Đề tài lên men cơm rượu theo phương pháp truyền thống

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU YÀ VI SINH VẬT
1. GẠO:
1.1. Nguồn Gác Vả Phân BỐ:
Họ (Family)
Phân họ (Subfamily) Tộc
(Tribe)
Chi (Genus)
Loài (species)
Poaceae/Gramineae (Hoà thảo) : Oryzoỉdeae :
Oryieae : Oryza
: Oryza Satỉvar L
.
1
Hình 1.1: Cây lúa (Oryza sativa)
Cây lúa thích hợp sinh trưởng ở nơi đầm lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh hưởng của khí hậu gió
mùa.
Mày hoa ngọn Mấu gai
Lớp lõng Mày hoa
Vỏ trấu (husk): lớp bao ngọài cùng
của hạt. Gồm các tế bào rỗng có thành cellulose.
Các tế bào vỏ trấu kết với nhau nhờ khoáng
và lignin. vỏ trấu có gân nổi rõ, xù xì
và ráp nên dễ bám vi sinh vật. Màu sắc
vỏ trấu khá đa dạng: màu nâu, vàng
Độ dày vỏ trấu phụ thuộc vào giống
hạt, độ mẩy: trong khoảng 0,12 - 0,15
mm, chiếm khoảng 18 - 19,6% so với toàn
hạt.vỏ quả: thành phần gồm cellulose,
pentosan, pectin, khoáng. Chiều dày
trong tế bào không
giống nhau, ở gần

phôi lóp vỏ quả mỏng
nhất.
Vỏ hạt: liên kết
chặt với lóp aleurone,
nhưng liên kết
lỏng lẻo với lóp vỏ quả. Lóp vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhưng nhiều protid và glucid hơn vỏ quả.
Lóp aleurone: bao bọc nội nhũ và phôi Chiếm khoảng 6 - 12% khối lượng hạt. Chứa nhiều
protid (chủ yếu là enzym), tinh bột, cellulose, pentosan, lipid, phần lớn vitamin và khoáng của hạt.
Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn thành cám. Do có chứa nhiều lipid không no nên cám dễ bị
oxi hóa gây mùi hôi
Trục gié
Mày hoa lép
3
Hình 1.2: Đặc Điễm cấu Tạo Ngoài của Hạt Thóc
Gân của mày
Râu
Vảy lá ngọn
Vảy lá
endosperm
aleur one
scutellum
embryo
tiusk
Hình 1.3: cấu Tạo ben trong Của Hạt Thóc
Nội nhũ: phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng. Chứa
tinh bột, protid, lượng nhỏ lipid, khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như
dextrin, đường
Phôi: chứa nhiều chất dinh dưỡng cần cho sự phát triển. Gồm: protid, glucid hòa tan, nhiều
lipid, khoáng, cellulose, vitamin. Phôi dễ bị hư hỏng, các chất dinh dưỡng trong phôi rất dễ bị biến
đổi.

1.3. Thành Phần Hoá Hoc:
Tinh bột gạo:
Hình đa giác, kích thước 2-10 pm
Thành phần: amylose mạch thảng chiếm 15 — 35% và amylopectin mạch nhánh.
Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt:
Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Neu hạt có 10-18%
amylose thì gạo mềm, dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng. Các loại gạo của Việt Nam có
hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54%.
Nhiệt độ hồ hoá: 70 - 80°c.
Protein:
- Albumin 5%, globulin 10%, prolamin 5%, glutelin 80%.
- Tập trung chủ yếu ở phôi, lớp aleurone và giảm dần khi vào tâm nội nhã Do đó gạo
càng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm
Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5,25%, cao nhất 12,84%,
phần lớn trong khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng
có lượng protein cao.
Các chỉ số
Loại gạo
Tám thơm Chiêm canh Mộc tuyền Nep cái
Nước (% theochất khô) 11.5
12.2 11.8
Nitơ (% theo chất khô) 1.13 1.34 1.25 1.29
Nitơ hoà tan (% theo chất khô)
0.15 0.08
4
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lOOg gạo
Đường chung (% chất khô) 0.71 0.92 0.87 0.71
Đường khử (% theo chất khô) 0.19 0.13
0.16 0.21
Tinh bột (% theo chất khô) 82.4 84.8

Dextrin (% theo chất khô) 0.95 0.72
Cellulose (% theo chất khô) 0.46 0.53 0.45 0.49
Tro (% theo chất khô) 0.72 0.72 0.61
VitaminBl mg% 0.05 0.068
Vitamin B2 mg% 0.012 0.024
1.4. Các Tính Chất:
1.4.1. Tinh chất hấp thu của hat Bao:
- Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các nhóm
hydroxyl háo nước, nhóm-SH, -SCH3 có khả năng liên kết với các khí và
hơi ẩm tạo hấp thụ hóa học và hấp thụ vật lý.
Trong hạt có nhiều mao quản có kích cỡ từ 10'
7
- 10'
3
cm nên dễ dàng hấp
phụ và ngưng tụ mao quản.
Khối hạt có độ rỗng giúp các chất khí và hơi dễ dàng xâm nhập sâu bên
trong.
Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối
của không khí và các toại hạt khác nhau
t(°C)
Độ ẩm tương đối của không khí (%)
20 30 40 50 60 70 80 90 100
20 8,0 9,6 10,9 12,0 13,0 14,6 16,0 18,7
-
5
Bảng 1.2: Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối và nhiệt độ lên độ ẩm hạt
30
-
8,3 9,8 10,7 11,8 13,1 14,7 17,3 22,5

Hàm lượng nước ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt. Hoạt độ của
nước ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm
giảm chất lượng của hạt. Ngoài ra, hoạt độ nước càng cao, hạt càng hô hấp
mạnh sẽ làm tổn thất chất khô càng nhiều đồng thời sinh nhiệt và sinh thêm
nước khi đó quá trình hô hấp càng mạnh.
1.4.2. Các biến đoi cùa ktđ. trong CỊiiả trình hảo quản:
1.4.2.1. Điều kiện bảo quản:
Sấy khô gạo đến độ ẩm 13%, bảo quản trong các bao hoặc thùng chứa bằng
gỗ, kim toại.
- Không xếp bao tiếp xúc trực tiếp dưới nền nhà mà phải kê lên cao 20cm và
cách tường 50cm
Thời gian bảo quản
(tháng)
Protein tiêu hóa được
(%)
Tinh bột tiêu hóa được
(%)
Tổng đường hòa tan (%)
10°c 25°c 45°c 10°c 25°c 45°c 10°c 25°c45°c
0 69,0 69,0 69,0 70,0 70,0 70,0 4,4 4,4 4,4
3 69,0 65,0 63,0 70,0 64,0 62,0 4,5 5,1 4,1
6 69,0 63,0 60,0 70,0 61,0 57,0 4,6 5,8 2,8
1.4.2.2. Cảc bún đoi của tinh bôt trong ơuá trình bảo ợuản:
Tinh bột bị thủy phân thành dextrin, maltodextrin, maltose, glucose dưới tác dụng
của enzyme amylase.
Hao hụt tinh bột do hô hấp.
- Vi sinh vật thủy phân hay lên men tinh bột: nấm mốc (Aspergillus niger ) và nấm
men (Saccharomyces).
1.4.2.3. Cảc hiến đẳi của proteìn trong, ơuà trình bảo ợuản:
6

Bảng 1.3: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến 1 số thành phần hóa học của gạo
Tỷ lệ giữa các nhóm protein thay đổi do quá trình thủy phân dưới tác dụng của hệ
enzyme protease có trong hạt hay do vi sinh vật tiết ra:
- Xuất hiện quá trình hùng hợp của các peptid mạch ngắn tạo thành các
protein có khối lượng phân tử cao hơn.
- Vi sinh vật hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và NH
3
.
Các vi khuẩn kị khí phân hủy acid amin theo hướng tạo CƠ2 và các amin.
Neu phối ứộn cả vi khuẩn kị khí và hiếu khí thì các biến đổi của protein rất
phức tạp tạo ra các sản phẩm như phenol, scatol, crezol,
indol, mercaptaa là các chất gậy độc bài tiết nước bọt nhiều và gây co giật, tạo
mùi vị khó chịu, thậm chí mùi thối cho khối hạt bảo quản.
1.4.2.4. Các biển đoi của liữid tronsguả trình bảo quản:
Thuỷ phân chất béo cho ra glycerine và acid béo làm chua hạt.
CH OCOR, CH OH
1 I
CHŨCOEU
E0
plse
„ CHOH + RịCOOIÍ + BpOOH + PjCOOH
1
2
I
CH
2
OCOR
3
CHpH
- Nếu các acid béo mạch ngắn thì xuất hiện mùi hôi.

Phân hủy chất béo sinh nhiệt lượng lớn làm nóng khối hạt.
1.4.2.5. Quá trình hô hấp:
Trong quá trình bảo quản hạt sẽ xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí
Đối với các hạt giàu béo, trong quá trình hô hấp, các chất béo cũng có thể bị oxy
hóa để thu năng lượng.
Ảnh hưởng của hô hấp tới chất lượng của khối hạt:
Tổn thất chất khô do thất thoát nước, nhiệt, khí
Tăng hàm ẩm của khối hạt do nước sinh ra.
Tăng nhiệt độ đống hạt.
Thay đổi thành phần không khí trong đống hạt: giảm o
2
và tăng CƠ2-
- Lượng các hợp chất hữu cơ sinh ra như rượu ethanol tích tụ làm khả năng
nảy mầm giảm
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hô hấp:
7
- Nguyên liệu
- Độ ẩm
- Nhiệt độ.
- Mức độ thông thoáng khí và thành phần không khí.
8
1.4.2.6. Nhữns biến đổi khác:
Quá trình chín sau thu hoạch.
Quá trình tự bốc nóng.
Quá trình nảy mầm.
1.5. Chỉ tiềư chắt lương:
1.5.1. Cảm quan:
Màu sắc: trắng trong, không bị biến màu.
Mùi: không có mùi lạ.
Vị: không có vị lạ.

1.5.2. Vãí lý:
Bảng 1.4: Phân loại theo chiều dài hạt gạo lật
Dạng hạt Chiều dài
Thon dài Trên 7,50
Dài Từ 6,61 đến 7,50
Trung bình Từ 5,51 đến 6,60
Ngắn Dưới 5,51
Dạng hạt Tỷ số dài/rộng
Thon dài Trên 3
9
Bảng 1.5: Phân loại theo tỷ số chiều dài/chiều rộng hạt gạo lật
Trung bình Từ 2,1 đến 3
Hơi tròn Từ 1,1 đến 2
Tròn Dưới 1,1
1
Chọn hạt có kích thước lớn, hạt mẩy vì lúc này hàm lượng chất khô
trong hạt đã ổn định, chất lượng hạt tốt.
Chọn hạt càng tròn thì truyền nhiệt càng dễ .
1.5.3. Hoả lý:
TT
Chỉ tiêu Hạng chất lượng
1 2 3 4
1Độ ẩm (% khối lượng, không lớn hơn) 14 14 14 14
2
Tạp chất (% khối lượng, không lớn hơn)
2 2 2 2
3Hạt bạc trắng (% khối lượng, không lớn hơn) 7 12 20 40
4Hạt biến vàng (% khối lượng, không lớn hơn) 0.5 1 2 4
5Hạt không hoàn thiện (% khối lượng, không lớn hơn) 3 4 6 8
6Hạt bị hư hỏng (% khối lượng, không lớn hơn) 0,5 1 3 5

7Hạt rạn nứt (% khối lượng, không lớn hơn) 10 15 25 40
8Hạt lẫn bại (% khối lượng, không lớn hơn) 5 10 15 20
9Hạt đỏ (% khối lượng, không lớn hơn) 1 3 8 15
10Sâu mọt sống hại thóc (% khối lượng, không lớn hơn) 5 5 5 5
1.5.4. Hoá hoc:
Dư lượng hóa chất trừ sâu, tính bằng
miligam trong lkg gạo, không được vượt
quá mức qui đinh ứong bảng.Tên hóa
Mức
Linđan (666.NHC, HCH) 0,5
Diazinon 0,1
Diclovot (Dichlovos) 0,3
1
Bảng 1.6: Chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng gạo
Malathion 2,0
Wolíatoo Methylparathion 0,7
Dimethoat ( B, 5B, Rogor) 1,0
1.5.5. Sinh hoc:
Côn trùng các loại: không được có.
Tổng số bào tử nấm mốc trong lkg gạo, không lớn hơn: 10.000 bào tử.
Chọn hạt to, khỏe để hạn chế lượng vi sinh vật trên hạt.
Kiểu hạt
Số lượng vi sinh vật tính bằng 1000 khuẩn lạc/1 g hạt
Nấm mốc
Vi khuẩn, nấm
men
Số lượng chung
A. flavus Asp. oryzaePenỉcỉllium
Bình thường 1 0,3 0,01 0,25 0,7
Non, xanh, lép

>2 1 0,05 0,5 6,5
1
Bảng 1.8: Lượng các vi sinh vật trên các hạt
Độc tố vi nấmaílatoxin: không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng.
Tên các loại nấm mốc Độc tố do chứng tiết ra
Asp.ỷlavus Asp. paracỉtỉcus
AAatoxin
Asp. ochraceus Penicỉllỉum
verrucosum
Ochratoxin
Asp. terreus Territrem
Eurotỉum chevalieri Eurotỉum
telodamỉ
Echinulin
Fusarìum sporotrichiodes T2 - toxin và trichothecenes
Penỉcỉllỉum citreonigrum Citreovữidin
Penicillium citrinum Citrinin
Năng lượng: lOOg gạo cung cấp năng lượng là 360 Kcal.
2. BÁNH MEN:
2.1. Nguyên liêu:
Gạo.
Nước sạch.
Men giong: là những bánh (viên) men tốt được lựa chọn theo kinh
nghiệm. Tuy nhiên có trường họp không cần men gốc.
1
Bột thuốc bắc: bao gồm các vị thuốc bắc, thuốc nam, lá cây rừng, rễ cây rừng phoi trộn với nhau
theo một tỉ lệ nhất định được gọi là bài thuốc cái (hay bài thuốc men) có tác dụng hạn chế vi sinh
vật nhiễm trong bánh men, tạo màu và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Ví dụ: bột thuốc bắc
20,5gbao gồm: Quế: 7g; đại hồi: 6g ; tiểu hồi: 5g ; thảo quả: l,5g; sa nhân: lg
2.2. Vi sinh vât trong bánh men:

2.2.1. Nấm men:
Chủ yếu gồm hai giống:
Endomycopsừ (chủ yếu là Endo.Ftt>uligenes).
Saccharomyces (chủ yếu là s. cerevisiae).
• Endomycopsis/ỉbullỉgenes là loài nấm men rất giàuenzym amilase,
glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả
năng rượu hóa .
• Saccharomyces cerevisỉae có khả năng lên men rất nhiều loại đường
khác nhau như glucose, saccharose, maltose, ữuctose, raíEnose,
galactose. Chúng có khả năng lên men được nhiệt độ cao (khoảng từ
36 - 40°c ). Chúng có khả năng chịu được độ axit. Đặc biệt chúng
có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 -
0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi cho nên khi cần sử dụng thuốc
sát trùng. Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả
năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như : gạo, ngộ,
khoai, sắn với lượng đường trong dung dịch từ 12 - 14 % có khi 16-
18%. Nồng độ rượu trong dung dịch lên men có thể đạt 10-12%.
Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 - 32° c.
Ngoài hai loài nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài
nấm men dại khác nhaư Chúng vừa có khả năng thuỷ phân tinh bột, vừa có khả năng
chuyển hoá đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp. Điều đặc biệt là các
loài nấm men dại này chịu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60 -65° c và chịu được chất sát
trùng ở nồng độ 0,005-1%.
2.2.1.l. Môt sổ tính chất sinh lý của nấm men:
Ảnh hưởng của nhiêt đô:
- Nhiệt độ tối ưu khoảng 28 - 32°c. Tuy nhiên nếu bắt đầu lên men ở nhiệt
1
độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn. Mặt khác
làm lạnh dịch đường tới 20-22°C sẽ hạn ché sự phát hiển của tạp khuẩn.
Ở nhiệt độ cao hoạt tính của nấm men giảm nhanh, chủ yếu là dễ bị

nhiễm vi khuẩn lactic và nấm men hoang dại.
Khi lên men ở 29,5°c, tổn thất do tạo sinh khối là 7,37 %, Ở17,5°ctổn
thất là 5,32 % và nếu lên men dịch đường ở 10°c thì tổn thất chỉ chiếm
4,42 % lượng đường có trong dung dịch.
- Khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều esther, aldehyde và tổn thất rượu
theo CƠ2 sẽ tăng.
Ảnh hưởng của pH:
- Nồng độ ion H
+
trong canh trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của
nấm men. Chúng có khả năng làm thay đổi diện tích các chất của vỏ tế
bào, làm tăng hay giảm mức độ thẩm thấu các chất dinh dưỡng cũng như
chiều hướng của quá trình lên men. Mỗi vi sinh vật hoạt động tốt ở một
pH nhất định.
Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo aleohol ethylic là 4,5 -
5,5. Đối với dịch đường từ nguyên liệu tinh bột thường khống chế ở pH
= 4,8 - 5,2 nhằm giữ cho amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextrin
thành đường lên men được.
Tăng pH sẽ dễ bị nhiễm khuẩn; glycerin tạo nhiều hơn và giảm hiệu suất
lên men. Vì vậy, khi gậy men giống trong điều kiện sản xuất, người ta
điều chinh pH tới 3,8 - 4,0 để hạn ché sự phát triển của vi khuẩn lactic
và nấm men hoang dại.
Ảnh hưởng của nồng đô dich lên men:
Nồng độ dịch đường cao làm tăng áp suất, mất cân bằng trạng thái sinh
lý của nấm men.
- Nồng độ dịch đường thấp làm giảm năng suất thiết bị lên men, tốn hơi
khi chưng cất, tăng tổn thất rượu trong bã rượu và nước thải
Bình thường người ta khống chế nồng độ chất khô của dịch đường từ 16
- 18 % ( tùy theo mức độ thuần khiết), tương đương 13- 15% đường, để
sau khi lên men sẽ nhận được nồng độ rượu trong giấm chín là 8,5 - 9,5

% Y.
1
Ảnh hưởng của môt sé hoả chất và chất sát trùng:
Trong điều kiện sản xuất, dù có vệ sinh sạch đến mấy cũng khó đảm bảo
vô trùng tuyệt đối, vì vậy cần phải dùng chất sát hùng để ngặn ngừa và
hạn chế tạp khuẩn.
Có thể dùng hóa chất khác nhau như clorua vôi, lòrmalin, íluosilicat
naữi. Tùy theo chất lượng của hóa chất mà dùng nhiều hay ít, cốt sao
hạn chế được phát ữiển của tạp khuẩn nhưng không làm ảnh hưởng xấu
đến hoạt động của nấm men. Khi dùng formalin hay íluosilicat natri,
nồng độ không vượt quá 0,02% so với dịch lên men.
Tùy theo tính chất và mức độ phân ly của mỗi acid mà tác hại của chúng
lên nấm men sẽ không giống nhau
Acid
Nồng độ Thời gian tiêu diệt, giờ
Làm ngừng sinh trưởng Tiêu diệt men
% Mo 1/1 %
Mo
1/1
HC1 0,14 0,038 0,72 0,195 0,46
SO4 0,39 0,039 1,30 0,123 2,04
PO4 0,30 0,031 2,00 0,204 1,28
CH3COOH 0,75 0,125 3,00 0,500 1,25
Acid lactic 0,90 0,100 3,00 0,333 1,27
Ngoài ra, trong dịch đường lên men luôn chứa một lượng furfurol,
melanoidin, cũng gây ảnh hưởng tới nấm men.
2.2.1.2. Tỉêu chuẩn nấm men dùng trong, sản xuất cẩn:
Khả năng lên men các đường nhanh và càng triệt để càng tốt.
Tạo ít sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ.
1

Bảng 2.1: Ảnh hưởng của một số acid tới nấm men
Hoạt tính ổn định và bền với những biến đổi của môi trường.
2.2.2. Nấm Mốc:
Nam mốc có cấu tạo sợi, có bào tử, không có diệp lục to, không có khả
năng tổng hợp các hợp chất hữu cơ từ CO2 mà sử dụng trực tiếp chất hữu cơ có
sẵn để sinh sống. Nấm mốc hiếu khí nên thường phát triển trên bề mặt cơ chất
dưới dạng khối sợi hay lớp mạng nhện.
Trong công nghiệp sản xuât côn, nâm môc có vai trò thủy phân tinh bột
(đường hoá tinh bột) nhờ hệ enzyme amylase thành các đường đơn giản đi nấm
men có thể sử dụng được, vì nấm men không có hệ enzyme amylase.
Hai loại nam mốc thường dùng là: Mucor và Rhizopus.
2.2.2.1. Mucor:
Nhiệt độ phát triển tối ưu: 25 — 30°c.
Đặc điểm: Sợi nấm đơn bào, không có vách ngăn, trên sợi hình thành
các cuống bào tử, bào tử kín, cuống phân nhánh, sợi nấm trong suốt, ít rễ
giả.
Mucor rouxxi có nhiều đặc tính quý như khả năng chịu nhiệt độ cao (32
— 35°C). Hệ sợi màu trang, nang bào tử hơi vàng. Ớ Mucor rouxỉi,
ngoài hệ men amylase còn có enzym rượu hóa nên trong điều kiện yếm
khỉ enzym của Mucor rouxii có thể biến đường thành rượu. Hiện tượng
này rất hay gặp trong quá trình sản xuất nấm mốc bề mặt trên môi
trường chất rắn có tinh bột giữ ở nhiệt độ cao (39 - 40°C). Khả năng vừa
có thể đường hóa vừa có thể rượu hóa của nấm mốc được ứng dụng sản
xuất rượu theo phương pháp Amylose.
2.2.2.2. Rhizopus:
Nhiệt độ tối ưu: 40°c, không phát triển được ở 45°c.
Đặc điểm: sợi nấm đơn bào, không có vách ngăn, trên hệ sợi hình thành
cuống bào tử, bào tử kín, cuống không phân nhánh, mọc thành chùm, có
nhiều rễ giả.
- Rhizopus thường được nuôi cấy, phát triển trên môi trường dịch thể giàu

dinh dưỡng và có thông khí, hệ enzym amylase tương đối hoàn chỉnh,
nên thường được dùng trong sản xuất rượu theo phương pháp amilose.
K oryzae dùng phổ biến trong sản xuất đồ uống có cồn.
1
2.2.3. Vi khuẩn:
Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó
thấy chủ yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic.
- Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường. Trong thời gian đầu của
quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì sẽ làm giảm pH của
môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men và nấm mốc phát triển.
Tuy nhiên, pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men.
Mặt khác, nếu trong dịch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn axetic sẽ
oxy hoá rượu thành axit axetic. Qúa trình này làm tổn hao lượng cồn tạo
thành.
Ngoài ra, trong bánh men còn có nhiều loài vi khuẩn khác chưa xác đinh
được (tạm xếp vào loại vi khuẩn tạp nhiễm).
2.3. Quy trình sẵn xuất bánh men:
2.4. Giải thích quy trình:
Làm sạch gạo: tách các tạp chất và vi sinh vật lẫn trong gạo.
Ngâm: làm mềm chuẩn bị cho quá trình nghiền gạo. Đồng thời tăng độ
ẩm cho bột gạo sau quá trình nghiền.
Nghiền gạo, bánh men giống thành dạng bột để thực hiện phối trộn đều,
tăng diện tích tiếp xúc giữa men giống và cơ chất. Gạo có thể nghiền ướt
hay nghiền khô.
Tỉ lệ trộn:
bột gạo: bột thuốc: bột men giống: nước = 100 :2 — 3 : 2 — 3 :50 — 60.
1
Tạo viên, bánh men: tạo hình dạng cho bánh men.
- Vào ổ men: trộn bột gạo, men gốc, và bài thuốc cái cho thật đều. Thêm
nước sạch đủ độ ẩm rồi nhào kỹ. Trấu sạch san thành lớp phảng, làm

thành các viên men roi đặt vào lớp trấu, ủ kín lại bằng một dụng cụ thích
hợp như nong, nia, rá phủ kín bằng trấu. Thời gian ủ thích hợp để hệ vi
sinh vật trong bánh men phát triển và nở xốp.
Theo dõi và mở men: sau khi vào 0 men 2 ngày thì mở men, chuyển các
bánh men vào nong thưa để hong khô.
3.1. Hong khô: có thể hong men trên gạc bếp hay sấy khô bằng bếp thamMuc đích trong
cõng nghê sản xuất cồn:
1
Trong quy trình công nghệ: nước xử lý nguyên liệu, vận chuyển nguyên
liệu, nấu nguyên liệu, pha loãng dung dịch, làm nguội bán thành phẩm
và thành phẩm, vệ sinh thiết bị, cấp nước cho lò hơi.
Mục đích khác: nước sinh hoạt, chữa cháy trong khu vực sản xuất.
3.2. Nguồn cung cẩn : nước mặt (sông, ngpị) hoặc nước ngầm (giếng).
3.3. Yêu cầu về nước sử dung trong muc đích công nghê:
Phải trong suốt, không màu, không mùi.
cr
SO4
2
- As Pb F Zn Cu NO3-
0,5 80 0,05 0,1 3 5 3 40
Không cho phép có NH3 và muối của acid nitric.
- Đối với quá trình lên men rượu, tổng hàm lượng các muối có trong nước là
2.000mg/lít có tác dụng kích thích quá trình lên men, nhưng hàm lượng
đạt tới 3.000mg/lít lại có tác dụng xấu đến quá trình lên men.
Độ cứng: hàm lượng các muối Ca
2+
và Mg
2+
< 7mg đương lượng /L
Hàm lượng kim loại nặng: không có hoặc chỉ có vết của các muối kim

loại nặng như Hg, Ba, Chất cặn không vượt quá l,000mg/lít.
2
Bảng 3.1 Yêu cầu hàm lượng muối trong nước (mg/1)
pH: trung tính. Nước kiềm thì nấu nguyên liệu không tốt và vi sinh vật có hại lại dễ phát triển. Quá trình
lên men nếu pH > 7 sẽ thúc đẩy quá trình tạo thành glycerin.Bảng 3.2: Thành phần các muối hoà tan
trong nước ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu.
Các loại muối
Lượng muối (gfl
nước)
Ảnh hường đến đường hoá Anh hường đến dịch hoá Ảnh hường đến lên men
+
tốt
xấu
0
không
+
tốt
xấu
0
không
+
tốt
xấu
0
không
CaS0
4
200 + + 0
MgSC>4 200 0 0 0
FeS0

4
100
-
0 0 0
NaHCOa
400
0
-
800
-
Ca(HC0
3
)
2
200
-
+
-
400
-
0 + 0
-
NaCl
400
0 0
-
-
800
0 0
-

MgCl
2
400
+ + 0
-
CaCl
2
200 + + +
-
400
+ + +
Ca(N0
3
)
2
400
+ +
-
NaN0
3
400
0 0
-
NaN0
2
100 0 0
-
Hỗn hợp SO4
2
'

Clorua
1000 0 + +
Nitrate 2000 0 + +
NH
3
20
- - -
H
2
S Bão hoà 0 + +
1. NÁU NGUYÊN LIỆU:
1.1. Mục đích công nghệ:
- Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi
sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu.
HÍnh 3: Quy trình sản xuất ethanol
1.2. Các biến đồi:
- Vật lý: độ mềm tăng, độ bền cơ học giảm, nhiệt độ tăng, tỉ trọng giảm do
nước bốc hơi trong quá trình nấu
- Hóa lý: sự hòa tan của nguyên liệu táng do đun nguyên liệu với nước, sẽ
xảy ra các hiện tượng trương nở.
Sinh học: ức che vi sinh vật ở nhiệt độ cao.
1.3. Cách thực hiện:
- Gạo nguyên liệu được ngâm( từ 30-40 phút) nhằm rửa sạch chất bẩn
bám bên ngpài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ
dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước
và nấu chín.
1.4. Các thông số công nghệ:
- Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá
nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích
Nấu nguyên liệu như nấu cơm ăn bình thường không nên nấu sống

2.1. .Mục đích công nghệ
- Hạ nhiệt độ về nhiẹt độ thích hợp cho vi sinh vật trong men phát triển, chuẩn
bị cho quá trình trộn men
2.2. Các biến đồi:
- Vật lý: nhiệt độ giảm
Sinh học: dễ bị nhiễm vi sinh vật
2.3. Cách thực hiện:
- Com sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội
2.4. Các thông số công nghệ:
- Làm nguội xuống nhiệt độ từ 30 - 32°c.
- Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động.
3. TRỘN MEN:
3.1. Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị cho quá trình lên men: trộn đều cơ chất và vi sinh vật, làm tăng
diện tích tiếp xúc với cơ chất và quá trình lên men hiệu quả hơn.
Làm cho moi trường tơi xốp và cung cấp Ũ
2
cho vi sinh vật phát triền.
3.2. Các biến đồi:
Sinh học: số lượng vi sinh vật táng.Vật lý: kích thước khối cơm giảm.
3.3. Cách thưc hiên:
Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lóp
cơm.
3.4. Thông số công nghê:
Tỉ lệ bột men so với lượng gạo khoảng 2,5 - 5% khối lượng gạo.
4. LÊN MEN HỞ:
4.1. Muc đích công nghê:
Tạo điều kiện cho nấm mốc sinh trưởng và phát triển, sinh tổng hợp
enzyme amylase.
Đường hóa tinh bột thu nhận đường Chuẩn bị cho quá trình lên men kín

4.2. Các biến đồi:
- Vật lí: nhiệt độ tăng, thay đổi tỉ trọng.
Sinh học: ở gãi đoạn này, có sự sinh trưởng và phát triển của nấm mốc
và một số vi khuẩn nhiễm, xảy ra đầu quá trình lên men Trong đó, vi
khuẩn phát triển nhanh, tạo thành một số acid hữu cơ, làm giảm pH môi
trường. pH môi trường giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát
triển Song song đó, các toài nấm men cũng bắt đầu phát triển nhưng yếu
hơn
Hoá học: pH giảm.
- Hóa sinh: nấm mốc sinh tổng hợp enzyme amylase thủy phân tinh bột
tạo thành đường.
• Do sự phát triển của nấm mốc và nấm men Endomycopsừ, tinh bột
được chuyển thành đường. Các toài nấm men và nấm mốc này trong