Nấu nhanh - bí quyết giữ chất bổ potx

Nấu nhanh - bí quyết
giữ chất bổ





Nếu bạn nấu thịt ở nhiệt độ cao quá lâu, chất đạm sẽ giảm
dinh dưỡng và khó tiêu. Việc chế biến lâu cũng làm mất
chất khoáng, vitamin và khiến chất béo, đường trở nên độc
hại.
Trong quá trình chế biến nóng, các chất dinh dưỡng
chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng. Nếu
không biết cách, nhiều chất bổ có thể bị mất đi một
cách phí phạm, thậm chí bị biến đổi thành những chất
không có lợi cho sức khỏe. Với hầu hết các nhóm
thực phẩm, việc nấu lâu trên lửa đều không tốt.


Rút ngắn thời gian chế biến thịt cá

Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C, protit đông vón lại
rồi bị thoái hóa. Khi có kèm theo giấm và các quả
chua, axit làm quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp
hơn. Quá trình đông vón vừa phải sẽ làm cho protit
dễ tiêu.

Nhưng khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị
dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết
khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp
trong lò nhiệt độ cao, hay rán trong dầu mỡ quá lâu.

Vì vậy, bạn không nên nướng hay rán đồ ăn giàu
đạm quá lâu.

Tránh làm cháy mỡ

Ở nhiệt độ 102 độ C trở xuống, dầu mỡ không có
biến đổi đáng kể. Nhưng khi đun lâu ở nhiệt độ cao
hơn, các axit béo không no mất tác dụng có ích và
tạo thành các chất có hại. Khi bạn nướng thịt trên bếp
lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm; thực chất đó
là các carbuahydro thơm vòng, tác nhân gây ung thư.

Để an toàn, tránh rán thức ăn quá lâu, không dùng
loại dầu mỡ cũ.

Chất bột cũng không nên nấu lâu

Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn không có biến
đổi đáng kể. Việc chế biến nóng làm cho tinh bột dễ
tiêu hơn. Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt
là trong môi trường khô, các thành phần tinh bột cũng
bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ
thể.

Bảo vệ vitamin và khoáng

Các loại chất khoáng (canxi, photpho, kali, magiê )
trong quá trình nấu có các biến đổi về số lượng do
chúng hòa tan vào nước. Do vậy, nên sử dụng thức

ăn cả phần cái và phần nước.

Vitamin là chất dễ bị mất khi nấu nướng nhất. Các
vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đối
bền vững với nhiệt độ, chỉ hao hụt 15-20% trong quá
trình nấu nướng bình thường. Các vitamin tan trong
nước mất nhiều hơn do dễ bị hòa tan và phân giải,
nhất là trong môi trường kiềm.

Việc ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước
rồi đổ đi, sử dụng xút (hoặc vôi) trong nấu nướng,
bảo quản thức ăn lâu đều làm mất nhiều vitamin
nhóm B và C (có thể tới 90%). Khi luộc thịt, cá một
lượng tương đối vitamin nhóm B ra theo nước luộc.

Vitamin C ít bền vững nhất. Nó không những dễ hòa
tan trong nước mà còn bị ôxy hóa nhanh, nhất là ở
nhiệt độ cao. Trong thời gian bảo quản, lượng vitamin
C cũng giảm dần. Để giữ vitamin C, cần dùng rau
quả, rửa rồi mới gọt - thái, và thái rồi cần nấu ngay,
nấu nhanh và sau đó ăn ngay.