CHƯƠNG TRÌNH HACCP CÁ TRA CẮT KHÚC ĐÔNG BLOCK

53C.CNTP2 NHÓM 5
1. DANH SÁCH ĐỘI HACCP
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM A
Huyện Cam Lâm -Tỉnh Khánh Hòa
Stt Họ và Tên
Trình độ
chuyên
môn
Chức vụ
công tác
Chức vụ
Trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong đội HACCP
Ghi
chú
1
Nguyễn Thị
Huyền
Kỹ sư chế
biến thủy sản
Phó giám đốc kỹ
thuật
Đội trưởng
Chỉ đạo các hoạt động của đội, thẩm tra toàn bộ kế hoạch
HACCP
2
Trần Thị Ánh
Tuyết
Kỹ sư chế
biến thủy sản

Đội trưởng KCS Đội phó
Tư vấn những vấn đề về công nghệ chế biến. Triển khai
việc thực hiện kế hoạch HACCP trong xí nghiệp
3 Tạ Ái Mai
Cử nhân vi
sinh
Cán bộ phòng
kiểm nghiệm
Đội phó
Tư vấn những vấn đề về vsv và những bệnh do vsv, tham
gia xây dựng và giám sát thực hiện SSOP và GMP
4
Phạm Thị Tố
Trâm
Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc phân
xưởng chế biến
Đội viên
Tư vấn những vấn đề về công nghệ, tham gia xây dựng và
giám sát việc thực hiện GMP và SSOP
5
Nguyễn Thị
Kim Liên
Kỹ sư chế
biến thủy sản
Phó phòng KCS Đội viên
Tham gia xây dựng và triển khai việc thực hiện HACCP
trong xí nghiệp
6

Hồ Thị Tường
Vi
Kỹ sư chế
biến thủy sản
QC Đội viên
Tham gia xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP và
GMP
7 Nguyễn Thị Lệ Kỹ sư cơ điện Quản đốc phân
xưởng cơ điện
Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận
hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp
53C.CNTP2 NHÓM 5
2. BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ
DỰ KIẾN PHƯƠNG THỨC SỬ DỤNG
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Cá tra cắt khúc đông bock
2 Nguyên liệu (tên
khoa học)
Cá tra (Pangasius hypophthalmus)
3 Cách thức bảo quản,
vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất tại nhà máy cá tra nuôi bè hoặc từ
các ao nuôi của hộ nông dân, hợp tác xã. Cá tra nguyên liệu
được mua sau khi đã được đánh giá là đảm bào yêu cầu về chất
lượng là cá không bị bệnh, cơ thịt cá trắng, không có dư lượng
thuốc kháng sinh cấm sử dụng. Cá được thu mua từ các vùng
như: An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long… . Sau đó được chứa trên
các ghe đục và vận chuyển về công ty bằng đường sông. Cá tra
khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo cá còn tươi, sống, trên thân

không có các vết lở loét, đốm đỏ. Trọng lượng cá 500-1500g
Cá tra khi vận chuyển đến công ty phải được tiến hành xác nhận
và đưa vào sản xuất ngay, không để cá bị đói 3 ngày dẫn đến cá
sẽ ăn tạp làm cho cơ thịt cá vàng và có mùi tanh.
4 Khu nuôi trồng và
khai thác nguyên
liệu
Nguồn nguyên liệu: Từ nhà máy cá tra nuôi bè hoặc từ các ao
nuôi của hộ nông dân, hợp tác xã được kiểm soát chặt chẽ về
nguồn nước.
5 Mô tả tóm tắt quy
cách thành phẩm
Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi PE hàn kín miệng, mỗi túi PE
2kg sản phẩm và đóng thùng 5 túi PE/ carton.
6 Thành phần khác Không có
7 Các công đoạn chế
biến
Tiếp nhận nguyên liệu  Rửa sơ bộ Cắt tiết, xả máu  Phân
cỡchặt đầu Moi nội tạng, rửa 1 Cắt khúcRửa 2Xếp
khuôn Chờ đông Cấp đông  Tách khuôn Cân, mạ băng
Bao gói, đóng thùng Bảo quản .
8 Kiểu bao gói Cá thành phẩm cho bao gói trong túi PE khối lượng 2kg/bao PE.
Đóng thùng 10Kg/carton.
9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho trữ đông ở nhiệt độ -20
o
C +2
o
C.
10 Điều kiện phân phối,
vận chuyển sản

phẩm
Sản phẩm được phân phối và vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt
độ -20
0
C  -22
0
C.
11 Thời hạn bày bán
sản phẩm
Theo thời hạn sử dụng.
12 Thời hạn bảo quản
sản phẩm
Không quá 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
13 Các yêu cầu về nhãn Hộp túi nilon, thùng carton phải đảm bảo sạch sẽ, trên các loại
bao bì phải có nhãn hiệu mang những hình ảnh thu hút khách
hàng và ghi số liệu cần thiết như tên xí nghiệp, tên hiệu cá, kích
thước cá, khối lượng cá chứa bên trong, ngày sản xuất, han sử
2
53C.CNTP2 NHÓM 5
dụng…. Màu sắc và hình vẽ trên nhãn hiệu của thùng phụ thuộc
vào yêu cầu và thị hiếu của khách hàng.
14 Các điều kiện đặc
biệt
Không có
15 Phương thức sử
dụng
Nấu chín trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
17 Các quyết định, yêu
cầu cần phải tuân

thủ
QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, QCVN 02-02:2009/BNNPTNT,
QCVN 02-09:2009/BNNPTNT, QCVN 01:2009/BYT.
Theo yêu cầu của khách hàng.
3
53C.CNTP2 NHÓM 5
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• Quy trình công nghệ
Tiếp nhận
nguyên liệu
Rửa sơ bộ
Cân, mạ băng
Cấp đông
Bao gói, đóng thùng
Tách khuôn
Moi nội tạng, rửa 1
Xếp khuôn
Chờ đông
Rửa 2
Chặt đầu
Cắt khúc
Phân cỡ
Cắt tiết, xả máu
Bảo quản
4
53C.CNTP2 NHÓM 5
Bảng 2: Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ:
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
Địa chỉ: Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa
Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả

Tiếp nhận
nguyên liệu
Cá nguyên con
còn tươi sống. Cá
không bệnh,
không khuyết tật.
trọng lượng: 500-
1500g.
Cá tra khi vận
chuyển đến công
ty không để bị đói
quá 3 ngày.
- Nguyên liệu dùng để sản xuất tại nhà máy là cá
tra nuôi bè hoặc từ các ao nuôi của hộ nông dân,
hợp tác xã. Cá tra nguyên liệu được mua sau khi đã
được đánh giá là đảm bào yêu cầu về chất lượng là
cá không bị bệnh, cơ thịt cá trắng, không có dư
lượng thuốc kháng sinh cấm. Cá được thu mua từ
các vùng như: An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long…,
sau đó được chứa trên các ghe đục và vận chuyển
về công ty bằng đường sông. Cá tra khi đưa vào
sản xuất phải đảm bảo cá còn tươi, sống, trên thân
không có các vết lở loét, đốm đỏ. Trọng lượng cá
500-1500g. Cá tra khi vận chuyển đến công ty phải
được tiến hành xác nhận và đưa vào sản xuất ngay,
không để cá bị đói 3 ngày dẫn đến cá sẽ ăn tạp làm
cho cơ thịt cá vàng và có mùi tanh.
Rửa sơ bộ - Nhiệt độ nước
rửa: 18- 20
0

C
- Thời gian ngâm
rửa: 5 phút.
- Nhiệt độ bình thường
- Ngâm để loại bỏ bớt tap chất, rác, bùn đất.
- Loại bỏ tạp chất dưới đáy bể.
- Nhiệt độ nước rửa là 18- 20
0
C.
- Thời gian ngâm rửa: 5 phút.
- Phải thay nước rửa liên tục
- Bể ngâm rửa cá phải được vệ sinh sạch sẽ.
Cắt tiết, xả
máu
- Thời gian ngâm
15- 20 phút.
- Nhiêt độ nước:
≤5
0
C
- Cá sau khi tiếp nhận thì được chuyển lên bàn cắt
tiết, tại đây, công nhân dùng dao cắt đứt phần
mang và phần hầu làm cho mạch máu bị đứt, tạo
điều kiện cho máu chảy ra ngoài. Cắt tiết xong cá
được cho vào bàn rửa sạch, nước được chảy liên
tục vào bồn rửa, ngâm cá 15- 20 phút để máu cá
chảy hết ra ngoài. Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 5
0
C
Sau đó dùng thùng nhựa vớt cá ra khỏi bồn, xả bỏ

nước bẩn
Phân cỡ - Kích cỡ: 500-
800g, 900- 1200g,
- Cá được phân cỡ theo nhiều trọng lượng khác
nhau: 500- 800g, 900- 1200g, 1300- 1500g. Dùng
5
53C.CNTP2 NHÓM 5
1300- 1500g máy tiến hành phân cỡ size đã định sẵn hoặc theo
yêu cầu của khách hàng dưới sự giám sát của QC.
Chặt đầu. Chặt tại vây trước
của cá
- Công nhân dùng máy cắt bỏ đầu cá, cắt tại vây
trước, không thâm qua phần thân và phần thân còn
lại được chuyển sang giai đoạn kế tiếp.
Moi nội
tạng, rửa 1
- Nồng độ
chlorine: 10ppm
- Nhiệt độ nước: ≤
5
0
C.
- Thời gian ngâm:
5 phút
- Công nhân dùng tay moi nội tạng cá, phần thân
được cho vào bồn nước sạch có nồng độ chlorine
10ppm và tiến hành rửa, nhiệt độ nước nhỏ hơn
5
0
C, thời gian ngâm 5 phút

Cắt khúc - Chiều dài khúc
cá: 2,5- 3cm
- Trọng lượng
khúc cá 90-150g,
150-220g và tùy
theo yêu cầu
khách hàng
Công nhân dùng máy cắt ngang thân cá thành
nhiều khúc, cá được cắt thành nhiều khúc 2,5- 3cm
hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng. Với trọng
lượng mỗi khúc 90-150g, 150-220g dưới sự giám
sát của QC.
Rửa 2 - Nồng độ
chlorine: 10ppm
- Nhiệt độ nước: ≤
10
0
C
- Thời gian rửa
không quá 5 phút.
- Thêm nước sau
khi rửa 3 rổ.Thay
nước sau khi rửa 5
rổ.
- Cá sau khi cắt khúc được cho vào bồn nước sạch
có nồng độ Chlorine 10ppm, nhiệt độ nước ≤ 10
0
C,
thời gian rửa không quá 5 phút để rửa toàn bộ
máu, nhớt.Thêm nước sau khi rửa 3 rổ.Thay nước

sau khi rửa 5 rổ. Công nhân dùng tay đảo trộn
nhiều lần cho đến khi sạch máu, nhớt, dùng rổ
nhựa vớt cá ra khỏi bồn, xả bỏ nước bẩn.
Xếp khuôn Khối lượng bán
thành phẩm/ rổ:
2,5÷4 kg.
kích thước túi PE
khoảng 74×74 cm.
Dùng khay nhôm để xếp khuôn, khi xếp cần đảm
bảo cá không dính vào nhau, cá nằm gọn trong
khuôn, mỗi khuôn xếp một rổ có khối lượng 2,5÷
4kg. Khuôn được đặt trên bàn làm việc, chiều dài
của khuôn xuôi theo chiều dài của bàn. Trải 1 lớp
PE kích thước khoảng 74×74 cm vào dưới đáy
khuôn để sản phẩm không bị dính vào khuôn sau
khi cấp đông.
Chờ đông - Nhiệt độ chờ
đông: -1÷4
0
C
- Thời gian chờ
Sau khi xếp khuôn nếu chưa được cấp đông ngay,
các khuôn bán thành phẩm được vận chuyển đến
kho chờ đông có nhiệt độ -1÷4
0
C, thời gian chờ
6
53C.CNTP2 NHÓM 5
đông: 4 giờ đông tối đa là 4 giờ. Tuân theo nguyên tắc vào
trước ra trước,vào sau ra sau.

Cấp đông - Vận hành tủ lạnh
trước 10÷ 15 phút,
nhiệt độ ≤0
0
C
- Nhiệt độ tủ cấp
đông: - 35÷- 40
0
C
- Thời gian cấp
đông: 2h15 phút.
- Trước khi cấp đông, vận hành tủ lạnh chạy trước
10- 15 phút, nhiệt độ ≤ 0
0
C để nước tủ đóng băng
hoàn toàn tránh gậy ảnh hưởng xấu đến sản phẩm.
- Dùng dụng cụ gạt đỏ băng, tiến hành xếp khuôn
bán thành phẩm vào tủ. Tiếp tục hạ nhiệt độ xuống
- 35
0
C ÷ - 40
0
C, chạy trong 2h15 phút, kiểm tra sản
phẩm, nếu đạt yêu cầu thì cho ra tủ.
Tách khuôn Thời gian sản
phẩm lưu ngoài
không khí: ≤ 20
phút
Nước tách khuôn
≤ 20

o
C
- Sau khi cấp đông, các khuôn được lấy ra khỏi tủ
đông sau đó vận chuyển đến khâu thành phẩm để
tách khuôn. Công nhân đặt khuôn hơi nghiêng, gõ
nhẹ một đầu khuôn vào bàn là khối sản phẩm rơi
ra. Nước tách khuôn không quá 20
o
C
- Không để sản phẩm lưu ngoài không khí quá 20
phút.
Cân, mạ
băng
- Nhiệt độ nước
mạ băng:<5
0
C
- Thời gian nhúng:
2÷ 3 giây
- Thời gian sản
phẩm lưu ngoài
không khí ≤ 20
phút
- Nước mạ băng
có nộng độ clorin
3-5 ppm
- Cá sau khi tách khuôn được tách rời từng miếng
nhỏ cho vào rổ nhựa cân đủ khối lượng thực theo
yêu cầu.
- Sau khi cân tiến hành mạ băng ngay.

- Nhúng rổ cá qua bồn nước sạch có nhiệt độ <
5
0
C trong vòng 2 đến 3 giây theo yêu cầu tỷ lệ mạ
băng.
- Không để sản phẩm lưu ngoài không khí quá 20
phút và bể nước mạ băng phải có lưới chắn không
cho đá lẫn vào.
- Nước mạ băng có nộng độ clorin 3-5 ppm
Bao gói - Khối lượng đóng
thùng: 5 túi PE/
carton.
- Khối lượng mỗi
túi PE: 2kg/ túi
- Thời gian bao
gói không quá 30
phút/ tủ đông
- Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào túi PE hàn kín
miệng và đóng thùng 5 túi PE/ carton,khối lượng
mỗi túi PE: 2kg/ túi, đai nẹp 2 ngang 2 dọc
- Thời gian bao gói không quá 30 phút/ tủ đông
Bảo quản - Nhiệt độ kho:
-20
o
C + 2
o
C .
- Thời gian bào
quản ≤ 24 tháng
Sau khi bao gói các thùng sản phẩm sẽ được

chuyển đến kho bảo quản theo vị trí quy định,
Nhiệt độ kho: -20
o
C + 2
0
C, thời gian bảo quản
không quá 24 tháng
7
53C.CNTP2 NHÓM 5
Khánh Hòa, ngày…. Tháng… năm…
Người phê duyệt
8
53C.CNTP2 NHÓM 5
4. BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
Địa chỉ: Cam Lâm -Tỉnh Khánh Hòa.
Công ty chế biến thủy sản A
Địa chỉ: Cam Lâm- Khánh Hòa
- Tên sản phẩm: cá tra cắt khúc đông lạnh
- Cách phân phối và bảo quản: vận chuyển bằng ghe
đục và bảo quản ở nhiệt độ ≤ 18
0
C
- Cách sử dụng: nấu chín
- Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người (trừ những người
mẫn cảm với thành phần trong cá)
1 2 3 4 5 6
Công đoạn
chế biến
Xác định mối nguy tiềm

ẩn
Đáng
kể
(C/K)
Diễn giải cho quyết
định ở cột 3
Biện pháp
phòng ngừa nào
có thể được áp
dụng để phòng
ngừa mối nguy
Điểm
tới
hạn
CCP
Tiếp nhận
nguyên
liệu
- Sinh học:
+ Vi sinh vật gây bệnh
hiện hữu
K Kiểm soát bằng
GMP
+ Vi sinh vật nhiễm vào K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh gây phát triển K Kiểm soát bằng
GMP
+ Ký sinh trùng C - Cá tra sống trong
môi trường nuôi
thường bị lây nhiễm

ký sinh trùng.
- Khả năng gây
bệnh nguy hiểm cho
người tiêu dùng là
rất cao
- Ở công đoạn
cấp đông có thể
loại bỏ được ký
sinh trùng
- Hóa học
+ Dư lượng chất kháng
sinh hạn chế sử dụng:
 Nhóm
tetracycline.
 Nhóm
flucroquinolone.
 Nhóm
sulfonamide
C - Trong quá trình
nuôi, người nuôi có
thể sử dụng chất
kháng sinh để chữa
bệnh cho cá.
- Gây bệnh nghiêm
trọng cho người tiêu
dùng như viêm phổi
và bệnh tai, mũi,
- Kiểm tra giấy
cam kết không
vượt quá lượng

tối đa dư lượng
chất kháng sinh
hạn chế sử
dụng của nhà
cung cấp
nguyên liệu
CCP
9
53C.CNTP2 NHÓM 5
họng…
+ Lượng thuốc kháng
sinh cấm sử dụng :
CAP, AOZ
C - Trong quá trình
nuôi, người nuôi có
thể sử dụng chất
kháng sinh cấm sử
dụng để chữa bệnh
cho cá.
Tích lũy nhiều gây
nguy hiểm cho
người tiêu dùng
( ví dụ như bệnh
ung thư…)
Kiểm tra giấy
cam kết của nhà
cung cấp
nguyên liệu
không có thuốc
kháng sinh cấm

sử dụng trên
nguyên liệu
CCP
+ Dư lượng thuốc trừ
sâu: gốc Clo hữu cơ
(Hexachlorobenzen,
Lindan, Heptachlo,
Aldrin, Dieldrin,
Endrin, Chlordan,
DDT) & kim loại nặng
(Pb,Hg,Cd).
C - Cá có thể bị nhiễm
và tích tụ các thuốc
trừ sâu, kim loại
nặng từ ruộng đồng
và trong môi trường
nuôi.
- Tích lũy nhiều sẽ
gây nguy hiềm cho
người tiêu dùng .
(ví dụ như: bệnh
ung thư…)
- Kiểm tra giấy
cam kết của nhà
cung cấp
nguyên liệu
không có dư
lượng thuốc trừ
sâu: gốc Clo
hữu cơ và kim

loại nặng ( Hg,
Pb) trên nguyên
liệu
CCP
Hóa chất cấm sử dụng:
MG, LMG
C - Trong quá trình
nuôi người nuôi có
thể sử dụng hóa chất
cấm để xử lý môi
trường nuôi
- Tích lũy nhiều sẽ
gây nguy hiểm cho
người sử dụng.
Vd: ung thư…
Kiểm tra giấy
cam kết của nhà
cung cấp
nguyên liệu
không có hóa
chất cấm sử
dụng
(MG,LMG)
trên nguyên liệu
CCP
Độc tố aflatocxine (B
1
,
G
1,

G
2
)
C - Trong quá trình
nuôi, người nuôi có
thể sử dụng thức ăn
hết hạn sử dụng,
thức ăn thối có chứa
nấm mốc làm thức
ăn cho cá.
- Tích lũy nhiều sẽ
gây nguy hiểm cho
người sử dụng.
Vd: ung thư…
Kiểm tra giấy
cam kết của nhà
cung cấp
nguyên liệu
không có độc
tố aflatocxine
(B
1,
G
1
,G
2
) trên
nguyên liệu
CCP
- Vật lý:

10
53C.CNTP2 NHÓM 5
(không)
Rửa sơ bộ - Sinh học:
+ Vi sinh vật phát triển
K Kiểm soát bằng
GMP 2
+ Vi sinh vật lây nhiễm K Kiểm soát bằng
SSOP
- Hóa học:
(Không)
- Vật lý:
(không)
Cắt tiết, xả
máu.
- Sinh học.
+ Vi sinh vật lây nhiễm
K
Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát triển K Kiểm soát bằng
GMP 3
- Hóa học
(Không)
- Vật lý
(Không)
Phân cỡ - Sinh học
+ Vi sinh vật lây nhiễm. K
Kiểm soát bằng
SSOP

- Hóa học
(Không)
- Vật lý
(Không)
Chặt đầu. - Sinh học.
+ Vi sinh vật lây nhiễm K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát triển K Kiểm soát bằng
GMP 5
- Hóa học
+ Không
- Vật lý
+ Không
Moi nội
tạng, rửa 1
- Sinh học:
+ Vi sinh vật lây nhiễm
K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát triển K Kiểm soát bằng
GMP 6
- Hóa học:
+ Dư lượng Chlorine
K Kiểm soát bằng
SSOP và GMP 6
- Vật lý:
+ Không
Cắt khúc. - Sinh học:
11
53C.CNTP2 NHÓM 5

+ Vi sinh vật lây nhiễm K Kiểm soát bằng
SSOP
- Hóa học
(Không)
- Vật lý
(Không)
Rửa 2 - Sinh học.
+ Vi sinh vật lây nhiễm
K
Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát triển K Kiểm soát bằng
GMP 8
- Hóa học
+ Dư lượng Chlorine
K Kiểm soát bằng
SSOP và GMP 8
- Vật lý
+ Không
Xếp
khuôn.
- Sinh học
+ Vi sinh vật lây nhiễm K Kiểm soát bằng
SSOP
- Hóa học
(Không)
- Vật lý
(Không)
Chờ đông - Sinh học
+ Vi sinh vật lây nhiễm K Kiểm soát bằng

SSOP
+ Vi sinh vật phát triển K Kiểm soát bằng
GMP 10
- Hóa học
(Không)
- Vật lý
(Không)
Cấp đông - Sinh học
K Kiểm soát bằng
SSOP
K Kiểm soát bằng
GMP 11
C - Cá tra sống trong
môi trường nuôi
thường bị lây nhiễm
ký sinh trùng.
Có thể loại bỏ ở
công đoạn bảo
quản đông
12
53C.CNTP2 NHÓM 5
- Khả năng gây
bệnh nguy hiểm cho
người tiêu dùng là
rất cao
- Hóa học
(Không)
- Vật lý.
(Không)
Tách

khuôn
-Sinh học
+ Vi sinh vật lây nhiễm
K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát triển K Kiểm soát bằng
GMP 12
- Hóa học
(Không)
- Vật lý
(Không)
Cân, mạ
băng.
-Sinh học
+ Vi sinh vật lây nhiễm K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát triển K Kiểm soát bằng
GMP 13
- Hóa học
(Không)
- Vật lý
(Không)
Bao gói -Sinh học.
+ Vi sinh vật lây nhiễm K Kiểm soát bằng
SSOP
+ Vi sinh vật phát triển K Kiểm soát bằng
GMP 14
- Hóa học
(Không)
- Vật lý

(Không)
Bảo quản -Sinh học
+ Vi sinh vật phát triển
Không có
+ Vi sinh vật lây nhiễm
Không có
- Hóa học
(Không)
- Vật lý
(Không)
13
53C.CNTP2 NHÓM 5
Bảng : Bảng tổng kết kế hoạch HACCP
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN A
Địa chỉ: Cam Lâm-Tỉnh Khánh Hòa
CCP Mối nguy GHTH Giám sát
Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra
Cái gì Cách nào Khi
nào
Ai
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
- Hóa học
+Dư lượng
thuốc kháng
sinh hạn chế
sử dụng:
.Nhóm

Tetracydine.
.Nhóm
Flucroquinolo
ne
.Nhóm
Sulfonamide
Mỗi lô
nguyên liệu
phải có tờ
cam kết của
người nuôi
ngưng sử
dụng thuốc
kháng sinh
hạn chế sử
dụng ít nhất
28 ngày
trước khi
thu hoạch.
Giấy
cam
kết
Kiểm tra
giấy cam
kết
Từng
lô
QC Không nhận lô hang ko
có giấy cam kết của nhà
cung cấp

- Giấy cam kết
của nhà cung
cấp nguyên
liệu
- Biểu mẫu
giám sát tiếp
nhận nguyên
liệu.
- Báo cáo kết
quả kiểm tra
dư lượng thuốc
kháng sinh hạn
chế sử dụng
hàng tháng
- Hàng tuần xem
xét hồ sơ và hàng
tháng lấy mẫu ở
công đoạn tiếp
nhận nguyên liệu
kiểm tra dư lượng
thuốc kháng sinh
hạn chế sử dụng
14
53C.CNTP2 NHÓM 5

+ Kháng sinh
cấm sử dụng
như: CAP,
AOZ
Có giấy cam

kết không
có kháng
sinh cấm sử
dụng CAP,
AOZ trong
nguyên liệu
Giấy
cam
kết
Xem giấy
cam kết
không có
kháng sinh
cấm sử
dụng CAP,
AOZ
Từng
lô
QC Nếu không có giấy cam
kết của nhà cung cấp
không có kháng sinh
cấm sử dụng CAP, AOZ
trong nguyên liệu thì
không tiếp nhận và trả
lại lô hàng, bồi thường
thiệt hại (nếu có)
- Giấy cam kết
không có thuốc
kháng sinh
cấm sử dụng

như CAP,
AOZ
- Biểu mẫu
giám sát công
đoạn tiếp nhận
nguyên liệu .
- Kết quả kiểm
tra kháng sinh
cấm sử dụng
hàng tháng
- Hàng tuần xem
xét hồ sơ và hàng
tháng lấy mẫu ở
các công đoạn
tiếp nhận nguyên
liệu kiểm tra
kháng sinh cấm
sử dụng CAP,
AOZ
+ Độc tố
aflatocxinne
(Nhóm B1,
B2, G1, G2)
Có giấy
cam kết của
người cung
cấp nguyên
liệu về việc
không có
độc tố

Giấy
cam
kết
Xem giấy
cam kết
của người
cung cấp
nguyên
liệu về việc
không có
Từng
lô
QC Nếu không có giấy cam
kết của nhà cung cấp
không có độc tố
aflatocxinne thì không
tiếp nhận và trả lại lô
hang, bồi thường thiệt
hại (nếu có)
- Giấy cam kết
không có độc
tố aflatocxinne
trong nguyên
liệu
- Biểu mẫu
giám sát tiếp
- Hàng tuần xem
xét hồ sơ và hàng
tháng lấy mẫu ở
các công đoạn

tiếp nhận nguyên
liệu đi kiểm tra
độc tố
15
53C.CNTP2 NHÓM 5
aflatocxinne

độc tố
aflatocxinn
e
nhận nguyên
liệu.
- Báo cáo kết
quả kiểm tra
độc tố
aflatocxinne
hàng tháng
aflatocxinne tại
các cơ quan chức
năng.
+ Dư lượng
thuốc trừ sâu
Gốc Chlo hữu
cơ và kim
loại nặng
(Hg, Pb)
Có Giấy
cam kết
không có dư
lượng thuốc

trừ sâu chlo
hữu cơ và
kim loại
nặng (Hg,
Pb)
Giấy
cam
kết
Kiểm tra
giấy cam
kết không
có dư
lượng
thuốc trừ
sâu chlo
hữu cơ và
kim loại
nặng (Hg,
Pb)
Từng
lô
QC Nếu không có giấy cam
kết của nhà cung cấp
không có dư lượng thuốc
trừ sâu chlo hữu cơ và
kim loại nặng (Hg, Pb)
thì không tiếp nhận và
trả lại lô hàng, bồi
thường thiệt hại (nếu có)
- Giấy cam kết

không có dư
lượng thuốc trừ
sâu chlo hữu
cơ và kim loại
nặng (Hg, Pb)
- Biểu mẫu
giám sát tiếp
nhận nguyên
liệu.
-Kết quả kiểm
tra dư lượng
thuốc trừ sâu
và kim loại
nặng hàng
tháng
Hàng tuần xem
xét hồ sơ và hàng
tháng lấy mẫu ở
các công đoạn
tiếp nhận nguyên
liệu đi kiểm tra dư
lượng thuốc trừ
sâu chlo hữu cơ
và kim loại nặng
(Hg, Pb)
+ Hóa chất
cấm sử dụng :
MG, LMG
Có Giấy
cam kết

không có
hóa chất
cấm sử dụng
Giấy
cam
kết
Kiểm tra
giấy cam
kết không
có hóa chất
cấm sử
Từng
lô
QC Nếu không có giấy cam
kết của nhà cung cấp
không có hóa chất cấm
sử dụng MG, LMG
trong nguyên liệu thì
- Giấy cam kết
không có hóa
chất cấm sử
dụng MG,
LMG trong
Hàng tuần xem
xét hồ sơ và hàng
tháng lấy mẫu ở
các công đoạn
tiếp nhận nguyên
16
53C.CNTP2 NHÓM 5

MG, LMG
trong
nguyên liệu
dụng MG,
LMG trong
nguyên
liệu
không tiếp nhận và trả
lại lô hang, bồi thường
thiệt hại (nếu có)
nguyên liệu
- Báo cáo giám
sát công đoạn
tiếp nhận
nguyên liệu .
- Báo cáo kết
quả kiểm tra
hóa chất cấm
sử dụng
MG,LMG
hàng tháng
liệu đi kiểm tra
hóa chất cấm sử
dụng :oMG, LMG
Bảo
quản
đông
Ký sinh trùng Nhiệt độ <-
20oC trong
7 ngày

Nhiệt
độ
Thời
gian
Đo bằng
đồng hồ và
nhiệt kế
Từng
lô
QC Ngừng các thiết bị làm
lạnh trong kho bảo quản,
cô lập lô hàng, cách ly lô
hàng, chuyển lô hang
qua phòng bảo quản
đông đang hoạt động
tốt,gọi cán bộ kỹ thuật
tới sửa chữa các thiết bị
làm lạnh trong kho bảo
quản
Hồ sơ giám sát
bảo quản đông
Nhật ký vận
hành thiết bị
làm lạnh trong
kho bảo quản
đông
Hồ sơ hành
động sửa chữa
Báo cáo kết
quả kiểm tra ký

sinh trùng
Hàng tháng kiểm
tra hồ sơ giám sát
công đoạn bảo
quản đông và
hành động sử
chữa.
Hàng tháng hiệu
chỉnh thiết bị làm
lạnh trong kho
bảo quản
Hàng tháng lấy
mẫu kiểm tra ký
sinh trùng trong
sản phẩm

17
53C.CNTP2 NHÓM 5
Khánh Hòa, ngày……tháng….năm
Người phê duyệt
18