Chế biến cà phê chè (Arabica) pps

Chế biến cà phê chè (Arabica)

I. Phân loại, sơ chế cà phê
1. Phân loại, làm sạch:
Trước tiên bà con loại bỏ tạp chất như
cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, bỏ
quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả
chín vừa tầm chế biến (có thể dùng máy
rửa phân loại quả tươi công suất nhỏ 1
tấn quả/giờ).
2. Bóc vỏ quả:
Dùng máy xay xát quả tươi dạng đĩa hoặc
dạng trống (năng suất từ 0,3-1 tấn
quả/giờ) tách vỏ quả mà không làm sây
sát, nứt nẻ quả và bong tróc vỏ trấu.
3. Ngâm ủ:
Đổ cà phê đã xát vào bể xi măng, rổ hoặc
chậu nhựa, tùy thuộc vào khối lượng cà
phê, sau đó dùng bao tải phủ lên trên để
lên men. Không đựng cà phê trong dụng
cụ kim loại. Mục đích ngâm ủ để lên men
lớp chất nhầy bám quanh hạt cà phê làm
cho việc rửa bỏ nó được dễ dàng, thuận
lợi cho quá trình phơi sấy.
Quá trình lên men làm tăng phẩm chất và
tạo nên hương vị đặc biệt của cà phê chè.
Nhưng lên men quá mức thì sẽ có tác
dụng ngược lại. Tốt nhất bà con để ở
nhiệt độ lên men của khối hạt từ 36-40°C.
Trong quá trình lên men cần phải đảo khối

hạt 2-3 lần. Quá trình lên men còn phụ
thuộc vào nhiệt độ của môi trường. Thời
gian lên men khoảng 12-36 giờ.
Bà con có thể dùng móng tay cào mạnh
vào lớp vỏ bao quanh nhân, hoặc vốc một
nắm cà phê đang ủ bóp chà xát trong lòng
bàn tay, nếu thấy nhám không còn nhớt ở
rãnh giữa khe của hạt thì quá trình lên
men đã xong.
4. Rửa nhớt:
Rửa kỹ cà phê đã lên men bằng nước
sạch. Có thể dùng máy rửa nhớt công
suất nhỏ
5. Phơi, sấy:
Cà phê thóc ướt sau khi rửa để ráo nước
chuyển đến sân phơi hoặc máy sấy cỡ
nhỏ. Trong chế biến cà phê chè, phơi
(sấy) là công đoạn rất quan trọng. Chất
lượng cà phê phụ thuộc rất nhiều vào quá
trình phơi hoặc sấy.
Nếu phơi bà con phơi trên tấm nong, nia
hoặc cót và được kê cách khỏi mặt đất.
Lớp cà phê hơi càng mỏng càng tốt.
Trong khi phơi cần cào, đảo để cà phê
khô đều. Cũng có thể phơi cà phê thóc
ướt trên sân gạch, sân xi măng. Cần che,
đậy tránh cà phê ướt lại khi gặp trời mưa
hoặc sương đêm. Tuyệt đối không phơi
cà phê trên nền đất.
Nếu sấy cần sử dụng các thiết bị sấy gián

tiếp có lò đốt dùng nhiên liệu bằng than
hay khí gas, dầu. Không nên sấy cà phê
bằng nguồn khí nóng trực tiếp từ lò đốt
bằng than, củi, dầu vì sẽ ảnh hưởng đến
hương vị của cà phê. Chất lượng cà phê
sấy tốt nhất khi dùng máy sấy trống quay.
Chú ý sử dụng thiết bị sấy nhất thiết tuân
thủ quá trình sấy phù hợp nguyên liệu sấy
cà phê.
Cà phê phơi hoặc sấy đạt yêu cầu khi độ
ẩm trong hạt không quá 13%. Khi không
có điều kiện đo thử, có thể xác định thời
điểm ngừng phơi (sấy) bằng cách cắn thử
vài hạt, nếu thấy khó cắn, hạt không vỡ
nát thì cà phê có thể đưa vào cất giữ
được.
II. Bảo quản cà phê
Nếu cất giữ tốt sẽ tránh được sự suy giảm
về chất lượng cà phê. Có thể chứa hạt cà
phê khô trong bao tải đặt cao so với nền
nhà để tạo sự thông thoáng.
Nhiều công đoạn trong chế biến cà phê
theo phương pháp ướt quy mô hộ gia
đình, bà con có thể thực hiện bằng
phương pháp thủ công, song công đoạn
bóc vỏ bắt buộc phải tiến hành bằng máy
móc.