Kỹ thuật bảo quản các loại đậu đỗ pps

Kỹ thuật bảo quản các
loại đậu đỗ



Các loại đậu đỗ nói chung có lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ
kém, lại chứa nhiều protein và chất béo (2 - 20%) nghĩa là những chất
dễ phân giải. Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn rất tốt cho vi sinh
vật và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bị mốc, oxy hoá, lượng axit béo
tăng lên, phẩm chất của đậu đỗ giảm xuống. Nếu thuỷ phần của hạt 15 -
16% và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện
tượng tự bốc nóng.
Nếu trong khối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nước nghiêm
trọng thì khả năng biến chất của hạt tương đối lớn. Từ sự biến hoá hình
thái của hạt có thể nhận ra mức độ biến chất của hạt. Ví dụ nếu thuỷ
phần của hạt là 13%, ở nhiệt độ cao 20 độ C có thể quan sát thấy màu
sắc của tử diệp đậm. Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thuỷ phần
13% và ở nhiệt độ bảo quản là 23 độ C thì mặt sau tử diệp màu phớt
hồng.
Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý
những yếu tố sau đây:
- Thuỷ phần: Phải luôn luôn giữ cho thuỷ phần của đậu đỗ ở giới hạn
< 12% thấp hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo. Nếu như
thuỷ phần vượt quá 12% ví dụ ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ axit
béo tăng nhanh, có mùi chua, mốc
- Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, nếu cao quá sẽ làm
phẩm chất giảm. Do vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh
nắng buổi trưa quá mạnh nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi
thu hoạch phơi cả cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh
hiện tượng nứt.

- Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu
chuẩn loại bỏ hạt xanh lép, vỡ
Nói chung đối với hạt đậu đỗ người ta áp dụng phương pháp bảo quản
kín hoàn toàn là tốt nhất; cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và
sắn.
Khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15 độ C thì căn cứ vào thuỷ
phần khác nhau của hạt mà có thể xếp hạt như sau:
- Nếu thuỷ phần của hạt < 12% để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong
bao và xếp 8 tầng.
- Nếu thuỷ phần từ 12 - 14% để hạt rời cao 1,0 m và đóng bao 6 tầng.
- Nếu thuỷ phần từ 14 - 16% để hạt rời cao 0,7 m và đóng bao 4 tầng.
- Nếu thuỷ phần từ > 16% để hạt rời cao 0,5 m và đóng bao 2 tấng.
Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3
và số tầng bao không quá 2 tầng bao. Với lượng hạt ít có thể dùng chum vại
có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng.
Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc thì đậu nành nhập kho khi
hạt nguội sau 10 tháng tỷ lệ nẩy mầm trên 50%. Nếu nhập kho lúc nóng thì
tỷ lệ nẩy mầm chỉ còn 4%.