Bài giảng Lý thuyết nghiệp vụ bàn II

Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

1




TẬP BÀI GIẢNG
LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN II




 Customers are our focus
 Attitude affects everything
C.A.R.E.S  Respect others - have fun
 Earn profits for everyone
 Service is everything



GO BEYOND THE EXPECTATIONS OF YOUR GUESTS


Biên soạn: VŨ MẠNH CƯỜNG
NGÀNH NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN

(lưu hành nội bộ)
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 10 năm 2010
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

2

Mục lục

TRANG MỤC LỤC Trang 2

PHẦN NỘI DUNG 3

Chương 5: PHỤC VỤ ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ UỐNG KHÁC: 3
5. 1. Phục vụ đồ ăn và đồ uống tại buồng khách: 5
5. 2. Chuẩn bị và phục vụ tiệc đứng (Buffet): 8
5. 3. Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và tiệc phục vụ ngoài trời: 12

Chương 6: CÁC HOẠT ĐỘNG VẬN HÀNH: 20
6. 1. Chuẩn bị hoá đơn thanh toán cho khách hàng 21
6. 2. Yêu cầu hàng hoá cho nhà hàng và quầy Bar. 26
6. 3. Báo cáo về những vấn đề bảo dưỡng. 29
6. 4. Duy trì những tiêu chuẩn vệ sinh đối với phục vụ và thực phẩm 32
6. 5. Duy trì tiêu chuẩn vệ sinh đối với việc chứa và loại bỏ rác thải. 37
6. 6. Duy trì môi trường làm việc an toàn và an ninh. 44

Chương 7: NHIỆM VỤ KẾT THÚC: 49
7.1 Bàn giao và kết thúc vào cuối mỗi ca. 49

7.2 Các bước kết thúc công việc 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

3
Chương 5:
PHỤC VỤ ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ UỐNG KHÁC
5. 1 Phục vụ ăn tại buồng khách – Room service
Mục tiêu:
Sau khi học xong phần này bạn cần phải:
 Hiểu rõ vai trò, đặc điểm của dịch vụ ăn tại buồng.
 Hiểu được tầm quan trọng, cách thức tổ chức của dịch vụ buồng.
 Phân biệt được các khu vực kỹ thuật của dịch vụ buồng khác nhau.
 Hiểu rõ cách phục vụ và yêu cầu của phục vụ buồng.
Nội dung:
 Giới thiệu dịch vụ buồng
 Yêu cầu và nguyên tắc phục vụ dịch vụ buồng
 Tiêu chuẩn và quy trình phục vụ

5.1.1 Giới thiệu:
Là hình thức phục vụ ăn uống tại phòng của khách sạn. Bữa ăn chính thường dùng xe
đẩy có dụng cụ giữ nóng cho khách, nếu là đột xuất thì nhân viên có thể dùng khay đem lên
cho khách dùng. Phục vụ tại phòng là dịch vụ cao cấp nên khách phải trả tiền chi phí cao
hơn mức bình thường, đó là phí dịch vụ.
Thông thường, Room Service có phục vụ đầy đủ các món như tại nhà hàng. Đối với các
khách sạn 3 sao nên tối thiểu có dịch vụ phục vụ bữa ăn sáng trong buồng cho khách. Room

service là bộ phận thuộc khu vực ẩm thực (the food and beverage department) mà không
trực thuộc bộ phận buồng (housekeeping). Room service cũng có thể đảm nhiệm phục vụ đồ
uống trong phòng sau khi hết giờ phục tại quầy bar và giám sát mini-bar. Khi mang bữa ăn
cho khách phải được bao, đậy cẩn thận (film paper, carton, bells) và chỉ dỡ bỏ khi đã đặt
trong phòng.
Room Service thường được chuẩn bị tại nhà bếp, và đặt gần khu vực thang máy dịch
vụ để bữa ăn được phục vụ nhanh nhất và giữ được nhiệt độ. Các trang thiết bị, dụng cụ và
điều kiện khác của Room service bao gồm:
- Khu vực làm việc / Working station
- Lò nướng bánh / Toaster
- Bồn rửa / Sink
- Máy pha trà, càfe - Coffee / tea machine
- Kệ hàng/ / Products shelves (cereals, sugar. . . )
- Kệ khay / Tray shelf
- Tủ lạnh / Refrigerator
- Bàn nhận yêu cầu / Order taking office / desk
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

4
5.1.2 Cung cấp dịch vụ buồng:
Khách có thể yêu cầu room service theo hai cách sau:
- Đặt trực tiếp hoặc treo thẻ thông tin tại cửa (By “door hanger”)
- Đặt qua điện thoại (By “telephone”)
By Door Hanger
It is a document that the guest places on the exterior room door knob. The night audit
picks up all the documents during the night. This system allows the room service employees
to be ready and serve the guests on time.
This document is often made up of two faces written down in two languages and is

placed by housekeeping on the head of the bed. The information found in this document are
the following:
- The service hour desired by the guest, leaving a margin of a quarter of hour
- The name of the guest
- The number of people
- The room number
- The detailed order of breakfast desired (filled in cases)
- A choice of newspaper proposed by the establishment
By Telephone
The room service order is placed through telephone. In fact, it is very difficult to take
an order correctly by telephone. One must be fast, not to forget any important information
and try to sell the maximun to the guest.
For a maximum efficiency, the Room-service personnel use digital telephones that
indicate the name of the person and the room number, and the possibility to display the room
number of the previous call in case they forget.
The room service order is written down manually or computerized and it should
include the following information:
- Room number
- Name of the guest
- Number of persons
- Detailed order
- Hour the order is taken
- Service hour
Taking order
1 Answer all calls promptly, within three rings. Speak clearly in a pleasant voice and tone
2 Greet the caller according to the time, e. g. “Good Morning, this is room service, how may I help
you?”
3 When guest would like to order, answer them politely, i. e. : ”Certainly sir/madam, May I take
your order (please)”
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

5
4 Take the order by writing on the order pad.
5 Close the conversation
Tips
Ask for the drinks “ Would you like a glass of red wine/orange juice going with your meal?”
Ask for his/her room number: “ May I have your room number please?”
Repeat the order: “May I repeat your order?; “ You are Mr/Mrs. . . . in room. . . . . , you have
ordered. . . . . . . . . . ,
Thanks for the order and inform them the delivery time. i. e. “Thank you for your order, your order
will be delivered to your room in . . . . . minutes.
The room service employee must have general knowledge about the hotel premises.
The room service employee is often the only one to be in direct contact with the guest during
his stay. The guest often asks questions concerning the technical equipment of the rooms,
the hotel premises, or any other information, and the waiter must be able to answer to any
need.
Standard
Handle room service order is the most important procedure at the Room Service
Department. All staff manning at the Room service area are requested to know & implement
this procedure accurately.
5.1.3 Cách thức phục vụ:
Prepare order
- Check the order to complete table set up
- Prepare breads & butters, all sauces or condiment accompanying with the order
- Prepare the drink. Get the drink from pantry and cover it with cling film
- Print the bill. Check all the items on the bill and place the bill in bill holder.
- After all, pick up the food from the kitchen and keep in the warmer (if they’re hot
food)

- Make final check all item against the order
before delivering.
Delivery the order
The service should be fast and discrete. The
service procedure is as follows:
- Verify the guest's name on the bill
- Knock on the door
- Announce "room service"
- Remove plastic films from the food
- Wait until the guest invites the waiter to
come in
- Express wishes "good morning, good
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

6
afternoon, good evening, call the guest by his last name (good morning mister X).
- Ask where to place the tray
- List the different food items orderd by the guest
- Ask the guest to sign the bill
- Thank the guest and explain the procedure to take away the tray It is to the room
service to clear away the tray when the guests have finished, eithere by asking them to
place their tray outside of their room when they have finished, and to clear it 20
minutes after the service or by asking the guest to call them to come clear away the
tray, which is more delicate because the waiter must come in the guest's intimacy the
least possible. It is the object of conflict between housekeeping and the room service
departments. In fact, there is nothing worst than a floor where there is dirty trays lying
on the floor. One should consider that the job of the room service is finished only when
all trays have been cleared away.

Example:
1. Check the room number before going
2. Knock the door and identify your outlet: “Room Service!”
3. When guest comes to open the door, greet him/her by name, and ask for permission to come in:
“Good evening Mr. . . . … I am delivering your room service order, may I come in?”.
4. You come in only upon the order guest’s approval.
5. Ask the guest where you can place the trolley, present the bill to guest with a pen inside the bill
holder, ask him/her to sign. i. e. : ”Could you please check and sign your bill”
6. After the guest signs the bill. Thanks the guest and inform him/her whenever he/she finish,
he/she can put the trolley /tray outside the door or he/she can call room service for clearing. i. e.
: ”Thank you very much Mr. . . . . When you will finish you can put the trolley/tray outside the
door, or you can call us to clear your tray away”
7. “Enjoy your meal sir/madam”
8. After delivering the guest’s order, write down all details in room service log book (sample log
book as below)
ROOM SERVICE LOG BOOK
Guest’s
room No
Time
delivering
Time
Clearing
Waiter Note


Bài tập:
1. Thiết kế một phiếu thực đơn bữa sáng để dùng trong buồng khách tại một khách
sạn/khu nghỉ mát cao cấp.
2. Chỉ ra những điểm khác nhau giữa bữa ăn sáng kiểu lục địa và kiểu châu Á.
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

7
5.2 Chuẩn bị và phục vụ tiệc đứng - Buffet Service
Mục tiêu:
Sau khi học xong phần này bạn cần phải:
 Hiểu rõ vai trò, đặc điểm của các loại hình tiệc đứng.
 Biết cách chuẩn bị và bố trí một bữa ăn tiệc đứng.
 Nắm rõ các yêu cầu và tiêu chuẩn của phục vụ tiệc đứng.
Nội dung:
 Giới thiệu tiệc đứng
 Phục vụ tiệc đứng (Buffet).
 Nguyên tắc phục vụ.
 Bố trí tiệc đứng.
 Các tiêu chuẩn phục vụ
5.2.1 Giới thiệu:
Trong trường hợp phải phục vụ một số lượng lớn thực khách với thời gian ngắn thì
phục vụ kiểu tiệc đứng là rất thích hợp.
Có ba loại tiệc đứng chủ yếu là:
- Tiệc đứng dùng dao và nĩa (tiệc đứng tại bàn) - có chỗ ngồi xung quanh: đây là bàn
khách quay lại ngồi sau khi đã lựa chọn thức ăn cho mình.
- Tiệc đứng dùng nĩa đứng ăn: thường là tiệc mà các món ăn được chuẩn bị theo cách
mà khách không cần dao (có thể có một số ghế ngồi).
- Tiệc đứng dùng tay – đứng ăn: khách tự lấy đồ ăn không dùng tới dụng cụ dao nĩa
(thức ăn được chuẩn bị thành
những miếng có kích thước nhỏ,
và có thể có một số ghế ngồi)
Tiệc đứng còn gọi là loại hình
tiệc tự phục vụ (self service). Đồ ăn

được sắp đặt rất hấp dẫn trên những
bàn ăn dài trang trí bắt mắt, các món
ăn được phân loại và xếp theo thứ tự từ
món khai vị đến tráng miệng. Món súp
thường chuẩn bị trong âu lớn (soup
tureen) và món khai vị nóng thì đặt
trong các đĩa hâm (chaffing dishes) để
giữ nóng. Các dụng cụ khác như: đĩa,
chén,… đặt ngay trên bàn buffet. Thay
vì nhân viên nhà hàng phục vụ khách,
khách phải tự tới bàn buffet lấy đĩa,
dụng cụ ăn và khăn,… để tự lựa chọn
theo ý mình.
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

8

Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi và dễ tổ chức, do vậy các Nhà hàng hiện
nay đều có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet. Tổ chức tiệc Buffet có nhiều tiện lợi như sau:
- Không phải chuẩn bị nhiều bàn ghế, khăn,...
- Nhân viên phục vụ không nhiều.
- Không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn, tự phục vụ)
- Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm.
- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa (vì sẽ đựng trong các đĩa lớn
và các chafer giữ nóng chuyên dụng.
- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn,....
Tại tiệc đứng thực khách có thể đi lại, đứng ngồi tùy thích khi ăn uống. Cái lợi của tiệc
buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi. Buffet có cái hay vì nó tạo rất

nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì nhất là những buổi tiệc có tính chất xã
giao, vì vậy thời gian ăn buffet có thể kéo dài.
5.2.2 Nguyên tắc phục vụ.
Một số nguyên tắc cơ bản:
- Bàn tiệc đứng phải được bố trí tại vị trí nổi bật trong phòng ăn.
- Bàn tiệc đứng phải rộng để có chỗ bày và trang trí.
- Bàn tiệc đứng phải nằm ở vị trí thuận tiện cho quá trình bổ sung món ăn và thu dọn mà
không làm phiền khách.
- Tiệc đứng phải có chỗ rộng để khách đi lại.
- Ghế và Bàn phải được cung cấp đầy đủ.
- Cách bài trí của phòng ăn hấp dẫn và tạo không khí thoải mái.
Nguyên tắc của một tiệc buffet đúng nghĩa là thức ăn luôn được đảm bảo đầy đủ, phục
vụ buffet sao cho những món “độc”, “lạ” dù người đến trước hay sau cũng có thể thưởng
thức. Những món ngon, lạ ban đầu thường chỉ được bày ra với số lượng vừa phải, khi hết sẽ
được châm thêm, rải đều trong suốt thời gian của bữa tiệc.
Các bữa tiệc buffet thường theo chủ đề như tiệc hải sản, Buffet theo phong cách châu
Âu, Á .v.v. Danh sách món ăn trong tiệc buffet rất phong phú, khác nhau, được bài trí khéo
léo mà nhà hàng cung cấp dựa trên nguyên tắc cân đối về dinh dưỡng và định lượng.
Quầy tiệc buffet được sắp đặt, nghiên cứu rất kỹ càng thứ tự sắp xếp, trật tự các món
ăn sao cho hợp lý nhất đảm bảo tính trật tự và khoa học của món ăn. Thường những món ăn
đều được bày theo một chiều, theo từng nhóm riêng biệt hay theo trật tự từ nhẹ đến nặng, từ
khai vị, món rau, món khô, món nướng, món nước hay món nguội rồi mới tới nóng… cho
đến cuối cùng là tráng miệng bánh mứt, trái cây; nước uống, món phụ.

Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

9
Tiệc Buffet có tính cởi mở, thoải mái và được phục vụ cho đại chúng, nên rất nhiều

món ăn mang tính phổ biến, gần gũi thậm chí bình dân. Buffet không phù hợp với khách vội
vã, quỹ thời gian eo hẹp.
5.2.3 Bố trí tiệc đứng và trang trí.
Bày biện và trang trí tiệc đứng phải đảm bảo thuận lợi sao cho tránh được tai nạn vả
đẩy nhanh tốc độ phục vụ. Cần lưu ý những điểm sau:
- Kích thước và hình dạng của bàn phải cho phép cung cấp đủ chỗ cho các món ăn và đồ
trang trí.
- Vị trí của bàn tiệc đứng phải cân đối với bàn ngồi của khách.
- Vị trí của bàn tiệc đứng, bàn ngồi và ghế sao cho thành lối đi an toàn và thuận tiện cho
khách đi lại.
Vì tiệc buffet có tính chất là khách tự phục vụ nên nhân viên không cần phải bày bàn
ăn mà tất cả dụng cụ được tập trung về một chỗ là ở đầu hay cuối hoặc cả đầu bàn và cuối
bàn buffet.
Hầu hết các bàn tiệc đứng đều được phủ khăn, thường là màu trắng và cao 1,25m.
Khăn trải bàn phải đảm bảo những nếp gấp cân xứng thảng hàng.
Bàn buffet được bố trí là một bàn dài được phủ khăn toàn bộ, trên bàn đặt các chafer
giữ nóng thức ăn chuyên dụng, mỗi chafer sẽ có một bảng tên của món ăn để khách biết đó
là món gì và quyết định có dùng món ăn đó không
Nhân viên phục vụ chỉ cần đặt lọ hoa, lọ tăm và khăn giấy lên bàn ăn của khách.
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

10
Tuỳ theo loại phòng mà có cách sắp xếp khác nhau và các trang thiết bị cũng vậy.
Quầy thu ngân, bar được bố trí ở nơi dễ thấy nhất thuận tiện cho việc phục vụ, có các sản
phẩm chế biến sẵn; khô mực, bò, bia, rượu ...
Bàn phục vụ bố trí ở gần bếp: phía trên để đồ ăn và gia vị, phía dưới để muỗng đũa,
khăn ăn và dưới cùng là để chén, dĩa, tô sạch.
Thực đơn đa dạng được làm thành sổ trang trí đẹp và đầy đủ số lượng.

Ánh sáng, âm thanh phù hợp với phong cách phục vụ là 1 yếu tố quan trọng quyết định
khách có muốn quay lại lần nữa hay không. Do đó mà tạo nên phong cách riêng cho nhà
hàng.
Số lượng bàn ghế, khoảng cách phụ thuộc vào loại hình phục vụ và diện tích Bên cạnh
các món ăn thì thứ không thể thiếu trong buổi buffer là các dụng cụ ăn. Các dụng cụ đó phải
được sắp xếp gọn gàng và hợp lí trên các line buffet. Cụ thể:
- Bếp nóng: tô, dĩa.
- Bàn nước: ly, tách, muỗng uống cà phê.
- Bàn buffet: chén, dĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa.

- Bàn ghế sắp xếp gọn gàng, bàn chỉ trải một tấm khăn trải bàn loại nhỏ. Trên bàn cần
đặt lọ hoa, các bảng quảng cáo mini về khách sạn, các hủ muối, tiêu, tăm, khăn
giấy….
- Sắp xếp đầy các dụng cụ ăn trên các line buffet.
- Sắp xếp bàn ghế gọn gàng lại, đặc biệt chú ý các vật dụng trên bàn phải được bố trí
cho hợp lí như các nhãn ghi chú thích các hủ muối, tiêu đều phải được hướng ra
ngoài, làm sao mà thực khách khi bước từ cửa vào thì sẽ nhìn thấy được các nhãn đó.
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

11
- Gần tới giờ nhà hàng mở cửa thì nhân viên phục vụ sẽ mang tất cả thức ăn đặt lên line
buffet. Mỗi món ăn sẽ kém theo một bảng tên để thực khách có thể biết món đó là
món gì. Số lượng thức ăn sẽ dựa trên số lượng khách đang ở tại khách sạn.
- Quản lí thì chuẩn bị danh sách số lượng khách thuê phòng sẽ dùng buffet của mỗi
ngày.
5.2.4 Các tiêu chuẩn phục vụ.
Trong nhà hàng diễn ra buổi buffet gồm 4 khu vực quan trọng:
 Bàn nóng: bao gồm các món ăn nóng vào buổi sáng cho thực khách (là các món

ăn không được chế biến sẵn mà khi thực khách có nhu cầu thì mới làm) như hủ tiếu, mì,
phở,…., và các món trứng. Tại đây sẽ có một đầu bếp của nhà hàng sẽ đứng phục vụ các
món ăn cho thực khách. Yêu cầu:
- Luôn có người giám sát và phục vụ.
- Lau sạch thường xuyên.
- Kiểm soát quy trình và khẩu phần ăn.
- Không nên để món ăn còn dưới 1/3, bổ sung thường xuyên.
- Đĩa thức ăn phải được giữ ấm thường xuyên
 Bàn salad: gồm các món salad, rau, củ, quả,… thông thường phục vụ ở nhiệt độ
lạnh. Yêu cầu: luôn giữ gọn gàng sạch sẽ; bổ sung salad thường xuyên; và thay dụng cụ cho
từng món nếu khách để nhầm.
 Bàn nước: gồm có các món nước cho thực khách khi họ dùng xong thức ăn như
trà, sữa tươi, cà phê, nước cam, nước lọc,….

 Bàn buffet: là gồm các bàn dài hoạc tròn ghép lại với nhau, tuỳ theo không gian
của nhà hàng mà bày trí cho hợp lí. Không gian có giới hạn thì nhà hàng thường làm các
line buffer theo hai cách là: line hình chữ nhật hoặc là hai line dài song song nhau. Trên line
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

12
buffer có rất nhiều món ăn, đó là những món ăn chính trong buổi buffer sáng, được các đầu
bếp chuẩn bị sẵn và sắp xếp lên line trước khi buổi buffer được bắt đầu. Các món ăn được
bày trí một cách hợp lí, tức là bày trí theo loại thức ăn, thức ăn theo loại nào thì sắp xếp theo
loại đó ( mặn, ngọt, trái cây…).
Thay vì phải phục vụ khách hàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa
tốn nhân lực, một số nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet sáng, buffet trưa, buffet
chiều, buffet dạ tiệc. Khách chỉ cần bỏ ra một số tiền nhất định là có thể ăn uống thỏa thích
theo ý mình.

Buffet sáng
Đây là kiểu phục vụ đơn giản nhất và phổ biến nhất hiện nay. Thời gian: 6h-10h gồm
có các món ăn nhẹ từ 15-20 món.
- Vì khi khách đến lưu trú được phát 1 vé ăn sáng (tiền vé được tính chung với tiền
phòng). Có 1 nhân viên đứng ở ngay cổng chính, nhân viên lịch sự thu phiếu và bán
phiếu cho khách.
- Nhân viên chia làm 2 nhóm: nhóm châm thức ăn cho khách và giải quyết các thắc mắc
về món ăn, một nhóm dọn dẹp chén dĩa khi khách đã dùng xong và sắp xếp bàn ghế.
- Nhân viên pha chế chịu trách nhiệm về
các loại nước và phải chuẩn bị đầy đủ
cho khách khi nhân viên phục vụ báo
phiếu yêu cầu.
- Quầy buffet chia thành nhiều khu vực
nóng, nguội, lạnh, chiên và đồ uống,
trái cây tráng miệng.
- Thức ăn được sơ chế và chế biến đặt
trên quầy tự chọn.
- Khu vực bar, tráng miệng có hệ thống
tủ mát để đảm bảo chất lượng được đặt
ở cuối nhà hàng.
- Bàn ăn được bố trí phù hợp với phòng ăn.
- Dụng cụ phục vụ khách được đặt trên bàn buffet.
- Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ kiểm tra các bàn buffet để bổ sung và thu gom các
dụng cụ khách đã ăn xong đem xuống bếp bằng xe chuyên dùng. Sau đó kiểm tra khay
đựng đồ ăn để châm thêm. Bổ sung các loại gia vị (nước mắm, nước tương, muối
tiêu..). Lau sạch tất cả bàn ghế khi khách đã ăn xong.
Bàn buffet được đặt ở giữa nhà hàng, cuối phòng là các bàn để bánh mì và các xe nấu
món ăn có nước, thường để cạnh bàn bánh mì.
Các món ăn thường có trong tiệc buffet sáng:
- Trái cây nguyên trái (ít nhất 4 loại); Trái cây cắt miếng; Nước trái cây

- Mứt (khoảng 4 loại)
- Cocktail; Mocktail; Các loại chè
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

13
- Bánh ngọt các loại; Rau câu; Yogurt; Sữa tươi
- Ngũ cốc; Bánh mì
- Bơ – phô mai:
- Salad (mix-salad)
- Các loại củ; Cải xào;
- Thịt luộc; Pate; Thịt/ cá xông khói
- Món chiên:
- Khoai tây
- Thịt muối
- Hot dog
- Trứng chiên các loại
- Chả giò
- Xúc xích
- Món ăn Việt Nam:
- Bò, gà, heo: cari, hầm, nấu đậu
- Món nước: hủ tíu, phở, bún bò Huế…
- Bánh hỏi, bánh cuốn, bánh nậm, bánh bột lọc…
- Cơm chiên
- Cháo trắng chà bông/ cải muối/ hột vịt muối.
- Cá các loại: cá mòi, cá ngừ, cá thu…
- Mì xào/ Bún xào…
Buffet Trưa:
Thường thời gian từ 11h-14h gồm có các món ăn Âu -Á

- Nhân viên quầy chia đứng ở 2 cửa: cửa 1 bán vé ăn và chào đón khách bên ngoài vào,
1 cửa dành cho khách ở phòng và ghi hoá đơn thanh toán các loại nước uống khách
muốn dùng riêng.
- Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ giống bàn buffet sáng do đó luôn luôn song hành hỗ
trợ cho nhau.
- Các khâu chuẩn bị và sắp xếp cũng được bày trí và sắp xếp như buffet sáng.
- Thức uống đủ loại: nước trái cây, cà phê, bia.

5.2.5 Quy trình Phục vụ tiệc Buffet:
Nguyên tắc
UNIFORM TEST - KIỂM TRA ĐỒNG PHỤC
SERVICE SECTION - VỊ TRÍ PHỤC VỤ
STATION CHECK - KIỂM TRA TRẠM ĐỂ DỤNG CỤ
MENU READ - ĐỌC THỰC ĐƠN
SERVICE READY - SẲN SÀNG PHỤC VỤ

Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

14
- Nhân viên có mặt trước 15 phút để vệ sinh khu vực tiệc và chuẩn bị dụng cụ phục vụ,
kiểm tra cồn và đốt cồn ở các chafer để giữ nóng thức ăn. Kiểm tra và bổ sung mỗi
chafer đã có sẵn kẹp gặp thức ăn, kẹp gắp phải được để riêng gắp từng loại thức ăn,
không được dùng kẹp gắp của món ăn này gắp món khác vì như vậy thức ăn sẽ bị lẫn
vị của nhau làm mất mùi thức ăn.
- Khi các thực khách bước vào nhà hàng thì gặp bất kì các nhân viên của nhà hàng đều
phải chào buổi sáng với khách (nếu là khách Việt Nam thì ta nói Tiếng Việt, còn nếu là
khách nước ngoài thì phải chào bằng Tiếng Anh hoặc tiếng của họ thì càng tốt). Sau đó
thì phải hỏi số phòng của khách và mời khách vào dùng bữa sáng (đánh dấu số phòng

của khách váo danh sách để kiểm tra số lượng khách thường xuyên, và phải báo số
lượng khách thường xuyên cho bộ phận bếp để chuẩn bị số lượng thức ăn cho đầy đủ).
- Nhận phiếu ăn từ khách (nếu khách đã đặt mua vé trước), hay báo với thu ngân để
chuẩn bị hóa đơn cho khách chưa mua vé trước hoặc khách phòng.
- Dẫn khách tham quan và giới thiệu các món ăn và nước uống trong ngày nhà hàng có
cho khách biết, và hỏi xem khách muốn chọn vị trí ngồi ở đâu và hướng dẫn cho khách
đến chỗ ngồi theo yêu cầu.
- Sau khi khách đã ngồi vào bàn thì nhân viên lùi ra sau và để khách tự nhiên đi tham
quan và chọn món ăn.
- Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát
các bàn có khách đang ngồi, khi thấy
khách dùng xong món nào thì nhân viên
phục vụ có nhiệm vụ sẽ lại hỏi khách và
xin dọn phần khách vừa dùng xong, để
tạo khoảng trống cho khách tiện dùng
thêm các món khác.
- Thường xuyên theo dõi lượng thức ăn
còn lại trên bàn buffet, xem có còn đủ
cho khách không, nếu thiếu thì phải báo
để bộ phận tiếp phẩm tiếp thêm thức ăn.
Kiểm tra xem khách có cầm nhầm kẹp
gắp thức ăn hay không, nếu có thì phải
trả về đúng vị trí của món ăn hoặc thay
kẹp gắp thức ăn mới.
- Kiểm tra cồn và lửa để duy trì độ nóng để chafer luôn giữ nhiệt độ cho thức ăn.
- Đồng thời nhân viên phục vụ còn phải chuẩn bị các dụng cụ ăn, uống của khách cho
đầy đủ, không bao giờ để thiếu dụng cụ khi buổi buffer đang diễn ra, lau chùi các vết
dơ trên line buffet (vệ sinh luôn phải được quan tâm hàng đầu).
- Quan sát xem khách có nhu cầu gì thêm hay không và thu gom chén đĩa, dụng cụ ăn
của khách sau khi sử dụng.

Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

15
- Khi bàn nào khách đã dùng xong hoàn toàn thì lấy khay dọn hết chén, dĩa….dơ vào
bếp, lau các vết dơ trên bàn, sắp xếp gọn gàng lại các vật dụng trên bàn để chuẩn bị cho
khách mới vào dùng.
- Khi thấy khách đã ăn xong thì báo với thu ngân chuẩn bị hóa đơn cho khách đối với
những khách chưa mua vé.
- Dụng cụ sau khi được thu dọn sẽ được tập kết lại và đem xuống bếp, sau đó sẽ được
đưa vào khu vực bên trong để rửa.
- Khách ăn xong thì chào khách và cảm ơn khách sau đó thu dọn bàn khách vừa mới
đứng lên để phục vụ tiếp những vị khách tiếp theo.
Phục vụ tiệc buffet tuy đơn giản hơn các dạng tiệc khác nhưng cũng đòi hỏi ở nhân
viện một trình độ tay nghề cao để tạo nên một dịch vụ hoàn hảo và mang lại một ấn tượng
khó quên cho thực khác.
Nhân viên quản lý chú trọng vào việc quan sát đến thái độ của khách cũng như độ hài
lòng của khách về buổi buffet sáng này, họ còn quan sát đến thức ăn trên line buffet hay bàn
thức uống để có thể bổ sung thức ăn hay thức uống kịp thời (không bao giờ để line buffet
thiếu thức ăn hay thức uống). Họ còn phải kiểm soát số lượng khách để báo cáo lại với bộ
phận bếp.

Tiêu chuẩn: STAR
SMILE AND GREET - CƯỜI VÀ CHÀO
TALK AND LISTEN - NÓI VÀ LẮNG NGHE
ANSWER - TRẢ LỜI
RESOLVE AND WOW - GIẢI QUYẾT VÀ GÂY ẤN TƯỢNG

Bài tập:
1. Thiết kế thực đơn tiệc đứng và bố trí bàn ăn trong những dịp sau đây:
a. Bữa ăn sáng phục vụ khách thương gia cho 100 người.
b. Bữa ăn trưa cho 35 khách du lịch vừa xuống sân bay đến Việt Nam.
2. Nêu những điểm lợi và hạn chế của các loại hình tiệc đứng.
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

16
5.3. Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và tiệc phục vụ ngoài trời.
Mục tiêu:
Sau khi học xong chương này bạn cần phải:
 Hiểu rõ ý nghĩa, đặc điểm của các loại hình tiệc lớn và tiệc ngoài trời.
 Biết cách chuẩn bị, lập kế hoạch và bố trí phục vụ bữa tiệc lớn và tiệc ngoài trời.
Nội dung:
 Giới thiệu các loại tiệc lớn
 Phục vụ tiệc ngoài trời
5.3.1 Giới thiệu các loại tiệc lớn.
Phục vụ tiệc là cung cấp món ăn thức uống và đáp ứng những yêu cầu khác nhau cho
một số lượng lớn khách. Chính vì thế phục vụ tiệc đem lại doanh thu lớn trong tổng doanh
thu ăn uống. Qúa trình tổ chức một bữa tiệc được diễn ra theo 3 giai đoạn sau:

Nhận đặt tiệc:
Khách và nhà hàng/khách sạn thỏa thuận thống nhất nội dung như: thời gian, địa điểm
tổ chức, chủ đề của bữa tiệc, thực đơn, mức giá, số lượng khách, hình thức bày tiệc, hình
thức phục vụ, hình thức thanh toán và những yêu cầu đặc biệt khác.
Lập bảng phân công chi tiết các bộ phận:
Giám đốc phụ trách kinh doanh tiệc hay người phụ trách phân công công việc để các
bộ phận chủ động phục vụ như: Bếp chuẩn bị nguyên liệu và chế biến các món ăn, Bar

chuẩn bị pha chế thức uống, bộ phận Bàn trực tiếp chuẩn bị lau rửa, vận chuyển và phục vụ
khách ăn uống. Nhóm nhân viên phục vụ phụ trách đồ vải cung cấp khăn trải bàn, khăn ăn,
vải bọc ghế,...
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

17
Quy trình phục vụ tiệc:
Trong quá trình phục vụ, nhân viên vận dụng các thao tác kỹ thuật phục vụ (bưng, đưa,
gắp, rót, thay dụng cụ,…) để phục vụ khách ăn uống đảm bảo tính nghi thức. Quy trình được
diễn ra theo 7 bước:
 Bước 1: Chuẩn bị trước.
 Bước 2: Đón khách và xếp chỗ.
 Bước 3: Phần nghi lễ (nếu có).
 Bước 4: Chuân bị trước món ăn.
 Bước 5: Phục vụ khách.
 Bước 6: Tiễn khách.
 Bước 7: Thu dọn.
Tùy theo loại tiệc, mà chọn phòng, sắp xếp chỗ ngồi cho phù hợp. Trong những cuộc
hội nghị lớn nhiều người sắp xếp ghế ngồi cho phù hợp với số lượng khách là điều quan
trọng mà phải hợp tính thẫm mĩ.
Tiệc Cocktail
Tiệc Cocktail đã ngày càng được phổ biến và trở thành một nét sống mới trong các nhà
hàng, khách sạn lớn. Sang trọng và nhẹ nhàng, một buổi tiệc Cocktail thông thường là hình
thức tiệc đứng, số lượng khách đông. Trong các khách sạn, trong nhà hay trong sân vườn
rộng đều là những không gian lý tưởng cho một buổi tiệc Cocktail.
Tiệc Cocktail là loại tiệc đơn giản, thân mật, thưởng thức đồ uống nhiều hơn ăn, không
đặt dao, muỗng, nĩa. Thức ăn chủ yếu là đồ nguội và tất cả đều được cắt thành từng miếng
vừa vặn. Thông thường các bữa tiệc được tổ chức vào buổi trưa hay tối, với số khách tối

thiểu 12 người, và từ 6 món trở nên.
Set up và phục vụ:
1. Bày bàn cocktail xung quanh phòng, số lượng
bàn tuỳ theo số lượng khách.
2. Bàn được phủ bằng khăn và trang trí skirt hoặc
để không, khăn và skirt phải được ủi.
3. Trên bàn cocktail phải có :
i. Hoa ở chính giữa
ii. Gạt tàn
iii. Khăn giấy
iv. Hủ tăm
4. Có thể đặt thêm snack, đậu phộng.
5. Bàn buffet cho 3 thành phần chính: món khai
vị, món nóng và tráng miệng.
6. Quầy bar (có thể đặt ở trong phòng hoặc ngoài
phòng).
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

18
7. Thức ăn phải sẵn sàng ít nhầt 30 phút trước khi khách đến.
8. Quầy bar phải sẵn sàng ít nhất 30 phút trước khi khách đến.
9. Trong quá trình tiệc, một số nhân viên phục vụ bưng nước uống đi lại mời khách.
10. Một số nhân viên chịu trách nhiệm dọn dĩa và ly dơ.
11. Một số nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bưng đậu phộng và bánh canapes đi mời
khách.
12. Tất cả phải diễn ra cho đến khi tiệc kết thúc.
Đặc biệt, sẽ là thiếu sót nếu trong buổi tiệc Cocktail không có món ăn truyền thống là
Canape’s (một loại thức ăn có phết bơ, kèm xúc xích trên bánh mì). Nước uống đi kèm chủ

yếu là bia và nước giải khát, đôi khi có rượu mạnh pha sô đa, và một số loại Cock tail theo
yêu cầu. Ở những tiệc sang trọng thường có thêm Champagne. Một điểm đặc trưng nữa của
buổi tiệc Cocktail là thời gian kéo dài buổi tiệc thường không quá 2 tiếng đồng hồ.
Một thực đơn tiệc cocktail thường đi kèm như gỏi cuốn, chả giò, thịt xông khói, xúc
xích, càng cua bao thịt, các loại hạt điều… Nước uống tùy theo nhu cầu của chủ tiệc nhưng
về cơ bản vẫn là Vang, bia, cock tail nhẹ…
Tiệc ngồi – Western Set menu
Đặc điểm yêu cầu
- Khách ăn đoàn thương sử dụng thực đơn chọn sẵn.
- Nhà hàng có nhiều thực đơn sẵn giới thiệu với khách, tùy ý để khách lựa chọn món ăn
mình thích.
- Thực đơn chọn sẵn có món ăn, giá ổn định, cấu trúc thực đơn cân đối về dinh dưỡng và
phương pháp chế biến hợp vệ sinh.
- Thời gian phục vụ khách, số lượng khách ấn định trước, thường khách đoàn dùng bữa
30-45 phút.
- Nếu nhà hàng phục vụ nhiều đoàn thường sắp xếp chênh nhau ít nhiều 15-30 phút.
- Nếu khách ăn trên 2 bữa trưởng phục vụ đến giới thiệu bếp trưởng với khách.
- Để đón tiếp phục vụ khách chu đáo nhà hàng đã lên sơ đồ hướng dẫn khách tại cửa
phòng ăn và trên bàn để giúp khách chủ động vào bàn.
Bày đặt bàn
- Đặt khăn bàn và bàn tròn tuỳ theo số lượng khách, kiểm tra khăn bàn sạch sẽ và ủi
thẳng.
- Đặt dụng cụ cutleries từ trong ra ngoài, cách mép bàn một lóng tay, dụng cụ phải song
song với hai bên thành ghế, riêng muỗng, nĩa tráng miệng thì đặt vuông góc phía trên
dao nĩa, lấy điểm giữa bàn tròn làm tâm, cầm hai bên mép dụng cụ để trành để lại vết
dấu tay và phải bảo đảm dụng cụ phải sạch bóng.
- Đặt ly nước và ly rượu phía trên dao chính, ly rượu tuỳ theo khách yêu cầu.
- Đặt tách trà, cà phê và dĩa lót ngay phía trên muỗng nĩa tráng miệng, muỗng trà và quai
cầm tách trà song song với nhau theo 4 giờ (trong trường hợp bàn nhỏ thì không đặt
trên bàn)

Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

19
- Đặt dĩa bơ phía bên trái của dụng cụ, đặt dao bơ lên trên bên tay phải.
- Đặt napkin ngay giữa của bộ dụng cụ.
- Đặt hoa, muối tiêu, gạt tàn ngay giữa bàn, hai bộ muối tiêu và gạt tàn hai bên.
Quy trình phục vụ:
- Rót nước lọc đã được làm lạnh vào ly trước khi khách vào 5 phút
- Đón khách: Tất cả nhân viên đứng vào bàn mình được phân công, hướng ra phía cửa
và chào khi khách đến bàn: “xin chào anh/chị”
- Mời khách ngồi: Kéo ghế ra phía sau bằng hai tay, khi khách ngồi đẩy ghế vào, sử
dụng thêm đầu gối và chân phải, nói “ mời anh/chị ngồi“, chú ý không đẩy ghế quá
mạnh để ghế va vào chân khách
- Lấy order nước uống và rượu: Lấy order nước từ bên phải của khách, sử dụng hệ thống
đánh dấu số và nói “ xin lỗi anh/chị dùng nước gì ? “phục vụ rượu nếu khách yêu cầu
(hỏi phụ nữ trước)
- Trải napkin: Đặt napkin vào lòng khách từ bên tay phải và nói “Excuse me“
- Phục vụ bánh mì và bơ: Phục vụ bên tay trái của khách, đặt lên dĩa bơ và nói “Excuse
me !” (phụ nữ trước và đảm bảo bánh mì phải nóng)
- Phục vụ nước uống và rượu: Phục vụ bên tay phải của khách (phụ nữ trước, nếu phục
vụ rượu thì rượu vang trằng phải ướp lạnh)
- Phục vụ món đầu tiên (Ceaser Salad): Lấy đồ ăn từ bếp và phục vụ bên tay phải, nói
“đây là Ceaser Salad mời anh/chị dùng”
- Kiểm tra bánh mì, bơ, nước uống: Gắp them bánh mì và rót them nước uống
- Dẹp món thứ nhất: Dẹp dĩa dơ bên tay phải của khách, nói “xin lỗi anh/chị dùng xong
chưa? Tôi có thể dọn đi được không?“ chỉ dọn khi tất cả khách dùng xong hết, dọn dĩa
cùng với bộ dao nĩa salad.
- Phục vụ món thứ hai (súp): Lấy súp từ bếp phục vụ bên tay phải cùng với dĩa lót, nói

“mời anh/chị dùng“ (phụ nữ trước)
- Phục vụ bánh mì, bơ, kiểm tra bánh mì, bơ, nước uống, gạt tàn bên tay trái của khách,
đặt lên dĩa bơ và nói “Excuse me !”
- Dẹp món thứ hai: Nói “xin lỗi anh/chị dùng xong chưa? Tôi có thể dọn đi được không?
“chỉ dọn khi tất cả khách dùng xong hết, dọn muỗng súp cùng với chén và dĩa lót súp
- Phục vụ món chính (Lamb): Lấy đồ ăn từ bếp và phục vụ bên tay phải và nói “đây là
thịt cừu, mời anh/chị dùng“, chú ý đặt dĩa thịt hướng về khách, mời khách dùng thêm
nước sốt, mù tạt bên tay trái.
- Dẹp món chính: Dẹp tất cả dao nĩa, hủ muối tiêu, dĩa, dao bơ, bánh mì, chỉ chừa lại
muỗng nĩa tráng miệng và nước uống.
- Phủi bàn: Phủi bàn bên tay trái của khách bằng napkin hoặc đồ chuyên dụng trên dĩa
BB, nói “Excuse me!“, chú ý không để đổ đồ ăn xuống người khách
- Kéo muỗng nĩa tráng miệng: Kéo muỗng và nĩa từ phía trên xuống, muỗng bên phải và
nĩa bên trái.
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

20
- Đặt tách trà, cà phê, hủ đường, sữa: Đặt bộ tách trà bên phải khách, hai bộ đường sữa
hai bên bình hoa.
- Phục vụ tráng miệng (Cheese cake): Lấy đồ ăn từ bếp và phục vụ bên tay phải và nói “
đây là bánh cheese, mời anh/chị dùng” (phụ nữ trước)
- Phục vụ trà, cà phê: Hai tay cầm hai bình trà và cà phê, tiến đến hỏi khách: “xin lỗi
anh/chị dùng trà hay cà phê ?“ phục vụ phụ nữ trước và đảm bảo trà và cà phê phải
nóng.
- Khách về: Dùng hai tay kéo ghế ra khi khách ra về và nói nói “cảm ơn, hẹn gặp lại”
Tiệc Cưới:
Tiệc cưới có 2 loại: rước lộng và không rước lộng, nhóm rước lộng và người hướng
dẫn chương trình do nhân viên nhà hàng thực hiện, trong tiệc cưới có bắn pháo hoa, chiếu

đèn. . .
Quy trình chuẩn bị:
- Trang trí phòng tiệc: Vệ sinh trang hoàng
phòng tiệc, kết hoa, dàn nhạc, sân khấu,
trải thảm. Chuẩn bị hai dây bong bóng
theo yêu cầu của chủ tiệc ở hai bên sân
khấu.
- Trải thảm đỏ và đặt đế hoa theo hướng sân
khấu.
- Sắp xếp bàn ghế theo tính chất của buổi
tiệc: bàn tròn, vuông. Ghế thường là ghế
cao và được bọc lại và có nệm lót.
- Hai bàn lớn trải khăn đặt ở hai bên sân khấu, 1 cái để bánh cưới, pháo sáng theo yêu
cầu, 1 cái xếp ly dạng tháp và để sẵn chai champagne.
- Chuẩn bị dụng cụ trước 15 phút.
- Thảm và đôn hoa đặt ở hai bên lối đi. Cổng hoa đặt trước cổng nhà hàng và một giá để
hình cưới hoặc thiếp mời.
- Trang trí sân khấu, chuẩn bị bánh Gato
và tháp ly; Lau sạch dụng cụ như chén,
dĩa, đũa, muỗng, khăn ăn, ly uống bia
hoặc nước ngọt, chuẩn bị đúng số lượng
- Mỗi nhân viên phải được trang bị một
đồ khui bia để tiện phục vụ cho khách.
- Người dẫn chương trình, dàn nhạc, ca sĩ
hoặc nhóm múa (nếu có).
- Hệ thống âm thanh, ánh sáng phải đảm
bảo và an toàn.
- Dàn nhạc phải đáp ứng nhu cầu khi
khách cần biểu diễn.
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

21
- Chuẩn bị bia, rượu, nước ngọt theo hợp đồng (nếu có).
- Phân công trách nhiệm cho nhân viên, bố trí phục vụ một cách hợp lý.
- Nhân viên phục vụ phải mặc đồng phục của Nhà hàng .
- Chuẩn bị Champaign để cô dâu và chú rể rót trên tháp ly trong lễ cưới.
- Cho nhân viên hướng dẫn khách và bố trí chỗ ngồi khi họ đến dự tiệc.
- Chuẩn bị các dụng cụ phụ nếu như có sự cố xảy ra
- Các dụng cụ như bếp cồn phải sạch sẽ khô ráo và không rỉ để bảo đảm an toàn cho thực
khách trong quá trình dự tiệc.
- Đối với chén đĩa kê, chén nước chấm phải sạch bóng không sứt mẻ.
- Đũa, muỗng phải được bọc trong một tờ giấy có in kèm logo của nhà hàng.
- Khăn ăn có thể là khăn giấy cũng nên in logo của nhà hàng cho đồng bộ.
- Bàn, ghế phải được trang trí phù hợp với không khí của tiệc cưới. Tất cả phải chắc
chắn và sạch sẽ. Chuẩn bị bàn chờ để thức ăn khi phục vụ món ăn cho khách
Bày bàn trong tiệc cưới:
Để set up một bàn tiệc dành cho 10 người trước tiên phải chuẩn bị mọi thứ trước như:
bàn tiệc đã được trải khăn bàn lên rồi đặt tấm kiếng xoay ở giữa bàn trên bàn phải có đủ dĩa
ăn (ở đây dùng dĩa side plate ), muỗng ăn (muỗng sứ tùy theo món), đũa ăn có bao ở ngoài,
chén nước tương đồ gác đũa, miếng lót ly, ly uống nước (ở đây dung ly vang trắng loại nhỏ
để uống nước ngọt, bia, nước suối mỗi thứ như vậy mười cái và năm đĩa để khăn. Quy trình
như sau:
- Sắp xếp bàn ghế, định vị theo sơ đồ: công việc đầu tiên là sắp xếp ghế ngồi. ghế thứ
nhất đặt hướng thẳng lên sân khấu đặt ghế vừa sát khăn bàn, sau đó đặt ghế thứ hai đối
diện với ghế thứ nhất lấy hai ghế đó làm chuẩn lúc này bàn đã chia ra hai bên đều
nhau, lấy một bên đặt bốn cái mỗi cái cách đều nhau thường là cách một gang tay, bên
còn lại đặt ghế đối diện với bên kia là được.
- Bao áo ghế : Áo ghế được bao vào ghế

ngay ngắn, khi bao chỉnh sửa và xem phía
dưới, chỉnh lại nơ phía sau ghế
- Trải khăn bàn (underlay): Đứng về 1 phía
mở khăn trải bàn ra, sao cho tâm của khăn
bàn nằm giửa tâm bàn (không trải lệch
qua trái hay phải)
- Trải khăn phủ (overlay): Khăn phủ được
phủ chồng lên khăn trải bàn và tâm của
khăn phủ phải trùng với tâm của khăn trải
bàn và bàn, tất cả 4 góc của khăn phủ phải
đều nhau
- Đặt vòng xoay: Vòng xoay được đặt ngay tâm bàn tiệc
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

22
- Đặt mặt kiếng: Mặt kiếng phải đặt trên vòng xoay và không được lệch qua trái hay qua
phải (phải lau kiếng trước khi đặt kiếng)
- Đặt dụng cụ ăn gồm 9 loại: chén, đũa, muỗng, đĩa lót, chén nước chấm, ly, khăn ăn, đĩa
đựng xương, gối, gác đũa.
- Đĩa kê phải đặt chính diện với khách ngồi cách mép bàn 2cm, khăn ăn (giấy ăn) gấp
sẵn đặt trên đĩa.
- Bát ăn đặt 1 trong 2 vị trí sau:
+ Đặt úp lên trên đĩa ăn và khăn ăn.
+ Đặt bên trái đĩa kê cách mép đĩa 2cm.
- Đũa ăn đặt phía bên phải và đặt trên đồ
kê đũa tại điểm 1/3 chiều dài của đũa,
cách đĩa kê 2cm, chân đũa cách mép bàn
2cm.

- Muỗng được đặt phía bên trái của đũa
cách khoảng 2cm.
- Phía trên đĩa ăn về phía tay phải thì đặt
một ly uống bia hoặc nước ngọt cho
khách
- Dụng cụ đựng nước chấm các loại như nước tương, sauce, muối chanh.... thì được đặt
cân cứ 3 người thi một bộ.
- Khăn ăn (napkin): Được xếp ngay ngắn đặt vào lòng chén ăn và thống nhất 1 kiểu xếp
(mỗi kiểu xếp khăn tùy thuộc vào tính chất của buổi tiệc và khách). Lấy dĩa để khăn đặt
bên phải đũa ăn của ghế thứ nhất dưới đồ gác đũa cách hai ghế là đặt một dĩa cho đến
hết, lấy hai khăn lạnh để vào dĩa logo hướng lên trên làm như vậy cho đến hết.
- Đặt lên mặt kiếng xoay theo thứ tự từ trái qua phài: đĩa đậu phộng hoặc bánh theo
khách chọn sau đó là dĩa ớt, lọ tương, lọ giấm, đối diện là hũ tâm, lọ tiêu và tấm menu.
Chính giữa là lọ hoa có ghim đèn cầy ở giữa để làm lễ .
- Trang trí lọ hoa và menu được đặt ở trung tâm của bàn tiệc. Đặt thực đơn đứng úp vào
bình hoa tươi tạo thành hình chữ V, sao cho nội dung trong thực đơn quay về phía sân
khấu.
- Gạt tàn đặt đối diện với bình hoa tươi về 01 phía, phía còn lại đặt nước sốt.
Quy trình phục vụ tiệc:
Trước khi phục vụ tiệc các nhân viên đều đã trang bị đồng phục gọn gàng tươm tất.
Mỗi nhân viên phục vụ một bàn từ đầu đến cuối từ châm nước cho tới bưng thức ăn, chia
thức ăn, dọn dẹp. Mổi một món đều thay dĩa hoặc chén tùy theo món ăn các dụng cụ được
để trong tủ dịch vụ (tap), trong khi khách đang ăn món trước thì các nhân viên chuẩn bị chén
hoăc dĩa được lấy từ những tap gần đó.
Trong tap gồm có mặt trên cùng được trãi khăn trắng, khi tiệc bắt đầu thì các nhân
viên lấy nước từ quầy bar ra đó là những binh thủy tinh trong đó chứa nước như: bia, nước
ngọt, nước suối,… đã được ướp lạnh trước khi đem ra phục vụ khách ngoài ra còn để thêm
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

23
ly sạch, ống hút, ngăn dưới được trãi khăn trắng không có cửa để các nhân viên có thể để đồ
như để khay lên lấy chén dĩa từ những ngăn khác lên khay sắp xếp dụng cụ trước khi đem ra
bàn đặt trong ngăn này bên góc trong có đặt khăn giấy ướt để khách xin mình có thể lấy. Bên
dưới là một học tủ nhỏ được thiết kế không có nắp dùng để khay để nhân viên rút khay ra vô
dễ dàng, dưới nữa là hai học tủ ngang nhau được thiết kế dạng kéo ra kéo vô một bên thì
đựng những muỗng sứ được sắp xếp gọn gàng để ăn gà tiềm ăn chè, … và đũa có bao in
logo ở ngoài, một bên ngăn tủ để muỗng nĩa se thức ăn và để nĩa ăn trái cây các ngăn đều
được lót khăn bên trong. Hai ngăn cuối cùng là nơi chứa đồ nhiều nhất có hai cửa mở ra chia
làm hai bên, một bên đựng chén sứ trắng, dĩa lót chén, một bên đựng dĩa ăn.
Các bước cụ thể như sau:
- Khi chủ tiệc nhận bàn, nước ngọt, nước suối… các nhân viên về vị trí đã được phân
công, chuẩn bị bia, đồ khui…
- Chuẩn bị xô đá, đồ gắp đá tất cả đều đặt trên bàn chờ - Table Service.
- Ống hút chuẩn bị sẵn khi khách có nhu
cầu dùng đến.
- Khi khách vào bàn nhân viên tự động
gắp đá vào ly cho khách, phục vụ nước
uống tùy theo nhu cầu của từng người.
- Khi khách ngồi đầy đủ, phục vụ lấy bình
hoa và tấm thiệp bao bên ngoài thực đơn
xuống để chuẩn bị mang món ăn lên.
- Giờ phút làm lễ vừa dứt nhân viên thu
dọn bình hoa trên bàn, trải khăn ăn giúp
khách (Lưu ý: khi trải khăn ăn không
đưa cùi chỏ vào mặt khách); Rút bao
đũa.
- Trước khi đưa thức ăn vào bàn tiệc người phục vụ luôn luôn phải xin phép và báo với
khách để tạo khoảng trống bước vào bàn tiệc.

- Luôn đặt nước chấm đi kèm với thức ăn cho đúng.
- Đặt chén súp trên mặt kiếng xếp thành vòng cung đối xứng nhau theo chiều cong của
mặt kiếng. Khi đặt thố súp xuống mặt kiếng người phục vụ phải khuấy đều súp lên và
múc ra từng chén phục vụ khách. Tránh trường hợp để khách tự múc (Lưu ý: Không
dùng tay quơ những chén súp đối diện hoặc cầm trên miệng chén súp)
- Sau khi phục vụ món súp xong nhân viên phải dùng mâm thu dọn những chén súp
khách đã dùng rồi (Lưu ý: Không nên chồng chén súp lên thành nhiều cái)
- Trong quá trình phục vụ , người phục vụ luôn quan sát dĩa thức ăn trên bàn tiệc xem tất
cả thực khách đã dùng xong chưa để xin phép dọn, nếu như trên dĩa thức ăn còn lại ít
thức ăn thì người phục vụ chủ động dùng muỗng và nĩa chia đều thức ăn cho khách
(lưu ý: Phục vụ người già và trẻ em trước sau đó mới đến phụ nừ và thanh niên)
- Quan sát ly trên bàn khách để gắp đá, rót bia, nước ngọt thường xuyên.
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

24
- Thay chén mới, muỗng, nhặt và trả lại khăn ăn khi khách làm rơi.
- Đối với những món phải sử dụng bếp cồn (Vd: Tôm hấp, cá hấp, lẩu,...) người phục vụ
lưu ý khi đặt bếp vào phải có dĩa lót, và phải thường xuyên quan sát bếp để giảm bớt
lửa khi thức ăn đã sôi.
- Trong suốt quá trình phục vụ người phục vụ luôn luôn quan sát và dọn những thức ăn
thừa trên bàn tiệc ( Vd: vỏ tôm, xương cá …). Lưu ý: Trong quá trình phục vụ trên bàn
tiệc luôn luôn phải sạch sẽ.
- Trước khi phục vụ món tráng miệng phải dọn sạch những thức ăn thừa trên bàn tiệc,
tránh trường hợp dọn những ly nước khách đang dùng.
- Khi phục vụ phải quan sát thật tốt khu vực được phân công để giúp đỡ khách và hỗ trợ
đồng nghiệp.
Quy trình thu dọn được diễn ra như sau.
- Nhân viên phục vụ sẽ theo phương thức xong món nào thì dọn món đó và chia các

dụng cụ phân ra từng loại khác nhau như muỗng theo muỗng, chén theo chén, đũa theo
đũa,... tất cả để vào khay hay một cái xô, còn đối với thức ăn thừa thì cho vào một cái
xô lớn hơn và được vận chuyển bằng xe đẩy bởi bộ phận tạp vụ.
- Khi tiệc kết thúc khách ra về người phục vụ thu gom khăn ăn (napkin) và cột lại thành
10 cái gọn gàng.
- Sau đó phân loại dụng cụ ra từng loại và dùng mâm phục vụ mang ra phía sau
- Tập trung tất cả các bếp cồn lại chuyển về kho nhà hàng, Dĩa lót bếp cồn được chuyển
xuống sàn rửa
- Ly được dọn sau cùng để tránh bể vỡ, đưa vào quầy Bar để rửa.
- Giũ sạch những thức ăn còn bám trên khăn phủ bàn và để sang một bên. Sau đó thu
dọn khăn bàn để mang xuống bộ phận giặt là. Lọ hoa cùng các vật dụng còn lại thì cất
giữ vào trong kho.
- Dùng nước có xà phồng lau chùi mặt kiếng sạch sẽ, chuyển về nơi mà người điều hành
tiệc qui định. Vòng xoay tập trung vào thùng gỗ xếp ngay ngắn gọn gàng.
- Thu dọn và nhặt tất cả dụng cụ còn rơi vãi dưới nền nhà
- Sau đó kiểm tra và dùng mâm dọn dẹp những dụng cụ phục vụ còn lại trên service
station chuyển xuống sàn rửa.
- Ghế được chồng lên từng chồng 06 cái và dùng xe đẩy ghế chuyển ra giữa sảnh tiệc .
- Bàn được xếp lại và đẩy ra giữa sảnh ngay ngắn gọn gàng để nhân viên tiến hành lau
sàn nhà.

Tham khảo bàn tiệc cưới
Bàn tiệc là nơi nâng cốc mừng hạnh phúc trăm năm của cô dâu chú rể, là nơi đôi uyên ương
nhận được lời chúc phúc của bạn bè người thân. Vì thế cho nên việc chọn lựa và sắp xếp bàn cưới
phù hợp nên được chú ý nhiều hơn.
Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN

25

Làm sao để sắp xếp, bài trí các bàn tiệc thật trang trọng, lịch sự mà vẫn tạo không khí ấm áp,
thân mật? Có thể không gian nơi tổ chức hơi hạn chế, nhưng nếu muốn bạn vẫn có rất nhiều cách
sắp xếp các bàn tiệc thật lạ mắt và ấn tượng. Với một không gian tổ chức cưới khác nhau thì có
nhiều cách chọn lựa và bố trí bàn khác nhau.
Bàn tròn
Trong khoảng không gian hạn chế, bàn tròn
luôn tận dụng được ưu điểm tiết kiệm diện tích,
thường mỗi bàn sẽ có khoảng 8-10 vị khách.
Trong các bữa tiệc, kiểu bàn tròn thường rất được
yêu thích vì nó tạo không khí quây quần thân
mật.
Bàn vuông
Bàn vuông thể hiện một phong cách hiện
đại, thường có 2-3 vị khách cho mỗi bên bàn,
việc trang trí cho bàn vuông cũng khá dễ dàng.
Ngoài ưu điểm tạo nhiều không gian hơn giữa
các vị khách, kiểu bàn này còn thể hiện cái nhìn
thanh lịch và trang trọng nhờ sự cân bằng số
khách ở các bên.
Bàn hình chữ nhật
Các bàn chữ nhật dài tạo cho đám cưới cảm
giác thân mật, gần gũi. Đôi khi dạng bàn này tạo
sự va chạm có phần bất tiện cho các vị khách, tuy
nhiên bạn có thể khắc phục nhược điểm này bằng
cách tạo khoảng cách rộng hơn giữa các ghế
ngồi.
Không tạo sự xáo trộn như bàn tròn hoặc
vuông nên trong các buổi tiệc có trên một trăm
khách mời, kiểu bàn hình chữ nhật luôn là lựa
chọn số một.

Xen kẽ bàn vuông và tròn
Đặt các bàn xen kẽ nhau tạo cảm giác đặc
biệt ấn tượng cho buổi đón tiếp. Nếu bàn vuông
tạo không khí thoải mái cho những vị khách đã
quen biết nhau thì bàn tròn lại giúp cuộc trò
chuyện giữa các vị khách không biết nhau nhanh
chóng trở nên gần gũi. Như vậy, bữa tiệc sẽ trở
nên vô cùng vui vẻ!