Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất các loại rượu, bia và nước giải khát

Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK
MỤC LỤC
Chương 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC....................1
1.1 NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT...................................................1
1.1.1 Ngô (bắp)........................................................................................................1
1.1.2 Sắn..................................................................................................................2
1.1.3 Khoai..............................................................................................................2
1.1.4 Các nguyên liệu khác......................................................................................3
1.1.5 Mật rỉ đường...................................................................................................3
1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC...................4
1.2.1 Sơ đồ tổng quát...............................................................................................4
1.2.2 Các phương pháp sản xuất điển hình...............................................................5
1.2.2.1 Quy trình sản xuất etanol từ nguyên liệu chứa nhiều tinh bột........................5
1.2.2.2 Chưng cất và tinh chế cồn etylic.................................................................13
1.2.2.3 Tổn thất trong sản xuất và hiệu suất rượu...................................................24
Chương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO...............28
2.1 TỔNG QUAN, PHÂN LOẠI SẢN PHẨM............................................................28
2.1.1 Nhóm vang không có gas.....................................................................................29
2.1.1 Nhóm vang có gas................................................................................................29
2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO TRẮNG, CHAMPAGNE VÀ RƯỢU
NGUYÊN LIỆU CHO COGNAC................................................................................29
2.2.1 Đặc tính chung của nhóm rượu............................................................................29
2.2.2 Giới thiệu quy trình công nghệ ...........................................................................29
2.2.3 Những quá trình lên men vang nho trắng không bình thường, nguyên nhân gây
ra và phương pháp khắc phục.......................................................................................37
2.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO ĐỎ.......................................................39
Chương 3 KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA........................................48
122
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK
I. NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT BIA ..................................................49
4.1 Malt.................................................................................................................48

4.1.1 Đại mạch ......................................................................................................49
4.1.2 Làm sạch và phân loại...................................................................................52
4.1.3 Rữa và sát trùng ............................................................................................52
4.1.4 Ngâm hạt ......................................................................................................53
4.1.5 Ươm mầm ....................................................................................................58
4.1.6 Sấy malt .......................................................................................................65
4.1.7 Các tác nghiệp công nghệ sau khi sấy............................................................70
4.1.8 Các chỉ tiêu chất lượng của malt bia..............................................................71
4.1.9 Sản xuất một số loại malt đặc biệt.................................................................72
4.2 Hoa houblon...................................................................................................74
4.2.1 Vai trò của hoa houblon đối với công nghệ bia..............................................74
4.2.2 Các chất có giá trị của hoa houblon đối với công nghệ bia ............................74
4.2.3 Bảo quản hoa houblon...................................................................................77
4.2.4 Các dạng chế phẩm hoa houblon ..................................................................77
4.3 Nước...............................................................................................................78
4.3.1 Sự ảnh hưởng của nước đến tiến trình công nghệ .........................................78
4.3.2 Sự ảnh hưởng của nước đến chất lượng của bia ............................................79
4.3.3 Những yêu cầu cơ bản của nước dùng để nấu bia.........................................79
4.4 Nguyên liệu thay thế........................................................................................80
4.4.1 Nguyên liệu giàu tinh bột..............................................................................80
4.4.2 Các nguyên liệu giàu đường .........................................................................80
II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA..........................................................................81
4.1 Quy trình công nghệ ........................................................................................81
4.2 Làm sạch nguyên liệu.......................................................................................81
4.3 Nghiền nguyên liệu..........................................................................................81
123
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK
4.3.1 Mục đích của quá trình nghiền.....................................................................81
4.3.2 Yêu cầu của việc nghiền nguyên liệu............................................................82
4.3.3 Cách tiến hành...............................................................................................82

4.4 Nấu nguyên liệu ..............................................................................................83
4.4.1 Mục đích ......................................................................................................83
4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu.......................................................83
4.4.3 Các quá trình xảy ra khi nấu bia ...................................................................84
4.4.4 Các phương pháp nấu bia .............................................................................85
4.5. Lọc dịch đường ..............................................................................................86
4.5.1 Mục đích.......................................................................................................86
4.5.2 Cách tiến hành ..............................................................................................86
4.6 Houblon hóa.....................................................................................................87
4.6.1 Mục đích.....................................................................................................87
4.6.2 Các quá trình xảy ra......................................................................................87
4.6.3 Cách tiến hành houblon hóa ..........................................................................88
4.7 Lắng trong và làm lạnh dịch lên men...............................................................90
4.7.1 Mục đích......................................................................................................90
4.7.2 Các quá trình xảy ra......................................................................................90
4.7.3 Phương pháp thực hiện.................................................................................91
4.8 Lên men dịch đường........................................................................................91
4.8.1 Mục đích của quá trình.................................................................................91
4.8.2 Các quá trình xảy ra......................................................................................92
4.8.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ...............................................93
4.8.4 Phương pháp thực hiện.................................................................................86
4.9 Làm trong bia (lắng, lọc, ly tâm…)................................................................100
4.10 Ổn định bia...................................................................................................102
4.11 Chiết bia.......................................................................................................103
124
Công nghệ sản xuất rượu, bia và NGK
4.12 Các phương pháp nâng cao độ bền cho bia..................................................104
4.12.1 Khái niệm về độ bền................................................................................104
4.12.2 Các phương pháp xử lý bia.......................................................................104
4.13 Các chỉ tiêu chất lượng của bia....................................................................106

4.13.1 Thành phần hóa học của bia......................................................................106
4.13.2 Các chỉ số cảm quan của bia....................................................................107
Chương 4 KỸTHUẬT SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT.............109
1 Đồ hộp chôm chôm..........................................................................................110
1.1 Qui trình công nghệ........................................................................................110
1.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................................110
2. Kỹ thuật chế biến cam, quýt ............................................................................117
2.1 Quy trình công nghệ ......................................................................................117
2.2 Thuyết minh quy trình....................................................................................103
Mục lục, tài liệu tham khảo..................................................................................109
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Ái - Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm,
NXB Đh Quốc gia TP HCM.
2. Từ Triệu Hải ,CaoTích Vĩnh – kỹ thuật chế biến trái cây ,Nhà xuất bản
thống kê 2001.
3. Nguyễn Văn Tiếp Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả . NXB Thanh niên
2000.
4. Nguyễn Văn Tiếp , Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB
KH&KT ,1996.
5. PGS. Trần Minh Tâm , Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch,
NXB Nông nghiệp TP HCM.1997.
125