CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

11/4/2010
1
CÔNG NGH CH BCÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊN CÀ PHÊ
COFFEE TECHNOLOGY
CÔNG NGH CH BIN CÀ PHÊ
2.1. Lch s phát trin cây cà phê
2.2. Tình hình sn xut và tiêu th cà phê
2.3. Công ngh ch bin cà phê nhân
2.4. Công ngh ch bin cà phê bt
COFFEE TECHNOLOGY
CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ
2.1.1. Giá tr cây cà phê
2.2.2. Lch s phát trin cây cà phê
2.3.3. c m thc vt hc cây cà phê
2.4.4. Thành phn hóa hc ca cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
GIÁ TR CÂY CÀ PHÊ
• Giá tr sinh lý
• Giá tr kinh t
• Giá tr vn hóa tinh thn
COFFEE TECHNOLOGY
CH S PHÁT TRIN CÂY CÀ PHÊ
Trên th gii:
• Truyn thuyt v cây cà phê
• Quá trình phát tán cây cà phê trên th gii
t s vùng trng cà phê ch yu  Vit Nam:
• n La
• Khe Sanh
• Buôn Mê Thut
COFFEE TECHNOLOGY
CHIN LC PHÁT TRIN CÀ PHÊ

VIT NAM
• Thay i c u loi cà phê
•  thp giá thành sn xut thông qua áp dng
 thut tin b
• i mi khâu thu hái, ch bin, bo qun...
m bo sn ph t TCVN 4193-2001
• Thc hin tt d án ngn nga hình thành
m m  cà phê, chng nhim Ochratoxin A
• Xúc tin m ng th trng tiêu th n phm
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
2
C M THC VT HC CÂY CÀ PHÊ
• c m chung ca các ging cà phê
• Cây cà phê chè (Coffea Arabica)
• Cây cà phê vi (Coffea Canephora)
• Cây cà phê mít (Coffea Liberica)
COFFEE TECHNOLOGY
• Cà phê chè a thích v u kin khí hu mát m,
ánh sáng nh, tán x
• Câybi,caot3–4m
• Lá cà phê có màu xanh sáng
• Hoa cà phê thucloi th phn ngm
• Qu có dng hình trng, thuôn dài
• t cà phê (nhân) có màu xanh sm hoc xám xanh,
xanh lc… tu theo ging và phngpháp ch bin
• Trng lng trung bình 100 nhân bi ng t 13 –
18 g.
• Hàm lng cafein trong nhân chim t 1,8 – 2%.
COFFEA ARABICA

COFFEE TECHNOLOGY
• Phin lá to, hình bu hoc hình mi mác có màu
xanh sáng hoc m.
• Qu hình tròn hoc hình trng, cung qu ngn và
dai hn cà phê chè nên lúc chín ít khi b rng.
• t dng bu tròn, ngn và nh hn so vi cà phê
chè
• Thi gian t lúc ra hoa cho ti khi qu chín kéo dài
 9 - 10 tháng.
• Trng lng trung bình 100 ht m 12% t 13
– 16 g.
• Hàm lng caffein trong ht t 2.5 – 3%.
COFFEA CANEPHORA PIERRE
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORA
COFFEE TECHNOLOGY
Cà phê Arabica Cà phê Canephora
Hình trng,có khi hình tròn.
ng kính qu: 10÷15mm
Khi chín màu  ti.
 qu mm, d b xé rách
 tht mm, nhiu nc
 tru mng, dp v
 la màu trng bc, rt
ng, d bong khi nhân
Nhân màu xanh xám
Khi lng 100 nhân:
13÷18g
Hình trng hoc hình tròn
ng kính: 10÷13mm

Khi chín màu  thm
 qu dai
 tht dày
 tru cng, khó p v
 la màu nâu nht, dai,
bám sát vào nhân
Nhân hi tròn, to ngang,
màu xám xanh hay xanh
c
Khi lng 100 nhân:
13÷16g
COFFEE TECHNOLOGY
Vùng phân b các ging cà phê trên th gii
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
3
• Trên th trng cà phê chè (Arabica coffee)
 ánh giá cao hn cà phê vi (Canephora
coffee) vìcóhngvthmngonvàchaít
hàm lng cafein n. Mt bao cà phê chè
(60kg)thngcógiácaogp1,5÷2 ln mt
bao cà phê vi.
• Vit Nam là nc xut khu cà phê ln th
hai th gii nhng ch u là cà phê vi. Nm
2005  kin din tích trng cà phê chè mi
t khong 10% tng din tích trng cà phê
 c (khong 40.000 ha/410.000 ha).
NHN XÉT CHUNG
COFFEE TECHNOLOGY
 L GIA CÁC THÀNH PHN CU TO

A QA CÀ PHÊ
Thành phn Cà phê chè (%)
Cà phê vi
(%)
 qu 43 ÷ 45 42
p nht 20 ÷ 23 23
 tru 6 ÷8 6 ÷8
Nhân và v la 26 ÷ 30 29
COFFEE TECHNOLOGY
• Caffeine
• Protein và amino acid
• Các enzyme
• Carbohydrate
• Lipid
• Các acid hu c
• Cht mùi
THÀNH PHN HÓA HC CA CÀ PHÊ
COFFEE TECHNOLOGY
• Thu hái khi qu cà phê va chín ti.
• Không thu hái nhng qu còn xanh.
• Trong quá trình thu hái, không c làm tn
thng sây sát cây cà phê làm gim nng sut
cho mùa sau.
• Gi  sinh trong quá trình thu hái, không
  n tp cht vào nguyên liu, không
c làm dp nát qu  u kin cho VSV
xâm nhp, phát trin gây thi ra
THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN
COFFEE TECHNOLOGY
• Trong quá trình vn chuyn nguyên liu, cn

tránh ln các tp cht nh: c i, t, cát...
và không   nguyên liu b p nát, nu
nguyên liu b p nát cn ph em ch bin
trc.
• Phng tin vn chuyn có th dùng xe ô tô
hoc các phng tin thô s khác n a
hình ni thu hái cho phép.
THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN
COFFEE TECHNOLOGY
• Nguyên li a v i ch bin ph  i
thoáng mát, có mái che, không c cht
ng mà phi ri thành tng lp dày 15 ÷ 20
cm, 2 ÷ 3 gi ph o trn mt ln, thi gian
o qun trc khi a vào ch bin càng
ngn càng tt.
• ng thi gian ch ch bin không quá 36 gi.
THU HÁI, VN CHUYN, BO QUN
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
4
CH BIN CÀ PHÊ NHÂN
Hai phng pháp ch bin cà phê ch u:
• Phng pháp ch bin khô: u kin ch bin
n gin nhng ph thuc hoàn toàn vào thi
tit, thi gian ch bin kéo dài.
• Phng pháp ch bi t: sn xut ch ng
n nhng tn nhiu thit b, nc và nng
ng. Tuy nhiên, sn xut theo phng pháp
này rút ng c thi gian ch bin và cho
n phm có cht lng cao hn.

COFFEE TECHNOLOGY
QUY
TRÌNH
CÔNG
NGH
CH
BIN
CÀ PHÊ
NHÂN
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEE TECHNOLOGY COFFEE TECHNOLOGY
t ct ngang qu cà phê
t ct dc ht cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
Yêu cu i vi cà phê qu ti
trong ch bin khô
 l qu chín:
> 90%
 l tp cht:
< 0,1%
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11/4/2010
5
PHÂN LOI
 ích: tách các cht tp cht ln trong
nguyên liu, làm cho kích thc nguyên liu
ng u, t u kin cho vic bóc v c
tri  m bo cht lng ca sn phm.
Vic phân loi thng c thc hin theo
hai bc sau:

• Phân loi theo kích thc
• Phân loi theo t trng
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
 ích: thành phn ch u ca lp v qu là
c, gluxit và protein, các cht này không
tham gia vào quá trình hình thành cht lng
n phm mà còn gây khó khn nh thi ra,
làm kéo dài thi gian phi sy. Do ó v qu
n phi loi b.
Ngoài ra, lp v tht, thành phn ch u là
pectin, cng không có li cho các quá trình
ch bin tip theo nên cng cn phi loi b.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
Bóc v qu: thng dùng phng pháp c c,
các máy xát kiu Gosdon, Hamburg, Raoeng
thng hay c s ng.
Máy xát a kiu Hamburg, các  c b trí
 trên m  ng hiu qu bóc v. Gi a
và má u chnh có khe h, kích thc ca
các khe h ph thuc vào tng loi cà phê,
thng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe h càng nh thì
hiu sut bóc cao nhng t  p nát cng
cao.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
Bóc v nht: Sau khi bóc v qu, lp v nht
n còn bám chung quanh ht cà phê, do ó
n phi bóc lp v nht. Vic bóc v nht

ph m bo sao cho cht lng ht không b
bi i, màu sc ca ht sau khi bóc v nht
phi t nhiên và t  t b p v hoc tách
  tru không quá 6 %.  tách v nht,
ngi ta thng dùng các phng pháp sau:
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
1. Phng pháp lên men: tn dng enzym sn
có trong v tht, ch u là pectinase.
 cht lng cà phê tt hn, ngi ta tin
hành lên men ym khí (lên men trong nc),
trong quá trình lên men, các phn t liên kt
trong v tht di tác dng ca enzym s 
phân ct thành các phn t  do, d dàng
trôi theo nc ra.
 quá trình lên men tin hành c thun li,
n lên men cà phê qu   chín.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
 lên men thng có th tích 3 ÷ 6 m
3
, nhit
lênmen35÷42
0
C, thi gian t 10 ÷ 18 gi
tùy thuc vào tng loi cà phê. Nc dùng
trong quá trình lên men phi là nc sinh
hot, hàm lng st < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2.
Ngoài ra,  quá trình lên men   n,
nên o nguyên liu 2 ÷ 3 ln trong mt chu

 lên men.
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
11/4/2010
6
BÓC V QU, V THT
2. Phng pháp hóa hc: thy phân pectin
trong v tht qu cà phê trong môi trng
kim, ngi ta thng s ng Na
2
CO
3
,
NaOH, Ca(OH)
2
, nng  2 %, thi gian 2 ÷ 3
gi.
Phng pháp này rút ng c thi gian so
i phng pháp trên nhng tn hóa cht và
mùi v a sn phm không tt.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU, V THT
Ngoài hai phng pháp trên, còn có phng
pháp c c, phng pháp kt hp c hóa
c...
Phng pháp c c, ngi ta s ng máy xát
i liên hoàn Raoeng, nó thc hi ng thi
ba nhim v: bóc v qu, bóc v nht và ra
cà phê thóc, do ó s ng máy xát ti liên
hoàn Raoeng s cho phép rút ng c thi
gian sn xut.

COFFEE TECHNOLOGY
A
 ích: Loi b nhng phm vt to thành
trong quá trình lên men, loi b các vt ca
p v nht, ây là công n quan trng vì
u còn các phm vt k trên bám vào ht cà
phê , không nhng chúng làm cho màu sc
a ht, mùi v a ht b nh hng mà còn
kéo dài thi gian phi sy.
COFFEE TECHNOLOGY
A
 tin hành ra, có th dùng phng pháp c
gii hoc th công. Nu ra th công, tin
hành trong b c, thay nc 2 ÷ 3 ln cho
i m a, 15 phút khu o mt ln.
a c gii tin hành trong thit b a thùng
quay, có phun nc.
COFFEE TECHNOLOGY
A
Nhng yu tnh hng n quá trình ra:
• Quá trình lên men.
• c  khuy vòng/phút.
•  l nc/nguyên liu
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM RÁO
 ích: làm mt phn nc t do  t cà
phê sau khi ra, nu không làm ráo mà em
y ngay s sinh ra hin tng "luc" nguyên
liu to ra mt màng cng bên ngoài ht cà
phê làm kéo dài thi gian sy và sy không

u làm nh hng n cht lng thành
phm.
Làm ráo có th rút ngn thi gian phi sy, 
m ca nguyên liu có th gim t 7 ÷ 10 %
sau công n này.
COFFEE TECHNOLOGY
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m