Các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thức ăn docx

Các loại vi khuẩn thường gây ngộ
độc thức ăn
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi
chúng ta dùng thức ăn nước uống
nhiễm bẩn, không được bảo quản
đúng cách, hư thối, đã bị nhiễm
trùng, nấm mốc hoặchóa chất độc
hại Các nghiên cứu gần đây đã
“điểm mặt, chỉ tên” thủ phạm của
các trường hợp
ngộ độc thức ăn.
E.coli: Vi khuẩn này
hiện diện một cách
tự nhiên trong ruột
của chúng ta cũng
như của động vật.
Có cả hằng trăm
chủng E.coli. Đa số
đều là những chủng ít độc hại, tuy

Escherichia-
coli.
nhiên cũng có vài chủng rất độc hại,
chẳng hạn như E.coli 0157:H7, có
thể được tìm thấy trong ruột và trong
phân của các loài gia súc, đặc biệt là
trong phân bò Thịt băm, thịt xay,
thịt hamburger, thường có tỷ lệ
nhiễm khuẩn cao nhất, ngoài ra E
coli cũng còn có thể nhiễm vào

nguồn nước (nếu nước không được
khử trùng bằng chlorine), vào rau
cải, trái cây, giá sống, rượu cidre,
sữa và các loại nước trái cây trong
lon trong hộp nếu chúng không được
hấp khử trùng trước khi bán ra. Ở
những người bình thường, E. coli
0157: H7 sẽ gây rối loạn tiêu hóa:
đau bụng, tiêu chảy, nôn, thân nhiệt
có thể tăng chút ít. Bình thường
bệnh khỏi sau 1 tuần hay 10 ngày.
Bệnh có thể rất nặng ở trẻ em, ở
những người cao tuổi, và ở những
người mà hệ miễn dịch đã bị suy yếu
sẵn vì bệnh tật. Từ 3% đến
5% trường hợp có thể gây biến
chứng sau vài ba tuần lễ. Độc tố
verotoxin của E.coli 0157: H7 gây
sung huyết, hủy hoại niêm mạc ruột
gây tiêu chảy có máu, làm hư thận
và đồng thời làm giảm lượng nước
tiểu. Đây là hội chứng HUS
(Hemolytic Uremic Syndrome), rất
nguy hiểm có thể gây tử vong, hoặc
phải lọc thận suốt đời.
Campylobacter jejuni - thường
hiện diện trong ruột của các loài gia
súc và gia cầm Phân có thể nhiễm
vào nguồn nước và các loại thức ăn,
như thịt gà, sữa và rau cải. Có thể

nói ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
Campylobacter là bệnh tiêu chảy
thường hay xảy ra nhất. Triệu chứng
của bệnh phát hiện ra sau khi ăn từ 2
đến 5 ngày, và thường là đau bụng,
nôn và tiêu chảy có thể có máu.
Bệnh sẽ dứt sau 1 tuần lễ.
Listeria monocytogenes - Gặp
trong ruột của động vật và trong đất
cát. Vi khuẩn Listeria có thể nhiễm
vào trong các loại rau cải tươi. Đặc
biệt hơn nữa là nó có thể âm thầm
tăng trưởng trong tủ lạnh ở nhiệt độ
4oC. Listeria cũng có thể nhiễm vào
thịt nguội, jăm-bông, pho mát, sữa
tươi nếu không được hấp khử trùng
trước khi bán.
Staphylococcus aureus - Thường
được tìm thấy trên da, từ các nốt ghẻ
lở có mủ, trong mũi và trong họng
của chúng ta. Vi khuẩn có thể nhiễm
vào thức ăn lúc chúng được chế
biến, hoặc lây truyền từ người này
sang người khác lúc họ tiếp xúc với
nhau. Staph aureus gây bệnh bằng
độc tố. Đau bụng, tiêu chảy và nôn
mửa dữ dội là những biểu hiện
chính. Vi khuẩn này rất dễ bị hủy
sức nóng, nhưng ngược lại độc tố
của nó có thể tồn tại nhiệt độ

cao 110oC trong vòng 26 phút.
Clostridium perfringens - Có trong
đất cát, cống rãnh và cả trong ruột
của động vật. Vi khuẩn này phát
triển trong điều kiện không cần có
không khí hoặc chỉ cần có rất ít
không khí mà thôi. Người ta gọi
chúng là vi khuẩn của nhà ăn vì
chúng thường hiện diện trong các
thực phẩm nguội lạnh của các cửa
hàng ăn uống. Việc nấu nướng
không cẩn thận không thể diệt hết
mầm bệnh được, một số vi khuẩn có
thể vẫn còn sống sót, tiếp tục sinh
sôi nảy nở phát triển và sản xuất ra
độc tố.
Clostridium botulinum - Hiện diện
trong đất cát, trong ruột của gia súc
và của các loài cá. Vi khuẩn này chỉ
phát triển trong điều kiện hoàn toàn
không có không khí. Các loại thực
phẩm thường bị nhiễm là các loại đồ
hộp, mật ong, củ tỏi ngâm dầu và
các loại thịt đã được đóng gói vô
bao bằng kỹ thuật chân không. Ăn
phải những thức ăn vừa kể, độc tố
của vi khuẩn C.botulinum sẽ gây ra
bệnh Botulism rất nguy hiểm: nuốt
khó, ăn nói khó khăn, xệ mí mắt, tê
liệt dần dần hệ hô hấp và có thể nhìn

thấy cả 2 ảnh cùng một lúc. Cẩn
thận đối với các lon hộp móp méo
và nhất là nắp đã bị phồng lên. Nấu
chín ở nhiệt độ cao sẽ hủy diệt được
bào tử của vi khuẩn và độc tố của
chúng.
Shigella – Lây truyền từ những
người chế biến thức ăn không rửa
tay kỹ trước khi sờ vào rau cải và
thực phẩm tươi sống. Khuẩn
Shigella có thể được tìm thấy trong
thịt gà, trong sa lát và trong sữa.
Triệu chứng phát hiện ra sau khi ăn
1 vài ngày: đau bụng quặn thắt, sốt
nóng, và tiêu chảy thường có máu.
Khỏi bệnh sau 5-7 ngày. Trường
hợp nặng có thể thấy ở các trẻ em
dưới 2 tuổi. Các cháu có thể bị động
kinh và co giật. Một số người bị
nhiễm mà không bị bệnh gì hết
nhưng họ lại có thể lây nhiễm cho
các người khác.
Vibrio vulnificus -
Gặp ở những vùng
ven biển. Người có
thể bị nhiễm qua
các vết trầy trên da
từ nước biển, hoặc
do ăn phải những
loại đồ biển, như

nghêu sò, có chứa vi khuẩn V.
vulnificus Đau bụng, nôn và tiêu
chảy là những triệu chứng chính. Ở
những người già cả hoặc ở những
người có sức miễn dịch kém, họ có
thể bị nhiễm trùng huyết, nổi mụn
nước ngoài da, giảm huyết áp động
mạch và chết vì bị sốc.
Calicivirus - Virut này cũng thường
gây ngộ độc thực phẩm, nhưng ít khi
được người ta định bệnh một cách
chính xác được. Triệu chứng là đau
bụng và ói mửa dữ dội nhiều hơn là


Staphylococcus
aureus.
tiêu chảy. Bệnh thường dứt sau 2-3
ngày. Virut được tìm thấy trong chất
nôn mửa và trong phân của người
bệnh. Khác với các mầm bệnh
thường gặp đều có nguồn gốc từ thú
vật, Calicivirus thường lây truyền từ
người này sang người khác qua việc
sờ mó, chuẩn bị và chế biến món ăn.
Vibrio parahemolyticus - Vi khuẩn
được tìm thấy ở vùng biển. Ăn tôm,
cá, nghêu và sò nấu không thật chín
có thể bị ngộ độc.
Cryptospora và Giardia lamblia -

Đây là hai loại ký sinh trùng thuộc
nhóm nguyên sinh vật có trong phân
súc vật và có thể nhiễm vào nguồn
nước (kể cả nước giếng) và rau cải
Thúy Hạnh (tổng hợp)