Ổi, nguồn nguyên liệu sử dụng cho sản xuất đồ uống ppsx

i, ngu n nguyên li u s d ng cho s n xu t u ngỔ ồ ệ ử ụ ả ấ đồ ố
Hiện nay, xu hướng sử dụng các loại đồ uống từ nguyên liệu quả tươi, trong
đó có ổi đang rất phổ biến. Loại nước quả này đang dần thay thế một số
nước pha chế khác bởi tính chất ưu việt của nó như có chứa các vitamin,
muối khoáng, vi chất dinh dưỡng, các đường đơn dễ tiêu hóa và đặc biệt còn
chứa một số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá. Vì vậy, đồ
uống tươi từ quả ổi ngoài mục đích giải khát nó còn cung cấp các chất dinh
dưỡng chức năng giúp cơ thể phòng chống một số bệnh.
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢ ỔI
Cây ổi có tên khoa học là Psidium guajava L, nguồn gốc ở vùng
nhiệt đới châu Mỹ. Ổi được trồng mang tính chất thương mại
phổ biến ở Ấn Độ, Brazil, Florida và Hawaii và hiện đang được
trồng mở rộng sang miền Nam California. Ổi là loại quả mọng,
có hình tròn hoặc ovan tuỳ theo loài, vỏ ngoài rất mỏng và có
chứa nhiều hạt nhỏ cứng có màu hơi hung, được phân bố ở
phần thịt quả. Khi chín, vỏ quả có màu xanh nhạt hoặc vàng
sáng, thịt quả chuyển từ màu trắng sang màu kem, đỏ hồng,
vàng hoặc rất hồng phụ thuộc vào từng giống ổi.
2. MỘT SỐ GIỐNG ỔI TRÊN THẾ GIỚI
. Ổi Hồng Kông. Có nguồn gốc từ Hồng Kông, được trồng nhiều
ở Hawaii. Quả ổi có kích thước vừa phải, hình tròn, trọng lượng
từ 170 - 200g. Thịt quả rất dày, có màu đỏ hồng, vị ngọt hơi
chua rất dễ chịu và có rất ít hạt.
. Ổi Kem Mexico. Có nguồn gốc từ Mexico, quả tròn và nhỏ. Quả
nhỏ có màu vàng sáng hoặc đỏ ánh hồng. Thịt quả dầy, có màu
trắng kem, rất ngọt, thịt quả mịn.
. Ổi đỏ Ấn Độ. Có nguồn gốc ở Dade Country, quả
có kích thước vừa phải, có hương thơm mạnh. Vỏ
quả có màu vàng, thịt quả tương đối dày, có màu
đỏ, vị ngọt, hàm lượng vitamin trong thịt quả
tương đối cao (khoảng 195-201mg/100g thịt quả

tươi), hàm lượng đường tổng từ 7- 10%.
. Ổi Ruby X. Là giống ổi lai được trồng nhiều ở Florida (Mỹ), quả
hơi tròn, nhỏ. Vỏ quả có màu xanh nhạt. Thịt quả có hương vị
hấp dẫn, ngọt, có màu da cam sẫm, lượng hạt chiếm 33% thịt
quả.
. Ổi trắng Indonesia. Quả tròn to, đường kính quả lớn hơn
2,5cm. Vỏ quả mỏng có màu vàng nhạt. Thịt quả dày, có màu
trắng, hương thơm hấp dẫn, vị ngọt đậm.
. Ổi trắng Ấn Độ. Có nguồn gốc từ Florida (Mỹ). Quả có kích
thước nhỏ, hình hơi tròn, đường kính quả từ 5 - 7cm. Thịt quả
dày, có màu trắng, ít hạt và hương thơm mạnh.
3. CÁC GIỐNG ỔI Ở VIỆT NAM
Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam và Bắc. Tuy
nhiên, chỉ ở Miền Nam ổi mới được trồng tập trung và quy
hoạch thành từng vùng lớn như ở đồng bằng sông Cửu Long
dọc đường số 4 hoặc các vùng lân cận thị xã Cam Ranh.
Tùy thuộc vào đặc điểm quả và nguồn gốc cũng như địa điểm
phân bố, nước ta có các giống ổi sau:
. Ổi Bo Thái Bình. Cây cao 3- 4m, quả to (trọng lượng trung
bình 100-200g/quả), cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, thịt quả giòn và
thơm. Đây là giống ổi rất thích hợp cho mục đích ăn tươi và chế
biến đóng hộp.
. Ổi Đào. Đây là các giống ổi ruột có màu đỏ. Quả có hình cầu,
cùi dày, ruột bé có màu hồng đào, ít hạt. Trọng lượng quả từ 40
- 50g/quả, thịt quả mềm, khi chín có mùi thơm hấp dẫn. Giống
ổi này rất thích hợp cho mục đích ăn tươi cũng như chế biến
các dạng nước uống, pure.
. Ổi Mỡ. Quả có hình tròn, nhỏ, trọng lượng quả từ 40 -
50g, thịt quả dày, mịn, màu trắng, ruột bé, ít hạt. Khi chín,
vỏ có màu vàng trắng, thịt quả có mùi thơm mạnh. Giống

ổi này rất thích hợp cho mục đích ăn tươi cũng như chế
biến các dạng nước uống, pure.
. Ổi Xá Lỵ. Giống ổi này có hình quả lê được trồng nhiều ở
các tỉnh Miền Nam, kích thước rất to, thịt quả dày, ít hạt,
khi chín thịt quả mềm, hương vị không mạnh như các
giống ổi đào hay ổi mỡ.
. Ổi Tàu. Cây nhỏ, cao khoảng 2 - 3m, lá nhỏ, quả bé, ăn được
nhưng đa số giống này được trồng với mục đích làm cây cảnh
và làm thuốc là chính.
. Ổi Bát Ngoại. Đây là giống được nhập từ Miền Nam ra. Quả to,
thịt quả dày, ít hạt, có hình tròn hoặc hơi dài. Thịt quả mềm khi
chín có mùi thơm nhẹ.
4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA QUẢ ỔI
Khi nói về thành phần dinh dưỡng của quả ổi, người ta xem nó
như một loại thực phẩm chức năng do trong thịt quả có chứa
một hàm lượng vitamin C gấp 3 lần so với cam và một lượng
chất xơ rất cao, do đó năng lượng do chúng cung cấp thấp so
với trọng lượng (55KJ/100g thịt quả). Ngoài ra, thịt quả còn
chứa một số chất có hoạt tính sinh học quan trọng tự nhiên rất
cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như vitamin niacin, axit
pantothenic, thiamin, riboflavin và vitamin A cùng với các
khoáng chất như phốtpho, canxi, sắt, và protein.
Ổi là loại quả có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82
- 85%). Hàm lượng gluxit trong ổi ở mức thấp (7,1 - 7,9%),
trong đó hàm lượng đường ở mức trung bình đối với một số loại
quả thông thường (6 - 9%), phần còn lại là glucoza và fructoza
với tỷ lệ tương đương nhau.
Lượng axit hữu cơ trong ổi không đáng kể (0,2 - 0,3%), trong
đó chủ yếu là axit citric. Ngoài ra còn có các axit malic, fumaric,
glycollic tạo cho ổi có vị hơi chua dịu.

Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay hơi đã
được tìm thấy trong quả ổi tạo ra hương thơm hấp dẫn mà chủ
yếu là các hợp chất của carbonyl, este của rượu thơm, cồn,
hydrocarbon và hỗn hợp các chất bay hơi khác. Một trong số
chúng là methyl benzoat, pphenylethyl axetat, cinnamyl axetat,
hexanon và β-ionon, đặc biệt cinnamyl axetat là một trong
những hợp chất bay hơi chính tạo nên hương thơm đặc trưng
cho ổi. Ngoài các thành phần có giá trị dinh dưỡng, trong quả ổi
có chứa một lượng pectin đáng kể (chiếm khoảng 1,0 - 1,5%).
5, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT - TIÊU THỤ ỔI
Ổi là một loại thực vật khỏe, có thể thích nghi với các điều kiện
khí hậu từ ẩm đến khô, ngoài ra chúng còn có khả năng sinh
trưởng và phát
triển ở những vùng lạnh và có tuyết rơi. Vì vậy, sản lượng ổi là
rất lớn và được trồng ở rất nhiều nước trên thế giới.
. Ấn Độ. Ổi được trồng phổ biến với diện tích khoảng 1,5 triệu
ha và hàng năm cho sản lượng khoảng 1,8 triệu tấn.
. Hawaii. Đây là nơi trồng ổi lớn nhất thế giới. Năm 1996, sản
lượng thu hoạch đạt 7 triệu tấn, năm 1999 sản lượng đạt 4,8
triệu tấn. Năm 2000, sản lượng có sự gia tăng đáng kể, tăng
48,6% so với năm 1999 và đạt 7,2 triệu tấn. Phần lớn lượng ổi
thu hoạch được dùng cho chế biến và chỉ một lượng nhỏ được
dùng để ăn tươi.
. Malaysia. Đây là một trong những nước sản xuất ổi lớn nhất
trên thế giới. Năm 1990, sản lượng ổi của Malaysia chỉ đạt
25.200 tấn, nhưng đến năm 1995 sản lượng thu hoạch là
79.500 tấn/năm.
Ở Việt Nam, hiện nay ổi đang được trồng và phát triển thành
một cây mang tính chất thương mại. Tại Miền Bắc, ổi được
trồng tập trung tại các vùng Gia Lộc, Tứ Kỳ, Thanh Hà của tỉnh

Hải Dương, Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của Hà Tây và
Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội.
Các tỉnh phía Nam phát triển giống ổi quả to, nhiều thịt, thơm
nhẹ và được trồng tập trung thành vườn lớn ở Miền Đông Nam
Bộ, Đồng bằng sông Cửu Long.
Giống như một số loại quả nhiệt đới, ổi có thể chế biến thành
một số sản phẩm:
. Nước ổi trong: Tuỳ thuộc vào từng giống ổi mà sản phẩm có maù sắc từ
trắng trong hoăc hồng và vàng với hương vị hấp dẫn, đặc trưng cuả ổi.
. Necta ổi: Được chế biến từ pure hoặc quả tươi, hàm lượng thịt quả của sản
phẩm từ 25 - 50%. Sản phẩm có trạng thái lỏng, hơi sánh, hương vị hấp dẫn
đặc trưng.
. Nước ổi cô đặc: Sản phẩm được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự
nhiên với hàm lượng chất khô đạt 40 - 45%.
Hiện nay, tình hình sản xuất nước ổi rất sôi động. Trên thế giới,
các sản phẩm nước quả từ ổi đã được sản xuất nhiều nhưng
chủ yếu là nước ổi cô đặc, tiếp đến là các sản phẩm đóng hộp
khác. Chúng là một trong những mặt hàng chế biến từ ổi được
các thị trường lớn như Mỹ, Canada, Anh ưa chuộng. Ở Việt
Nam, quả ổi đang được chế biến thành nước quả và đã có một
số nhà máy chế biến như Nhà máy xuất khẩu Đồng Giao, Công
ty sữa Vinamilk nhưng công suất còn hạn chế. Các sản phẩm
được sản xuất hiện có trên thị trường chủ yếu ở dạng Necta và
được chế biến từ pure nhập khẩu của nước ngoài.
Sản xuất nước quả không những đáp ứng được nhu cầu ngày
càng cao của thị trường mà còn góp phần nâng cao sức khỏe
cộng đồng. Việt Nam có một điều kiện sinh thái rất đa dạng và
phong phú nên có tiềm năng phát triển về cây ăn quả trong đó
có quả ổi với nhiều chủng loại có hương vị và màu sắc độc đáo.
Đây thực sự là nguồn nguyên liệu quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho sự

phát triển của ngành công nghiệp sản xuất nước quả tươi ở nước ta. Điều
này càng có giá trị hơn khi thị hiếu của người tiêu dùng đang
ngày càng nghiêng về những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên.
c ng b i Đượ đă ở Bùi V n Huână TB 20:07:00
0 nh n xét: ậ
ng m t Nh n xétĐă ộ ậ
Các liên k t v i bài nàyế ớ
T o m t Liên k tạ ộ ế