Đồ án công nghệ thực phẩm: thử nghiệm làm nem chua pptx

Đồ án công
nghệ thực
phẩm: thử
nghiệm làm
nem chua
MỤC LỤC
Đồ án công nghệ thực phẩm: thử nghiệm làm nem chua 1
MỤC LỤC 2
MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại
thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá các sản phẩm nhưng
không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nó đã ăn sâu vào
phong tục tập quán của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn
cổ truyền. Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể
không nói đến nem chua, một sản phẩm lên men lactic từ thịt. Nó luôn xuất hiện
trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết
cổ truyền., nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu
để nói chuyện.
Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa,
đã tạo cho nem chua một hương vị rất đặc trưng của từng Miền và đầy đủ các chất
dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện của tự
nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như
nhiệt độ. Do đó đòi hỏi tay nghề của người chế biến rất cao và kinh nghiệm nhiều.
Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em sẽ cố gắng tạo ra nhiều thực phẩm
đảo bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để đóng góp cho sự phát triễn đất
nước, đặc biệt là những món ăn truyền thống như nem chua., để góp phần tạo
thương hiệu riêng cho Đà Nẵng. Vị vậy nên em nhận đồ án là "Thử nghiệm làm
nem chua"
Mục tiêu của đề tài là: "Em sẽ làm nem chua theo phương pháp truyền thống
từ đó sẽ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua như nhiệt độ,
thời gian, nồng độ đường, để đảm bảo nem chua có chất lượng tốt nhất Để từ đó sẽ

tìm cách chế biến nem chua theo qui mô công nghiệp vừa tiết kiệm thời gian vừa
đảm bảo chất lượng.
Em xin cảm ơn cô Lê Xuân Phương đã giúp em hoàn thành xong đồ án này
và các thầy cô khoa Hoá đã tạo điều kiện giúp đỡ em.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1. Khái quát về vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng hình cầu, hình
que ngắn. Ít thấy có sự hiện diện của vi khuẩn trong nước, đất mà do nó có nhiều
chất dinh dưỡng khi phát triển nên thường gặp trong sữa, sản phẩm của sữa, thực
vật và xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài lớp màng nhày của
người và động vật. Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự nhiên như dưa
chua, sữa chua, nem chua, thức ăn ủ cho gia súc.
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống:
Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ
sung vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium.
Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm trên có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng
đặc tính sinh lý tương đối giống nhau.
Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
* Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, không có sinh bào tử, bất động
* Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc không
có oxi. Nếu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyển
hoá đường thành rượu và một số sản phẩm khác.
* Khả năng sinh tổng hợp các hợp chất cần thiết cho sự sống của những vi
khuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với
acid amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin
* Không có các men hô hấp như xitocrom và men catalaza.
* Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào
1.1.1. Đặc điểm về hình thái:
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng
hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài.

- Giống Streptococcus có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào
0.5-1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi
hoặc chuỗi ngắn.
Hình 1: Vi khuẩn lactic
Hình 2: Streptococcus
- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính từ 0.5-
0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. Trong một số điều kiện chúng cũng có dạng hơi
tròn, chiều dài khoảng 1-3 µm. Sau khi phân chia chúng thường sắp xếp thành
chuỗi, không tạo thành đám tập trung.

- Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của môi trường sống
mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay
đứng riêng lẽ
- Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính
thủy phân protein rất yếu.
Hình 3: Leuconostoc
Hình 4: Lactobacillus
- Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể phân
nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền chúng trở
thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong.
1.1.2. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa
1.1.2.1. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic
Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau.
Chúng không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cơ bản như
cacbon, nitơ, photphat và lưu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số chất cần thiết
khác như vitamin, muối vô cơ…
1.1.2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cacbon:
Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều loại hydrat cacbon từ các monosaccarit (
glucoza, fructoza, manoza ), các disaccarit ( saccaroza, lactoza, maltoza ) cho đến
các polysaccarit ( tinh bột, dextrin )

Chúng sử dụng nguồn cacbon này để cung cấp năng lượng, xây dựng cấu trúc
tế bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid hữu cơ.
1.1.2.3. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ:
Hình 5: Pedicoccus
Hình 6: Bifidobacterium
Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa
nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng các
nguồn nitơ có sẵn trong môi trường.
Các nguồn nitơ vi khuẩn lactic có thể sử dụng như: cao thịt, cao nấm men,
trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,…Hiện nay cao nấm menlaf nguồn ni
tơ được sử dụng nhiều nhất và có hiệu quả nhất. tuy nhiên ở quy mô công nghiệp
không thể sử dụng nguồn nitơ này vì rất tốn kém.
1.1.2.4. Nhu cầu về Vitamin:
Vitamin đóng vai trò là các coenzyme trong quá trình trao đổi chất của tế bào,
nên rất cần thiết cho hoạt động sống. Tuy nhiên, đa số các loài vi khuẩn lactic
không có khả năng sinh tổng hợp vitamin. Vì vậy cần bổ sung vào môi trường các
loại vitamin. Các chất chứa vitamin thường sử dụng như nước chiết từ khoai tây,
ngô, cà rốt hay dịch tự phân nấm men…
1.1.2.5. Nhu cầu các hợp chất hữu cơ khác:
Ngoài các axit amin và vitamin, vi khuẩn lactic còn cần các hợp chất hữu cơ
khác cho sự phát triển như các bazơ nitơ hay các axit hữu cơ
Một số axit hữu cơ có ảnh hưởng thuận lợi đến tốc độ sinh trưởng của vi
khuẩn lactic như axit xitric, axit oleic. Nên hiện nay người ta sử dụng các muối
nitrat, dẫn xuất của axit oleic làm thành phần môi trường nuôi cấy, phân lập và bảo
quản các chủng vi khuẩn lactic.
Tương tự như hai axit hữu cơ trên, axit axetic cũng có những tác động quan
trọng đến sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng axit axetic dưới
dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic.
1.1.2.6. Nhu cầu các muối vô cơ khác
Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đầy đủ, vi khuẩn lactic rất cần các

muối vô cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali,
photpho, lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình
tự phân và ổn định cấu trúc tế bào.
1.2. Phân loại:
Dựa vào khả năng lên men người ta chia ra làm 2 loại:
 Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có
chứa 2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase
Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường
lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2
nguyên tử H
2
nhờ enzim lactico-đehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là quá
trình lên men lactic đồng hình theo phản ứng:
C
6
H
12
O
6
CH
3
COCOOH +2H CH
3
CHOHCOOH +22,5 kcal
 Vi khuẩn lên men lactic dị hình: những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu 2
enzym quan trọng của con đường EMP là aldolase và triosophophatizomerase
Lên men lactic dị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với
lên men lactic điển hình. Ngoài acid lactic chúng còn tạo ra trong môi trường các
sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, CO
2

, H
2
O, một số chất thơm như este,
điaxetyl…
Phương trình phản ứng:
C
6
H
12
O
6
CH
3
CHOHCOOH+CH
3
CH
2
OH+COOHCH
2
CH
2
COOH+CH
3
COOH
+ CO
2
+H
2

1.2.1. Các chủng vi khuẩn lactic thường gặp trong quá trình lên men nem

chua
Vi khuẩn Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, trong đó chủ yếu là
Lactobacillus
Hiện nay với mục đích tạo ra các loại sản phẩm có chất lượng cao, ổn định và có
khả năng bảo quản tốt. Người ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết
làm tác nhân chính cho quá trình sản xuất. Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều
đặc tính tốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh
axit, phát triển được ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng này được ứng dụng
trong công nghệ thịt, tạo ra các sản phẩm như xúc xích khô, xúc xích bán khô, thịt
lên men…Có những sản phẩm được tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có
những sản phẩm được tạo ra từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau.
Một số chủng vi khuẩn lactic đã được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng như:
- Giống Pediococcus là những cầu khuẩn Gram dương, thường dính lại với
nhau thành cặp đôi hoặc bốn. Quá trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men
đồng hình.Chúng là những vi khuẩn yếm khí tùy tiện, có thể phát triển trên môi
trường rắn với sự có mặt của không khí. Chủng này yêu cầu rất cao về thành phần
dinh dưỡng từ môi trường. Vì chúng không có khả năng sinh tổng hợp các chất cần
thiết cho sự phát triển của cơ thể. Các loài Pediococcus khác nhau về tính chịu
nhiệt, chịu axit và chịu NaCl.
- Giống Lactobacillus bao gồm các vi khuẩn chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật
tự nhiên của thịt lên men. Đây là những trực khuẩn Gram dương, không sinh bào tử,
có thể lên men đồng hình hoặc dị hình. Chúng có khả năng thủy phân đường
saccaroza mạnh, nhiệt độ phát triển tối thích là 30-35
0
C. các vi khuẩn lactic thuộc
nhóm này thường sử dụng như: Lactobacillus pasterian, Lactobacillus brevis,
Lactobacillus axitophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus sake, plantarum.
Ngoài các chủng vi khuẩn vi khuẩn lactic, đôi khi người ta còn bổ sung các
chủng vi khuẩn thuộc loài Mycrococcus. Đây là các cầu khuẩn Gram dương, có hoạt
tính catalaza, hiếu khí bắt buộc và có thể phát triển trong môi trường 5%NaCl.

Chủng này có khả năng khử Nitrat thành Nitric, đóng vai trò quan trọng trong việc
cải thiện màu sắc cho sản phẩm. Nên chúng được bổ sung cùng với các chủng vi
khuẩn sinh axit vào thịt lên men. Nhằm thay thế các loại hóa chất tạo màu gây ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe con người
1.2.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến và bảo quản
1.2.2.1. Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men lactic không chỉ
nhằm mục đích bảo quản mà còn nhằm đưa ra thị trường các loại thực phẩm có tính
chất và hương vị mong muốn. Các ứng dụng chủ yếu gồm:
1.2.2.2. Chế biến các sản phẩm sữa
Ngoài khả năng lên men làm cho sữa không bị hư hỏng, các chủng vi khuẩn
lactic còn có nhiều khả năng đặc biệt khác. Nhờ đó mà người ta đã sản xuất hàng
loạt
các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu sữa ban đầu. Như lợi dụng khả năng làm đông
tụ sữa của vi khuẩn Streptococcus lactic để sản xuất sữa chua hay khả năng tạo ra
các mùi vị, tạo các chất thơm của chủng Leuconostoc để sản xuất bơ, phomat…
1.2.2.3. Sản xuất bánh mỳ đen
Đây là loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh quá trình lên men bởi nấm
men tạo rượu etylic và CO
2
. Người ta còn sử dụng quá trình lên men của vi khuẩn
lactic để tạo vị chua và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
1.2.2.4. Ủ thức ăn gia súc
Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các trang trại chăn nuôi.
Thức ăn khi ủ không những giảm được sự tổn thất giá trị dinh dưỡng mà còn bổ
sung nhiều loại vitamin do vi sinh vật tổng hợp. Phương pháp này dựa vào sự
chuyển hóa đường có sẵn trong nguyên liệu của vi khuẩn lactic.
Để khối ủ chua thức ăn gia súc có chất lượng tốt, người ta thường sử dụng vi
khuẩn lactic thuần khiết như:Lactobacillus plantarm, Thermobacterium cerealle.
1.2.2.5. Muối chua rau quả

Cũng như ủ chua thức ăn gia súc, vấn đề muối chua rau quả cũng nhằm thực
hiện hai mục đích:
- Bảo quản nguyên liệu
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
Đây là phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản
rau quả rất phổ biến, được sử dụng nhiều trong gia đình
cũng như trong kĩ nghệ đồ hộp.
1.2.2.6. Sản xuất axit lactic và muối lactat
Hình 7: Sữa chua
Hình 8: Rau cải muối chua
Ngoài việc ứng dụng trong các sản phẩm lên men, người ta còn sử dụng các
chủng lactic như Lactobacterium coaglulans và Lactobacillus delbrueckii để sản
xuất ra một lượng lớn axit lactic và muối lactat dùng làm chất phụ gia thực phẩm.
1.2.2.7. Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic
- Ứng dụng trong y học
- Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu
- Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm
Ngoài những mặt có lợi được ứng dụng và phát huy, vi khuẩn lactic còn gây
ra những tác dụng có hại. Gây ra hiện tượng vẫn đục và bị chua trong công nghệ sản
xuất bia, nước ngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm.
Do đó chúng ta cần phải có biện pháp phòng và chống lại những ảnh hưởng xấu đó.
1.3. Quy trình chế biến nem chua:
1.3.1. Giới thiệu nem chua:
Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt,
được nhân dân ta rất ưa thích. Hiện nay nem chua được sản
xuất rộng rãi trong các nước. Nem chua của mỗi vùng có
một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế
biến. Các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng như:
- Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh )
- Miền Trung: Nem chua Đông Ba ( Huế ), Nem chua Chợ Huyện ( Bình

Định ), Nem chua Ninh Hòa ( Khánh Hòa )…
- Miền Nam: Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh ), Lai Vung ( Đồng Tháp ), Tân
Hưng ( Tiền Giang ),…
1.3.2. Ý nghĩa của nem chua trong đời sống
Hình 9: Nem chua
Nem chua được xem là món ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương. Quá
trình chín của nem chua không qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn các chất
dinh dưỡng quý trong thịt như vitamin, các axit amin hòa tan không bị mất đi.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nem chua
1.3.3. Nguyên liệu
1.3.3.1. Thịt nạc:
Đây là nguyên liệu chính để tạo nên sản phẩm. Chính vì tính chất quan trọng
như vậy nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua cần phải được lựa chọn kỹ, đạt yêu
cầu khắc khe:
- Thịt mới mổ (thịt nóng), không dùng thịt ôi, sẫm màu.
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được
Năng lượng Kcalo 1410
H
2
O g 68.0
Protein g 21.7
Glucid tổng số g 4.3
Lipid g 3.7
Canxi mg 24.0
Photpho mg 78.0
- Thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông
- Không rửa qua nước
Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc
vật, trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật.
Bảng 2: Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc

Thành phần hóa học Tỉ lệ
Nước, % 62
Gluxit, % -
Protit, % 20.8
Lipit, % 3.2
Vitamin A, mg% -
Vitamin B
1
,mg% 0.99
Vitamin B
2
, mg% 0.0015
Lượng calo 109.1
Từ bảng 2 ta thấy thịt là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá. Không những
chứa đầy đủ các chất cần thiết cho sự phát triển của con người, mà còn là môi
trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nên trong quá
trình chế biến cần phải chú ý, hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi bất lợi cho
thịt do vi sinh vật gây ra.
Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong thịt, chiếm một
lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau khi giết mổ cũng
như trong quá trình bảo quản.
Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, thành phần protein của cơ thịt được
chia thành:
- protein ngoại bào (protein liên kết): colagen, elastin, keratin và connectin.
- Protein nội bào: myoglobin, albumin, globumin, actinin, troponin.
Lipit cũng là một thành phần không kém phần quan trọng trong thịt, thường
gặp dưới dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ trong các lớp nối tiếp nhau hoặc trong các
sợi cơ.
Ngoài các thành phần trên, trong thịt còn chứa các loại vitamin phong phú với
một lượng đáng kể.

Nguyên liệu thịt trong sản xuất nem chua:
Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua
là nguyên liệu thịt ban đầu. Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc
phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu
sẫm.
Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe. Không phải bất cứ
phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng phải là
thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân,
mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên
chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này. Đồng
thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn.
Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối không
được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm
nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng
hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm.
1.3.3.2. Da heo
Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc. Da heo được cấu tạo từ
protein khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và elastin
Hình 10: Thịt làm nem
Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch
muối loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể
chống lại sự kéo căng
Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm,
đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép

Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi. Phân
tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.
Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra
rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo có màu
vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy

Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử
trong mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng
độ giòn, dai
1.3.3.3. Đường
Đường được sử dụng trong sản xuất nem chua ngoài tác dụng tạo hương vị,
nó còn là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid. Do có tính chất háo nước nên
đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt chẽ.
Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau như: Lactose, galactose, maltose,
saccharose thông thường sử dụng đường saccharose trong quá trình sản xuất
Quá trình sản xuất nem chua ở phía Nam sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35%
so với trọng lượng của nguyên liệu chính. Trong khi đấy lượng đường sử dụng ở
các tỉnh phía Bắc thường từ 10-15%.
Hình 11: Cấu trúc phân tử colagen

1.3.3.4. Muối ăn:(NaCl)
Trong sản xuất nem chua, muối ăn cũng là nguyên liệu cần quan tâm. Muối
ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem. Ngoài ra muối ăn còn có tác dụng ức chế sự phát
triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù
hợp để tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của
nem chua
Trước khi đưa vào quy trình sản xuất cần kiểm tra lại thành phần của muối để
đảm bảo chất lượng của nem chua.
1.3.3.5. Bột ngọt( Natri glutamat)
Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH
2
-CH
2
-CH(NH
2
)-COOH. Bột

ngọt được bổ sung vào nhằm tạo vị cho nem chua.
Hình 12: Đường
Hình 13: Muối
1.3.3.6. Tỏi
Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Tỏi là loại gia vị dùng để ướp, khử mùi
hay tạo mùi cho nguyên liệu.
Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần khác trong tỏi còn có
tác dụng kháng sinh mạnh. Ngoài một ít iode và tinh dầu (100Kg tỏi chứa 60-200g
tinh dầu), thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C
6
H
10
OS
2
là một
hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như:
Staphylococcus, Salmonella, Shigella…
Hình
1.3.3.7. Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin
và chavicine. Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng. Vai trò
của tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hoá.
1.3.3.8. Ớt
Cũng như tỏi, ớt cũng là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan
cho thực phẩm. Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid,
Hình 14: Bột ngọt
Hình 15: Tỏi
Hình 16: Tiêu
250mg vitamin C, 10mg caroten. Lượng tinh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá cao 12%

gồm capsisina, casaicine ( ancaloid ), casanthiac. Ngoài ra trong ớt còn có vitamin
K, một số chất khoáng.

Ancaloid tạo nên mùi thơm và cũng là chất tạo nên vị cay với nồng độ lớn. Ngoài
ra tinh dầu của ớt cũng có chất kháng sinh thực vật là phitocide.
1.3.3.9. Lá vông
Để gói nem, người ta thường sử dụng lá vông để gói. Lá vông có dạng lá chét
màu xanh và bóng, nó còn có tên là Hải Hồng Bì hoặc Thích Hồng Bì. Chúng được
trồng ở nhiều nơi làm hàng rào và để lấy lá để ăn.
Lá vông sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già. Nếu lá vông quá non
hoặc quá già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua. Lá vông non chua đủ
độ bền, còn lá vông già sẽ dễ bị phân hủy. Lá vông sau khi được rửa phải để vừa
khô, không quá ướt tạo điều kiện cho các vi sinh vật nhiễm phát triển nhưng cũng
không khô quá.
Ngoài lá vông người ta còn có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi, là
bàng
Hình 17: Ớt
1.3.3.10. Lá chuối
Lá chuối được bao bên ngoài lá vông. Lá chuối có phiến rộng, dễ gói. Khi
chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ gốc mà lá không bị tét thì vừa. Lá chuối dùng để
gói nem thường dùng lá của cây chuối hột. Lá chuối hột sẽ giữ được màu xanh một
thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan của nem.
1.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA:
Hình 18: Lá chùm ruột
Hình 19: Lá ổi
Hình 20: Lá chuối
Thịt heo nóng
Loại bỏ gân, mỡ
xay
Ứơp gia vị

Đường, bọt
ngọt,
Tiêu. muối, tỏi
Da heo
Luộc chín
Rửa nước lạnh
Tách mỡ
Xắt lát mỏng
Trộn đều
Vo viên
Ép định hình
Gói lá ổi
gói lá chuối
Lên men
Sản phẩm
Xắt sợi
Quết
nhuyễn
1.5. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1.5.1. Chọn nguyên liệu:
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định giá trị
của nem chua là khâu chọn nguyên liệu. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải
là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả
năng háo nước và giữ nước của thịt cao. Khoảng cách giữa các
sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước
trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn
mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến.
1.5.2. Lọc bỏ gân mở.
- Mục đích của quá trình là loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước
khi đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng

làm nem chua có dính mở thì sẽ làm mềm cấu trúc gel
- Tiến hành lọc, tách gân, mở theo phương pháp thủ công
1.5.3. Xay
- Mục đích của quá trình là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho
quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
- Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay
1.5.4. Ướp gia vị:
- Mục đích của việc ướp gia vị là tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản
phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác
dụng tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
- Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành
phối trộn.
1.5.5. Quết.
Đây là một khâu khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua
Mục đích của việc quết là thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi
của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân
tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa
Hình 21: Thịt lợn
Hình 22: Thịt xay
các mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho
khối thịt.
Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp:
Phương pháp thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần
thiết vào cối đá. Sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong
cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn.
Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công, hệ
thống chày và cối được tự động hóa nhờ một
motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua
tâm của cối và một motor khác giúp cho chày
giã đều từ trên xuống. Tiến hành giã cho đến

khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn. Khi tiến
hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm
và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của
khối thịt trong quá trình giã. Ở các cơ sở sản xuất nem chua cũng như ở trong dân
gian, người ta thường sử dụng chày gỗ và cối để tiến hành quết nem.
1.5.6. Luộc chín da heo.
- Mục đích của quá trình là làm chín da heo do da heo không có khả năng chín
sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà
không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn
được.
Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn,
tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn
giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.
- Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được.
Mục đích của quá trình này là nhằm làm săn và làm nguội nhanh da heo.
1.5.7. Làm sạch
- Mục đích của quá trình là làm sạch lông còn sót lại trên da heo
- Tiến hành theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da heo.
Hình 23: Thịt quyết nhuyễn
1.5.8. Tách mở
- Mục đích của quá trình là nhằm loại bỏ hoàn toàn mở ra khỏi da heo, tránh
làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này.
Quá trình tách mở được tiến hành theo lối thủ công
1.5.8.1. Xắt sợi
Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối
thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt
miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng thành những sợi dài
khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm
1.5.9. Phối trộn

Mục đích của quá trình là nhằm phối trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo
đã xắt sợi. Trong quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm
mục đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Có thể tiến hành phối trộn theo 2 cách:
- Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên
liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to.
- Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay
nhuyễn vào một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn
đều.
1.5.10. Vo viên và ép định hình
- Mục đích của quá trình là nhằm tạo hình
dạng cho viên nem. Trong quá trình này có thể bổ
sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm
mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như ức
chế sự phát triển của vi sinh vật
- Tiến hành theo lối thủ công như sau : Ước lượng và lấy một lượng thịt sau
khi đã được trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương.
1.5.11. Bao gói sản phẩm
Hình 24: Da xắt sợi
Hình 25: Tạo hình cho nem chua
Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng
- Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động
- Giữ nhiệt cho quá trình lên men
- Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dưỡng nên thuận
lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ
nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn,
khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này
- Đáp ứng yêu cầu cảm quan
- Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng
Được tiến hành theo lối thủ công như sau: Tiến hành gói lá vông trước và

cuối cùng là gói bằng lá chuối.
1.5.12. Lên men
1.5.12.1. Đặc điểm.
Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem
chua. Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men thịt
chính là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có
sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì
và nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic chính là đường. Nếu không có
đường, quá trình len men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không
trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối rửa có
trong thịt.
1.5.12.2. Hệ vi sinh vật của thịt:
Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật
phát triển. Các nhóm vi khuẩn tìm thấy trong thịt là Bacillus Subtilis, mesentericus,
B. mycoides, B. megatherium, Clostridium Sporogenes, Cl.putrificus, Pseudomonas
liquefaciens, Micrococcus anaerobic.
Ở thịt và sản phẩm của thịt còn có các vi khuẩn gây bệnh cho người như
Samolnella, Streptococcus, Clostridium botulinum, Clostridium putrificus…
1.5.13. Yêu cầu sản phẩm
Sau 2 ngày lên men, nem đã có thể sử dụng được,
tuy nhiên phải sau khoảng 3-4 ngày nem mới đạt giá trị
cao nhất về chất lượng và cảm quan. Thời gian chín của
nem có thể dao động tùy vào nguyên liệu, quy trình…
Khi nem chua đã đạt độ chua cần thiết, nên giữ
lạnh để tăng thời gian bảo quản.
Chất lượng của nem chua có thể thay đổi tùy theo từng cơ sở sản xuất, tuy
nhiên cần đạt được những yêu cầu sau:
- Màu sắc:
+ Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng
+ Lá: lớp lá trong ( lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang

màu vàng xanh nhưng không bị khô
- Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt
chín, gia vị và của lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị
cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm…
- Cấu trúc của sản phẩm: miếng nem chắc, hơi cứng,
ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo
tay, không bị mốc
- Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ≤ 200.000 con/ sản phẩm
Salmolnella : Không có
Shigella : Không có
Vibrio cholerae : Không có
Clostridium botulinum : Không có
Escherichia coli : ≤ 10 con/ sản phẩm
Staphylococcus aureus : ≤ 100 con/ sản phẩm
Hình 26: Sản phẩm
Hình 27: Nem chua
Hình 28: Nem chua