Các tính chất lưu biến quan trọng của khối bột nhào pot

CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN QUAN
TRỌNG CỦA KHỐI BỘT NHÀO
Kha
Kha
û
û
năng hu
năng hu
ù
ù
t n
t n
ư
ư
ơ
ơ
ù
ù
c
c
• Lượng nước tối đa mà bột có thể hút được mà không gây ra
hiện tượng dính.
• Thông thường, lượng nước hút vào càng nhiều thì mạng
gluten càng mạnh.
• Bột nhào càng đàn hồi và càng đặc quánh.
Đ
Đ
o
o
ä
ä

đ
đ
a
a
ø
ø
n ho
n ho
à
à
i hay kha
i hay kha
û
û
năng ho
năng ho
à
à
i phu
i phu
ï
ï
c
c
(elastic recovery):
(elastic recovery):
• Phụ thuộc số lượng các mối liên kết có độ bền liên kết lớn
như cầu nối disunphur và liên kết ion của protein tạo khung
gluten.
• Độ đàn hồi cho biết khả năng chòu biến dạng và hồi phục lại

của bột nhào.
• Bột nhào có độ đàn hồi càng cao thì càng chòu được các biến
dạng trong quá trình cán cắt, có khả năng trở lại hình dạng
cũ tốt.
Đ
Đ
o
o
ä
ä
d
d
í
í
nh nhơ
nh nhơ
ù
ù
t hay kha
t hay kha
û
û
năng cha
năng cha
û
û
y
y
(stickiness):
(stickiness):

• Tạo ra do liên kết protein tạo mạng gluten.
• Số lượng các liên kết hydro và Van Dar Waals nhiều, nhưng
độ bền liên kết yếu nên dễ chảy.
• Ngoài ra, khối lượng của pha lỏng có trong khối bột nhào
cũng sẽ làm tăng độ dính nhớt.
• Độ dính nhớt càng cao, khối bột nhào càng linh động, dễ
chảy dài và dễ cán thành màng mỏng.
Đ
Đ
o
o
ä
ä
đ
đ
a
a
ë
ë
c qua
c qua
ù
ù
nh hay co
nh hay co
ø
ø
n go
n go
ï

ï
i la
i la
ø
ø
đ
đ
o
o
ä
ä
cha
cha
é
é
c (consistency)
c (consistency)
• Do liên kết với nhau của các phân tử trong cả khối bột.
• Trong quá trình nhào trộn bột, khi độ đặc quánh đạt giá trò
tối đa là khối bột nhào đạt được độ đồng đều tốt nhất.
• Sau đó nếu vẫn tiếp tục nhào trộn thì các tác động cơ học sẽ
làm đứt các mối liên kết vừa tạo thành, độ đặc quánh giảm
thì các tính chất lưu biến khác cũng giảm.
Đ
Đ
o
o
ä
ä
xo

xo
á
á
p
p
• Do số lượng các bong bóng khí lẫn vào trong quá trình nhào.
• Số lượng bong bóng khí càng nhiều, càng mòn và càng bền
thì bột nhào càng xốp, tỷ trọng càng thấp.
• Bong bóng khí có thể cung cấp vào trong bột nhào bằng
phương pháp cơ học, hoá học hay lên men sinh học.
• Số lượng, độ mòn và độ bền của các bong bóng khí này chòu
ảnh hưởng rất nhiều của lượng và kích cỡ các phần tử chất
béo có trong bột nhào.
Mo
Mo
ä
ä
t so
t so
á
á
t
t
í
í
nh cha
nh cha
á
á
t kha

t kha
ù
ù
c
c
• Độ bám dính (adhesiveness)
• Độ cứng (hardness)
• Độ cố kết (cohessiveness)
• Độ biến dạng (compliance)
Xa
Xa
ù
ù
c
c
đ
đ
ònh
ònh
đ
đ
o
o
ä
ä
đ
đ
a
a
ø

ø
n ho
n ho
à
à
i
i
• Cân 4g gluten tươi, vê viên, để ở nhiệt độ phòng trong 30
phút.
• Sau đó lấy ngón tay nhấn vào viên gluten, thả ngón tay ra.
• Một cách khác là dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên
thước khoảng 2 cm rồi buông ra. Đánh giá mức độ và vận
tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của miếng
gluten
STT Độ đàn hồi Tính chất
1 Tốt Gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài
và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén.
2 yếu Gluten hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu
và bò đứt sau khi kéo.
3 Trung bình Gluten có đặt tính giữa hai loại độ đàn hồi tốt và
độ đàn hồi kém.
Xa
Xa
ù
ù
c
c
đ
đ
ònh

ònh
đ
đ
o
o
ä
ä
căng
căng
đứ
đứ
t
t
• Cân khoảng 4gram gluten tươi (± 0,01 g), vê thành hình
cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20
o
C trong
khoảng 15 phút.
• Dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet
cho tới khi đứt.
• Thời gian kéo là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi
gluten,
STT Độ căng Chiều dài l (cm)
1 Ngắn ≤ 10
2 Trung bình 10 ÷20
3 Dài > 20
Ph
Ph
ư
ư

ơng pha
ơng pha
ù
ù
p
p
đ
đ
ơn gia
ơn gia
û
û
n
n
đ
đ
a
a
ù
ù
nh gia
nh gia
ù
ù
cha
cha
á
á
t l
t l

ư
ư
ơ
ơ
ï
ï
ng cu
ng cu
û
û
a
a
bo
bo
ä
ä
t nha
t nha
ø
ø
o
o
• Cách đánh giá bằng tay độ đàn hồi của bột nhào
• Cách đánh giá bằng tay độ cứng của bột nhào
Xa
Xa
ù
ù
c
c

đ
đ
ònh
ònh
đ
đ
a
a
ë
ë
c t
c t
í
í
nh hu
nh hu
ù
ù
t n
t n
ư
ư
ơ
ơ
ù
ù
c va
c va
ø
ø

t
t
í
í
nh cha
nh cha
á
á
t l
t l
ư
ư
u bie
u bie
á
á
n cu
n cu
û
û
a bo
a bo
ä
ä
t
t
nha
nha
ø
ø

o ba
o ba
è
è
ng ca
ng ca
ù
ù
ch s
ch s
ử
ử
du
du
ï
ï
ng gia
ng gia
û
û
n
n
đ
đ
o
o
à
à
Farinograph
Farinograph

• Thiết bò nhào trộn tốc độ cao
có tên là “Brabender
Farinograph”
• Phương pháp chuẩn bò bột và
vận hành máy được quy đònh
theo phương pháp 54-21 được
đưa ra bởi Hiệp hội các nhà
nghiên cứu lương thực Mỹ
(the American Association of
Cereal Chemists – AACC,
1969)
• Đo Năng lượng
biến đổi khi trộn
khối bột tại một
vận tốc xác đònh
sẽ được đưa tới
đầu đo
• Đường cong biểu
thò độ đặc quánh
(consistence) của
bột nhào, được
tính trên đơn vò
quy ước là
“Brabender
units”, viết tắt là
BU
• Khả năng hút nước của bột: Lượng nước cần bổ sung vào bột
để được khối bột nhào có độ đặc quánh tiêu chuẩn 500BU
trong điều kiện tiến hành đã được quy đònh, đơn vò là ml/100g
bột có độ ẩm 14%.

• Thời gian trộn tới (Arrival time) là thời gian từ khi cho nước
vào và bắt đầu hoạt động máy để nhào trộn cho đến khi
đường cong đạt giá trò quy ước 500BU. Thời gian này là thời
gian để nước được phân tán vào khối bột.
• Độ đặc quánh tối đa (BU): chiều cao peak. Thời gian từ khi
bắt đầu trộn cho đến khi bột đạt đến độ đặc quánh tối đa
được gọi là –“peak time”, thời gian phát triển của bột nhào –
“dough development time” hay thời gian nhào trộn–“mixing
time” . Bột càng mạnh thì giá trò độ đặc quánh tối đa và
“peak time” càng lớn
• Thời gian ổn đònh của bột nhào (stability time hay
Tolerance) là thời gian từ khi bột đạt độ đặc quánh tối đa
đến khi độ đặc quánh bột nhào giảm đến mức 500BU.
• Giá trò này biểu thò khả năng chòu đựng của khối bột nhào
dưới tác dụng của lực cơ học. Bột càng mạnh, càng liên kết
với nhau tốt thì khả năng chòu đựng lực cơ học càng cao, tức
thời gian ổn đònh càng dài.
• Thời gian trộn tối đa (Departure Time) là thời gian từ khi bắt
đầu trộn cho đến khi khối bột nhào có độ quánh giảm dần
đến dưới giá trò 500BU
• Độ đàn hồi (BU): chiều rộng dải tại vò trí độ đặc quánh tối
đa.
• Chỉ số độ bền nhào trộn (Mixing Tolerance Index - MTI)
(BU): chênh lệch về độ đặc quánh giữa 2 thời điểm “peak
time” và 5 phút sau “peak time”. Độ đặc quánh tăng nghóa là
MTI âm và độ đặc quánh giảm nghóa là MTI dương.
Xa
Xa
ù
ù

c
c
đ
đ
ònh t
ònh t
í
í
nh cha
nh cha
á
á
t l
t l
ư
ư
u bie
u bie
á
á
n cu
n cu
û
û
a bo
a bo
ä
ä
t nha
t nha

ø
ø
o ba
o ba
è
è
ng ph
ng ph
ư
ư
ơng
ơng
pha
pha
ù
ù
p Mixograph
p Mixograph
• Dạng thiết bò đo
Mixograph cổ điển và hiện
đại
• Được xác đònh bằng cách
đo năng lượng truyền vào
bột nhào theo thời gian
nhào trộn.
• Thiết bò sử dụng để nhào
trộn được trang bò máy đo
moment xoắn và máy đo
tốc độ góc
• Theo dõi sự thay đổi của

moment xoắn và tốc độ
quay của máy nhào.
• Thiết bò được cấu tạo dạng
hai vỏ để điều nhiệt.
• Đường cong Mixograph giúp
xác đònh thời gian nhào trộn
thích hợp thông qua tính chất
của bột nhào trong quá trình
nhào trộn bột.
• Năng lượng cần cung cấp cho
cánh khuấy tại một thời điểm t
bất kỳ gọi là năng lượng riêng
tức thời (insrantaneous specific
energy - ISE)
)./(, skgJ
(kg) lượng Khối
(rad/s)

góc
tốc

Vận

(N.m)

xoắn
Moment
ISE
×
=

Tổng năng lượng cần cung cấp cho cánh khuấy từ khi bắt đầu
nhào trộn cho đến khi đạt đến sự đồng nhất gọi là năng lượng
riêng tổng (total spesific energy – TSE)
∑
∫
∆==
n
i
t
tISEdtISETSE
0
0,5giây

t

với

t
t


n

:
đó

Trong
i
=
∆

∆
=
Ph
Ph
ư
ư
ơng pha
ơng pha
ù
ù
p phân t
p phân t
í
í
ch h
ch h
ì
ì
nh a
nh a
û
û
nh ca
nh ca
á
á
u tru
u tru
ù
ù

c (two bite
c (two bite
‘
‘
texture profile analysis
texture profile analysis
’
’
(TPA) method) cu
(TPA) method) cu
û
û
a Peleg (1976)
a Peleg (1976)
va
va
ø
ø
Bourne (1978)
Bourne (1978)
Thiết bò Instron Universal Testing Instrument (Model 4301)
Ca
Ca
ù
ù
c thông so
c thông so
á
á
kỹ thua

kỹ thua
ä
ä
t
t
− Đường kính pittong : 8.5cm
− Clearance : 1.5cm
− Tải trọng : 500 kg
− Tốc độ nén ép : 10.0 cm/ phút
− Độ nén ép : 80%
− Bột nhào : hình trụ, đường kính 4.0 cm và chiều cao 1.0
cm.
− Độ chắc bột nhào (dough consistency): tổng diện tích của 2
peak (A
1
+A
2
), N.s.
− Độ cứng bột nhào (dough hardness): khả năng chòu đựng tối đa
đối với sự nén ép đầu tiên (là chiều cao của peak 1), N.
− Độ cố kết của bột nhào (dough cohessiveness): tỷ lệ diện tích
của 2 peak (A
2
/A
1
), là khả năng chòu đựng tương đối của mẫu
đối với sự biến dạng lần thứ 2 theo sự biến dạng lần thứ nhất,
đặc trưng cho khả năng liên kết bên trong khối bột nhào.
− Độ bám dính của bột nhào (dough adhesion): diện tích của
peak bám dính đầu tiên (A

3
), N.s, biểu thò công cần thiết để di
chuyển bột nhào ra khỏi một bề mặt tiếp xúc nào đó, chẳng
hạn như bề mặt thiết bò hay tay người công nhân,…. Giá trò độ
cố kết và độ bám dính biểu thò cho sự phát triển của mạng
gluten.
− Độ dính của bột nhào (dough stickiness): góc phụ [90
o
- θ
o
]
hợp bởi peak bám dính đầu tiên và trục x,
o
. Giá trò độ dính
biểu thò lượng đường đi vào trong dung dòch của khối bột nhào.
− A
2
< A
1
đó là do trong lần nén ép thứ 2, độ đàn hồi thấp hơn
nên năng lượng cần sử dụng ít hơn.