Đánh giá hiệu quả diệt khuẩn của bình sữa nano bạc đối với các loại vi khuẩn

Phần I
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, khi mức sống của người dân ngày càng được cải thiện và
nâng cao thì nhu cầu về lương thực, thực phẩm cũng tăng, đặc biệt là
những thực phẩm bổ dưỡng như sữa. Sữa rất giàu dinh dưỡng, hầu như có
đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức của cơ thể. Vì vậy nó
là loại thực phẩm rất quý, đặc biệt với trẻ em. Trong sữa có khoảng 90%
là nước và có đủ chất dinh dưỡng như protein(cazein), chất béo, đường
lactoza cùng các vitamin A, D, E, B
2
, B
6,
B
12,
và

các chất khoáng. Sữa tươi
chưa đun thì còn chứa một số enzim như photphataza, peroxydaza...giúp
cho việc tiêu hóa dễ dàng.
Tuy vậy, vốn là môi trường giàu dinh dưỡng nên sữa cũng là môi
trường thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của nhiều loại vi khuẩn gây
ảnh hưởng xấu tới chất lượng sữa và sức khỏe người tiêu dùng. Theo thống
kê của nghành y tế, thú y nước ta đã đưa ra những con số cảnh báo về tình
trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó có tình trạng mất an toàn về
sữa. Mặc dù có sự quan tâm cửa các cơ quan quản lý nhà nước nhưng số vụ
ngộ độc vẫn tăng dần, cùng với đó là là số người bị ngộ độc và tử vong do
ngộ độc ngày càng nhiều. Theo số liệu của cục vệ sinh an toàn thực phẩm –
bộ y tế, trong 5 năm (2001-2005) cả nước xảy ra hơn 1000 vụ với hơn
23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, có hơn 260 người tử vong . Trong đó có
sữa tươi, do sữa không được quản lý chặt chẽ và bảo quản tốt.

Để hạn chế được những mối nguy cho sức khỏe cộng đồng người tiêu
dùng sữa thì một yêu cầu bức thiết được đặt ra đó là phải có phương pháp
bảo quản sữa hiệu quả. Hiện nay có nhiều phương pháp quản sữa khác nhau,
1
trong đó bảo quản sữa bằng công nghệ NanoSilver là một phương pháp bảo
quản hoàn toàn mới, có sự ứng dụng công nghệ phân tử. Bình sữa
Nanosilver là một trong số sản phẩm có sự ứng dụng của công nghệ này.
Bình sữa có khả năng tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn vấy nhiễm vào
bình. Mặt khác khi cho sữa vào trong bình thì có sự tiếp xúc của sữa với
các hạt nano bạc và một lượng nhất định các ion bạc được giải phóng
trong môi trường có nước điều này sẽ tạo ra một hiệu quả diệt khuẩn nhất
định của bình sữa đối với các vi khuẩn trong sữa. Do vậy một câu hỏi
được đặt ra là hiệu quả kháng khuẩn của bình sữa đối với các vi khuẩn
trong sữa như thế nào?
Bằng kiến thức của bản thân, cùng với sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của
thầy giáo Phạm Hồng Ngân, sự ủng hộ động viên của người thân và bạn bè,
chúng tôi đã tiến hành đề tài:
“ Đánh giá hiệu quả diệt khuẩn của bình sữa nano bạc đối với các
loại vi khuẩn: Vi khuẩn hiếu khí, Coliform, Escheria coli trong sữa bò
tươi ”.
1.2. MỤC ĐÍCH
- Xác định sự thay đổi số lượng: vi khuẩn hiếu khí, Colifrom, E.coli,
trong sữa theo thời gian bảo quản bằng bình Nanosilver.
- Xác định sự thay đổi số lượng: vi khuẩn hiếu khí, Colifrom, E.coli,
trong sữa theo thời gian bảo quản lạnh.
- Xác định sự thay đổi số lượng: vi khuẩn hiếu khí, Colifrom, E.coli,
trong sữa theo thời gian khi không bảo quản.
- Đánh giá hiệu quả diệt khuẩn của bình Nanosilver trong sữa tươi.
2
Phần II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. HIỂU BIẾT VỀ CÔNG NGHỆ NANO
2.1.1 Giới thiệu về công nghệ nano
Năm 1959, trong bài nói chuyện với tiêu đề “ there is plenty of room
at the bottom” Tiến sĩ Richach Feynman (Nhà vật lý Mỹ 1918-1988) đã phác
họa khả năng hình thành một nền công nghệ mới trong đó con người có thể
di chuyển chồng chập các loại nguyên tử, phân tử để thiết kế một dụng cụ ở
kích cỡ vi mô hay thiết kế các dụng cụ lớn từ cấu trúc phân tử của chúng.
Bài nói chuyện được ghi nhận như là nhận thức đầu tiên vê công nghệ nano
của loài người. Vậy công nghệ nano là gì?
Công nghệ nano (tiếng anh là nanotechnology) là ngành công nghệ có
liên quan đến việc thiết kế, phân tích, chế tạo và ứng dụng các cấu trúc và
thiết bị và hệ thống bằng việc điều khiển hình dáng và kích thước trên qui
mô na nô mét (nm, 1nm =10
-9
m).
Công nghệ nano bao gồm các mảng chính sau:
- Cơ sở khoa học nano:
+ Chuyển từ tính chất cổ điển sang tính chất lượng tử: Ở mức độ vĩ
mô các tính chất vật lí của vật chất có thể giải thích bởi các định luật cơ học
của Newton. Tuy nhiên khi kích thước vật chất ở mức nano mét hay nhỏ hơn
thì các giải thích bằng các định luật của Newton không còn chính xác nữa.
Để giải thích các hiện tượng vật lí của vật chất ở mức độ này, một mảng vật
lí mới đã ra đời với tên là “cơ học lượng tử”. Cơ học lượng tử giải thích
chính xác các hiện tượng vật lí xảy ra ở mức độ vĩ mô. Ở mức độ nano mét
các tính chất lượng tử của vật chất được thể hiện rõ.
3
+ Hiệu ứng bề mặt: vật liệu ở qui mô nano mét mật độ nguyên tử ở bề
mặt chiếm tỉ lệ lớn so với tổng số nguyên tử. Chính vì vậy mà các vật liệu
này tạo ra hiệu ứng bề mặt nó tạo ra tính chất vượt trội hơn hẳn của vật liệu

nano so với vật liệu ở dạng khối của nó.
+ Kích thước tới hạn: Các tính chất vật lí hóa học của vật chất phụ
thuộc vào kích thước của vật chất đó. Khi kích thước vượt qua giới hạn
đó(lớn hơn hay nhỏ hơn) thì các tính chất đó thay đổi. Ngưỡng kích thước
đó người ta gọi là kích thước tới hạn. So với các vật chất thông thường
chúng ta có thể thấy hàng ngày thì vật liệu nano đạt được kích thước tới hạn.
- Phương pháp quan sát và can thiệp ở qui mô nanomet: Là việc tạo ra
các thiết bị máy móc để quan sát hay là can thiệp vào các hạt nano hay các
cấu trúc nano.
- Chế tạo vật liệu nano:
+ Phương pháp từ trên xuống: Là phương pháp dùng các kĩ thuật
nghiền và biến dạng để biến vật liệu khối với tổ chức hạt thô thành cỡ hạt có
kích thước nano mét.
+ Phương pháp từ dưới lên: Là phương pháp chế tạo các hạt nano từ
các nguyên tử hay các ion. Có thể dùng phương pháp vật lí, phương pháp
hóa học hay kết hợp hai phương pháp trên.
- Ứng dụng vật liệu nano:
Vật liệu nano đã và đang được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực,
chẳng hạn như y học, công nghệ thông tin, tự động hóa, nông nghiệp…
Để làm rõ khái niệm công nghệ nano, chúng ta cần hiểu rõ thế nào là
khoa học nano và vật liệu nano?
Khoa học nano là nghành khoa học nghiên cứu các hiện tượng, sự can
thiệp vào các vật liệu với qui mô nguyên tử, phân tử và đại phân tử. Qui mô
này tương ứng với kích thước cỡ từ một vài đến vài trăm nanomet.
4
Vật liệu nano là đối tượng nghiên cứu chung của khoa học nano và công
nghệ nano, nó liên kết hai lĩnh vực này với nhau. Vật liệu nano có kích thước
trong khoảng từ một vài đến vài trăm nano mét, tùy thuộc vào bản chất vật liệu
và tính chất cần nghiên cứu. Ở kích thước nano mét vật liệu nano đạt tới kích
thước tới hạn của nhiều tính chất hóa lý của vật liệu truyền thống.

2.1.2 Quá trình phát triển của công nghệ nano trên thế giới và tại Việt Nam:
2.1.2.1 Trên thế giới:
Công nghệ nano là ngành công nghệ mới nhưng tiềm năng ứng dụng của
nó là rất lớn, nó có khả năng làm thay đổi toàn diện bộ mặt cuộc sống của chúng
ta. Chính vì vậy, ngay từ khi ra đời nó nhận được sự ủng hộ rất nhiệt tình của
toàn thế giới. Hầu hết các quốc gia và các khu vực kinh tế trên thế giới đã và
đang không ngừng chi ra những khoản tài chính khổng lồ để có thể đạt được
những mục tiêu nghiên cứu và ứng dụng nền công nghệ mới mẻ này. Cùng với
công nghệ thông tin và công nghệ sinh học, công nghệ nano sẽ là công nghệ của
thế kỷ 21, nó được xem là đòn bẩy để thay đổi nền kinh tế thế giới.
Hình 1. Bản đồ phân bố công nghệ nano trên thế giới
)
5
Đi tiên phong trong phong trào đầu tư cho công nghệ nano là Mỹ.
Bằng việc đầu tư một lượng lớn tài chính để xây dựng những trung tâm và
phòng thí nghiệm, viện nghiên cứu đào tạo về công nghệ nano, ngay từ
những ngày đầu Mỹ đã thu được nhiều thành quả từ ngành công nghệ này.
Liên minh châu Âu với tiềm lực kinh tế to lớn của mình cũng đã tiếp
theo Mỹ đầu tư cho sự phát triển ngành công nghệ nano. Tại châu Á, một
loạt các quốc gia cũng đang tham gia đầu tư vào công nghệ này, trong đó
Nhật Bản, Trung Quốc là các quốc gia dẫn đầu. Trong khi đó các quốc gia
như Hàn Quốc, Ấn Độ, Đài Loan.. cũng đang không ngừng đầu tư và phát
triển công nghệ nano trên đất nước mình.
Hình 2. Tổng số vốn đầu tư vào công nghệ nano tại một số quốc gia trên
thế giới năm 2003 (Theo vietsicience)
6
Bảng 1: Ước tính đầu tư vào nghiên cứu và phát triển (R&D) công nghệ
nano giai đoạn 1997 - 2005 của các Chính phủ
(triệu USD)(Theo vietsicence)
Khu vực 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

EU 126 151 179 200 225 400 650 950 1050
Nhật Bản 120 135 157 245 465 720 800 900 950
Mỹ 116 190 255 270 465 697 862 989 1081
Những nước khác 70 83 96 110 380 550 800 900 1000
Tổng 432 559 687 825 1535 2350 3100 3700 4100
Tỷ lệ % so với năm 1997 100 129 159 191 355 547 720 866 945
Nhìn vào bảng tổng kết trên ta thấy rằng số vốn đầu tử cho công nghệ
nano trên thế giới không ngừng tăng lên với tốc độ rất cao.
2.1.2.2 Tại Việt Nam:
Tiềm năng của công nghệ nano là rất lớn, vì vậy cũng như hầu hết các
nước trên thế giới thì Việt Nam coi đây là một trong những lĩnh vực cần đầu
tư và phát triển. Hiện nay, nước ta đã có một số phòng thí nghiệm nghiên
cứu về khoa học, công nghệ Nano như : Viện Vật lý và Ðiện tử, Viện Khoa
học Vật liệu, Viện Hóa học, Viện Khoa học và Công nghệ, Viện Ðào tạo
quốc tế về khoa học vật liệu, Viện Vật lý kỹ thuật... và một số trường như
Ðại học Bách khoa Hà Nội, Ðại học Khoa học Tự nhiên, Ðại học Quốc gia
Hà Nội, Ðại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, Ðại học Khoa học Huế.... Sản
phẩm ống than nano lỏng, bằng sáng chế thuộc về tiến sĩ Nguyễn Chánh Khê
đã giúp Việt Nam ghi tên mình lên bản đồ công nghệ nano thế giới. Con số
các nhà máy có sản phẩm ứng dụng công nghệ nano đang không ngừng tăng
lên. Có thể nói, tuy là hơi muộn nhưng Việt Nam đã bắt kịp sự phát triển của
công nghệ nano và đây là lĩnh vực hứa hẹn sẽ đem lại nhiều thay đổi lớn cho
nền kinh tế đất nước.
2.1.3. Các ứng dụng của công nghệ nano
7
Tuy mới ra đời chưa lâu, khoảng từ năm 1981 đến nay, nhưng công
nghệ nano đã không ngừng phát triển, các sản phẩm ứng dụng công nghệ
nano có mặt trên tất cả mọi lĩnh vực đánh dấu sự phát triển vượt bậc của nó.
Chúng ta có thể tổng kết được một số lĩnh vực mà công nghệ nano đang có
nhiều ứng dụng cũng như là tiềm năng của nó như sau:

- Điện tử và cơ khí: Máy tính và bóng đèn nano
Rất nhiều hãng máy tính lớn trên thế giới đang nghiên cứu chế tạo ra
các linh kiện máy tính nano. Những máy tính này có các linh kiện được thiết
kế thông qua việc xắp xếp các nguyên tử mới có khả nằng lưu giữ và xử lý
thông tin lớn gấp rất nhiều lần so với các máy tính hiên nay. Trên thị trường
hiện này đã xuất hiện những con chíp máy tính được thiết kế ở mức độ này.
Ngoài ra, những sản phẩm liên quan đến điện tử như máy nghe nhạc ipod,
điện thoại di động... ứng dụng công nghệ nano cũng đã được tung ra thị
trường như là một cơn sốt công nghệ.
Các bóng đèn, các bảng hiển thị thông tin, các loại màn hình máy tính
có sợi tóc là ống nano carbon ngày càng có mặt nhiều trên thị trường.
Trong lĩnh vực cơ khí thì công nghệ nano hiện nay đã xâm nhập và
phát triển nhiều nhất trong nghành công nghiệp ô tô. Những sản phẩm như
gương kính ô tô, sơn phủ… tất cả đang tạo ra một cuộc chạy đua công nghệ.
- Y dược:
Chẩn đoán ung thư và các bệnh truyền nhiễm: Các thiết bị chẩn đoán
bệnh điển hình như kính hiển vi lực nguyên tử, các chíp điện tử ứng dụng
công nghệ nano đã được đưa vào sử dụng. Bằng các thiết bị này các bác sỹ
có thể chẩn đoán chính xác bệnh sớm nhất, đây có thể coi là một bước đột
phá của y học hiện đại. Ngoài ra người ta cũng đang nghiên cứu và đưa vào
thử nghiệm các robot nano có khả năng mang thuốc đến mô bệnh để tiêu diệt
căn bệnh một cách triệt để.
- Năng lượng: Pin nano và nguồn năng lượng sạch
8
Năng lượng là một vấn đề toàn cầu, nó càng trở nên bức xúc khi nhu
cầu sử dụng của con người ngày càng tăng trong khi các nguồn năng lượng
truyền thống ngày càng cạn kiệt.Công nghệ nano ra đời đang góp phần giải
quyết vấn đề toàn cầu này. Nhờ công nghệ này chúng ta có thể tạo ra các
loại pin với năng lượng cao, thời gian sử dụng dài nó đang là chìa khóa cho
vấn đề năng lượng.Những loại pin này có khả năng quang hợp nhân tạo do

đó tao ra được một nguồn năng lượng sạch. Ngoài ra các ứng dụng nano với
kích thước nhỏ gọn nên sự tiêu hao năng lượng ít cũng góp phần tiết kiệm
được năng lượng cho chúng ta. Hơn nữa với các màng mỏng bằng công nghệ
nano sẽ hấp thụ được nhiều năng lượng mặt trời hơn so với các loại pin
quang điện hiện nay, do đó nó có thể khởi động cho cuộc cách mạng sử
dụng năng lượng mặt trời hiện nay.
- Môi trường: Màng lọc nước thải
Người ta đã chế tạo được những màng lọc nước thải thông minh có
khả năng lọc các phần tử rất nhỏ có trong nước thải. Công nghệ này hiện
đang được áp dụng rất phổ biến tại Pháp. Ngoài ra các thiết bị lọc nước nano
cũng đã được chế tạo với nhiều tính năng lọc mà các máy lọc truyền thống
không có được.
- Quốc phòng
Các cuộc chạy đua vũ trang luôn diễn ra trên thế giới. Các nước lớn
như Nga, Mỹ không ngừng áp dụng các tiến bộ khoa học kĩ thuật vào việc
sản xuất các loại vũ khí, trang thiết bị dùng cho quân đội. Công nghệ nano
cũng không phải ngoại lệ của xu thế đó.Bằng công nghệ nano người ta có
thể chế tạo ra các đội quân vô hình, các robot siêu nhỏ có khả năng tiêu diệt
đối phương một cách chớp nhoáng.
9
2.2 HIỂU BIẾT VỀ NANO BẠC
2.2.1.Khái niệm
Hạt nano kim loại đã trở thành một mảng quan trọng trong hóa học,
vật lí, công nghệ sinh học hiện đại. Việc chế tạo, ứng dụng hạt nano bạc đã
thu hút nhiều sự quan tâm của khoa học và công nghệ thế giới. Nano bạc
(nanosilver) trở thành một mảng vô cùng hấp dẫn trong công nghệ nano .
Từ hàng ngàn năm nay, người dân trên toàn thế giới đã sủ dụng bạc
như một tác nhân để giết hoặc chống lại vi khuẩn.Minh chứng cho điều này
là việc sử dụng các dụng cụ y học, dụng cụ bảo quản thực phẩm bằng bạc
của đế quốc Hi Lạp và La Mã cổ đại. Bạc đã được công nhận và sử dụng

như một chất sát khuẩn từ khoảng hơn 100 năm nay .
Nano bạc nói đến khả năng hoạt động ở cấp độ phân tử, nhõm nguyên
tử sử dụng các hạt nano bạc (các hạt bạc có kích thước nanomet), để đạt
được hiệu quả kháng khuẩn vượt trội của bạc.
Ở dạng cấu trúc hạt nano bạc được xem là an toàn và là tác nhân sinh
học chống lại và ngăn chặn sự nhiễm khuẩn. Mối hạt nano bạc có kích thước
từ 1-100 nm, chúng bao gồm một tập hợp nhất định các nguyên tử bạc, số
lượng tùy thuộc vào kích thước của hạt nano.Mỗi hạt nano bạc có kích thước
9 nm có chứa khoảng 2400 nguyên tử bạc. Các hạt nano bạc có thể được
hoặc không được tích điện trên bề mặt của nó và có thể giải phóng ra các ion
bạc. Một số tài liệu đã chứng minh rằng khả năng diệt khuẩn của bạc có liên
quan trực tiếp đến số lượng ion bạc được giải phóng.
2.2.2. Các ứng dụng của nano bạc
Nano bạc hiện nay được áp dụng trong rất nhiều các lĩnh vực.
Hầu như tất cả các ứng dụng này đều liên quan đến tính chất kháng
khuẩn của kim loại bạc. Ở kích thước nano hiệu quả diệt khuẩn của bạc
tăng lên nên đây là một ưu thế lớn của các hạt nano bạc so với các sản
phẩm sát khuẩn khác.
10
- Trong lĩnh vực hàng tiêu dùng: Các sản phẩm như tủ lạnh, máy điều
hòa, đồ dùng trẻ em, quần áo…với nhiều nhãn mác khác nhau nhưng đều
được quảng cáo khả năng diệt khuẩn đang được bầy bán trên thị trường với
số lượng rất lớn.
- Trong y học: Bạc được sử dụng trong y tế từ rất lâu trong lịch sử
nhân loại. Ngay tử thời xa xưa, Hipocrat đã công nhận bạc có tính chất ngăn
chặn được một số bếnh cho con người. Bạc được sử dụng như một kháng
sinh tự nhiên dưới dạng muối bạc nitrat trước khi con người phát minh ra
các kháng sinh như hiện nay.
Do bạc có tính sát khuẩn tự nhiên đặc biệt khi sử dụng như một chất
sát khuẩn thì bạc không có tác dụng phụ khi nó không tác dụng với các

enzyme hay các vi khuẩn có lợi, chính vì đặc điểm này mà nano bạc
được sử dụng rất nhiều trong y học. Các sản phẩm như bột bạc kháng
khuẩn, khẩu trang ngừa cúm... hay một loạt các sản phẩm vô trùng tuyệt
đối khi được phủ lên bề mặt lớp hạt nano bạc như bông gạc vệ sinh, dao
kéo phẫu thuật, ...tất cả những sản phẩm này hiện đang rất phổ biền ở các
bệnh viện lớn trên thế giới.
2.3 HIỂU BIẾT VỀ BÌNH SỮA NANO BẠC
2.3.1.Giới thiệu về bình sữa
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bình sữa khác nhau dành cho
trẻ em. Công dụng chung của nhưng bình này là dùng để pha các loại sữa
cho trẻ em bú bình. Do người dùng là trẻ em, là đối tượng mà hệ miễn dịch
chưa hoàn thiện mẫn cảm với các loại vi khuẩn gây bệnh thông thường đặc
biệt là các vi khuẩn đường ruột. Theo kết quả điểu tra thì hàng năm Việt
Nam có một lượng lớn trẻ em nhập viện do các bệnh tiêu chảy, mà nguyên
nhân trực tiếp là do sự nhiễm khuẩn từ dụng cụ vào trong thực phẩm. Để hạn
chế các bệnh đường ruột từ việc sử dụng các sản phẩm từ sữa thì bình sữa
tiệt trùng đóng vai trò rất quan trọng. Bình sữa nano ra đời nhằm cung cấp
11
cho các bà mẹ sản phẩm có khả năng tiệt trùng cao giúp các bà mẹ tốn ít
công vệ sinh mà vẫn đảm bảo vô trùng.
2.3.2. Cơ chế kháng khuẩn của bình sữa nano bạc
Hiệu quả kháng khuẩn của bình sữa đạt được là do 2 tác dụng: Tác
dụng ngay trên bề mặt của các hạt nano được gắn trên bề mặt trong của bình
sữa. Tác dụng thứ 2 có được do các ion bạc được giải phóng trong môi
trường có nước.
Cơ chế kháng khuẩn của hạt nano :
Cơ chế gây ức chế sinh trưởng của các hạt nano đối với các vi sinh vật
chưa được hiểu rõ. Một khả năng có thể xảy ra đó là sự ức chế sinh trưởng
của vi khuẩn có liên quan đến sự hình thành các điện tử tự do trên bề mặt
của bạc. Các điện tử tự do được sinh ra một cách không kiểm soát có thể tấn

công các phân tử lipid màng và dẫn tới sự phá hủy các chức năng của màng
tế bào.
Tác dụng của hạt nano đối với vi khuẩn E.coli:
Các vi khuẩn có cấu trúc màng khác nhau, đó là cơ sở để phân ra hai
nhóm vi khuẩn gram (-) và (+). Sự khác nhau về cấu trúc nằm trong sự tổ
chức các nhóm peptidoglycan (là các trùng hợp chứa các acidamin và các
nhóm đường nằm bên ngoài màng sinh chất và tạo nên cấu tạo thành tế bào),
là yếu tố quan trọng tạo nên cấu trúc màng tế bào. Các vi khuẩn gram (-)
chứa một lớp peptidoglycan mỏng (2-3nm), chiếm 5-20% khối lượng khô
của thành tế bào, nằm giữa màng tế bào chất và thành tế bào bên ngoài. Lớp
màng ngoài của tế bào vi khuẩn E.coli được tạo nên chủ yếu từ tập hợp các
phân tử Lipopolysaccharride (LPS) xếp sát lại với nhau, tạo ra một lớp màng
có hiệu quả thấm.
12
Nguồn:
ee.fr/khaocuu/nguyenlandung/cautructebaovk.htm .
Tổng điện tích tế bào vi khuẩn ở giá trị pH sinh học là âm do sự thừa
các nhóm carboxylic, chúng phân ly tạo ra bề mắt tích điện âm của tế bào.
Sự trái ngược về điện tích làm cho vi khuẩn và các hạt nano dính chặt vào
nhau và có tác dụng sinh học do có lực hút tĩnh điện. Điều này phù hợp với
trạng thái gắn chặt của các hạt nano với tế bào vi khuẩn phụ thuộc vào diện
tích bề mặt có hiệu lực tác dụng. Hạt nano bạc có diện tích bề mặt có hiệu
quả phản ứng lớn nên nó tăng hiệu quả kháng khuẩn so với các hạt có kích
cỡ lớn hơn, vì vậy mà chúng tác dụng độc với các vi sinh vật. Mặt khác do tế
bào vi khuẩn gram (+) có lớp peptidolycan dày hơn ở tế bào vi khuẩn
gram(-) nên nó cho phép các hạt bạc xâm nhập ít hơn, theo đó các vi khuẩn
gram (+) cũng ít nhạy cảm hơn các vi khuẩn gram (+).Cơ chế diệt khuẩn do
sự xâm nhập của các hạt nano vào bên trong tế bào vẫn chưa được hiểu hoàn
toàn. Nhưng các nghiên cứu chỉ ra rằng: Khi E.coli được xử lý với bạc có sự
thay đổi cấu trúc hình thái học trên màng tế bào và nó gây ra sự tăng tính

thấm qua màng một cách đáng kể, điều này ảnh hưởng đến sự vận chuyển
chính xác các chất qua màng tương bào, các tế bào mất khả năng tự điều
chỉnh sự vận chuyển các chất qua màng, kết quả dẫn đến sự chết của tế bào.
Nghiên cứu này còn nhận xét rằng các hạt nano đã xâm nhập vào bên trong
tế bào và người ta cho rằng nó phá hủy tế bào bằng việc kết hợp với các hợp
13
chất chứa phosphor và sulfur chẳng hạn như DNA. Bạc có khuynh hướng có
ái lực cao để phản ứng với những hợp chất như vậy. Và như thế, người ta
cho rằng khi hạt nano tác dụng vơi DNA nó làm mất khả năng tự nhân lên
của DNA và các protein tế bào sẽ trở nên vô hoạt.
Tác dụng do ion bạc: Trong môi trường nước một lượng ion bạc (Ag
+
)
nhất định luôn được giải phóng ra, hàm lượng các ion được giải phóng phụ
thuộc vào nguồn chứa ion đó và môi trường nó giải phóng.
Trong bề mặt bình sữa, một lượng ion bạc nhất định luôn được
giải phóng. Các ion này góp phần làm tăng hiệu quả kháng khuẩn của
các hạt nano.
Cơ chế kháng khuẩn của ion bạc:
Cơ chế tác động kháng khuẩn của ion bạc có liên quan chặt chẽ tới
tương tác của chúng với nhóm thiol (sulfhydryl) cho dù vùng đích khác vẫn
duy trì được chức năng...Acid amino, chẳng hạn như cystein, các hợp chất
chứa nhóm thiol như Natri thiolglycolate bị trung hoà bởi tác dụng kháng
khuẩn của bạc. Ngược lại, các axit amin có chứa liên kết disulfide, không
chứa nhóm sulfur,và có chứa nhóm sulfur như cystathiol, acid cysteic, L-
methionine, taurinem natri bisulfate và natri thiolsulfate đều không thể làm
mất hiệu lực kháng khuẩn của các ion bạc. Những phát hiện này và những
phát hiện khác đã gợi ý rằng tương tác của các ion bạc với nhóm thiol trong
enzyme và protein đóng 1 vai trò vô cùng quan trọng trong tác dụng kháng
khuẩn của nó, mặc dù những thành phần khác của tế bào như cầu nối

hydrogen cũng có thể liên quan đến. Ngoài ra các ion bạc có xu hướng tác
dụng thông qua sự liên kết với các nhóm chức chức năng của các enzyme.
Các ion bạc gây ra sự giải phóng các ion K
+
từ vi khuẩn. Vì vậy, tương bào
hay màng tương bào là nơi liên quan đến nhiều enzyme quan trọng là vùng
đích tác dụng quan trọng của các ion bạc.
14
Các ion bạc gây ức chế sự sinh trưởng của tế bào vi khuẩn một cách rõ
rệt và được lắng đọng lại trong các không bào và vách tế bào giống như các
hạt nhỏ. Chúng ức chế quá trình phân chia tế bào, phá hủy màng tế bào và
các yếu tố bên trong tế bào. Kích thước các tế bào vi khuẩn tăng lên, màng
tương cùng các thành phần của tương bào và lớp màng ngoài tế bào có cấu
trúc không bình thường. Cuối cùng, các ion bạc tác dụng với các acid
nucleic. Mặc dù ý nghĩa của sự tác dụng này đối với hoạt tính gây chết tế
bào vi khuẩn của các ion bạc chưa được hiểu rõ nhưng các ion bạc ưu tiên
tác dụng với các bazơ hơn là các nhóm phosphate trên các acid nucleic. Tác
dụng này làm các DNA mất khả năng tự nhân lên dẫn đến không tạo vòng
được. Mặt khác các ion bạc còn có thể tương tác với phospholipids ở các
bơm proton trên màng tế bào vi khuẩn, điều này dẫn đến sự đình trệ các
gradient proton trên màng và do đó gây ra ngưng trệ các cơ chế tổng hợp tế
bào kết quả làm chết tế bào.
Các ion bạc rõ ràng là không chỉ có một cơ chế tác động. Chúng tương
tác với một lượng lớn các quá trình ở mức độ phân tử bên trong tế bào vi
sinh vật và do đó gây ra rất nhiều hậu quả như từ giảm sinh trưởng phát
triển, mất hiệu quả hoạt động cho tới gây chết tế bào. Các cơ chế này phụ
thuộc vào cả nồng độ ion bạc hiện diện và tính mẫn cảm của loài vi sinh vật
15
đối với bạc. Thời gian tiếp xúc, nhiệt độ, pH và cả sự hiện diện của nước tự
do đều ảnh hưởng đến cả tốc độ và mức độ của tác dụng kháng khuẩn.

2.5. TÌM HIỂU CHUNG VỀ VI KHUẨN TRONG SỮA
2.5.1. Nguồn gốc gây nhiễm khuẩn vào sữa
Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng thuận lợi cho nhiều vi khuẩn tồn
tại và phát triển. Những nguồn nhiễm vi khuẩn vào sữa thường là:
2.5.1.1. Nguồn gốc từ động vật
Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều vi khuẩn, nhất là trên da, niêm
mạc và các xoang tự nhiên ở đường hô hấp, đặc biệt vi khuẩn có nhiều trong
ống tiêu hóa của cơ thể. Các giống vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu
là: Staphylococcus, Escherichia coli, Salmonella, streptococcus,
clostridium....(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
Các vi khuẩn này thải ra ngoài và có thể đi vào sữa bằng nhiều con
đường khác nhau.
Các vi khuẩn này có thể nhiễm vào sữa từ vú bò, trên vú bò có nhiều
loại vi khuẩn khác nhau, nhưng trên 50% không có hại trong sữa tươi. Các vi
khuẩn thường gặp ở vú bò là Micrococcus, ngoài ra còn thấy Streptococcus
và những trực khuẩn đường ruột). Ngoài ra, trong quá trình vắt sữa hoặc bò
cho bê con bú làm xây xát bầu vú tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn xâm
nhập vào cơ thể qua vết thương hở này, ở một số con bò sữa, cơ vòng núm
vú không co thắt hoặc co thắt yếu làm núm vú hở, tạo điều kiện thuận lợi
cho vi khuẩn xâm nhập vào sữa (Nguyễn Thanh Tâm, 2003).
2.5.1.2. Nguồn gốc từ dụng cụ
Các dụng cụ dùng để vắt sữa, dụng cụ đựng sữa là nguồn gây nhiễm
trầm trọng vi khuẩn vào sữa nếu như không có biên pháp vệ sinh dụng cụ
tốt. Do cặn của sữa còn lưu lại hoặc do nước rửa bẩn có nhiều vi khuẩn, khi
đổ sữa vào vi khuẩn gặp ngay được môi trường thuận lợi nên phát triển rất
nhanh và gây hư hỏng sữa dễ dàng. Kết cấu dụng cụ không đúng quy cách
16
cũng là nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm sữa như miệng thùng to hoặc không
có nắp đậy.
2.5.1.3. Nguồn gốc từ chuồng trại

Do quy trình chăn nuôi vệ sinh kém, chuồng trại không thoáng, thiếu
ánh sáng, mật độ nuôi dày, dinh dưỡng kém... là nguyên nhân gây cảm
nhiễm vi khuẩn từ chuồng trại vào sữa.
Tuy nhiên môi trường trong chuồng trại có sự cảm nhiễm vi sinh vật
không lớn. Bình thường 1m
3
không khí có từ 20.000 – 50.000 tế bào, nhưng
số lượng này có thể tăng 2 triệu lần nếu môi trường kém vệ sinh. Ngoài ra
bãi căn thả không vệ sinh sát trùng và không kiểm soát được bò từ nơi khác
đến, đem theo mầm bệnh, hay nền đất, sân vận độngcũng là những nơi mà vi
sinh vật gây bệnh phát triển và xâm nhiễm vào sữa. Vì vậy vệ sinh chuồng
trại không sạch, mùi hôi thồi sẽ hấp thu vào sữa cùng sự xâm nhập của nhiều
vi khuẩn khác làm thay đổi chất lượng sữa.
2.5.1.4. Nguồn gốc từ công nhân nuôi dưỡng và chế biến sữa
Bình thường sự cảm nhiễm vi sinh vật vào sữa từ công nhân là rất ít
nếu thực hiện tốt quy định vệ sinh trong từng thao tác. Nhưng trong trường
hợp không làm đúng thao tác vệ sinh như: mặc quần áo lao động, đeo khẩu
trang, vệ sinh tay chân, kỹ thuật vắt ...thì sự cảm nhiễm vi sinh vật từ công
nhân là đáng chú ý vì trong sữa có thể nhiễm trùng gây bệnh mạn tính của
công nhân như: phó thương hàn, lao, lỵ, bạch hầu...
Để hạn chế nguồn nhiễm khuẩn vào sữa, người vắt sữa trước khi vắt
sữa cần phải rửa tay bằng xà phòng sạch sẽ, lau khô tay cẩn thận bằng khăn
sạch, sát trùng bằng cồn 70
0
trước khi tiến hành vắt sữa, có 1 bộ quần áo
sạch chỉ mặc khi vắt sữa, và phải giặt thường xuyên (Trần Thị Hạnh, Lưu
Quỳnh Hương).
17
2.5.1.5. Nguồn gốc từ phương pháp xử lý sữa
Thời gian, nhiệt độ bảo quản đòi hỏi phải rất nghiêm ngặt. Sữa sau khi

vắt xong phải được lọc qua vải và phải được vận chuyển nhanh đến địa diểm
bảo quản và chế biến. Ở nhiệt độ cao sữa chóng hỏng, nhưng nếu bảo quản ở
nhiệt độ thấp lâu ngày sữa sẽ bị nhầy, vì vậy bảo quản sữa phải ở dưới 0
0
C.
Khâu khử trùng sữa cần được làm theo quy định. Thực hiện được như
tránh được sự lây nhiễm vi sinh vật vào sữa và không làm tăng số lượng vi
khuẩn trong sữa.
2.5.2. Một số vi khuẩn thường gặp trong sữa
Bình thường trong sữa chứa 100 – 300 vi khuẩn/lít sữa, lượng vi
khuẩn này không ngừng tăng lên trong quá trình vắt và chế biến sữa, tốc độ
tăng của vi khuẩn phụ thuộc nhiều vào thành phần vi khuẩn ban đầu..Trong
sữa có chứa một số vi sinh vật, bao gồm nấm men, nấm mốc. Trong số này
vi khuẩn chiếm phần lớn, có tới vài chục loài như: vi khuẩn Lactic, vi khuẩn
Butiric, propionic, vi khuẩn gây thối, nhóm trực khuẩn đường ruột... Hệ vi
sinh vật trong sữa được người ta chia làm 3 nhóm: vi sinh vật bình thường,
vi sinh vật không bình thường, vi sinh vật gây bệnh. sau đây là một số vi
khuẩn thường gặp trong sữa:
2.5.2.1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Hình 3: Khuẩn lạc vi khuẩn Staphylococcus aureus
18
Staphylococcus được Robet Kock (`1843-1910) phát hiện năm 1878
phân lập từ mủ ung nhọt và đến năm 1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ
mỉ. Staphylococcus thuộc họ Micrococcaceae.
Staphylococcus aureus là vi khuẩn hình cầu, bắt màu gram dương, trên
tiêu bản xem trực tiếp các vi khuẩn đứng lẫn với các tế bào mủ, tập hợp
thành hình chùm nho, cũng có khi cầu khuẩn đừng riêng rẽ. Đưỡng kính
trung bình 0.8-1µ. Vi khuẩn không có giáp mô, không hình thành nha
bào(Nguyễn Vĩnh Phước 1976). Tụ cầu sống hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện,
nhiệt độ phù hợp 32

o
c – 37
o
c, PH khoảng 7.2 -7.6. Các thực phẩm giàu đạm,
đường bột là môi trường tốt cho tụ cầu phát triển và tích lũy độc tố.
Staphylococcus areus sản sinh 6 độc tố ruột (Enterotoxin): A, B, C
1
,
C
2
, D và E, chúng khác nhau về độc tính. Độc tố ruột của tụ cầu la loại
protein đơn giản, khối lượng phân tử khoảng 26.000 – 30.000 Dalton. Phần
lớn ngộ độc thực phẩm là do type A và D.
Nguồn nhiễm tụ cầu cho thực phẩm đa phần là do người và động vật.
Tụ cầu rải kháp nơi trong tự nhiên: Đất, nước, không khí, da, niêm mạc mũi
họng của người bình thường, sữa của bò viêm vú.... Điều này làm thức ăn rất
dễ nhiễm bởi vi khuẩn này. Mặt khác công nhân khi tham gia chế biến thực
phẩm, giết mổ, vắt sữa... khi mắc bệnh ở đường hô hấp trên, đau răng hay bị
viêm da do vi trùng gây mủ chính là nguồn gây nhiễm cho thực phẩm.
Trong các loại thực phẩm, thông thường nhất là sữa và các sản phẩm
từ sữa như kem sữa, bánh sữa, các đồ ngọt khác, kem đá là những thức ăn
thuận lợi cho tụ trùng phát triển, ngoài ra thịt cá cũng là môi trường thuận
lợi cho tụ cầu phát triển sinh độc tố và gây bệnh. Theo Nguyễn Ngọc Nhiên
và Cù Hữu Phú (1977), nguyên nhân chính gây viêm vú bò do
Staphylococcus aureus và tỉ lệ đã phân lập được Staphylococus aureus chiếm
33.74% các mẫu sữa kiểm tra. Bệnh viêm vú ở bò đã gây nhiều thiệt hại về
kinh tế do sữa bị hủy bỏ vì sự có mặt của Staphylococcus aureus.
Sự có mặt của Staphylococus aureus trong thực phẩm chỉ ra rằng có sự
nhiễm khuẩn từ da, miệng mũi và tay chân của công nhân làm công tác thu
19

gom, vắt sữa hoăc phân phối sữa. Số lượng vi khuẩn này trong thực phẩm
phản ánh tình trạng vệ sinh, nhiệt độ của quá trình sử lý không đạt yêu cấu.
Tuy nhiên sự có mặt của Staphylococus aureus trong thực phẩm không phải
là bằng chứng của các vụ ngộ độc mà phải phát hiện ra khả năng sinh ra độc
tố của những vi khuẩn này (Andrew. w,1992).
2.5.2.2. Coliform và Escherichia coli
Hình 4: Khuẩn lạc E.coli trên môi
trường MacConkey
Hình 5: Khuẩn lạc E.coli trên
môi trường EMB
Coliforms bao gồm ca vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có
hình gậy, bắt màu gram âm, không sinh nha bào và có đặc tính lên men
đường Lactose trong môi trường lỏng BLGB (Brilliant Green Lactose
Bile) ở nhiệt độ 35
o
c trong vòng 48 giờ.Nhóm vi khuẩn Colifrom có
nhiều nguồn gốc khác nhau:
- Từ phân(nhóm Feacal Colifrom)
- Từ đất (nhóm Aerobacter)
- Từ cây cối (nhóm Intermediate).
Chúng được phân biệt theo các đặc tính sinh hóa. Việc xác định chỉ số
Colifrom có thể cho đánh giá sơ bộ tình trạng, mức độ vệ sinh của sản phẩm
kiểm tra.Nhóm Colifrom được các nhà khoa học trên thế giới công nhận là
một chỉ tiêu vệ sinh của nước so với các vi khuẩn gây bệnh khác. Nhóm
Colifrom bao gồm các loài: E.coli, Citrobacter, Enterobacter, klebsiella,
Serati ... có nguồn gốc thiên nhiên.
20
E.coli là vi khuẩn đường ruột chủ yếu ở bộ phận ruột già của người và
gia súc. Sự có mặt của E.coli trong nước chứng tỏ nguồn nước bị nhiễm bẩn
từ phân (Vệ sinh dịch tễ, tập 1).

Dựa vào triệu chứng và tính chất gây bệnh của E.coli người ta chia
thành 5 nhóm:
- EaggE (Entero aggregative Ecoli = E.coli tập kết ở ruột)
- EEHC (Enterohemorrhagic E.coli = E.coli gây xuất huyết ở ruột)
- EIEC (Entero invasive E.coli = E.coli gây bệnh đường ruột)
- EPEC (Entero pathogenic E.coli = E.coli gây bệnh đường ruột)
- ETEC (Entero toxingenic E.coli = E.co li sinh độc tố ruột).
Triệu chứng người ngộ độc bởi E.coli:
Người bị ngộ độc đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa, đi phân loãng
khoảng 1-15 lần/ngày, nhiệt độ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ. Bệnh kéo
dài 1-3 ngày rồi khỏi. Trường hợp nặng cơ thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co
quắp, bệnh khỏi sau 10 ngày. Người già và trẻ em dễ nguy hiểm đến tính
mạng, tỷ lệ tử vong lên tớ 3-5% (WHO – Fact sheet N
o
125 – July 1996).
Do vậy, kiểm tra vi khuẩn E.coli là việc làm bắt buộc với thực phẩm
tươi sống có nguồn gốc động vật và là chỉ tiêu đánh giá tình trạng vệ sinh
thực phẩm.
3 / Vi khuẩn Salmonella.
Là loại trực khuẩn hình gậy ngắn, hai
đầu tròn, kích thước 0,4-0,6 x 1-3 µm
không hình thành nha bào và giáp mô.
Đa số các loài Salmonella đều có khả
năng di động mạnh (trừ Salmonella
galinarum – pullorum). Vi khuẩn
Salmonella bắt màu Gram âm.
Hình 6: Vi khuẩn Salmonella
21
Khi nhộm vi khuẩn bắt màu toàn thân hoặc đậm hai đầu. Salmonella
vừa hiếu khí và kỵ khí không bắt buộc, nhiệt độ nuôi cấy 37

o
c, ở PH =7,6.
Salmonella có hàng ngàn serotype nhưng chỉ có một lượng rất ít các
sẻotype có khả năng gây bệnh cho người và động vật. Sự có mặt của
Salmonella trong thực phẩm thể hiện sự không an toàn đối với sức khỏe con
người.Cho đến nay, nhười ta đã phát hiện được 2.324 serotype Salmonella
và xếp chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H do Kaufman
White thiết lập. Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh là: A, B, C
1
, C
2,
D
1,
E
1
trong đó phải kể đến các serotype Salmonella typhi và Salmonella
paratyphy A, B.
Con người rất nhạy cảm với Salmonella. Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12
-24 giờ, nhưng có thể kéo dài vài ngày. Khi phát hiện bệnh, dấu hiệu đầu
tiên là buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu, sốt, đau bụng. Sau đó
xuất hiện nôn mửa và tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có lẫn
máu đó là triệu chứng viêm ruột cấp tính. Đại đa số bệnh nhân trở lại bình
thường sau 1-2 ngày và không để lại di chứng. Ngoài ra cá biệt có bệnh nhân
biểu hiện giống bệnh thương hàn, cảm cúm nghĩa là sốt rất cao 39
0
- 40
o
C,
mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn
tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có, vì vậy rất dễ chuẩn đoán nhầm.

Bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu do ăn thực phảm chưa nấu kỹ, xuất
hiện các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ
dày sau khi ăn thực phẩm nhiễm Salmonella từ 12h – 24h. Thực phẩm bị
nhiễm Salmonella thì tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt, do đó
để phòng chống bệnh do Salmonella người ta khuyến cáo không nên sử
dụng thịt sống, thịt tái, sữa tươi chưa được sử lý kỹ hay thức ăn chín sử lý
nhiệt không đúng cách. Do Salmonella có đặc tính gây bệnh nguy hiểm nên
TCVN 5153-90 quy định không có mặt của vi khuẩn này trong 25 gam mẫu
thực phẩm được kiểm tra.
22
2.5.2.4. Vi khuẩn Clostridium perfingens
Clostridium pefringens (Cl.perfringens) còn có tên là Clostridium
welchii được Oen và Natan phân lập năm 1982 trong tổ chức xác người chết.
Vi khuẩn Cl. perfingens thuộc họ Bacillaceae, giống Clostridia là vi khuẩn
yếm khí sinh nha bào và sinh H
2
S. Vi khuẩn này phân bố rộng rãi trong tự
nhiên (đất, nước, phân, không khí...) do đó rất dễ nhiễm vào thức ăn gây ngộ
độc.
Cloctridium perfingens là loại trực
khuẩn thẳng, hai đầu hơi tròn, kích
thước 0,8 -1,5 x 3 - 8µm.
. Vi khuẩn không có lông, không di
động, hình thành giáp mô trong cơ
thể bệnh, có khả năng hình thành
nha bào trong môi trường trung tính
hoăc kiềm.
Hình 7: Vi khuẩn Clostridium
perfingens
Nha bào to hơn chiều ngang thân vi khuẩn.và thường nằm ở giữa

hoặc nằm gần một đầu của vi khuẩn. Vi khuẩn bắt màu gram dương,
trong canh khuẩn nuôi cấy lâu thể bắt màu Gram âm (Nguyễn Như
Thanh và cộng sự, 1997).
Độc tố của Clostridium perfingens gây ngộ độc với người thuộc ngoại
độc tố. Trong 6 type Clostridium perfingens chỉ có hai type có khả năng gây
ngộ độc thực phẩm cho người đó là A và C.
Ở những type có khả năng sinh độc tố người ta quan tâm đến tác động
của độc tố α. Người bị ngộ độc thực phẩm nhiễm Clostridium perfingens
type A, bệnh xuất hiện với triệu chứng viêm ruột, dạ dày, đau bụng, ỉa chảy,
23
phân lỏng toàn nước có khi lẫn máu, thỉnh thoảng có trường hợp nôn mửa,
cá biệt có nhức đầu, sốt. Thời gian mắc bệnh ngắn, thường vài ngày là khỏi.
Bệnh diễn ra hầu hết ở thể cấp tính, bệnh súc chết sau 24 - 48 giờ sau khi có
triệu chứng tiêu chảy phân có máu, con vật biểu hiện đau đớn, vật vã. Bệnh
tích điển hình: ruột non xuất huyết nặng có khi xuất hiện cả ở ruột già, dịch
ruột màu đỏ thẫm, thành ruột phù nặng, phổi xung huyết, tim rải rác các
châm xuất huyết, gan, lách xung huyết.
Cl. Perfingens có sẵn trong đường tiêu hóa hoặc từ ngoài vào, gặp
điều kiện thuận lợi chúng tăng nhanh về số lượng và sinh nhiều độc tố, độc
tố xuyên qua thành mạch vào máu gây trúng độc toàn thân và giết chết con
vật. Chúng sinh độc tố thần kinh gây bại liệt và co giật, độc tố dung huyết
gây hoại tử và chết.
2.5.2.5. Vi khuẩn Streptococcus
Vi khuẩn Streptococcus là vi khuẩn
hình cầu, bắt màu gram dương,
đường kính từ 0,6 - 1µm, thường
xếp thành chuỗi dài hoặc ngắn,
nhưng cũng cũng có thể có dạng
song cầu tùy thuộc loài. Không hình
thành nha bào, một số giáp mô,

cũng có ít loài có tiên mao.
Hình 8: Vi khuẩn Streptococcus
Streptococcus là những vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, phát triển tốt ở môi
trường thạch máu, môi trường có huyết thanh nhưng đòi hỏi chất dinh dưỡng
nghiêm ngặt, phát triển rất kém trên môi trường thạch thường, không phát
triển ở môi trường có thêm 6,5% NaCl. Phản ứng catalase âm tính, lên men
glucose. Có loại tạo vòng dung huyết đặc hữu xung quanh khuẩn lạc khi
phát triển trên môi trường thạch máu. Tính dung huyết khác nhau tùy từng
24
chủng. Trong các khuẩn lạc gây viêm vú ở bò sữa, liên cầu khuẩn
Streptococcus chiếm 86%, trong đó chủ yếu la Streptococcus agalactiae,
Streptococcus dysgalactiae và Streptococcus uberis (Phạm Bảo Ngọc, 2002).
Streptococcus dysgalactiaelae nguyên nhân chính gây viêm vú ở thời kỳ cạn
sữa. Streptococcus uberis cư trú ở họng, da, âm đạo chúng gây viêm vú dạng
cấp tính và có thể gây viêm vú thờ kỳ cạn sữa. Streptococus agalactiae gây
viêm vú dạng cấp tính, mạn tính với triệu chứng lâm sàng rất rõ ràng, vi
khuẩn này cư trú ở trong ống sữa và trên bề mặt ống dẫn sữa, chúng phát
triển nhanh làm tăng số lượng bạch cầu, gây tắc ống dẫn sữa làm sưng vú và
tách biệt các nang sữa. Bệnh lây lan chủ yếu qua người vắt sữa, dụng cụ vắt
sữa và ruồi. Vắt sữa không hoàn chỉnh có thể làm tăng mức độ trầm trọng
của bệnh viêm vú do Steptococcus trong đàn bò.
Ngoài ra, khi xác định vi khuẩn trong sữa tươi thấy tồn tại Streptococcus
pyogenes với tỷ lệ 33,33% ở các mẫu sữa thu gom. Qua đó ta thấy tỷ lệ
nhiễm Streptococus trong sữa là khá cao, do đó cần có quy dịnh vệ sinh
trong khâu thu gom, bảo quản... để hạn chế ô nhiễm sữa. Đảm bảo nguồn
sữa sạch, an toàn vệ sinh cho người tiêu dùng là việc hết sức cần thiết.
Ngoài những vi khuẩn nêu trên trong sữa còn có nhiều vi khuẩn có
mặt thường xuyên trong sưã như: vi khuẩn Lactic, các vi khuẩn sinh hương,
các liên cầu lactic (Streptococcus lactic), các trực khuẩn Lactic
(Lactobacillus)...

2.5.3. Sự phát triển của vi sinh vật trong môi trường.
Trong môi trường dinh dưỡng mỗi loài vi sinh vật đều phát triển theo
các giai đoạn nhất định, có tính quy luật rõ rệt. Nghiên cứu quá trình này sẽ
giúp ta có đủ cơ sở khoa học để điều khiển quá trình này theo hướng ta
mong muốn.
Có thể chia quá trình phát triển của vi sinh vật trong môi trường làm
các giai đoạn hay các pha như sau:
25