Chọn bao bì và phương pháp bao gói cho rau quả tươi và đã qua chế biến docx

Chủ đề: Chọn bao bì và phương pháp bao
gói cho rau quả tươi và đã qua chế biến
GVHD: BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT

I. Đặc điểm của rau quả
1. Rau quả tươi:
- Là loại thực phẩm tương đối khó bảo quản vì lượng
nước trong rau quả cao (chiếm 95%) là điều kiện tốt cho
vi khuẩn hoạt động. Mặt khác, thành phần dinh dưỡng
trong rau quả phong phú có chứa nhiều đường, đạm,
muối khoáng, vitamin…trong khi đó kết cấu của đa số
loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, bẹp nát
nên vi sinh vật dễ xâm nhập.
-
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu
hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành
hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân tạo
điều kiện cho vi khuẩn phát triển.

-
Bản thân rau quả còn diễn ra những biến đổi về vật lý
như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra
làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và giảm phẩm
chất.
2. Rau quả qua chế biến
- Rau quả sấy khô, nước ép trái cây, sản phẩm chiên…
là sản phẩm đã qua chế biến có hàm lượng chất xơ cao,
cao gấp 2 lần so với trái cây tươi. Vì chúng đã qua xử lý
nhiệt nên cấu trúc vững chắc không lỏng lẻo, thuận tiện
cho việc bao gói.

- Đối với sản phẩm sấy và chiên có độ ẩm thấp, dễ bị oxi
hóa, dễ hút ẩm là môi trường thích hợp cho nấm men,
nấm mốc phát triển.
Từ các đặc điểm trên mà người ta đã chọn các loại bao bì
thích hợp để bao gói và bảo quản rau quả trên.

II.CHỌN BAO BÌ & PHƯƠNG ÁN
BAO GÓI
Sản phẩm Bao bì Pp bao gói Kết luận
Rau quả tươi
(dứa, táo,cà
chua,rau
muống…)
PE, PVC, PP, MAP,CAP,CO MAP,hút chân
không
Rau quả qua
chế biến(sấy, đồ
hộp,nước ép
trái cây)
Sấy: loại 2
màng,loại 3
màng, giấy
sulfit,giấy gói
tráng PVC,PE
Đồ hộp rau gia
vi: sắt tây,thủy
tinh
- Hút chân
không, hoặc
nạp khí trơ, khí

CO
- Hút chân
không
Cả 2 pp trên
Hút chân không

A. Bao bì
1. Bao bì cho trái cây tươi:
Ngày nay người ta thường sử dụng các loại túi để bảo
quản và kéo dài thời gian ‘’sống’’ của các loại trái cây
tươi, các loại túi thường được sử dụng đó là PE , PP,
PVC, OTR…
-
Ví dụ: trái thanh long, sau khi thu hoạch, bảo quản trong
bao OTR kết hợp với nhiệt độ thấp (10
0
C) có thể kéo dài
thời gian tồn trữ quả lên đến 49 ngày, tăng gấp ba lần so
với quả không được bao gói được thí nghiệm trong cùng
điều kiện. Nếu bảo quản trong bao PE, cũng ở 10
0
C, có
thể tồn trữ quả lên đến 35 ngày, tăng hai lần so với quả
không được bao gói

2. Bao bì cho trái cây đã qua chế biến:
Do thời gian sử dụng lâu dài, trên 6 tháng. Nên phải đựng trong bao
bì kín, không thấm khí thấm hơi, hút chân không hoặc nạp khí trơ
(thường là khí nito)
Các bao bì thường dùng để bao gói rau quả qua chế biến là:

-
Loại 2 màng (C – PVC) bên ngoài là màng celophan dày (0,013 –
0,018 mm) để in nhãn, bên trong là màng nhựa PVC ngăn khí tốt và
dễ ghép kín bằng nhiệt.
-
Loại 3 màng (C – Al – PE) ngoài cùng là màng celophan, màng
giữa là Al vừa ngăn ẩm, khí, ánh sáng vừa bền cơ học, màng trong
cùng là PE, thường dùng làm bao bì chứa trái cây sấy như: mít sấy,
xoài sấy…
-
Màng nhôm có phủ PE ví dụ làm túi đựng chip chuối (chuối
tây,chuối sứ, chuối xiêm)
-
Giấy sunfit, hay giấy gói tráng PVC, hoặc PE
-
Bao bì kim loại, cactong phủ PE

B. PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI:
1. Rau quả tươi: bao gói bằng phương pháp hút chân không,
MAP, CAP, không dùng CO. Trong đó hút chân không,MAP là
phương pháp được sử dụng nhiều hơn cả.
a. Hút chân không: loại thành phần oxi không khí có trong bao bì
Rau quả được bao gói bằng màng plastic sau đó được hút chân
không,và mang đi bảo quản lạnh
Ví dụ: dứa sau khi xử lý, định hình được bao bọc bằng màng plastic
sau đó được hút chân không
Thiết bị hút chânkhông
và hàn kín

b.Phương pháp bao gói MAP

Là phương pháp rút toàn bộ không khí trong bao bì thực
phẩm ra ngoài và thay vào đó là một hỗn hợp khí CO2,
N2, O2 với tỷ lệ thích hợp.
Ví dụ: rau muống,cải bắp, xà lách,… được cho vào túi PE
có độ dày thích hợp điều chỉnh thành phần không khí
trong túi có thể kéo dài thời gian bảo quản 15 – 20 ngày
ở 10 – 12
0
C, bình thường chỉ có thể bảo quản 3 – 4
ngày.
Thành phần dinh dưỡng được đảm bảo tốt nhất, tuy
nhiên phương pháp này chưa được sử dụng phổ biến vì
máy móc, thiết bị, bao bì bao gói đắt tiền

c. Phương pháp bao gói CAP
Phương pháp này người ta cũng rút toàn bộ không khí bên
trong bao bì ra sau đó bơm vào bao bì hỗn hợp các khí
oxi, nito, cacbonic với tỉ lệ thích hợp, người ta sẽ giữ ổn
định nó trong suốt quá trình.
Ví dụ: táo bảo quản được 6 – 9 tháng ở nhiệt độ 0 – 4
0
C,
O2: 10 – 12%, 5% CO2, còn lại là nito
Phương pháp này chủ yếu áp dụng đối với: táo, quả bơ,
chuối, xà lách, măng tây. Do thiết bị đắt tiền, phức tạp,
đò hỏi sự chú ý đặc biệt trong vận hành kho bảo quản,
tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, và thay đổi
đối với các loại và giống rau quả khác nhau nên phương
pháp này ít phổ biến, dù chất lượng bảo quản cao.

2. Rau quả qua chế biến:
- Dùng phương pháp hút chân không, sử dụng khí CO,
tetra park.
Hút chân không và phương pháp bao gói sử dụng khí CO
được sử dụng nhiều hơn.
a. PP Hút chân không
Rau quả (mít, xoài, chuối,đu đủ…) sau khi sấy khô được
mang đi đóng bao, sau đó được đưa vào thiết bị hút
chân không và hàn kín lại. Phương pháp này dễ sử
dụng và chi phí máy móc thiết bị không lớn so với các
phương pháp khác

b. Phương pháp bao gói sử dụng khí CO
Sử dụng một hàm lượng nhất định cho vào thực phẩm để
hạn chế quá trình oxi hóa, giữ được màu sắc cho thực
phẩm
Khí này không đắt tiền, hiệu quả rõ ràng
Khí này được bơm vào bao bì chứa sản phẩm
Ví dụ: khoai tây chiên, lạc chiên…
c. Phương pháp bao gói tetra park
Là phương pháp sử dụng các loại bao bì phức hợp đi đôi
với quá trình tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ cao trong
thời gian cực ngắn để đảm bảo cho sản phẩm không bị
biến đổi màu, mùi, vị.
Chỉ áp dụng đối với một số loại thức uống dạng lỏng: sữa,
nước ép rau quả, và do chi phí của pp này cao và phức
tạp nên ít ứng dụng