Độ ngon miệng của thịt bò ppsx

Độ ngon miệng của thịt bò

Người tiêu dùng thịt bò quan tâm về giá, vệ sinh, dinh dưỡng và độ
ngon miệng. Giá cả sẽ biến động, vệ sinh thì sẽ mong đợi, còn dinh dưỡng
thì có thể được thoả mãn bằng những thực phẩm khác, do vậy độ ngon
miệng là thuộc tính của thịt bò mà nó chiếm lĩnh và duy trì thị phần cho
ngành công nghiệp thịt bò. Ngược lại thì độ ngon miệng cuối cùng làm giảm
mức tiêu thụ của những người ăn thịt đỏ (red meat eaters). Nếu những người
tiêu dùng không thích thịt bò thì họ không ăn nó. Nếu con người không thích
sản xuất thịt bò thì họ không để ý là thịt bò có làm ta khoẻ mạnh, dinh
dưỡng hoặc kinh tế hay không vì họ chẳng có gì.
Bài này tập trung vào độ ngon miệng và đặc biệt là thuộc tính của bít
tết bò mà người ta cho biết là quan trọng nhất đối với việc thưởng thức thịt
bò, đó là độ mềm. Trong những cuộc điều tra về ý kiến khách hàng về thịt
bò thì độ mềm luôn luôn được coi là thuộc tính ngon miệng quan trọng nhất
của thịt bò.
Làm cách nào để đo độ mềm? Yếu tố nào của thịt xác định độ mềm?
Quan hệ giữa độ mềm và các nhân tố như pH, kích thích điện, Stress trước
khi giết thịt và con giống như thế nào? Quản lý độ ngon miệng là một công
việc tổng hợp đòi hỏi chú ý vào các khâu quản lý từ nhận thức đến tiêu thụ.
úc là nước đi đầu trên thế giới về kế hoạch quản lý độ ngon miệng qua dây
truyền sản xuất hoàn chỉnh.
Đo độ mềm (Tenderness measurements)
Độ mềm là một nhận thức trong trí óc con người khi họ tác động vào
độ dai (toughness) của thịt bằng cắn và nhai. Độ dai trong thịt có thể đo bằng
cách sử dụng các thiết bị cơ khí bắt chước các hành động của miệng và răng.
Điều quan trọng là nó có thể đo độ mềm như tất cả các tiến bộ phụ thuộc vào
việc có thể đo bất cứ gì mà chúng ta đang cố gắng kiểm tra.
Thiết bị đo độ dai được sử dụng rộng rãi nhất gọi là máy Warner-
Bratzler Shear Force. Nó gồm một đĩa thép có một lỗ vuông. Một nút của
thịt đã nấu được đặt vào lỗ này và đĩa đó được kéo qua thịt trong khi các đầu

thịt được giữ nguyên bằng các mảnh kim loại khác.
Các lực cần để kéo đĩa thép qua thịt được biểu diễn trên đồ thị. Đầu
tiên có sự tăng lên về lực khi dụng cụ kéo trên thịt, sau đó có sự nghỉ. Sự
nghỉ này gọi là năng suất đầu (initial field). Sau đó lực tiếp tục lên cao đến
khi nó đạt được cực đỉnh. ở điểm này thịt đứt thành nửa và lực tụt xuống.
Lực PF-IY Lực cực đỉnh

NS đầu O
Thời gian (giây) 20
2 lực, năng suất đầu và PFIY (lực cực đỉnh trừ năng suất đầu) có liên
quan với 2 cấu trúc trong thịt, 2 cấu trúc này góp phần vào độ dai của thịt.
Một thành tố của cơ là những bó gậy protein dài. Đó là các sợi cơ
(myofibrils). Khi chúng ngắn lại thì cơ co và do vậy sẽ kéo dài các vật.
Thành tố kia là một mạng lưới. Đó là màng liên kết. Màng liên kết giữ
các sợi cơ với nhau. Màng liên kết trải khắp cơ hoặc thịt thành một cấu trúc
mạng lưới nối chằng chịt.
Trở lại sơ đồ Warner-Bratzler Forces chúng ta cân bằng độ chắc của
sợi cơ với năng suất đầu. Lực sau cần làm đứt cơ, từ năng suất đầu đến lực
cực đỉnh là do màng liên kết.
Có các cách đo độ dai có tính cách cơ học. Instron Compression là
một phương pháp ở đó người ta đo lực cần để chuyển một que thăm dò
(blunt probe) vào thịt. Đó là màng liên kết có sức chống đỡ cao nhất đối với
que thăm dò.
Độ bám chắc có liên quan đến khả năng khó đến đâu để tách thịt ra.
Làm điều này bằng cách kẹp thịt bằng kẹp và đo lực cần thiết để tách nó ra.
Độ hoà tan của collagen đo độ dễ mà một màng liên kết tách rời khi
đun nóng.
Kiểm tra phù hợp nhất đó là người ta nếm thịt và bảo cho chúng ta là
liệu có dai hay không. Kiểm tra hoặc lập bảng kiểm tra người tiêu có thêm
thuận lợi là cũng có các kết quả quan trọng khác như độ ngọt, hương vị và

khả năng chấp nhận chung. Điều bất lợi của phương pháp này là nó chậm và
khó tổ chức và thực tế là người ta thường không thống nhất nhau. Nếm thử
có thể thực hiện bằng cách đưa thịt cho người tiêu dùng ở chợ hoặc nhà hàng
và bảo những người bình thường điền vào phiếu kết quả. Phương pháp này
không đáng tin cậy nếu bạn không đánh giá một số lượng mẫu lớn.
Một xúc tiến khác là lập một danh sách người một cách kỹ lưỡng để
họ có thể làm lại kết quả thu được bằng máy Warner-Bratzler. Điều này
không có ý nghĩa vì kết quả máy là dễ thu được hơn. Một xúc tiến thay thế
đối với việc đánh giá nhạy cảm hoặc thử bảng kiểm tra thịt là sử dụng người
bình thường mà họ đã biết những điều cần đánh giá khi thử. Họ có một kinh
nghiệm lớn về nếm và kết quả của họ được kiểm tra có tính thống kê để đảm
bảo là mọi người đang thực hiện với nhau.
Mỗi mẫu được thử bằng 1 số người khác nhau. Họ đánh giá độ mềm
của thịt, độ ngọt và hương vị và cuối cùng họ phán xét khả năng chấp nhận
tổng hợp. Đây là phương pháp sử dụng ở trung tâm thịt bò nhiệt đới.
pH:
Bạn phải có pH thấp để có thịt mềm. pH là thước đo độ axit với giá trị
từ 0-14. Nước nguyên chất trung tính có pH bằng 7. Axit như dấm, nước
chanh có pH thấp hơn và các chất kiềm như amoniac và một số chất tẩy rửa
có pH cao hơn. Dấm có thể có pH bằng 3 và amoniac là 12.
Trao đổi chất là toàn bộ các phản ứng hoá học liên tục diễn ra trong
chất sống. Trao đổi chất cung cấp năng lượng cho cơ thể sống. Đường được
phân giải theo một số các bước giải phóng năng lượng. Các bước đầu không
cần oxy nhưng các bước sau thì cần. Khi có mặt oxy thì sản phẩm cuối cùng
là carbon dioxide (CO
2
) được thải ra. Nếu không có ôxy thì chỉ có quá trình
đầu xảy ra và sản phẩm cuối cùng là axit lactic.
Glucogen cơ Năng lượng Năng lượng

Glucose Carbon dioxide

Axit lactic ôxy
* Hô hấp hiếu khí: khi có mặt ôxy thì sản phẩm cuối cùng là CO
2
mà
con vật thở ra. Khi bạn đi bộ nhanh. Bạn không thể đi tiếp tục trong nhiều
giờ vì bạn đang sử dụng đường và ôxy để sản sinh năng lượng và bạn đang
thở ra CO
2
.
* Hô hấp yếm khí:
Trong lúc chạy nhanh, bạn không thể hít đủ ôxy nhanh và bạn không
thể thải ra CO2. Chỉ có giai đoạn đầu của dây truyền sản xuất năng lượng
hoạt động sau một lúc thì bạn mệt nhoài và không thể đi thêm nữa. Lý do là
không đủ ôxy thì một sản phẩm mới tạo ra, đó là axit lactic. Đây là một axit
và nó nằm lại trong mạch máu bạn. Nó làm pH thấp xuống và làm ngừng
mọi thứ hoạt động. Bạn mệt mỏi và bạn phải dừng lại, hãy hít ôxy vào làm
cơ thể bạn phân giải axit lactic.
* Trao đổi sau khi chết.
Giống như quá trình hô hấp yếm khí xảy ra trong cơ của bò khi chúng
bị giết. Không có ôxy cung cấp sau khi giết nhưng các quá trình khai thác
vẫn làm việc cho đến khi đường cạn kiệt. Do vậy pH ở thịt tươi giảm xuống
và điều này tốt vì nó cho phép làm già (ageing) xảy ra. pH trong cơ thể còn
sống ằ7 (trung tính như nước). Trong thịt, pH nên thấp hơn 5,8, có nghĩa là
thịt có nhiều axit hơn cơ sống. Thịt phải có pH thấp để thịt mềm.
Làm co cơ trong lạnh, tăng cường mềm và kích thích điện
Điều gì xảy đối với thịt xẻ khi được giết tươi? Trước hết, khi thịt lạnh,
cơ co lại vì chúng luôn luôn có trong quá trình cứng đờ của cơ thể sau khi
chết. Quá trình này cần năng lượng do trao đổi chất tạo ra. Bước tiếp theo

trong quá trình này là sự ruỗi cơ, cũng cần năng lượng mà trao đổi chất tạo
ra. Nếu cơ bị lạnh buốt rất nhanh thì trao đổi chất dừng lại và quá trình ruỗi
không thể xảy ra vì cơ qúa lạnh. Do vậy cơ giữ ở trạng thái co và gọi là co
lạnh. Cơ co lạnh là dai.
Cơ co có thể khắc phục được ở một số cơ bằng qúa trình ruỗi mềm khi
con vật đói làm cho cơ ruỗi ra và không thể co lại khi giết thịt.
Khó khăn đó cũng có thể khắc phục được bằng cách làm lạnh chậm
hơn. làm lạnh chậm sẽ gây ra vấn đề vệ sinh vì nó tạo cho sinh vật bề mặt có
thời gian phát triển. Thịt xẻ có mỡ dày bao bọc có thể được làm lạnh nhanh
hơn vì mỡ tốt bao phủ giúp làm chậm lại đóng lạnh trong phạm vi cơ. Tuy
vậy quá nhiều mỡ dưới da thì lãng phí và đối với cơ nổi như cơ lưng không
hoạt động tốt.
Giải pháp khác là kích thích điện thịt xẻ. Kích thích điện thịt sẽ làm
cho cơ sử dụng hết đường rất nhanh. Do không có ôxy vào cơ trong lúc kích
thích, một lượng lớn axit lactic tạo ra. pH giảm xuống 5,8 và có đủ năng
lượng cho phép cả co và ruỗi cơ. Do tất cả điều này diễn trước khi làm lạnh,
đông lạnh nhưng sẽ không có ảnh hưởng xấu. Tuy nhiên, nếu thực hiện kích
thích khi cơ vẫn còn ấm thì năng lượng vào và việc sử dụng của cơ làm cho
protein biến tính, và kết quả là thịt dai như làm co nhiệt.
Stress trước khi giết thịt
Trong một số trường hợp, không đủ đường trong cơ khi gia súc giết
thịt. Không đủ đường trong cơ thì pH không thể giảm xuống và sẽ giữ mức
trên 5,8. Thịt sẽ cứng lại và chẳng thể làm gì được nó. Thịt sẽ có màu đen,
khô và rắn lại. Vấn đề này đã làm cho ngành công nghiệp thịt của úc chi phí
mất hơn 40 triệu đô la một năm.
Khi nào không có đủ đường trong cơ thể? Điều này xảy ra khi bò bị
stress trước khi giết mổ. Đường có thể được sử dụng hết trong lúc stress
nhanh như khi gia súc không quen nhau ở cùng nhau hoặc gia súc bị quấy
rầy bởi chó h oặc nhốt chật. Cũng có thể bị sử dụng hết bởi stress chậm như
lúc vận chuyển, lúc thời tiết nóng hoặc lạnh quá và mất nước. Do bò chậm

thay đường của cơ nên bất cứ stress trước khi giết thịt cũng có nghĩa là con
vật sẽ bị giết với đường không đủ trong cơ. pH sẽ không giảm xuống và thịt
sẽ cứng lại.
Điều xảy ra trong lúc làm già thịt (ageing)
Tầm quan trọng của việc làm giảm pH đã được nhắc đi nhắc lại. Lý do
làm giảm pH là rất quan trọng. Quá trình này gọi là làm già.
Làm già là một quá trình làm mềm thịt khi bạn để thịt giữ nguyên
trong một thời gian sau khi giết thịt thường là 8 ngày đến vài tuần. Làm già
được thực hiện ở nhiệt độ thấp để tránh ôi thiu do vi khuẩn và giữ ở túi nhựa
đặc biệt để ngăn ngừa mùi do ôxy hoá.
Trong lúc làm già thì enzym Calpain cắt các sợi dài ra bằng cách bật
các phần ngắn khỏi đĩa, bó cơ vẫn giữ nguyên nhưng chúng đã gẫy bên
trong. Có nghĩa là thịt mềm hơn nhưng vẫn có cấu trúc. Nó không mịn hoặc
nhỏ đi.
Các thay đổi khác cũng xảy ra khi làm già. ảnh hưởng của pH thấp và
canxi tự do (thải ra do kích thích điện) làm thay đổi cách mà protein cơ gấp
và gắn lại với nhau. ảnh hưởng chung của những thay đổi này và hoạt động
của các enzym là tạo ra cho thịt mềm đi.
Giống:
ảnh hưởng trực tiếp của giống đến độ ngon miệng là nhỏ nhưng quan
trọng. Nhiều nghiên cứu của úc đã chỉ ra rằng người tiêu dùng và bảng đánh
giá khẩu vị nhận thấy có sự khác nhau rất ít hoặc không có sự khác nhau
giữa các giống. Nhiều lẫn lộn về giống nảy sinh bởi 3 vấn đề. Trước hết là
các nghiên cứu đã thực hiện ở Mỹ ở đó hệ thống sản xuất và chế biến khác
với các hệ thống này ở úc. Thứ hai là, cả ở Mỹ và ở đây, các nghiên cứu đã
dùng cách đo bắng máy móc làm công cụ để đo độ mềm của thịt. Có nhiều
kết quả công bố cho thấy rằng đo bằng máy móc không thống nhất rõ với
điều mà người tiêu dùng coi là độ mềm. Thứ ba là ảnh hưởng của giống
thường lẫn với ảnh hưởng của các nhân tố môi trường như dinh dưỡng,
stress do ký sinh trùng và nhất là quy trình chế biến. Nên luôn luôn đặt quan

tâm đến giống khi xem xét độ ngon miệng trong một hoàn cảnh nhớ là giống
chiếm 5% biến động về độ mềm trong bít tết, phần còn lại là do các nhân tố
khác.
ở trung tâm bò thịt nhiệt đới, Rockhampton, chúng tôi đã nghiên cứu
thịt từ những con bê thuộc các giống khác nhau sử dụng bảng nếm và đo
khách quan. Các mẫu kiểm nghiệm được làm già, thịt được kích thích điện.
Đây là thịt của những con bê nuôi chăn thả có tuổi khoảng 3 năm với khối
lượng từ 550 - 650kg. Các giống Bos indicus là Brahman và Boran, giống
Rritish là Hereford - sừng ngắn, giống Sanga gồm Belmont đỏ và Tuli, giống
Continental gồm Charolais và Simmental. Kết quả bảng nếm thử cho điểm
từ 0 (rất cứng, dai) đến 100 (rất mềm).
Có sự khác nhau nhỏ giữa các giống với các giống Bos indicus thuần
chủng cứng hơn so với các giống khác. Ngành công nghiệp thịt bò chế biến
bò Brahman chiếm ưu thế ở bang Queenland có thể làm gì về ảnh hưởng của
giống đến độ mềm? Chú ý là giống lai hoàn toàn chấp nhận được. Lai giữa
giống Continental và Brahman phổ biến cho tốc độ tăng trưởng tăng lên đã
được người nếm thử rất thích. Hơn nữa độ mềm được thừa hưởng ở các
giống nhiệt đới. Có nghĩa là độ mềm có thể được cải tiến bằng chọn lọc,
nhưng không phải là các giống ôn đới. Điều này cho ngành một cơ hội cải
tiến.
Quản lý toàn bộ dây truyền cho độ ngon miệng
Cho đến nay khoa học về thịt được báo cáo đã chỉ ra rằng để có khẩu
vị ngon miệng thì cần điều khiển được một số yếu tố. Phải sử dụng các
giống phù hợp. Phải hạn chế tối đa stress trước khi giết thịt. Phải kiểm tra kỹ
các hoạt đọng giết mổ và chế biến. Phải quan tâm đến dự trữ thịt sau khi giết
mổ. Phải sử dụng kích thích điện, ruỗi mềm và làm già các nhân tố khác
không đề cập đến cũng quan trọng. Con vật càng già khi giết thịt thì màng
liên kết càng dai hơn. Không chỉ tuổi của con vật mà nó đã phát triển có tốt
không trong cuộc sống và điều quan trọng là nó được ăn tốt ở cuối đời để cơ
sẽ có hàm lượng glucogen cao.

Công nghiệp thịt bò úc đã sáng tạo ra một kế hoạch theo đó tất cả các
nhân tố này được quản lý và theo đó các biện pháp đo khách quan được thực
hiện ở các giai đoạn khác nhau của quá trình này để đảm bảo và bảo hành
chất lượng khẩu vị của thịt. Kế hoạch này được biết là tiêu chuẩn thịt của úc
(MSA). Nó là một qúa trình đang thực hiện và những phát triển mới được bổ
sung làm tăng sự hiểu biết.