Quy trình công nghệ sản xuất rượu cần pptx

Quy trình công nghệ sản xuất rượu
cần
Thứ hai, 26 Tháng 5 2008 21:13
Mô tả khái quát
Rượu cần là "đặc sản" của các dân tộc
thiểu số Việt Nam. Trong hàng chục,
hàng trăm loại rượu, có lẽ đây là loại
duy nhất không uống bằng ly, bằng
chén mà uống bằng một dụng cụ đặc
biệt được gọi là cần ("công đoạn" hút).
Hơn nữa, đối với rượu cần, người ta
không uống một mình với mục đích
giải sầu mà chỉ uống tập thể vào những
dịp lễ tết, hội hè khi tiếp đãi bạn bè,
khách quý phương xa. Vào những ngày
trọng đại đó, ché rượu được đặt trang
trọng giữa nhà, bên bếp lửa bập bùng;
còn khách và chủ cùng quây quần xung
quanh, ngất ngây trong tiếng cồng
chiêng. Mọi người ngồi xếp chân vòng
tròn, vít cong cây cần làm bằng ống
trúc và hút say sưa.


Nguyên liệu làm rượu cũng chỉ là
những loại ngũ cốc thông thường
Song bí quyết chính là ở chất gây men.
Chất gây men được làm từ lá rừng và
thường được giữ kín, không tiết lộ cho
người ngoài tộc.
Về cách chế biến rượu cần thật đơn

giản nhưng độc đáo: men và tinh bột đồ
chín được trộn đều, cho vào ché, bên
trong phủ lớp trấu dùng để ủ. Sau đó,
thay vì mang đi chưng cất bằng nhiệt
như các loại rượu thường, người ta đem
đi trữ (có thể chôn sâu xuống đất).
Chôn càng lâu rượu càng thơm ngon,
quyến rũ. Điểm nữa, trước khi uống
phải đổ đầy nước suối vào ché với mục
đích hòa tan chất rượu trong nước đầu
tiên này gọi là nước cốt. Nước cốt màu
vàng sánh, có mùi hương tuyệt vời.
Qua những lúc uống rượu, người ta
xích lại gần nhau hơn, thương yêu đùm
bọc nhau hơn.
Đặc tính:
- Là thức uống có độ cồn nhưng không
phải cất.
- Là sản phẩm lên men rượu nhưng
không có hơi ga.
- Màu vàng đục như mật.
- Mùi thơm dịu đặc trưng.
- Vị ngọt, không cay, không đắng.
Cách làm men:
Nguyên liệu làm men gồm các loại củ
và lá cây (gừng, riềng, lá ổi, vỏ quýt, lá
quế, lá hồng bì ) đem băm nhỏ, phơi
khô rồi trộn lẫn với gạo, bột sắn khô
nghiền thành bột mịn, trộn đều với
nước và nặn thành bánh. Sau đó đem ủ

men vào trong rơm (mùa hè 2 3 ngày;
mùa đông 4 5 ngày, khi bánh men lên
màu mốc trắng thì bỏ rơm ủ ra để khô
tự nhiên khoảng 1 2 ngày ta gỡ bóc
men đưa lên gác bếp sấy khô.
Cần rượu
Nói đến uống rượu cần là phải nói đến
cái cần rượu. Cần được làm từ một thân
cây họ tre - trúc, gọi là drao, được khéo
léo xuyên thủng từ đầu này đến đầu
kia, một đầu được vát nhọn và thông lổ
sao cho khi hút ống không bị tắc.
Các chỉ tiêu kỹ thuật cần lưu ý theo
dõi:
- Ché làm rượu phải sạch, tráng nước
sôi, phơi khô một ngày nắng.
- Gạo, nếp… nấu thành cơm vừa chín,
không khê, nhão.
- Trộn men vào cơm còn ấm, bọc lá
chuối sạch và ủ một đêm, giữ nhiệt
bằng trấu.
- Lựa lá trấu lớn lót bên trong đáy ché,
dày khoảng vài phân, sau đó để cơm ủ
men lên trên, đến cách miệng ché
khoảng 10 phân thì ủ trấu dày.
- Gài miệng ché bằng lá ổi và bịt kín
bằng ni lon.
Sau khoảng 2 tuần thì rượu chín, có
mùi thơm nhẹ, rượu tàng trữ càng lâu
càng ngon, vị ngọt đậm, hương thơm

nhiều.
PHẠM BÁ H