Kẹo dừa pdf

Kẹo dừa
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Kẹo dừa là một loại kẹo được chế biến từ
nguyên liệu chính là cơm dừa và đường mạch
nha. Đây là loại kẹo đặc sản và là một nghề
thủ công truyền thống mang đậm văn hóa xứ
sở.Việt Nam có nhiều vùng trồng dừa
nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời và phát triển
nghệ thuật chế biến kẹo dừa.
[sửa]Lịch sử
Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ
Cày. Theo các tư liệu sưu tầm được thì người
đầu tiên làm ra kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc,
sinh năm 1914, cư ngụ tại khu phố 1, thị
trấnMỏ Cày. Kẹo dừa lúc đó có tên là kẹo Mỏ
Cày. Vào năm 1970, bà Nguyễn Thị Vinh,
sinh năm 1945, cư ngụ tại thị xả Bến Tre, thay
đổi mới cách chế biến kẹo. Bà thành lập cơ sở
sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên ở
thị xả Bến Tre, và từ đó tạo ra tên kẹo dừa Bến
Tre
[1]
. Nguyên liệu làm kẹo dừa gồm: nước
cốt dừa, mạch nha, đường (trước kia người ta
dùng đường thùng nhưng ngày nay dùng
đường cát). Mạch nha được chắt lọc từ chất
đường của hạt nếp khi được ủ cho lên mầm.
[sửa]Quy trình làm kẹo dừa
 Làm đường mạch nha
Muốn làm kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu
rất quan trọng. Thóc nếp dùng để nấu mạch

nha phải là nếp tốt, hạt to chín đều. Để nẩy
mầm thóc phải được tưới bằng nước mưa sạch
rồi đem nấu lấy mạch nha. Thợ nấu mạch nha
phải là thợ lành nghề điêu luyện. Dừa khô lựa
trái “rám vàng” mới vừa hái xuống. Vì trái
dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc
trưng, nước cốt có độ ngọt thanh
[2]
. Đường nấu
kẹo phải chọn loại đường mới, có màu vàng
tươi.

Cơm dừa
dùng lấy
nước cốt

Bào cơm
dừa, sau
đó cho vào
máy ép.

Máy ép
cơm dừa

Bã sau khi
đã ép lấy
nước cốt

Nước cốt
sau khi đã

ép và phối
trộn với

Sên kẹo
bằng máy

Phối mùi
và màu
kẹo.

Cho kẹo
lên khuôn
và làm
khô
mạch nha.

Dùng dao
cắt kẹo
theo kích
thước ấn
định sẵn

Gói kẹo
bằng bánh
tráng

Thành
phẩm

 Sên

[3]

Nguyên liệu làm kẹo dừa phải là dừa khô, loại
dừa hầu như còn nước dừa bên trong rất ít và
hầu như không còn, cơm dừa phải dầy, có độ
béo cao và màu trắng, không lên mọng dừahay
bị "trăng ăn"
[4]
. Tiếp theo dùng một dụng cụ
lột vỏ dừa, lấy cơm dừa và cho vào máy
xay nhỏ. Cho tất cả cơm dừa xay nhuyễn vào
một cái bao và dùng máy ép lấy nước cốt dừa.
Phần nước cốt dừa sau khi ép ra có thể cho
thêm nguyên liệu phụ vào như: sầu riêng, lá
dứa, sôcôla, dâu và nhất thiết phải cho mạch
nha vào. Tất cả cho vào một cái chảo rồi cho
lên bếp, khuấy liên tục đều tay. Ngày xưa, khi
làm kẹo dừa, người dân Nam Bộ phải dùng tay
khuấy liên tục bên bếp lửa, nếu không khuấy,
phần nước dừa khi sên sẽ đặc lại và "chết"
[5]
.
Ngày nay, máy móc đã hỗ trợ họ trong khâu
này. Họ đỡ mất sức hơn, nhưng phần giữ lửa
cho phần sên kẹo cũng rất công phu, vì lửa
lớn:sên kẹo sẽ khó khăn, lửa nhỏ: kẹo sẽ rất
lỏng. Khi phần nước cốt cô đặc và chuyển
màu, người ta sẽ cho lên giàn khuôn mà khuôn
đã được bôi trơn một lớp dầu dừa để chống
dính. Dùng dao cắt ra làm nhiều phần theo

kích thước định sẵn. Tại khâu này, người ta có
thể phối
[6]
trộn hoặc cho thêm nguyên liệu lần
cuối vào để kẹo có nhiều mùi vị khác nhau
như : đậu phộng giã nhuyễn, phối màu xanh là
kẹo dừa lá dứa rồi hòa vào kẹo sầu riêng. Hay
cho thanh kẹo nửa màu trắng, nửa màu đen là
kẹo dừa sầu riêng sôcôla, v v Đây là hiện
tượng giao lưu và tiếp biến văn hóa trong nghệ
thuật ẩm thực rất sáng tạo để đáp ứng sở thích
của nhiều đối tượng khách hàng, để có thể mở
rộng thị trường. Phần cuối cùng là gói kẹo
trong một lớp bánh tráng
[7]
mỏng phía bên
ngoài. Bánh tráng này ăn được và có tác dụng
rút ẩm cho kẹo. Gói bao bì bằng bánh giấy và
cho vào hộp là hoàn tất công đoạn làm kẹo
dừa.
[sửa]Giá trị truyền thống
Từ nguồn nguyên liệu dừa rất phong phú
của Bến Tre, cộng thêm tài khéo léo của người
chế biến, người xứ dừa đã biết tăng thêm giá
trị văn hóa, giá trị của lao động thủ công
truyền thống vào sản phẩm để làm cho trái dừa
không chỉ là nguồn nguyên liệu thô mà nó đã
được nâng giá trị lên nhiều lần. Ở đây yếu tố
văn hóa trong sản phẩm thủ công đã làm nên
giá trị kinh tế, góp phần cải thiện và nâng cao

đời sống cho người dân xứ dừa. Mặt khác,
chính nhờ có sự phát triển kinh tế như vậy mà
nghệ thuật thủ công truyền thống lại được trân
trọng, gìn giữ và không ngừng phát triển.
[sửa]Giá trị kinh tế
Các cơ sở sản xuất kẹo dừa đã không ngần
ngại đầu tư bạc tỷ để đổi mới công nghệ sản
xuất kẹo truyền thống, tạo nên nhiều mẫu mã,
kiểu dáng ngày càng hấp dẫn khách hàng.
Theo truyền thống sản xuất xưa nay các cơ sở
sản xuất kẹo dừa luôn xem trọng chất lượng,
chữ tín, không sử dụng chất bảo quản, đường
hóa học và các chất cấm khác nhằm khẳng
định thương hiệu của mình. Nhờ vậy kẹo
dừa Bến Tre đã có mặt ở các thị trường trong
cả nước và còn xuất khẩu sang nhiều quốc
gia Châu Á, Châu Âu và Châu Mỹ.
[sửa]Kẹo dừa trên thế giới
Không riêng gì Việt Nam, tại Trung
Quốc và Thái Lan cũng có kẹo dừa. Thế
nhưng, theo các nhà kinh tế, kẹo dừa
của Trung Quốc và Thái lan là hàng nhái.
[8]
,
quy trình chế biến và hương vị hoàn toàn
khác Việt Nam. Vụ việc tranh chấp bản quyền
và thương hiệu kẹo dừa nổi tiếng nhất là sự
kiện năm 1998, doanh nghiệp Hai Tỏ (Phạm
Thị Tỏ - Bến Tre) sang Trung Quốc kiện một
cơ sở sản xuất đã nhái kẹo dừa "Bến Tre" tại

đảo Hải Nam và đã thắng kiện. Thương hiệu
kẹo dừa Hai Tỏ đã trở nên nổi tiếng và là kẹo
dừa mang nhãn hiệu Việt Nam xuất khẩu sang
các nước.
[9]

[sửa]Kẹo dừa trong ca dao
Bến Tre dừa ngọt sông dài
Nơi chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh
Kẹo Mỏ Cày vừa thơm vừa béo
Gái Mỏ Cày vừa khéo vừa ngoan
Anh đây muốn hỏi thiệt nàng
Là trai Thạnh Phú cưới nàng được chăng?
[sửa]Chú thích
1. ^ />tre-ghien-keo-dua/62225718/268/
2. ^ ngọt thanh là ngọt không đắng ở çầu
lưỡi (kiểu ngọt của đường hóa học là
đắng ở đầu lưỡi), độ ngọt không lẫn tạp
chất
3. ^ là quá trình nấu chín nước cốt để
chuyển nước cốt từ lỏng sang cô đặc,
khác hoàn toàn với cách làm mứt là sên
đường cho dính vào vật cần sên như
dâu, táo,.v v còn sên của kẹo dừa là
làm cô đặc chính bản thân nước cốt dừa
4. ^ Là hiện tượng thối từ bên trong của
trái dừa do nước mưa hoặc vi khuẩn
xân nhập vào bên trong trái dừa
5. ^ Hiện tượng chết cứng kẹo khi không
được trở đều tay

6. ^ Phối hay pha trộn, pha ở đây là pha
màu chứ không pha mùi, tuy nhiên
người bán và trên bao bì vẫn cứ ghi là
mùi
7. ^ bánh tráng dùng trong kẹo dừa là
bánh tráng gói bánh, dùng để làm
không ướt tay và có tác dụng phụ trợ
trong công việc hút ẩm của kẹo dừa
8. ^ />sp?Sub=4&id=7557
9. ^ />sp?Sub=4&id=7557