chất phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

Chủ đề: Chất phụ gia sử dụng trong công
nghệ sản xuất bánh kẹo
GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG
LỚP: 50TP1
NHÓM: 3
Mở đầu

Ngày nay, ngành công nghiệp bánh kẹo đang
phát triển khá mạnh mẽ, yêu cầu của khách
hàng tăng lên vì vậy sự cạnh tranh trong ngành
cũng tăng. Do vậy không chỉ có chất lượng mà
bánh kẹo cũng cần phải bắt mắt, màu sắc, mùi
vị lôi cuốn thì mới có thể được người tiêu dùng
ưa chuộng.

Những chất phụ gia có thể giúp sản phẩm bánh
kẹo cải thiện được những yêu cầu về màu sắc,
mùi vị… Vì vậy việc sử dụng những loại phụ gia
nào, cách sử dụng ra sao là cực kỳ quan trọng.
I. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ
GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO
1.Định nghĩa

Phụ gia là những chất thêm vào
thực phẩm trong quá trình chế biến
có thể có hoặc không có giá trị về
mặt dinh dưỡng, nhằm mục đích
tăng hương, vị, màu sắc, thay đổi
các tính chất lý học, hóa học để tạo
điều kiện dễ dàng trong quá trình
chế biến hoặc kéo dài thời gian bảo

quản thực phẩm.

Liều lượng sử dụng thường là rất ít
và được quy định rất nghiêm ngặt
đối với từng loại chất phụ gia được
sử dụng tương ứng với loại thực
phẩm nhất định.
Hiện có tới 280 chất
phụ gia thực phẩm
được phép sử dụng
2.Phân loại chất phụ gia trong sản xuất bánh
kẹo.

Chất phụ gia cấu trúc:

Pectin

Gelatin

Albumin

Carageenan

Đây là những chất tạo
keo đông

Chất phụ gia tạo màu

Hương liệu


Acid thực phẩm

Chất phụ gia bảo quản

Thuốc nở…
II. CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG
SẢN XUẤT BÁNH KẸO
1. Chất tạo cấu trúc
(chất tạo đông)

Đây là những chất
háo nước, dễ hút ẩm,
trương nở và tăng thể
tích.

Tạo cho kẹo có cấu
trúc mềm, dai, dẻo và
đàn hồi.

1.1 PECTIN
a) Nguồn gốc:

Có mặt trong quả, củ,
thân cây…

Tiền thân của pectin là
protopectin. Quá trình
chín sẽ kèm theo sự
thủy phân protopectin
thành pectin.

1.1 PECTIN
b)Cấu tạo :

Polysaccharide dị thể,
mạch thẳng, là dẫn xuất
methyl của acid pectic.

Acid pectic là 1 polymer
của acid D-galcturonic,
liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4-glucoside.
c)Tính chất của pectin:
- Dạng bột, màu trắng
hoặc hơi vàng, hơi xám,
hơi nâu.
- Tan trong nước, không
tan trong ethanol.
- Có khả năng tạo gel
bền.
- Điều kiện tạo gel

pH= 3,1-3,4

Nồng độ đường 65-70%

Pectin 1%
d) Khả năng tạo gel của pectin.

Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl
(-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.


Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có
khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm
tăng độ nhớt của dung dịch.

Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố:
chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa.

Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường,
hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt
độ.
a) Nguồn gốc:
- Được chiết xuất từ loại
tảo đỏ có nguồn gốc từ
Ireland, mọc dọc theo bờ
biển Anh, Pháp, Tây Ban
Nha
- Chiết xuất Carrageenan
trong tảo đỏ bằng nước
nóng dưới trong môi
trường kiềm, sau đó cho
kết tủa hoặc cô đặc.
1.2 CARAGEENAN
1.2 CARRAGENAN
b) Cấu tạo:
- Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít
nhất 5 loại polymer
- Carrageenan được cấu tạo từ các gốc D-
galactose và 3,6-alhydro D-galctose.
1.2 CARRAGENAN

c) Tính chất tạo gel

Gel carrageenan có tính
thuận nghịch về nhiệt và
có tính trễ nhiệt, có
nghĩa là nhiệt độ tạo gel
và nhiệt độ nóng chảy
của gel khác nhau.

Gel này ổn định ở nhiệt
độ phòng nhưng khi gia
nhiệt cao hơn nhiệt độ
tạo gel từ 5-12
0
C thì gel
có thể chảy ra. Khi làm
lạnh sẽ tạo gel lại.

Là lòng trắng trứng
khô, dùng làm chất tạo
bọt và chất nhũ hóa
trong sản xuất kẹo trái
cây.

Cô đặc lòng trắng
trứng tươi đến 1/7 đến
1/7,5 thể tích ban đầu
sẽ được lòng trắng
trứng khô


Tạo cấu trúc xốp mềm
cho kẹo.
1.3 ALBUMIN
1.4 GELATIN
a) Nguồn gốc

Thu được từ
collagen
(protein liên kết
trong động vật)
trong da, xương
của động vật.

Là một hợp
chất protein-
cacbonhydrat
hoặc có thể thu
được băng
cách đun sôi
collagen trong
nước
b) Vai trò

Giúp kẹo có cấu
trúc mềm, dai
và đàn hồi

Kẹo có tính đàn
hồi, chịu được
biến dạng

tương
đối.Thường
được sử dụng
trong sản xuất
kẹo mềm, kẹo
dẻo.

Chống hồi
đường
c) Tính chất

Ở nhiệt độ
thường không
tan, hút nước
trương nở.

Nóng chảy ở
27-34
o
C hóa lỏng
ở 50-55
o
C. Khi
hạ nhiệt độ
xuống 10-15
o
C
thì đông tụ tạo
dung dịch keo có
độ nhớt cao…

1.5 CÁC LOẠI GUM
a) Arabic gum

Là nhựa của cây
acacia, là một
polysacarrit có chứa
các ion K
+
, Ca
2+
, Mg
2+
.

Vai trò: là tác nhân tăng
độ dày, tạo gel, tạo bọt,
ổn định, được sử dụng
trong sản xuất nước
chấm, kem, bánh kẹo…

Liều dùng: không quá
0,5-0,75% khối lượng
sản phẩm.
1.5 CÁC LOẠI GUM
b) Xanthan gum

Là dẫn xuất thu được
trong quá trình lên men
của vi sinh vật chủng
Xanthomonas

campestris và tinh khiết
bằng cồn isopropyl
(không gây độc).

Là phụ gia được dùng
trong chế biến thực
phẩm tạo ổn định, tạo
nhũ tương, tăng độ dày,
tăng bọt, chịu được
nhiệt.
2. CHẤT TẠO XỐP, NỞ

Vai trò:

Tạo cấu trúc xốp cho
sản phẩm.

Sử dụng trong quá
trình nhào bột.

Có thể sử dụng riêng
lẻ hoặc kết hợp các
loại khác nhau.
2. CHẤT TẠO XỐP NỞ

Các phương pháp tạo xốp, nở
cho bánh kẹo

PP sinh học:
VSV CO2 ⇒ xốp nở


PP hóa học:
•
Natribicarbonat (NaHCO
3
)
2NaHCO Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
•
Amonicarbonat (NH
4
HCO
3
)
(NH
4
)
2
CO
3
NH
3
+ CO

2
+H
2
O
Lên men
t
0
t
0

3. HƯƠNG LiỆU

Vai trò
- điều vị
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
 Các loại thường sử
dụng
- Tinh dầu tổng hợp
- Tinh dầu tự nhiên
- Vanilin
 Hương liệu là yếu tố quan
trọng để đánh giá chất
lượng của bánh kẹo, nên
khi sử dụng cần tuân theo
các yêu cầu:
• Hương liệu không được
làm thay đổi đặc tính của
sản phẩm như độ ẩm ướt,
độ đông rắn…

• Mùi của sản phẩm kéo dài
được 4-24 tháng, mặc dù
không có chất bảo quản
hay chống oxi hóa mà chỉ
có bao bì kín
• Không được có phản ứng
hóa học giữa hương liệu
và một số thành phần của
bánh kẹo.
Kẹo ngậm sử dụng chất thơm là
propylen glycon
4. Phẩm màu:

chất màu tự nhiên
Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam.
Carotenoit có mầu vàng Clorofin sắc tố xanh lá cây

Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá
học phức tạp và được tạo nên trong quá trình
sống thích ứng với các loại thực vật.

Thường các chất màu này không bền với
nhiệt, nên trong quá trình sản xuất các chất màu
sẽ bị biến đổi hoặc mất màu làm giảm tính cảm
quan của sản phẩm.

Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều
không độc

ANTOXIAN

 RIBOFLAVIN

Riboflavin (lactoflavin)
hoặc vitamin B2, có
màu vàng da cam.
Người ta thu được
chất này từ nấm me,
nấm lúa mì, trứng và
gan động vật.
 Riboflavin được dùng
trong sản xuất các sản
phẩm sữa, kem, làm
bánh ngọt, mứt kẹo.
 Liều dùng: 0.5 mg/kg
khối lượng cơ thể.
 POLIPHENOL
 Poliphenol đã bị oxy hoá có
mầu nâu đậm, chất này
được tổng hợp từ chè đen,
nó là một hỗn hợp nhiều
chất trong đó chủ yếu là
teaflavil (TF) và tearubigin
(TR), tỷ lệ TF/TR < 1/12.

Chất mầu này được dùng
cho nhiều sản phẩm như
nước uống, thịt, cá, bánh,
kẹo.
 Liều dùng: không hạn chế
tuỳ thuộc vào màu sắc của

sản phẩm mà người ta điều
chỉnh hàm lượng cho phù
hợp.

CHLOROPHYL

Clorofil có hai dạng :
•
Clorofil A có công thức là : C
55
H
72
O
5
N
4
Mg
•
Clorofil B có công thức là : C
55
H
70
O
6
N
4
Mg có màu nhạt
hơn clorofil A.

Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1

Cấu tạo của clorofil A và B
A : X là CH3 ; B : X là CHO