Tế.