Luận văn tốt nghiệp: Công nghệ thực phẩm :chuyên đề thịt heo sấy pps

Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
Luận văn tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu sản phẩm
“khô thịt heo”
Thịt Heo sấy
1
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
MỤC LỤC
Trang
Giới thiệu 7
Lời cảm ơn 8
Nhận xét của GVHD 9
Tóm lược 10
Chương I. GIỚI THIỆU
1. Đặt vấn đề 12
2. Mục tiêu nghiên cứu 12
Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
I. NGUYÊN LIỆU THỊT 14
1. Giới thiệu chung 14
2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng 14
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 16
4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ 17
5. Các dạng hư hỏng thịt 19
6. Bảo quản thịt 20
7. Chỉ tiêu chất lượng thịt 22
II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
THỊT TƯƠI 24
1. Nguyên liệu thịt tươi 24
2. Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) 25
III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA 25
1. Đường 25

2. Muối 26
3. Sorbitol 26
IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 26
Thịt Heo sấy
2
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
1. Tỏi 26
2. Ớt 27
3. Hạt điều 27
5. Mè 28
V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY 29
6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 29
6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí 29
6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí 29
6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu 29
VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA
TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 30
7.1. Biến đổi vật lý 30
7.2. Biến đổi hóa lý 30
7.3. Biến đổi hóa học 30
7.4. Biến đổi sinh học 30
7.5. Biến đổi cảm quan 30
VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM 31
Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 33
1.1. Thời gian – địa điểm 33
1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm 33
1.3. Hóa chất sử dụng 33
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 33
2.1. Phương pháp nghiên cứu 33

2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo 33
Thịt Heo sấy
3
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
2.1.2. Thuyết minh quy trình 35
I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi 37
II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung
vào dung dịch ướp 38
III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm 40
2.2. Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 41
Chương IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN
I. Kết quả lựa chọn thời gian hấp 44
II. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ gia từ hội đồng đánh giá 45
III. Kết quả khảo sát công đoạn sấy 49
Chương V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
A . Kết luận 55
1. Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo hoàn chỉnh 56
2. Thuyết minh quy trình 57
B. Kiến nghị 60
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU 61
PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ 63
PHỤ LỤC 3 : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU
BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL 63
PHỤ LỤC 4 : KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
Thịt Heo sấy
4
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng) 14
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 15
Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo 15
Bảng 4: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát 20
Bảng 5: Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi 22
Bảng 6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt 38
Bảng 7: Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát 38
Bảng 8: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 40
Bảng 9: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ và thời gian
sấy khác nhau 42
Bảng 10: Các phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 42
Bảng 11: Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 44
( Tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm)
Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 45
( Hội đồng đánh giá 9 thành viên)
Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 46
( Hội đồng đánh giá 7 thành viên)
Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 47
( Hội đồng đánh giá 7 thành viên)
Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt
độ khác nhau( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) 48
Bảng 16: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác
nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên) 48
Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt
độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên) 49
Thịt Heo sấy
5
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
Bảng 18: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 50

Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 51
( Hội đồng đánh giá 7 thành viên)
Bảng 20: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 52
Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) 53
Bảng 22: BẢng đánh giá sản phẩm cuối cùng 59
Bảng 22: Dự kiến giá thành sản phẩm( đồng/ kg) 59
Thịt Heo sấy
6
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Đường 25
Hình 2: Muối 26
Hình 3: Tỏi 26
Hình 4: Ớt 27
Hình 5: Hạt điều 27
Hình 6: Tiêu 27
Hình 7: Mè 28
Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo 34
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 37
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 39
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 41
Hình 12: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo hoàn chỉnh 56
Hình 13: Thịt thăn 57
Hình 14: Ướp gia vị 57
Hình 15: Sấy 58
Hình 16: Thành phẩm 58
Thịt Heo sấy
7
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng

GIỚI THIỆU
Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào
vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ
quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ
xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất
dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh
chóng? Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện
nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm “Khô Thịt Heo”, nhằm mục đích tận dụng
nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản và chế biến.
Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức và điều kiện thí
nghiệm cho phép. Vì thế đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất
mong được sự quan tâm giúp đỡ của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn để
đề tài “Khô Thịt Heo” của chúng tôi hoàn hảo hơn.
Thịt Heo sấy
8
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt bài thực tập chuyên nghành đề tài “Khô Thịt Heo ” ngoài
sự cố gắng của các thành viên trong nhóm, chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự
động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể.
Trong suốt thời gian chuẩn bị và thực hiện đề tài này chúng tôi đã nhận được
rất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể.
Ngày hôm nay đề tài đã được hoàn thành chúng tôi xin chân thành cám ơn :
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Tiền Giang
đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất để chúng tôi thực hiện đề tài này.
Xin cám ơn Quý Thầy Cô bộ môn Công Nghiệ Thưc Phẩm Trường Đại Học
Tiền Giang đã trang bị kiến thức cũng như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
chúng tôi học tập tốt nhất trong suốt thời gian qua.
Thầy LÊ VĂN TẶNG là giáo viên hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ cũng như có

nhiều ý kiến đóng góp quý báo giúp chúng tôi có thể hoàn thành đề tài này một
cách thuận lợi, tốt đẹp.
Các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, hỗ trợ cho chúng tôi
trong quá trình thực hành.
Cuối cùng xin gởi lời lời chúc tốt đẹp nhất và chúc quý thầy cô Trường Đại
Học Tiền Giang và tất cả các bạn dồi dào sức khỏe.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện!
Thịt Heo sấy
9
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
NHẬN XÉT CỦA GVHD


Thịt Heo sấy
10
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
TÓM LƯỢC
Tiến hành nghiên cứu sản phẩm “ Khô Thịt Heo” được thực hiện trên cơ sở
khảo sát các công đoạn chính trong quá trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo ra
sản phẩm có giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
Trong quá trình chế biến“ Khô Thịt Heo”, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các
vấn đề sau:
- Chọn loại thịt thăn làm sản phẩm.
- Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi.
- Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp.
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Khi tiến hành nghiên cứu chúng tôi rút ra những kết quả làm cho sản phẩm
trở nên ngon hơn.
- Phương pháp làm chín thích hợp là hấp với thời gian 10 phút ở 100
0
C để thịt
vừa chín tới và có hiệu suất thu hồi cao.
- Nồng độ gia vị thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất là:
• Đường: 33%
• Muối: 3%
- Nhiệt độ và thời gian sấy : 65
0
C ở 4

giờ 15 phút, với thời gian và nhiệt độ
trên sản phẩm vừa có mùi vị đặc trưng vừa tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
- Ngoài ra, chúng tôi tham khảo các nồng độ: tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, hạt
điều và sử dụng các nồng độ này vào dung dịch ướp trong quá trình thực hiện thí
nghiệm.

Thịt Heo sấy
11
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
Thịt Heo sấy
12
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
1. Đặt vấn đề
Thịt lợn( heo) là một loại thịt có giá trị kinh tế cao, bởi tất cả các bộ phận của
lợn( heo): đầu, thân, chi, nội tạng … đều được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn
hằng ngày như chế biến các món ăn: kho, chiên, xào, … Trong thịt lợn( heo) chứa
một lượng lớn protein cung cấp năng lượng cho cơ thể và đây là một nguồn thực
phẩm bổ dưỡng.
Để thay đổi khẩu vị và góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã tiến hành
nghiên cứu để tạo ra sản phẩm “ Khô Thịt Heo”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi.
- Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp.
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thịt Heo sấy
13
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
Thịt Heo sấy
14

Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU
I. NGUYÊN LIỆU THỊT
1.Giới thiệu chung
Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người thịt và các sản phẩm chế
biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Đặc biệt, protein trong thịt là loại
protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cho cơ thể. Vì vậy, sản phẩm chế biến
từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu
cho hoạt động sống của con người.
2.Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước,
protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và
enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành
phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể. Hàm lượng
lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt,
làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon
của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich tiêu
hoá.
Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:
Mô cơ: 50 ÷ 70%
Mô mỡ: 2 ÷ 20%
Mô xương: 15 ÷ 22%
Mô liên kết: 9 ÷ 14%
Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu.
Bảng 1. Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng)
Thịt

Loại mô
Mô cơ Mô mỡ
Mô liên

kết
Mô xương
và sụn
Mô máu
Thịt heo 40 ÷ 58 % 15 ÷ 46 % 06 ÷ 08 % 08 ÷ 18 % 0.6 ÷ 0.8 %
Thịt Heo sấy
15
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Thịt heo Hàm lượng ( g/100g)
Prôtêin Lipid Glucid Nước Tro
Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5
Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6
Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52
Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi gíêt thịt và vị trí của
miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ).
Bảng 3. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo
STT Acid amin Hàm lượng % trong Protein
1 Lysin 7.8
2 Methionin 2.5
3 Trytophan 1.4
4 Phenyllalanin 4.1
5 Threonin 5.1
6 Valin 5.1
7 Leusin 7.5
8 Isoleusin 4.9
9 Arginin 6.4
10 Histidin 3.2
Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế
với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Khi vào cơ thể prôtêin

phân giài tạo thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các lọai acid amin đó có
chứa 8 loại acid amin không thay thế được đối với người. Nó giúp cho cơ thể tổng
Thịt Heo sấy
16
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt
quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai
và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh.
Ngoài ra, prôtêin không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và
phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các
thể miển dịch …Không có prôtêin cơ thể không tồn tại được.
Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những
hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế
bào và mô…
Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP và các nguyên
liệu khác.
Tóm lại, hai thành phần prôtêin và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết
định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng
kích thích tiêu hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc
biệt quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong
một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích
tựu trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng,
giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau
quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ.
3.1. Quá trình vận chuyển
- Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căn thẳng thần
kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ.
- Hạn chế va chạm cơ học.

- Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.
3.2. Tồn trữ
- Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi giết
mổ con vật.
- Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt.
Thịt Heo sấy
17
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
- Cho thú nghĩ ngơi đúng thời gian.
3.3. Giết mổ
- Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và
có mùi vị xấu.
- Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc
nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong
thức ăn.
4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ
Gồm các giai đoạn:
Tươi nóng
Tê cứng
Chín tới
Thối rửa
4.1. Giai đoạn tươi nóng
- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong
- Thịt còn nóng, mềm
- Khả năng liên kết với nước là cao nhất
- Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng
4.2. Giai đoạn tê cứng
- Xảy ra quá trình phân giải:
+ Glycogen → acid lactic
+ ATP → ADP

+ Có sự kết hợp của actin và miosin
- Đặc trưng của giai đoạn tê cứng:
+ Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ
+ ATP giảm: ATP
ATPaza
ADP + H
3
PO
4
Thịt Heo sấy
18
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
+ pH giảm
+ Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, không
mùi, không vị đặc trưng, nước luộc đục.
+ Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết
mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính.
+ Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dây
chằng.
4.3. Giai đoạn chín tới
- Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa → làm thịt có những
biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa.
- Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết
mổ, giống, tuổi.
+ Nhiệt độ 1÷ 2
0
C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày
+ Nhiệt độ 10 ÷ 15
0
C khoảng 4 ÷ 5 ngày

+ Nhiệt độ 10 ÷ 20
0
C khoảng 3 ngày
- Đặc trưng của quá trình:
+ Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm
+ Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong
+ Actomyosin chuyển thành actin và miosin
4.4. Giai đoạn thối rửa
- Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi
sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất:
lipit, protid tạo ra sản phẩm NH
3
, H
2
S, idol, scatol…
- Đặc trưng của thối rửa:
+ Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt
+ Mùi từ từ kém thơm → thối, khó chịu
+ Có màu nâu → màu xám xanh
Thịt Heo sấy
19
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
+ Nước luộc đục, nhớt
5. Các dạng hư hỏng thịt
5.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí
5.1.1. Sinh nhớt trên bề mặt thịt
Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều
kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như
Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis…
5.1.2. Thịt bị mốc

Các loài nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề
mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư
hỏng.
5.1.3. Thịt phát quang
Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt
thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối
rửa.
Thịt có những vết màu trên bề mặt
Do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu
khác nhau:
Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ
Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh
Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục
Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen
Micrococcus: tạo vết màu vàng
Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và
sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các
chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình
thường.
5.1.3. Sự thối rửa thịt
Thịt Heo sấy
20
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi
khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzim proteaza làm phân giải
protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH
3,
indol, scatol, mercaptan.
Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây thối rửa
hiếu khí chủ yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …

Quá trình thối rửa bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá
trình này xảy ra theo ba giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí,
tuy nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng.
+ Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi
màu sắc, mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt
vẫn tốt.
+ Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và
protein bị phân hủy mạnh.
5.2. Hư hỏng trong điều kiện yếm khí
5.2.1. Thịt bị chua
Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme hiện có.
Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic, acid
formic, acid succinic…
Thịt bị chua, có màu xám và có múi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp
bị thối.
5.2.2. Thịt bị thối rửa
Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt từ đường
ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các sản
phẩm phân hủy. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi
là sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH
3
, các acid béo, các chất có
mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống.
6. Bảo quản thịt
6.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh
Thịt Heo sấy
21
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay phải đưa vào bảo quản lạnh để

kéo dài thời gian sử dụng. Bảo quản lạnh tiến hành theo phương pháp: bảo quản
lạnh mát, bảo quản lạnh đông.
6.1.1. Bảo quản lạnh mát
Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ đông của thịt -1 ÷ 5
0
C. Ở nhiệt độ
lạnh mát chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các men do vi sinh vật tạo ra
làm hỏng thịt. Vì vậy, kéo dài thời gian bảo quản không lâu.
Bảng 4. Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát
Loại thịt Nhiệt độ(
0
C) Độ ẩm không
khí( %)
Thời gian
Thịt lợn -1.5 ÷ 0 85 ÷ 90 1 – 2 tuần
Thịt bò -1.5 ÷ 0 90 4 – 5 tuần
Thịt bê -1.5 ÷ 0 90 1 – 3 tuần
Thịt gia cầm -1.5 ÷ 0 90 7 – 10 tuần
Bảo quản lạnh mát được tiến hành ở trạng thái treo, miếng thịt không to, bò
1/4, lợn 1/2 – 1/4, bê 1/2 – 1/4 con, gà vịt cả con cổ treo lên trên. Bốn phía miếng
thịt được tiếp xúc với không khí. Thịt đưa vào bảo quản lạnh mát phải khô nước
trên bề mặt, nếu cần dùng khăn lau khô hết nước. Thời gian bảo quản lạnh mát
cũng là thời gian để thịt ổn định chất lượng sau khi giết mổ.
6.1.2. Bảo quản lạnh đông
Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp. Thường áp dụng nhiệt độ
bảo quản từ -10
0
C đến -30
0
C. Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật bị hạn

chế đến mức không đủ khả năng làm hỏng thịt. Thịt đưa vào lạnh đông phải tuân
thủ nghiêm ngặt quy trình công nghệ. Thời gian làm lạnh đông ở nhiệt độ không
khí kho lạnh từ -25
0
C đến -30
0
C khoảng 18 giờ. Có thể để 1/2 con hay nhỏ hơn
hoặc xếp trong hộp carton cả con như gia cầm nhưng phải đảm bảo thời gian làm
lạnh như đã nói trên. Trường hợp những con lợn to như cả con lợn hay 1/2 con bò
nên treo làm đông, khi đạt nhiệt độ mới xếp lên tầng sàn.
Thịt Heo sấy
22
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng của
thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ và
giết mổ gia súc buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.
6.2. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối
Ướp muối thịt là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong dân gian.
Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn( vài giờ). Có
thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc có thể kết hợp ướp muối với bảo quản
lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia( natrinitrat, natrinitric,
kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng…
Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của
sản phẩm khi bảo quản, tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm
tỷ lệ oxy hóa trong môi trường và làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất
lượng của sản phẩm như sự mất nước, mất một số protein tan trong thịt. Mức độ
ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian
ướp muối. Thịt nạc thường ngấm nhanh hơn thịt mỡ.

7. Chỉ tiêu chất lượng thịt.
Bảng 5. Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi
ST
T
Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
1
Trạng thái
bề ngòai
Màng ngoài khô.
Mỡ có màu sắc, độ rắn,
màu bình thường.
Gân trong, độ đàn hồi bình
thường.
Mặt khớp láng vào trong.
Dịch họat trong.
Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.
Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi
vị ôi.
Gân kém trong và kém đàn hồi.
Mặt khớp có nhiều nhớt.
Dịch họat đục.
Thịt Heo sấy
23
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
2
Chỗ vết
cắt
Màu sắc bình thường, sáng Màu sắc tối hơn trước.
3
Độ rắn

chắc và độ
đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao,
ngón tay ấn vào thịt tạo
thành vết lõm không để lại
dấu vết gì khi lấy ngón tay
ra.
Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có
để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình
thường nhanh chóng.
Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõm
tạo thành không trở lại bình
thường được.

4
Tủy Tủy thịt tươi bám chặt vào
thành ống tủy, màu trong.
Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi ôi,
màu sắc tối hoặc hơi nâu.
5
Nước
canh
đun sôi để
lắng
Nước canh trong, mùi vị
thơm ngon, trên mặt có
một lớp mỡ to.
Thịt kém tươi: nước canh đục,
mùi vị ôi, trên mặt có một lớp mỡ
tách thành những lớp mỡ nhỏ khó

tập trung thành lớp mỡ lớn.
Thịt ôi: nước canh đục, mùi vị ôi,
bẩn, hầu như không còn vết mỡ
nữa.
6
Phản ứng
giấy quỳ
Acid Kiềm
7 pH thịt 5.3 ÷ 6.0 6.5 trở lên.
8
Hàm
lượng NH
3
8 ÷ 18 mg/100g thịt. Thịt kém tươi : 20 ÷ 45 mg/100g
thịt.
Thịt ôi : trên 45mg/100g thịt.
Thịt Heo sấy
24
Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng
II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI
1. Nguyên liệu thịt tươi
− Kiểm soát vệ sinh thú y
− Đánh giá cảm quan
• Trạng thái
+ Có độ đàn hồi cao
+ Vết cắt mộng nước nhưng không rỉ dịch
+ Mở phải có độ rắn chắc
+ Bề mặt khô sạch, không dính lông, tạp chất và không nhớt
+ Thịt mỡ không sót xương, gân, da và các vật thể lạ
• Màu sắc

+ Thịt có màu sáng, không tụ huyết
+ Mỡ thú có màu từ trắng đến hồng
• Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu.
• Chỉ tiêu hóa sinh( TCVN 7046 : 2002)
+ pH= 5.5 ÷ 6.2
+ NH
3
< 35 mg/ 100g thịt
+ Phản ứng H
2
S âm tính
+ Độ trong của nước luộc thịt cho phép hơi đục khi phản ứng với
CuSO
4
• Chỉ tiêu vi sinh
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10
6
KL/ g

+ E. Coli 10
2
con/ g
+ Samonella 0 vk/ g
+ B. cereus 10
2
vk/ g
Thịt Heo sấy
25