c1 những hieu biết cơ bản về tp docx

HÓA SINH THỰC PHẨM
HÓA SINH THỰC PHẨM
Thời gian: 45 tiết
Giảng viên: ThS. Trịnh Ngọc Nam

CHƯƠNG 1
NHỮNG HIỂU BIẾT CƠ BẢN VỀ
THỰC PHẨM

I. VAI TRÒ CỦA MÔN HỌC
I. VAI TRÒ CỦA MÔN HỌC

Phân tích các quá trình chuyển hóa thực
phẩm, làm tăng giá trị của sản phẩm

Đa dạng hóa sản phẩm, tạo thêm nhiều sản
phẩm mới

Rút ngắn thời gian tạo sản phẩm
Hóa sinh thực phẩm

II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC
II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỰC
PHẨM VÀ CƠ THỂ SỐNG
PHẨM VÀ CƠ THỂ SỐNG
Nước

Chiếm hàm lượng lớn trong nguyên liệu và
trong cơ thể sống


Có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống

Hòa tan các phần tử có tính tan trong nước

Môi trường để các phản ứng hóa học xảy ra

Nơi diễn ra các quá trình trao đổi chất
Hóa sinh thực phẩm

Các hợp chất hữu cơ
Các hợp chất hữu cơ

Protein

Phục vụ cho việc tạo hình, hồi phục và đổi mới tế
bào

Cơ thể sẽ mắc phải nhiều chứng bệnh nguy hiểm
khi thiếu protein

Được tổng hợp nên từ các acid amin

Cần chiếm một tỷ lệ cao trong khẩu phần ăn (12-
15%)
Hóa sinh thực phẩm


Glucid

Chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người

Việt Nam

Cung cấp hơn 50% năng lượng hằng ngày

Tham gia vào cấu trúc tế bào

Glucid → CO
2
+ H
2
O + Q

Glucid dư → tích tụ lại thành lipid dự trữ

Là chất dự trữ chủ yếu ở thực vật

Nhu cầu về glucid phụ thuộc rất nhiều vào cơ thể
và nghề nghiệp
Hóa sinh thực phẩm


Lipid

Tăng vị và tính dinh dưỡng của sản phẩm

Cung cấp năng lượng lớn và sinh nhiệt cao

Cơ thể sẽ giãm khả năng miễn nhiễm và
chống chịu khi thiếu lipid


Nhu cầu về lipid phụ thuộc nhiều vào lứa
tuổi, sức khỏe, dân tộc và khí hậu
Hóa sinh thực phẩm





Vitamin
Vitamin



Chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng rất quan trọng
Chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng rất quan trọng

Góp phần thúc đẩy các phản ứng hóa sinh
Góp phần thúc đẩy các phản ứng hóa sinh
trong cơ thể
trong cơ thể

Thiếu hụt vitamin dẫn đến nhiều biểu hiện
Thiếu hụt vitamin dẫn đến nhiều biểu hiện
xấu cho sức khỏe
xấu cho sức khỏe

Nhu cầu vitamin phụ thuộc vào lứa tuổi, khí
Nhu cầu vitamin phụ thuộc vào lứa tuổi, khí
hậu và điều kiện môi trường
hậu và điều kiện môi trường

Hóa sinh thực phẩm




Nguyên tố đa lượng và vi lượng
Nguyên tố đa lượng và vi lượng

Đa lượng
Đa lượng

Calci
Calci

Phospho
Phospho

Natri
Natri

Lưu huỳnh
Lưu huỳnh

Vi lượng
Vi lượng



Sắt
Sắt


Coban
Coban

Iod
Iod

Fluor
Fluor

Đồng
Đồng
Hóa sinh thực phẩm




a. Phân loại nguyên liệu:
a. Phân loại nguyên liệu:
- Dựa vào đặc điểm sinh vật học:
- Dựa vào đặc điểm sinh vật học:
+ Thô sơ: Động vật hay thực vật
+ Thô sơ: Động vật hay thực vật
+ Nhóm lớn: nhóm hạt, nhóm rau quả,
+ Nhóm lớn: nhóm hạt, nhóm rau quả,
nhóm thịt cá, hạt lương thực, hạt lấy dầu.
nhóm thịt cá, hạt lương thực, hạt lấy dầu.
+ Chi tiết nhỏ: Rau xanh, củ (khoai tây, cà
+ Chi tiết nhỏ: Rau xanh, củ (khoai tây, cà
rốt…)

rốt…)
III. Phân loại nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm
Hóa sinh thực phẩm




- Dựa vào mục đích công nghiệp:
- Dựa vào mục đích công nghiệp:
+ Công nghiệp đường: mía, củ cải đường
+ Công nghiệp đường: mía, củ cải đường
+ Công nghiệp lên men: bột, malt
+ Công nghiệp lên men: bột, malt
+ Công nghiệp đồ hộp: thịt, cá, rau, quả…
+ Công nghiệp đồ hộp: thịt, cá, rau, quả…
Hóa sinh thực phẩm




b. Phân loại sản phẩm
b. Phân loại sản phẩm
- Theo chất dinh dưỡng:
- Theo chất dinh dưỡng:
+ Glucid: đường, bột, tinh bột
+ Glucid: đường, bột, tinh bột
+ Protein: thịt, cá, trứng
+ Protein: thịt, cá, trứng
+ Lipid: dầu ăn
+ Lipid: dầu ăn

+ Vitamin
+ Vitamin
Sự phân loại này chỉ có ý nghĩa
Sự phân loại này chỉ có ý nghĩa
tương đối vì không một loại sản
tương đối vì không một loại sản
phẩm nào chỉ chứa riêng một loại
phẩm nào chỉ chứa riêng một loại
chất dinh dưỡng
chất dinh dưỡng
Hóa sinh thực phẩm




- Phân loại theo mức độ và hình thức chế biến:
- Phân loại theo mức độ và hình thức chế biến:
+ Tươi sống
+ Tươi sống
+ Khô
+ Khô
+ Đóng hộp
+ Đóng hộp
Hóa sinh thực phẩm




- Phân loại theo mặt hàng cụ thể:
- Phân loại theo mặt hàng cụ thể:

+ Bánh mì
+ Bánh mì
+ Cơm
+ Cơm
+ Thịt hầm
+ Thịt hầm
Hóa sinh thực phẩm




Tùy theo mục đích mà người ta đánh giá về chất
Tùy theo mục đích mà người ta đánh giá về chất
lượng khác nhau. Nhìn chung, những tập hợp
lượng khác nhau. Nhìn chung, những tập hợp
chất lượng thoả mãn với yêu cầu mục đích chế
chất lượng thoả mãn với yêu cầu mục đích chế
biến gọi là có chất lượng như:
biến gọi là có chất lượng như:
- Ăn uống được
- Ăn uống được
- Có giá trị thực phẩm nhất định
- Có giá trị thực phẩm nhất định
- Khẩu vị (mùi vị thích hợp nào đó)
- Khẩu vị (mùi vị thích hợp nào đó)
IV. KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG, CÁC
GIÁ TRỊ ĐẶC TRƯNG CỦA THỰC PHẨM
Hóa sinh thực phẩm

Đi sâu hơn thì người ta đánh giá chất lượng sản phẩm
Đi sâu hơn thì người ta đánh giá chất lượng sản phẩm
bằng các giá trị đặc trưng như:
bằng các giá trị đặc trưng như:
- Giá trị sinh học của sản phẩm thực phẩm: các acid
- Giá trị sinh học của sản phẩm thực phẩm: các acid
amin không thay thế, các acid béo không no, lipid,
amin không thay thế, các acid béo không no, lipid,
vitamin
vitamin
- Giá trị sinh lý của sản phẩm thực phẩm: đối với hệ tiêu
- Giá trị sinh lý của sản phẩm thực phẩm: đối với hệ tiêu
hoá, đối với hệ thần kinh (trà, cà phê), đối với bộ máy
hoá, đối với hệ thần kinh (trà, cà phê), đối với bộ máy
tuần hoàn
tuần hoàn
- Khả năng sinh năng lượng: 1g glucid
- Khả năng sinh năng lượng: 1g glucid
→
→
4,1kcal
4,1kcal


1g protein
1g protein
→
→

4,1 kcal
4,1 kcal


1g lipid
1g lipid
→
→
9,3 kcal
9,3 kcal
Hóa sinh thực phẩm




- Giá trị dinh dưỡng: Tức khả năng nuôi sống và bồi
- Giá trị dinh dưỡng: Tức khả năng nuôi sống và bồi
dưỡng sức lực của các loại thực phẩm đối với con
dưỡng sức lực của các loại thực phẩm đối với con
người rất khác nhau. Có loại thực phẩm bổ nhiều, có
người rất khác nhau. Có loại thực phẩm bổ nhiều, có
loại bổ ít và có loại còn có hại đối với khoẻ con người.
loại bổ ít và có loại còn có hại đối với khoẻ con người.
Hóa sinh thực phẩm

- Giá trị cảm quan: là phẩm chất của loại thức ăn đó được
- Giá trị cảm quan: là phẩm chất của loại thức ăn đó được
đánh giá bằng các cảm giác của con người bao gồm
đánh giá bằng các cảm giác của con người bao gồm
các mặt:
các mặt:
+ Cách nhình nhận (thị giác): hình dạng, kích
+ Cách nhình nhận (thị giác): hình dạng, kích
thước, sự đồng đều, màu sắc của thực phẩm
thước, sự đồng đều, màu sắc của thực phẩm
+ Bằng xúc giác: độ cứng, mềm, dẻo
+ Bằng xúc giác: độ cứng, mềm, dẻo
+ Đánh giá bằng ăn, nếm (vị giác): vị đắng, ngọt,
+ Đánh giá bằng ăn, nếm (vị giác): vị đắng, ngọt,
chua, mặn
chua, mặn

+ Đánh giá bằng cách ngửi (khứu giác): chỉ có những thành phần thực
+ Đánh giá bằng cách ngửi (khứu giác): chỉ có những thành phần thực
phẩm bay hơi trong thực phẩm mới có khả năng cho ta cảm giác về
phẩm bay hơi trong thực phẩm mới có khả năng cho ta cảm giác về
mùi. Các chất hoá học gây ra mùi của thực phẩm: rượu, aldehyd,
mùi. Các chất hoá học gây ra mùi của thực phẩm: rượu, aldehyd,
xeton, este, ete… Các loại mùi mà con người có thể cảm nhận
xeton, este, ete… Các loại mùi mà con người có thể cảm nhận
được:
được:
°
°


Mùi thơm của hương liệu: thì là, quế
Mùi thơm của hương liệu: thì là, quế
°
°


Mùi thơm của hoa: nhài, hồng, huệ
Mùi thơm của hoa: nhài, hồng, huệ
°
°


Mùi thơm của quả: chuối, cam, chanh
Mùi thơm của quả: chuối, cam, chanh
°
°

Mùi thối: H2S, indol, scartol
Mùi thối: H2S, indol, scartol
°
°


Mùi cháy khét: pyridin, nicotin, acrolein
Mùi cháy khét: pyridin, nicotin, acrolein
Hóa sinh thực phẩm