Tìm hiểu hóa học quanh ta – Hóa học thực phẩm và dinh dưỡng (Phần 3) docx

Tìm hiểu hóa học quanh ta – Hóa học
thực phẩm và dinh dưỡng (Phần 3)
Vì sao nước rau muống đang xanh khi vắt chanh vào có màu đỏ?

Trả lời:
Có một số hợp chất hoá học gọi là chất chỉ thị màu, chúng làm cho dung dịch thay
đổi màu khi độ axit thay đổi. Trong rau muống (và vài loại rau muống khác) có
chất chỉ thị màu này. Trong chanh có chứa 7% axit citric, vắt chanh vào nước rau
làm thay đổi độ axit và tạo phức với axit citric, do đó làm thay đổi màu nước rau.
Khi chưa vắt chanh, nước rau muống có màu xanh lét là chứa chất kiềm canxi.
Vì sao ăn sắn (củ mì) hay măng có khi bị ngộ độc?
Trả lời:
Ăn sắn hay măng bị ngộ độc khi chúng chứa nhiều axit xianhyđric (HCN). Ở
dạng tinh khiết axit xianhyđric là chất khí mùi hanh nhân, có vị đắng và rất độc.
Nhiệt độ nóng chảy là -13,3
o
c, tan trong nước, rượu, ete và là axit rất yếu. Trong
thiên nhiên gặp ở dạng liên kết trong một số thực vật ( hạt mận, đào, củ sắn, măng
tươi).
Sắn luộc hay măng luộc hoặc xào nấu có vị đắng là chứa nhiều axit xianhyđric, có
nguy cơ bị ngộ độc. Khi luộc sắn cần mở vung để axit xianhyđric bay hơi, sắn đã
phơi khô, giã thành bột để làm bánh thì khi ăn không bao giờ bị ngộ độc vì khi
phơi khô axit xianhyđric sẽ bay hết hơi.
Trong công nghiệp axit xianhyđric được điều chế bằng cách oxi hoá hỗn hợp khí
metan (CH
4
) và amoniac (NH
3
), có xúc tác platin. Axit xianhyđric là nguyên liệu
điều chế tổng hợp các chất cao phân tử. Axit xianhyđric ở dạng tự do dùng làm
chất xông hơi chống côn trùng gây bệnh. Muối của axit xianhyđric như kali xianua

(KCN) dùng trong tổng hợp chất hữu cơ, trong nhiếp ảnh và để tách kim loại vàng
ra khỏi quặng.
Vì sao vắt chanh vào cốc sữa đặc có đường sẽ thấy có kết tủa?

Trả lời:
Trong sữa có thành phần Protein gọi là cazein, khi vắt chanh vào sữa sẽ làm tăng
độ chua tức làm giảm độ pH của dung dịch sữa. Tới pH đúng với điểm đẳng điện
của cazein thì chất này sẽ kết tủa. Khi làm phomat người ta cũng tách cazein rồi
cho lên men tiếp. Việc làm đậu phụ cũng theo nguyên tắc tương tự như vậy.
Cách thử bột mì

Bột mì để lâu, do tác dụng của oxy, nước, vi sinh vật trong không khí, có thể sinh
ra hiện tượng bị chua, hư hỏng. Muốn biết bột mì có còn tươi mới hay không, có
thể dùng chất thử hoá học để kiển định đơn giản, như sau:
1. Lấy một bình thuỷ tinh hình nón, dung tích 150ml. Cho vào bình 40ml nước cất,
rồi cho 5 gam bột mì biết chắc là tươi, mới vào bình, khuấy trộn đều, cho tới khi
không còn cục bột nào ở trong nước. Tiếp đó nhỏ vào 5 giọt dung dịch chất thử
phenolphatalêin, lắc đều. Lúc này dung dịch trong bình thủy tinh hình nón là
không màu.
Pha loãng dung dịch natri hydroxyt (NaOH) 0,02%. dùng ống nhỏ giọt pipet (có
khắc vạch trên ống) để hút dung dịch natri hydroxyt 0,02%, nhỏ giọt vào bình hình
nón. Vừa nhỏ, vừa lắc đều bình hình nón cho tới khi dung dịch trong bình chuyển
sang màu đỏ nhạt, trong 1 - 2 phút cũng không bị mất màu đó thì dừng lại, ghi số
lượng dung dịch natri hydroxyt đã dùng chuẩn độ.
2. Sau đó lấy 5g bột mì cần thử độ tươi, mới. Cho bột đó vào bình hình nón cùng
với 40ml nước cất, 5 giọt phenolphtalêin, khuấy đều, và cũng dùng dung dịch natri
hydroxyt 0,02% để chuẩn độ như với bột mì tươi, mới. Ghi lại số lượng dung dịch
natrihydroxyt khi dung dịch bột trở nên có màu đỏ nhạt, không mất màu trong
vòng 1 - 2 phút.
Nếu lượng dùng dung dịch natri hydroxyt khi chuẩn độ bột mì cần thử mà tương

tự như lần chuẩn độ bột mì tươi, mới (lần chuẩn độ trên) thì tin chắc bột mì cần
thử là tươi, mới; còn nếu dung dịch NaOH nhiều hơn 2,5 lần so với lần chuẩn độ
bột mì tươi, mới thì bột mì đã tồn trữ quá lâu, không thể dùng ăn được nữa.
Thành phần chủ yếu của bột mì là tinh bột (C
6
H
10
O
5
)
n
. Tinh bột giữ lâu thì dần dần
phân giải thành glucose; glucose trong điều kiện thích hợp, lại phân giải thành các
loại axit hữu cơ. Phenolphtalêin không có màu trong dung dịch axit có màu đỏ
trong dung dịch kiềm. Do hàm lượng axit hữu cơ cao trong bột mì biến chất nên
không thể dùng nó để ăn.