Dược chất từ nấm men pptx

Dược chất từ nấm men


Men bánh mì
Trong nhóm Nấm (Fungi), ngoài những nấm “thượng đẳng” - là các
nấm cho thể quả to, như Nấm mối, Nấm mèo, Nấm rơm cũng có loại nấm
chỉ là những tế bào rất nhỏ nhưng đóng vai trò quan trọng như nấm men như
men bia Saccharomyces, nấm da Candida

Nấm men hay men (Yeast) là những loại nấm men đơn bào. Các nhà khoa
học đã ghi nhận được hàng trăm loài khác nhau, trong đó loài Saccharomyces là
loài có nhiều lợi ích nhất. Tế bào men rất nhỏ đến mức mỗi muỗng cà phê chứa
đến hàng trăm triệu tế bào men. Thay vì sinh sống bằng “quang tổng hợp” như
những cây xanh, nấm men sống nhờ tiêu thụ các carbohydrat (bột đường) và thải
ra carbon dioxyd (CO2).
Các loài nấm men khác nhau cũng có những phương thức sinh sản khác
nhau. Có loài đơn giản như tự phân đôi, nảy chồi rồi tự tách ra, nhưng cũng có loài
sinh sản bằng phối hợp hữu tính. Men có thể rút vào trạng thái bào tử, bất động
chịu được đông lạnh. Chúng phát triển chậm ở nhiệt độ lạnh, phát triển nhanh ở
240C và phát triển rất mạnh ở 380C, nhưng sẽ chết khi nhiệt độ lên đến 600C.
Tuy cấu trúc của men rất đơn giản, nhưng tế bào men có thể hoạt động theo
nhiều cách: có cách (hiếu khí) thích hợp để làm bánh mì và có cách (kỵ khí) thích
hợp để sản xuất rượu. Nếu sinh môi có nhiều không khí và có thức ăn thích hợp,
men sẽ phát triển nhanh và tạo ra nhiều carbon dioxid, chính áp suất của khí
carbonic này đã làm cho bánh mì “nở”, chỉ một lượng rất ít cồn được tạo ra.
Nhưng nếu ở trong một bình kín (kỵ khí), hầu như không có không khí và thức ăn
lại chứa nhiều chất đường, men thay đổi “kiểu sống”, thở ít và tập trung vào việc
chuyển đường thành rượu.
Men
Saccharomyces
cerevisiae là loài men

chung cho cả làm
bánh mì lẫn chế tạo
rượu. Tại Bristish
Museum có trưng bày
một mô hình phối hợp
lò bánh mì với lò nấu
rượu tìm được trong
một cổ mộ Ai Cập
(khoảng 2.000 năm
trước Tây lịch). Men
bia, hay barn, cũng
cho đến gần đây, vẫn
là loại men bánh mì.
Tại Nga, vẫn có sự
liên hệ theo truyền thống giữa làm bia, bánh mì đen và loại rượu Kvass.
Tuy nhiên, hiện nay các chủng men S. cerevisiae đã được chọn lựa, biến
đổi để được sử dụng chuyên biệt hơn cho từng mục đích khác nhau, và tạo ra được
những mùi vị khác nhau. Các phản ứng hóa học phức tạp do những enzym từ

những chủng men khác nhau tiết ra trong các tiến trình lên men đã tạo ra nhiều
chất acid hữu cơ, ester, cồn và ảnh hưởng trên mùi vị thành phẩm: các hiện tượng
sinh học này rất rõ rệt trong việc lên men chế tạo rượu nho mà nấm men thường
được dùng là Saccharomyces ellipsoides.
Men có thể tăng trưởng và hoạt động chung với các vi sinh vật khác:
- Trong loại bánh mì “chua” (sourdough bread), men hoạt động chung các
vi sinh vật tạo acid lactic.
- Men hoạt động chung với lactobacillus trong Kefir (xem bài Kefir,
Chuyên đề Sức khỏe KHPT 170).
- Men và nấm mốc đóng vai trò quan trọng trong việc làm tương, nước
tương.

Ngoài việc chế tạo bánh mì, rượu, hai loại men này còn được dùng trực tiếp
làm thực phẩm, dược phẩm (được bán dưới dạng men khô đóng gói, viên nang,
viên nén hoặc chế phẩm khác).
Nấm men dùng trong dược phẩm (brewer’s yeast levure de bière) gồm các
tế bào nấm men tươi hay đông khô của Saccharomyces cerevisiae có thể có thêm
Candida utilis, có công dụng điều hòa đường ruột…
Giá trị dinh dưỡng của nấm men
Người ta có thể nuôi cấy theo phương pháp công nghiệp để tạo ra men bánh
mì dưới dạng men tươi, men khô để làm bánh mì hoặc làm thực phẩm, làm
thuốc… Từ công nghệ làm bia, cũng có thể chiết tách ra men bia để làm thực
phẩm hay làm thuốc… Theo bảng 1 (trang 13), ta thấy men rất giàu chất đạm, chất
khoáng, chất xơ, sinh tố và khoáng chất. Ngoài ra, men còn chứa các
polysaccharid (manan, glycan), sterol (ergosterol, zymosterol) có giá trị cao.
Ngoài việc cung cấp nhiều dưỡng chất bổ dưỡng, người ta còn dùng men tươi,
men khô (còn sống) để uống giúp điều hòa môi trường ruột, trị nhiều rối loạn tiêu
hóa, biến dưỡng đường ruột.
Công dụng: men bia thường được dùng để trị tiêu chảy, giúp ăn ngon
miệng, mụn trứng cá kinh niên và là nguồn cung cấp vitamin B.
Men có những tác dụng chống lại các vi khuẩn C. difficile và E. coli độc
hại nơi ruột: men làm giảm lưu lượng nước và chất điện giải nơi ruột, kích ứng bởi
độc tố của E. coli. Men bia cũng có thể giúp tăng hoạt tính của các enzym trong
ruột như disaccharidase, saccharidase, maltase và lactase để giúp giảm các triệu
chứng tiêu chảy.
Men bia chứa nhiều chromium, cũng giúp tăng hoạt động của insulin rất có
ích cho bệnh nhân tiểu đường. Theo BS. Richard Anderson tại Bộ canh nông Mỹ
thì chromium trong men bia rất hữu hiệu để giúp đưa sự biến dưỡng về mức bình
thường. Ngoài ra, trong một nghiên cứu do BS. Clint Elwood thực hiện tại State
University of New York and Health Science Center tại Syracuse, những người
dùng mỗi ngày 2 muỗng canh men bia trong 8 tuần có thể giúp làm hạ cholesterol
trong máu trung bình được 10%. Tác dụng tốt nhất nơi những người có cholesterol

cao.
DS. TRẦN VIỆT HƯNG
DS. DIỆU PHƯƠNG