Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 2 pptx

12
tờnh theo 100g); cuợng coù thóứ xaùc õởnh cổồỡng õọỹ họ hỏỳp theo nhióỷt lổồỹng sinh ra trong mọỹt
õồn vở thồỡi gian cuớa mọỹt khọỳi lổồỹng nhỏỳt õởnh vỏỷt chỏỳt khọ cuớa haỷt.
Nhổ vỏỷy, cổồỡng õọỹ họ hỏỳp caỡng lồùn khi lổồỹng khờ CO
2
thoaùt ra caỡng nhióửu, lổồỹng nhióỷt
thoaùt ra caỡng lồùn, lổồỹng oxi hỏỳp thuỷ lồùn vaỡ lổồỹng vỏỷt chỏỳt khọ tióu hao nhióửu.
óứ xaùc õởnh cổồỡng õọỹ họ hỏỳp cuớa haỷt, coù nhióửu phổồng phaùp khaùc nhau:
- Phổồng phaùp duỡng hóỷ thọỳng kờn cuớa Bỏyly (Bailey).
- Phổồng phaùp duỡng ọỳng Pettencophe.
- Phổồng phaùp dổỷa vaỡo lổồỹng vỏỷt chỏỳt khọ hao huỷt.
2.1.3 Hóỷ sọỳ họ hỏỳp k
:
Hóỷ sọỳ họ hỏỳp bióứu thở mổùc õọỹ vaỡ phổồng thổùc họ hỏỳp cuớa haỷt. où laỡ tố sọỳ giổợa sọỳ phỏn tổớ
hay thóứ tờch khờ CO
2
thoaùt ra vồùi sọỳ phỏn tổớ hay thóứ tờch khờ O
2
hỏỳp thuỷ trong cuỡng mọỹt thồỡi
gian.
Hóỷ sọỳ họ hỏỳp phuỷ thuọỹc vaỡo nhióỷt õọỹ, thuớy phỏửn cuớa haỷt, aùp lổỷc khọng khờ, aùp lổỷc hồi
nổồùc, nọửng õọỹ nitồ trong vióỷc trao õọố khờ, phuỷ thuọỹc vaỡo chỏỳt dinh dổồợng cuớa haỷt tióu hao
trong khi họ hỏỳp.
Hóỷ sọỳ họ hỏỳp bũng 1 khi haỷt họ hỏỳp theo phổồng thổùc hióỳu khờ vaỡ haỷt chổùa nhióửu tinh bọỹt
(vờ duỷ thoùc õóứ thoaùng).
Hóỷ sọỳ họ hỏỳp lồùn hồn 1 khi haỷt họ hỏỳp theo phổồng thổùc yóỳm khờ.
Coỡn trong trổồỡng hồỹp ngoaỡi lổồỹng O
2
tham gia vaỡo quaù trỗnh họ hỏỳp coỡn phaới tọỳn thóm
mọỹt lổồỹng O

2
vaỡo caùc quaù trỗnh khaùc (nhổ oxi hoùa chỏỳt beùo) thỗ k<1 (hióỷn tổồỹng naỡy thổồỡng
xaớy ra vồùi caùc haỷt coù dỏửu).
Theo nghión cổùu cuớa caùc nhaỡ khoa hoỹc Lión Xọ thỗ caùc haỷt giaỡu tinh bọỹt khi coù õọỹ ỏứm
nhoớ hồn õọỹ ỏứm tồùi haỷn thỗ k>1 vaỡ k seợ giaớm theo sổỷ tng cuớa õọỹ ỏứm.
2.1.4 Kóỳt quaớ cuớa quaù trỗnh họ hỏỳp
:
Quaù trỗnh họ hỏỳp cuớa haỷt seợ dỏựn tồùi nhổợng kóỳt quaớ sau:
- Laỡm hao huỷt lổồỹng chỏỳt khọ cuớa haỷt : nhổ trón ta õaợ thỏỳy, quaù trỗnh họ hỏỳp thổỷc chỏỳt laỡ
quaù trỗnh phỏn huớy vaỡ tióu hao chỏỳt khọ cuớa baớn thỏn haỷt õóứ taỷo thaỡnh nng lổồỹng cỏửn thióỳt
cho quaù trỗnh sọỳng cuớa haỷt. Haỷt họ hỏỳp caỡng maỷnh thỗ lổồỹng vỏỷt chỏỳt khọ bở tióu hao caỡng
nhióửu. Vờ duỷ nhổ thoùc coù w=18% (họ hỏỳp maỷnh) sau khi baớo quaớn mọỹt thaùng lổồỹng vỏỷt chỏỳt
khọ tióu hao tồùi 0,5%.
- Laỡm tng thuớy phỏửn cuớa haỷt vaỡ õọỹ ỏứm tổồng õọỳi cuớa khọng khờ xung quanh haỷt: khi họ
hỏỳp theo phổồng thổùc hióỳu khờ haỷt seợ nhaớ hồi nổồùc vaỡ khờ CO
2
, nổồùc seợ tờch tuỷ trong khọỳi
haỷt laỡm cho thuớy phỏửn cuớa haỷt tng lón vaỡ õọỹ ỏứm tổồng õọỳi cuớa khọng khờ cuợng tng lón.
Thuớy phỏửn cuớa haỷt vaỡ õọỹ ỏứm tổồng õọỳi cuớa khọng khờ tng caỡng kờch thờch họ hỏỳp maỷnh,
laỡm cho lổồỹng hồi nổồùc thoaùt ra caỡng nhióửu taỷo õióửu kióỷn cho sỏu moỹt, nỏỳm mọỳc trong haỷt
phaùt trióựn, dỏựn tồùi haỷt bở hổ hoớng nỷng.

13
- Lm tàng âäü nhiãût trong khäúi hảt: nàng lỉåüng sinh ra trong quạ trçnh hä háúp ca hảt chè
âỉåüc sỉí dủng mäüt pháưn âãø duy trç sỉû säúng ca hảt, pháưn nàng lỉåüng cn lải thoạt ra ngoi
lm cho hảt bë nọng lãn. Do tênh truưn nhiãût v dáùn nhiãût ca hảt kẹm nãn nhiãût lỉåüng
thoạt ra bë têch tủ lải v dáưn dáưn lm cho ton bäü khäúi hảt bë nọng lãn, chênh âäü nhiãût cao âọ
thục âáøy mi quạ trçnh hỉ hng xy ra nhanh hån, dáùn tåïi sỉû täøn tháút låïn.
- Lm thay âäøi thnh pháưn khäng khê trong khäúi hảt: d hảt hä háúp theo phỉång thỉïc
úm khê hay hiãúu khê âãưu nh ra CO

2
, nháút l hảt hä háúp hiãúu khê cn láúy thãm O
2
ca
khäng khê, do âọ lm cho tè lãû oxi trong khäng khê gim xúng, tè lãû CO
2
tàng lãn. Khê CO
2
cọ tè trng låïn hån nãn dáưn dáưn làõng xúng dỉåïi, lm cho låïp hảt åí âạy phi hä háúp úm
khê, dáùn tåïi sỉû hỉ hng, hao hủt. Âàûc biãût, nãúu hảt bo qun trong cạc kho silä, chiãưu cao
låïp hảt låïn thç sỉû thay âäøi thnh pháưn khäng khê khạc nhau mäüt cạch r rãût do kãút qu ca
sỉû hä háúp.
Tọm lải
: Cáưn phi hản chãú âãún mỉïc täúi âa cạc dảng hä háúp ca hảt âãø bo qun hảt cọ
hiãûu qu cao.
2.1.5 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng âãún cỉåìng âäü hä háúp ca hảt
:
Cỉåìng âäü hä háúp ca hảt cọ liãn quan chàût ch tåïi mỉïc âäü an ton ca hảt trong bo
qun. Cỉåìng âäü hä háúp cng tháúp hảt cng dãù giỉỵ trong âiãưu kiãûn an ton, ngỉåüc lải cỉåìng
âäü hä háúp cng cao thç hảt cng dãù hỉ hng, biãún cháút.
Cỉåìng âäü hä háúp ca hảt phủ thüc vo nhỉỵng úu täú sau:
1/ Thy pháưn ca hảt v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê:
Thy pháưn ca hảt l úu täú cọ nh hỉåíng ráút låïn v trỉûc tiãúp tåïi cỉåìng âäü hä háúp. Hảt
cng áøm thç cỉåìng âäü hä háúp ca nọ cng mảnh. Trãn thỉûc tãú th
y phán ca thọc chè cáưn
tàng 1% thç cỉåìng âäü hä háúp ca nọ tàng 10 láưn. Âäúi våïi hảt cọ âäü áøm nh hån 11-12% thç
cỉåìng âäü hä háúp khäng âạng kãø, cọ thãø coi nhỉ bàòng 0. Nãúu hảt cọ âäü áøm cao (30% hồûc
hån) nàòm trong âiãưu kiãûn nhiãût âäü bçnh thỉåìng v âỉåüc cung cáúp oxi âáưy â thç nọ s hä
háúp ráút mảnh, trong mäüt ngy âãm cọ thãø máút âãún 0,05 - 0,2% cháút khä.
Såí dé khi âäü áøm tàng hảt hä háúp mảnh vç báút kç trong mäüt cå thãø no thç nỉåïc cng l

mäi trỉåìng âãø thỉûc hiãûn cạc phn ỉïng trao âäøi cháút. Nãúu lỉåüng áøm trong hảt êt thç nỉåïc s åí
vo trảng thại liãn kãút: tỉïc l nọ liãn kãút ráút bãưn vỉỵ
ng våïi protein v tinh bäüt. Do âọ nọ
khäng thãø dëch chuøn tỉì tãú bo ny sang tãú bo kia âỉåüc v khäng tham gia vo cạc phn
ỉïng trao âäøi cháút âỉåüc.
Khi âäü áøm tàng trong hảt s xút hiãûn áøm tỉû do, tỉïc l áøm liãn kãút úu hồûc hon ton
khäng liãn kãút våïi protein v tinh bäüt. ÁØm tỉû do s tham gia vo cạc phn ỉïng thy phán
(biãún tinh bäüt thnh âỉåìng, protit phỉïc tảp thnh protit âån gin, cháút bẹo thnh glyxerin v
axit bẹo v.v ) v chênh nọ cọ thãø dëch chuøn âỉåüc tỉì tãú bo ny sang tãú bo kia. Màûc

14
khạc, áøm tỉû do xút hiãûn lm tàng hoảt tênh ca cạc enzim hä háúp v thy phán, chênh vç
thãú m cỉåìng âäü hä háúp ca hảt tàng.
Âäü áøm m tải âọ trong hảt xút hiãûn áøm tỉû do v cỉåìng âäü hä háúp ca hảt tàng gi l âäü
áøm tåúi hản. Nhiãưu nh nghiãn cỉïu â chè ra ràòng, âäü áøm tåïi hản ca cạc hảt ng cäúc vo
khong 14,5 -15,5 %. Cn âäúi våïi cạc loải hảt cọ dáưu thç âäü áøm tåïi hản cọ pháưn nh hån v
nọ phủ thüc vo lỉåüng cháút bẹo cọ trong hảt. Âäü áøm tåïi hản ca ngä vo khong 12,5 -
13,5%.
2/ Âäü nhiãût c
a khäng khê v ca hảt :
Âäü nhiãût ca khäng khê xung quanh v ca hảt cọ nh hỉåíng khạ låïn v trỉûc tiãúp tåïi
cỉåìng âäü hä háúp. Nọi chung khi âäü nhiãût ca khäng khê v ca hảt tàng lãn thç cỉåìng âäü hä
háúp cng tàng theo. Song sỉû tàng ny khäng phi thûn chiãưu vä hảng.Khi hảt cọ âäü áøm
thêch håüp , nãúu nhiãût âäü tàng tỉì tháúp âãún 50
0
C- 60
0
C thç cỉåìng âäü hä háúp tàng . Nãúu tiãúp tủc
tàng nhiãût âäü thç cỉåìng âäü hä háúp gim dáưn v âãún mäüt lục no âọ hảt s ngỉìng hä háúp v
bë chãút .

Theo cạc nghiãn cỉïu cho tháúy ràòng trong khong nhiãût âäü tỉì 0 - 10
0
C cỉåìng âäü hä háúp
ca hảt khäng âạng kãø (ngay c khi hảt cọ w= 18%). Trong khong tỉì 18-25
0
C thç cỉåìng
âäü hä háúp tàng r rãût v nháút l tỉì âäü áøm tåïi hản tråí âi. Nhỉng nãúu nhiãût âäü tàng quạ cao thç
cỉåìng âäü hä háúp s gim v âãún mäüt lục no âọ hảt s ngỉìng hä háúp .
Vê dủ : âäúi våïi thọc, nọi chung cỉåìng âäü hä háúp mảnh nháút vo khong âäü nhiãût 40 -
45
0
C. Vç ràòng åí âäü nhiãût ny cạc loải enzym cọ trong thọc hoảt âäüng mảnh nháút. Vỉåüt quạ
giåïi hản nhiãût âäü ny hoảt tênh ca enzym bë gim âi, do âọ cỉåìng hä háúp ca thọc cng
gim theo. Trãn 70
0
C thọc gáưn nhỉ khäng hä háúp nỉỵa, vç åí nhiãût âäü quạ cao nhỉ váûy cạc
enzym cọ trong thọc bë tiãu diãût v thọc khäng cn l váût thãø säúng nỉỵa. Cáưn hãút sỉïc chụ
âiãưu ny âãø khi phåi hồûc sáúy thọc khäng âỉåüc náng nhiãût lãn quạ cao s tiãu diãût quạ trçnh
säúng trong hảt.
Sỉû nh hỉåíng ca nhiãût âäü lãn cỉåìng âäü hä háúp cn phủ thüc vo âäü áøm v thåìi gian
tạc dủng ca nhiãût âäü. Vê dủ: lụa mç hä háúp låïn nháút åí nhiãût âäü 50 - 55
0
C. Tuy nhiãn, nãúu
hảt cọ âäü áøm låïn hån âäü áøm tåïi hản thç âiãưu ny chè xy ra trong mäüt thåìi gian ngàõn. Nãúu
kẹo di thåìi gian tạc dủng ca nhiãût âäü ny thç cỉåìng âäü hä háúp s gim v âäü áøm cng cao
nọ s gim cng nhanh.
3/ Mỉïc âäü thäng thoạng ca khäúi hảt :
Mỉïc âäü thäng thoạng ca khäúi hảt cọ nh hỉåíng khạ r rãût âãún cỉåìng âäü hä háúp, nháút l
âäúi våïi hảt cọ thy pháưn cao.
Trong âiãưu kiãûn bo láu di m khäng cọ thäng giọ v âo träün thç trong khäúi hảt lỉåüng

CO
2
s têch ly nhiãưu dáưn lãn cn lỉåüng O
2
s gim xúng, nhiãût tảo ra nhiãưu v büc hảt
phi hä háúp úm khê nãn ráút cọ hải. Näưng âäü CO
2
têch ly trong khäúi hảt cn phủ thüc vo

15
mỉïc âäü kên ca kho bo qun . Vê dủ: sn kho lm bàòng gảch hồûc gäù cọ trạn nhỉûa âỉåìng
thç CO
2
s têch ly nhiãưu åí pháưn dỉåïi kho.
Sỉû thiãúu O
2
v têch ly CO
2
chè nh hỉåíng âãún cạc hảt cọ âäü áøm cao. Âäúi våïi cạc hảt
khä, sỉû thiãúu oxy hon ton v CO
2
têch ly nhiãưu cng khäng gáy khọ khàn cho hoảt âäüng
säúng ca nọ. Såí dé nhỉ váûy vç cạc hảt khä hä háúp khäng âạng kãø v trong tãú bo ca nọ
khäng tảo rỉåüu. Màûc khạc, âäü tháøm tháúu ca mng tãú bo phủ thüc vo âäü áøm: âäü áøm ca
hảt cng cao thç khê tháøm tháúu vo tãú bo cng nhiãưu.
H â nghiãn cỉïu v tháúy ràòng, khi âiãưu kiãûn bo qun thiãúu hồûc khäng cọ oxy trong
khäúi hảt, nhỉỵng hảt cọ âäü áøm cao s hä háúp úm khê v nhanh chọng gim kh nàng náøy
máưm. Do âọ, khi bo qun hảt ng cäúc lm giäúng cọ w> 13-15% cáưn phi thay âäøi khäng
khê liãn tủc cho låïp hả
t bàòng cạch gim chiãưu cao ca khäúi hảt hồûc thäng giọ cho nọ. Cạc

hảt khä cọ thãø bo qun täút trong cạc xilo .
Nhỉ váûy, trong bo qun hảt, nãúu âäù hảt quạ cao hồûc bë nẹn chàût lm cho hảt khäng
âỉåüc thäng thoạng thç cỉåìng âäü hä háúp cao. Ngoi viãûc thäng giọ bàòng quảt, bàòng cạch
âọng måí cỉía kho, mäüt biãûn phạp âån gin l co âo âäúng hảt âãø bo âm âäü thäng thoạng
thỉåìng xun ca khäúi hảt, hản chãú hä háúp ca hảt.
4/ Cáúu tảo v trảng thại sinh lê ca hảt :
Cạc hảt khạc nhau v cạc bäü pháûn khạc nhau trong cng mäüt hảt cọ tênh cháút v cáúu tảo
kha
ïc nhau nãn cỉåìng âäü hä háúp ca chụng cng khäng giäúng nhau. Trong mäüt hảt thç phäi
l bäü pháûn cọ cỉåìng âäü hä háúp mảnh nháút.
Hảt khäng hon thiãûn (hảt xanh, non, lẹp, bãûnh ) cọ cỉåìng âäü hä háúp bao giåì cng låïn
hån hảt hon thiãûn. Såí dè nhỉ váûy vç hảt lẹp cọ âäü áøm cao hån v bãư màût hoảt họa låïn hån
so våïi hảt phạt triãøn bçnh thỉåìng. Cn cạc hảt gy, hảt sáu do låïp v bo vãû bë phạ våỵ nãn
VSV v khäng khê dãù xám nháûp vo hảt nãn lm cho hảt bë áøm hå, hä háúp mảnh hån. Do âọ
khi bo qun cáưn phi loải b hãút hảt khäng hon thiãûn, nháút l âäúi våïi nhỉỵng loải hảt cáưn
pha
íi bo qun láu.
Hảt måïi thu hoảch nãúu xẹt k âọ l nhỉỵng hảt chỉa chên hon ton, chỉa hon thiãûn vãư
màût cháút lỉåüng nãn vãư phỉång diãûn sinh lê nọ hoảt âäüng khạ mảnh trong mäüt thåìi gian âãø
hon chènh vãư màût cháút lỉåüng. Do âọ trong thåìi gian âáưu sau thu hoảch, hảt cọ cỉåìng âäü hä
háúp khạ mảnh nãn cáưn phi chụ khi bo qun.
5/ Cạc úu täú khạc :
Ngoi cạc úu täú â kãø trãn, hoảt âäüng ca sáu hải v VSV cng cọ nh hỉåíng trỉûc tiãúp
âãún cỉåìng âäü hä háúp ca hảt. Båíi vç khi hoảt âäüng sáu hải v VSV thoạt ra CO
2
, håi nỉåïc
v nhiãût lm cho thy pháưn, âäü nhiãût ca hảt thay âäøi v lm thay âäøi c thnh pháưn ca
khäng khê. Säú lỉåüng sáu hải v VSV cng nhiãưu, sỉû hoảt âäüng ca chụng cng mảnh thç
cỉåìng âäü hä háúp ca hảt cng tàng.

16
Hoỹ õaợ laỡm thờ nghióỷm laỡ õem baớo quaớn thoùc coù w= 16,4% ồớ 30
0
C sau 17 ngaỡy thỗ sọỳ
khuỏứn laỷc cuớa nỏỳm mọỳc /1gam vỏỷt chỏỳt khọ laỡ 209.000 vaỡ cổồỡng õọỹ họ hỏỳp laỡ 20,3mg CO
2

thoaùt ra trong 24 giồỡ /100 gam vỏỷt chỏỳt khọ. Nóỳu thoùc coù w=22%, nhióỷt õọỹ vaỡ thồỡi gian nhổ
trón thỗ sọỳ lổồỹng khuỏứn laỷc laỡ 11.300.000 vaỡ cổồỡng õọỹ họ hỏỳp laỡ 604,9mg CO
2
.
Sỏu haỷi hoaỷt õọỹng giaới phoùng CO
2
rỏỳt maỷnh: 10 con moỹt gaỷo khi hoaỷt õọỹng nhaớ ra mọỹt
lổồỹng CO
2
gỏỳp 7 lỏửn lổồỹng CO
2
do 450 haỷt thoùc bỗnh thổồỡng họ hỏỳp nhaớ ra trong cuỡng mọỹt
thồỡi gian.
KT LUN
: Họ hỏỳp laỡ mọỹt hoaỷt õọỹng sọỳng, laỡ mọỹt quaù trỗnh sinh lờ bỗnh thổồỡng cuớa
haỷt. Trong cọng taùc baớo quaớn nóỳu haỷt họ hỏỳp maỷnh seợ dỏựn tồùi nhổợng hỏỷu quaớ khọng coù lồỹi,
vỗ vỏỷy cỏửn haỷn chóỳ sổỷ họ hỏỳp cuớa haỷt.
Muọỳn haỷn chóỳ sổỷ họ hỏỳp cuớa haỷt vaỡ õóứ baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi an toaỡn cỏửn giổợ haỷt luọn
coù thuớy phỏửn thỏỳp, õọỹ nhióỷt vaỡ õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ thỏỳp, haỷn chóỳ sổỷ hoaỷt õọỹng vaỡ tióu dióỷt
sỏu haỷi, VSV trong haỷt. Khi nhỏỷp haỷt vaỡo kho cỏửn phỏn loaỷi vaỡ õóứ rióng sọỳ haỷt chổa hoaỡn
thióỷn, coù phỏứm chỏỳt khọng baớo õaớm.
2.2 Chờn sau thu hoaỷch cuớa haỷ
t (sổỷ chờn tióỳp) :

Vióỷc thu hoaỷch haỷt thổồỡng tióỳn haỡnh ồớ thồỡi õióứm sồùm hồn thồỡi õióứm chờn hoaỡn toaỡn mọỹt
ờt. Do õoù, khọỳi haỷt tổồi ngay sau khi thu hoaỷch coù haỷt õaợ chờn, coù haỷt chổa chờn hoaỡn toaỡn vaỡ
nhỗn chung chuùng coù nhổợng õỷc trổng sau:
- ọỹ ỏứm cuớa haỷt tuy õaợ giaớm thỏỳp nhổng chổa tồùi traỷng thaùi ọứn õởnh, coỡn cao hồn nhióửu
so vồùi haỷt hoaỡn toaỡn chờn.
- Hoaỷt õọỹng cuớa hóỷ enzym tuy õaợ giaớm thỏỳp nhổng vỏựn coỡn khaớ nng tióỳp dióựn.
- Haỡm lổồỹng caùc chỏỳt dinh dổồợng coỡn coù khaớ nng tng lón nóỳu haỷt õổồỹc baớo quaớn trong
nhổợng õióửu kióỷn thờch hồỹp.
Do õoù, haỷt sau khi thu hoaỷch trong mọỹt thồỡi gian vaỡ õióửu kióỷn nhỏỳt õởnh, dổồùi taùc duỷng
cuớ
a caùc loaỷi enzym, haỷt tióỳn haỡnh hoaỡn thióỷn chỏỳt lổồỹng cuớa mỗnh - õoù laỡ quaù trỗnh chờn sau
thu hoaỷch.
Thổỷc chỏỳt cuớa quaù trỗnh chờn sau thu hoaỷch laỡ quaù trỗnh tọứng hồỹp sinh hoùa xaớy ra trong tóỳ
baỡo vaỡ mọ haỷt. Quaù trỗnh naỡy laỡm giaớm lổồỹng caùc chỏỳt hổợu cồ hoỡa tan trong nổồùc cuớa haỷt vaỡ
laỡm tng thóm lổồỹng dinh dổồớng phổùc taỷp (lổồỹng axit amin giaớm õi õóứ laỡm tng lổồỹng
protit, lổồỹng õổồỡng giaớm õóứ laỡm tng lổồỹng tinh bọỹt ). Hoaỷt lổỷc cuớa caùc enzym cuợng giaớm
dỏửn vaỡ cổồỡng õọỹ họ hỏỳp cuợng giaớm.
Nhồỡ quaù trỗnh chờn sau thu hoaỷch maỡ tyớ lóỷ haỷt nỏứy mỏửm cuợng tng lón. Haỷt mồùi thu
hoaỷch coù tyớ lóỷ nỏứy mỏửm thỏỳp laỡ
do luùc naỡy hoaỷt õọỹng cuớa caùc enzym phỏn giaới trong haỷt yóỳu
nón sổỷ phỏn giaới caùc chỏỳt dinh dổồớng phổùc taỷp thaỡnh caùc chỏỳt õồn giaớn cung cỏỳp cho phọi
xaớy ra chỏỷm vaỡ khọng õuớ õóứ nuọi haỷt nỏứy mỏửm.

17
Thåìi gian chên sau thu hoảch ca hảt phủ thüc vo loải hảt, mỉïc âäü chên ca hảt khi thu
hoảch v âiãưu kiãûn âäü nhiãût, âäü áøm ca khäng khê Quạ trçnh chên sau thu hoảch âảt u
cáưu nãúu nọ diãùn ra åí hảt cọ w ngang hồûc tháúp hån âäü áøm tåïi hản. Hảt måïi thu hoảch cọ âäü
áøm cao nãn hoảt họa sinh lê ca nọ cng låïn, do âọ cáưn phi gim áøm cho hảt bàòng cạch
phåi, sáúy, hong giọ hồûc thäøi khäng khê nọng. Chụ : täúc âäü gim áøm vỉìa phi, khäng nãn
gim áøm âäüt ngäüt vç dãù lm ỉïc chãú hoảt âäüng säúng ca hảt.

Nhiãût âäü cng l mäüt úu täú quan trng cọ
tênh quút âënh âãún quạ trçnh chên tiãúp ca
hảt. Quạ trçnh chên sau thu hoảch ca hảt xy ra täút åí nhiãût âäü 15 - 30
0
C v tháûm chê cn
cao hån. Do âọ trong thåìi kç âáưu bo qun khäng nãn hả nhiãût âäü quạ tháúp.
Thnh pháưn khäng khê ca mäi trỉåìng xung quanh cng nh hỉåíng âãún quạ trçnh chên
tiãúp. Lm thê nghiãûm v h â rụt ra kãút lûn ràòng, quạ trçnh chên tiãúp xy ra nhanh nháút
trong mäi trỉåìng oxy v kẹo di trong mäi trỉåìng nitå. Do âọ, trong thåìi kç âáưu bo qun
cáưn phi cho khäng khê xám nháûp vo khäúi hảt. Khäng khê khäng nhỉỵng mang oxy âãún cho
khäúi hảt m cn gii phọng ra khi khäúi hảt lỉåüng nhiãût v áøm do hảt hä háúp sinh ra. Nãúu
cung cáúp oxy cho khäúi hảt khäng âáưy â v trong khäúi hảt têch ly nhiãưu CO
2
thç quạ trçnh
chên tiãúp s bë cháûm lải. Âäi khi trong hảt cn xy ra quạ trçnh hä háúp úm khê lm cho quạ
trçnh chên tiãúp khäng xy ra v âäü náøy máưm ban âáưu ca hảt cng bë gim.
Tọm lải
: xẹt vãư màût cháút lỉåüng thç quạ trçnh chên sau thu hoảch ca hảt l mäüt quạ trçnh
hon ton cọ låüi. Vç cháút lỉåüng ca hảt âỉåüc hon thiãûn v âáưy â hån thç nàng lỉûc säúng ca
hảt mảnh m hån, bo qun s an ton hån .
Màût khạc, trong quạ trçnh chên sau thu hoảch hảt tiãún hnh mäüt quạ trçnh täøng håüp phỉïc
tảp qua nhiãưu giai âoản khạc nhau âãø biãún cạc håüp cháút hỉỵu cå âån gin thnh cạc cháút dinh
dỉåỵng. Trong quạ trçnh ny thỉåìng gii phọng håi nỉåïc v nhiãût lỉåüng .
Vê dủ : 2C
6
H
12
O
6
→ C

12
H
22
O
11
+ H
2
O
Lỉåüng håi nỉåïc v nhiãût sinh ra trong quạ trçnh chên tiãúp tỉång âäúi låïn v dãù têch tủ
trong khäúi hảt lm cho hảt nọng v áøm, thục âáøy cạc quạ trçnh hỉ hng dãù xy ra.Vç váûy vãư
phỉång diãûn bo qun thç chên tiãúp cng gáy ra nhỉỵng màût cọ hải cáưn khàõc phủc.
Âãø táûn dủng màût cọ låüi v khàõc phủc màût cọ hải ca quạ trçnh chên tiãúp, cáưn thu hoảch
hảt cọ âäü chên cao, khäng âỉa hảt xanh non vo kho bo qun. Sau khi nháûp kho cáưn
thỉåìng xun co âo âãø gii phọng áøm nhiãût v tảo âiãưu kiãûn thûn låüi cho quạ trçnh chên
sau thu hoảch xy ra nhanh v täút. Nãúu bo qun täút thç thåìi kç chên sau thu hoảch ca cạc
ha
ût ng cäúc kẹo di trong khong 1,5 - 2 thạng. Cn ngä thç s kãút thục sau khi thi âäü áøm
thỉìa ca nọ. Do âọ trong thåìi kç âáưu bo qun hảt cáưn täø chỉïc bo qun täút v liãn tủc kiãøm
tra âäü áøm v âäü nhiãût ca khäúi hảt.



18
2.3 Sỉû mc máưm ca hảt trong quạ trçnh bo qun
:
Trong bo qun cọ khi gàûp trỉåìng håüp náøy máưm ca mäüt säú êt hảt hồûc mäüt nhọm hảt
no âọ trong khäúi hảt.
Hảt mún mc máưm cáưn cọ â 3 âiãưu kiãûn: âäü áøm thêch håüp, â oxy v mäüt lỉåüng nhiãût
täúi thiãøu cáưn thiãút. Vê dủ: âãø thọc mc máưm âỉåüc thç nọ phi cọ thy pháưn tỉì 30 -35% v
nhiãût âäü thêch håüp l 30 - 40

0
C, nhỉng ngay tỉì 10
0
C tråí lãn nãúu cọ âäü áøm thêch håüp v â
oxy thç thọc váùn mc máưm.
Khi náøy máưm, tạc dủng ca cạc enzym trong hảt âỉåüc tàng cỉåìng ráút mảnh, quạ trçnh
tan ca cạc cháút dinh dỉåỵng phỉïc tảp trong näüi nh thnh cạc cháút âån gin hån bàõt âáưu
âỉåüc tiãún hnh. Khi âọ tinh bäüt chuøn thnh dextrin, malto; protit chuøn thnh axit amin;
cháút bẹo chuøn thnh glixerin v axit bẹo.
Nhỉ váûy, quạ trçnh mc máưm l tàng cỉåìng hãút sỉïc mảnh m âäü hoảt âäüng ca cạc
enzym v sỉû phán li cạc cháút dỉû trỉí phỉïc tảp thnh cạc cháút âån gin hån,dãù ha tan hån âãø
ni phäi phạt triãøn. Khi náøy máưm hảt hä háúp ráút mảnh cho nãn lỉåü
ng váût cháút khä gim âi
nhiãưu v lỉåüng nhiãût do hảt thi ra låïn, lm tàng nhiãût âäü ca khäúi hảt v mi hoảt säúng ca
khäúi hảt. Màûc khạc, khi bë náøy máưm, trong hảt xy ra sỉû biãún âäøi sáu sàõc vãư thnh pháưn họa
hc lm cho cháút lỉåüng ca hảt bë gim sụt.
Nhỉ váûy, náøy máưm trong bo qun l quạ trçnh trại ngỉåüc hon ton våïi quạ trçnh chên
sau thu hoảch. Xẹt vãư phỉång diãûn bo qun thç âáy l mäüt quạ trçnh hon báút låüi.
Xẹt khê háûu v kho tng nhỉ ca ta hiãûn nay thç âiãưu kiãûn vãư âäü nhiãût v oxy lục no
cng thêch håüp cho sỉû mc máưm ca hảt. Vç váûy trong b
o qun phi khäúng chãú thy pháưn
âãø hảt khäng mc máưm âỉåüc. Củ thãø l khäng âäù hảt trỉûc tiãúp xúng nãưn kho khäng cọ kh
nàng cạch áøm; kho tuût âäúi khäng däüt v trạnh tçnh trảng màût âäúng hảt bë ngỉng tủ håi
nỉåïc.

III > NHỈỴNG HIÃÛN TỈÅÜNG HỈ HẢI XY RA TRONG BO QUN HẢT

3.1 Hiãûn tỉåüng vi sinh váût
:
Hảt cng nhỉ nhiãưu loải sn pháøm khạc ca cáy träưng cọ ráút nhiãưu VSV bạm xung

quanh. Qua kho sạt h tháúy ràòng, trong 1gam hảt cọ tỉì hng chủc nghçn âãún hng tràm
nghçn, tháûm chê âãún hng triãûu loi VSV khạc nhau. Såí dè trong hảt cọ nhiãưu VSV l do cáy
cäúi phạt triãøn v hçnh thnh hảt trong mäi trỉåìng xung quanh (âáút, nỉåïc,khäng khê) cọ chỉïa
nhiãưu VSV. Do âọ VSV cọ thãø cọ trong khäúi hảt tỉì khi cn ngoi âäưng hồûc chụng cọ thãø
xám nháûp vo khäúi hảt khi váûn chuøn khäng håüp vãû sinh hồûc bo qun khäng sảch s.
Ty theo tạc hải ca VSV âãún cháút lỉåüng hảt m ngỉåìi ta chia VSV ra lm 3 loải:
- VSV hoải sinh: loải VSV ny cáư
n nhiãưu håüp cháút hỉỵu cå khạc nhau cọ trong hảt v khi
háúp thủ cháút dinh dỉåỵng ca hảt nọ cọ thãø phạ hoải tỉìng pháưn hồûc ton bäü hảt, lm thay

19
âäøi cạc tênh cháút l hc v thnh pháưn họa hc ca hảt. Loải ny bao gäưm náúm men, náúm
mäúc, vi khøn v xả khøn (actinomyces ).
- VSV gáy bãûnh cho thỉûc váût: bao gäưm vi khøn, náúm v vi rụt. Cạc loải VSV ny cọ
thãø lm cho cáy bë chãút, gáy máút ma, lm gim cháút lỉåüng hảt. Âa säú cạc loi ny khäng
sinh sn trong quạ trçnh bo qun, tuy nhiãn âãø täø chỉïc bo qun täút chụng ta cng cáưn chụ
âãún sỉû nh hỉåíng trỉûc tiãúp ca nọ âãún cháút lỉåüng hảt. Vç cháút lỉåüng hảt cng täút thç hảt
bo qun cng âỉåüc an ton.
- VSV gáy bãûnh cho ngỉåìi v gia sục: nọ khäng gáy
nh hỉåíng âãún quạ trçnh bo qun
nhỉng nọ ráút nguy hiãøm vç liãn quan âãún sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng.
3.1.1 Vi sinh váût hoải sinh
:
1/ Vi khøn :
Vi khøn khäng thãø xám nháûp vo trong nhỉỵng tãú bo lnh mảnh ca hảt. Nọ chè thám
nháûp qua nhỉỵng hảt bë hng hay qua nhỉỵng läù rản nỉït ca hảt. Vi khøn chiãúm tỉì 90 - 99%
täøng säú VSV cọ trong khäúi hảt måïi thu hoảch. Trong 1gam thọc måïi thu hoảch cọ thãø chỉïa
tỉì mäüt âãún vi triãûu vi khøn. VK chỉïa trãn bãư màût hảt cng nhỉ bãn trong hảt, nọ cọ thãø
säúng kê sinh hay hoải sinh.
H nghiãn cỉïu v tháúy ràòng, háưu hãút cạc loải hảt phạt triãøn bçnh thỉåìng âãưu chỉïa VK

Herbicola. Nọ cọ dảng hçnh que nh, linh âäüng, khäng tảo bo tỉí, di 1 - 3
µ
. Trong khäúi
hảt måïi thu hoảch lỉåüng Herbicola chiãúm 92 - 95% so våïi täøng lỉåüng vi khøn trong khäúi
hảt. Loai VK ny khäng cọ kh nàng phạ hoải hảt, song nọ ln åí vo trảng thại hoảt âäüng
v säú lỉåüng nhiãưu nãn hä háúp mảnh thi ra nhiãưu nhiãût, lm cho khäúi hảt nọng lãn v dãù dáùn
tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Tỉì âọ lm cho cạc VSV hoải sinh khạc phạt triãøn v chênh
nhỉỵng VSV hoải sinh måïi ny s gáy ỉïc chã, tiãu diãût Herbicola. Vç váûy hảt bo qun cng
láu, bo qun khäng täút thç säú lỉåüng VK Herbicola cng gim.
Ngỉåìi ta cn tçm tháúy trãn mäüt säú pháưn ca cáy v hảt cn xanh cọ VK tả
o bo tỉí nhỉ
Bac. Mesentericus,Bac. Subtilis, Bac. mycoides v mäüt säú khạc. Cạc loải VK ny ln cọ
trong hảt vỉìa måïi thu hoảch. Âàûc biãût nọ phạt triãøn nhiãưu trong khäúi hảt bạm nhiãưu bủi
hồûc cọ hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. VK Bac.Mesentericus cọ dảng hçnh que, ngàõn. Chiãưu di
ca nọ 1,6 - 6
µ
, dy 0,5
µ
. Bo tỉí ca nọ cọ dảng hçnh trn hồûc ä van v ráút bãưn. Nọ cọ
thãø chëu âỉåüc tạc dủng ca nhiãût âäü 109 - 113
0
C trong 45 phụt, cn cọ thãø âun säi trong vi
giåì.
Bäüt mç cọ chỉïa nhiãưu bo tỉí ca Mesentericus khäng thãø dng lm bạnh mç vç khi
nỉåïng cạc bo tỉí trong rüt khäng bë tiãu diãût (vç nhiãût âäü åí âọ < 100
0
C) nãn khi bo qun
cạc bo tỉí ny phạt triãøn lm cho bạnh mç bë hỉ.

20
2/ Náúm men :
Trãn bãư màût hảt cọ nhiãưu loải náúm men khạc nhau. Nọi chung náúm men khäng lm nh
hỉåíng trỉûc tiãúp âãún sỉû bo qun v cháút lỉåüng hảt. Tuy nhiãn trong nhỉỵng âiãưu kiãûn nháút
âënh nọ têch ly nhiãût trong khäúi hảt v l ngun nhán gáy cho hảt cọ mi vë lả.
3/ Náúm mäúc :
Náúm mäúc l loải VSV phäø biãún nháút trãn cạc loải hảt. Trãn hảt thỉåìng chỉïa cạc bo tỉí
náúm v khi gàûp cạc âiãưu kiãûn thûn låüi chụng bàõt âáưu phạt triãøn thnh hãû såüi m ta cọ thãø
nhçn tháúy bàòng màõt thỉåìng. Chiãưu dy ca såüi náúm thỉåìng dao âäüng tỉì 1 - 10
µ
v chiãưu
di ca nọ cọ thãø âảt tåïi 10cm.
a.Náúm mäúc ngoi âäưng :
Nhỉỵng loải ny xám nháûp v phạ hoải khi hảt cn åí trãn cáy ngoi âäưng. Chụng gäưm
mäüt säú loải chênh nhỉ sau: Alternaria, Cladosporium, Furasium, Helminthosporium
nhỉỵng náúm mäúc ny cọ mu hồûc khäng mu. Chụng táún cäng vo hảt lm cho cáy bë
hẹo, hảt bë lẹp trỉåïc khi thu hoảch hồûc lm gim âäü náøy máưm ca hảt.
Nhỉỵng náúm mäúc ngoi âäưng khäng phạ hoải hảt trong bo qun vç chụng âi hi hảt
phi cọ thy pháưn cao (22 - 25%) måïi cọ thãø mc âỉåüc.
b.Náúm mäúc trong bo qun :
Trong khäúi hảt cọ nhiãưu loả
i náúm mäúc khạc nhau (trãn 60 loi) nhỉng trong âọ cọ 2 loi
nh hỉåíng nhiãưu hån c l Aspergillus v Penicillium. Hai loi ny phạt triãøn gáy ỉïc chãú
cạc loi náúm mäúc khạc.
4/ Xả khøn (Actinomices) :
Nọ råi vo khäúi hảt trong quạ trçnh thu hoảch. Nọi chung nọ cọ trong khäúi hảt våïi säú
lỉåüng êt nhỉng khi gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi chụng phạt triãøn v sinh nhiãût cho khäúi hảt.
3.1.2 Tạc hải ca VSV âäúi våïi hảt khi bo qun
:

1/ Lm gim cháút lỉåüng ca hảt :
- Lm thay âäøi cạc chè säú cm quan: trong hảt cọ thãø xút hiãûn mi häi, mi mäúc, mi
chua; vë âàõng, vë chua ; mu sàõc ca hảt cng bë biãún âäøi phủ thüc vo mỉïc âäü hoảt âäüng
ca VS: hảt bë täúi mu hồûc xút hiãûn cháúm âen hồûc âen hon ton.
- Lm gim giạ trë dinh dỉåíng ca hảt: náúm mäúc phạt triãøn tiãút ra mäüt säú enzym lm
phán hy cạc cháút dinh dỉåỵng nhỉ protein, lipit, tinh bäüt, sinh täú. Nọ cn lm nh hỉåíng
âãún cáúu tảo bãn trong ca hảt, lm cho hảt bë båí mủc (nhỉ lụa khi xay xạt hay bë nạt v t lãû
thnh pháøm cọ thãø gi
m tåïi 10 - 20%.
- Lm gim cỉåìng âäü náøy máưm ca hảt: náúm mäúc phạt triãøn åí vng phäi hảt lm cho
hoảt âäüng säúng ca hảt bë gim hồûc máút hon ton v cháút lỉåüng giäúng bë gim sụt.



21
2/ Lm gim khäúi lỉåüng ca hảt :
Khi VSV phạt triãøn nhiãưu s hä háúp mảnh, lm tiãu hao nhiãưu váût cháút khä ca hảt. H
â lm thê nghiãûm våïi 2 máùu thọc nhỉ nhau, mäüt máùu bo qun trong mäi trỉåìng cọ
ϕ
=
90%, cn mäüt máùu bo qun bçnh thỉåìng. Sau 1 thạng thê nghiãûm trng lỉåüng 1000 hảt ca
máùu 2 háưu nhỉ khäng thay âäøi, cn máùu 1 bë mäúc nàûng v trng lỉåüng 1000 hảt gim tỉì
27,020g xúng cn 20,150g. Khi VSV phạt triãøn nọ â sỉí dủng v phán hy cạc cháút dinh
dỉåíng ca hảt nãn lm cho hảt bë nhẻ, xäúp.
3/ Hảt bë tiãm nhiãøm cháút âäüc :
Cạc sn pháøm hoảt âäüng säúng ca náúm mäúc, âàûc biãût l ca Asp. v Pen. trong quạ trçnh
bo qun cọ thãø sinh ra nhiãưu cháút âäüc âäúi våïi ngỉåìi v gia sục. Nhiãưu nh khoa hc åí Anh,
Phạp, Âỉïc â nghiãn cỉïu âỉåüc hng tràm âäüc täú
do náúm mäúc sinh ra. Cạc âäüc täú ca náúm
mäúc tảo nãn cho hảt ráút bãưn vỉỵng. Hảt cọ thãø giỉỵ tênh âäüc qua bo qun ráút láu, âun hảt âãún

100 - 200
0
C tênh âäüc váùn khäng gim. Nọi chung hảt no cọ mu sàõc cng gáưn våïi hảt tháût
thç hảt âọ cng êt bë nhiãøm cháút âäüc.
4/ Sỉû thi nhiãût ca VSV :
VSV cng nhỉ cạc cå thãø säúng khạc, mún säúng âỉåüc cáưn cọ nàng lỉåüng. Nàng lỉåüng
ny do hä háúp ca chụng sinh ra. Nhỉng VSV chè sỉí dủng mäüt pháưn nàng lỉåüng ny cho
hoảt âäüng säúng ca mçnh, pháưn cn lải s thi vo mäi trỉåìng.
Nhiãût do hä háúp ca VSV thi ra hồûc âỉåüc giỉỵ lải trong khäúi hảt hồûc âỉåüc truưn ra
mäi trỉåìng xung quanh bàòng phỉång phạp âäúi lỉu. Nhiãût âỉåüc truưn ra mäi trỉåìng xung
quanh khi hảt cọ w tháúp v VSV hä háúp êt. Cn nãúu hảt cọ w cao v VSV hoảt âäüng mảnh
thç nhiã
ût chè âỉåüc truưn ra ngoi khi låïp hảt cọ bãư dy nh (30 - 60cm). Thỉåìng trong cạc
khäúi hảt áøm v tỉåi lỉåüng nhiãût do VSV thi ra nhiãưu nãn mäüt pháưn nhiãût s bë giỉỵ lải trong
khäúi hảt , do âọ lm cho khäúi hảt bë nọng lãn v dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng ca khäúi
hảt.
Tọm lải
: VSV gáy nhiãưu täøn tháút cho cäng tạc bo qun nãn cáưn cọ nhỉỵng biãûn phạp phng
ngỉìa.
3.1.3 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún hoảt âäüng säúng ca VSV
:
Hảt l mäüt mäi trỉåìng thûn låüi cho hoảt âäüng säúng ca nhiãưu loải VSV hoải sinh v
âàûc biãût cho náúm mäúc. Do âọ, âãø giỉỵ âỉåüc khäúi lỉåüng v cháút lỉåüng ca hảt ta cáưn tảo ra
nhỉỵng âiãưu kiãûn âãø cho VSV khäng phạt triãøn mảnh âỉåüc .
1/ Âäü áøm ca khäúi hảt :
Trong tãú bo VSV nỉåïc chiãúm mäüt lỉåüng ráút låïn (80 - 90%) v cå chãú háúp thủ cạc cháút
dinh dỉåíng ca cạc tãú bo VSV l sỉû trao âäøi cháút giỉỵa tãú bo v mäi trỉåìng trong âiãưu
kiãûn âáưy â áøm ca mäi trỉåìng. Do âọ âäü áøm ca mäi trỉåìng xung quanh cng cao thç sỉû

22

trao õọứi chỏỳt giổợa tóỳ baỡo vaỡ mọi trổồỡng xaớy ra caỡng maỷnh vaỡ VSV sinh saớn - phaùt trióứn caỡng
nhanh.
Nhổ thoùc khi õổa vaỡo baớo quaớn õaợ coù nhổợng baỡo tổớ nỏỳm mọỳc. Nhổng nóỳu thoùc rỏỳt khọ vaỡ
õọỹ ỏứm khọng khờ trong mọi trổồỡng thỏỳp thỗ caùc baỡo tổớ ỏỳy khọng phaùt trióứn. Khi gỷp õióửu
kióỷn thuỏỷn lồỹi, chuớ yóỳu laỡ thuớy phỏửn cuớa haỷt cao hay õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ cao baỡo tổớ nỏỳm
mọỳc bừt õỏửu phaùt trióứn, sinh saớn, moỹc thaỡnh õọỳt sồỹi vaỡ thaỡnh hóỷ sồỹi nỏỳm.
Qua nghión cổùu hoỹ õaợ chố ra rũng VSV coù khaớ nng phaùt trióứn ồớ õọỹ ỏứm ngang õọỹ ỏứm tồùi
haỷn hoỷc cao hồn 0,5 - 1%, tổùc laỡ VSV chố phaùt trióứ
n õổồỹc trón haỷt khi trong haỷt coù õọỹ ỏứm
tổỷ do.
Qua thổỷc tóỳ baớo quaớn hoỹ thỏỳy rũng, trong khọỳi haỷt luùa caùc loaỷi nỏỳm mọỳc bừt õỏửu phaùt
trióứn khi õọỹ ỏứm cuớa haỷt õaỷt 14% coỡn VK vaỡ nỏỳm men bừt õỏửu phaùt trióứn ồớ w lồùn hồn 18%.
Tuy nhión, trong thổỷc tóỳ coù nhổợng trổồỡng hồỹp VSV phaùt trióứn trong khọỳi haỷt coù õọỹ ỏứm
nhoớ hồn õọỹ ỏứm tồùi haỷn. Sồớ dố nhổ vỏỷy laỡ do ỏứm trong khọỳi haỷt khuyóỳch taùn khọng õóửu, tổùc
laỡ õọỹ ỏứm giổợa caùc phỏửn trong khọỳi haỷt khaùc nhau quaù lồùn (haỷt mồùi thu hoaỷch, haỷt chổùa nhióửu
taỷp chỏỳt ) nón VSV dóự daỡng phaùt trióứn ồớ phỏửn coù
õọỹ ỏứm cao.
Sổỷ khuyóỳch taùn cuớa ỏứm trong khọỳi haỷt vaỡ trong haỷt cuợng aớnh hổồớng õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa
VSV. Nũm trón bóử mỷt haỷt nón VSV nhaỷy caớm nhỏỳt vồùi ỏứm cuớa voớ haỷt. Trón voớ haỷt ngoaỡi
mao dỏựn ỏứm ra õọi khi coỡn taỷo ra nhổợng gioỹt ỏứm moớng vaỡ chờnh nhổợng gioỹt ỏứm naỡy õoùng
vai troỡ quyóỳt õởnh trong giai õoaỷn phaùt trióứn ban õỏửu cuớa VSV.
Toùm laỷi
:ọỹ ỏứm cuớa khọng khờ cuợng nhổ thuớy phỏửn cuớa haỷt vaỡ sổỷ khuyóỳch taùn ỏứm laỡ õióửu
kióỷn quan troỹng nhỏỳt coù tờnh quyóỳt õởnh õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Sổỷ giaớm
ỏứm cho khọỳi haỷt vaỡ khọng õóứ xaớy ra hióỷn tổồỹng õoỹng sổồng trong khọỳi haỷt laỡ mọỹt phổồng
phaùp rỏỳt hióỷu quaớ õóứ ngn ngổỡa sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV.
ọỳi vồùi thoùc, õóứ baớo quaớn tọỳt thỗ õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ khọng vổồỹt quaù 70%, nóỳu vổồỹt
quaù giồùi haỷn õoù thỗ mọỳc bừt õỏửu moỹc vaỡ phaùt trióứn trón thoùc. Hay noùi caùch khaùc, thuớy phỏửn
cuớa thoùc tổồng ổùng vồùi õọỹ ỏứm khọng khờ 70% (bũng 13,5%) laỡ giồùi haỷn õóứ
mọỳc bừt õỏửu

moỹc. ọỹ ỏứm caỡng cao thoùc caỡng choùng bở mọỳc vaỡ mọỳc phaùt trióứn caỡng nhanh thaỡnh hóỷ sồỹi
nỏỳm vaỡ tióỳt ra caùc enzim phỏn huớy caùc chỏỳt hổợu cồ coù trong haỷt.
2/ Nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt :
Mọựi loaỷi VSV phaùt trióứn thờch hồỹp trong mọỹt khoaớng nhióỷt õọỹ nhỏỳt õởnh. Dổỷa vaỡo õọỹ
nhióỷt tọỳi thờch õóứ VSV phaùt trióứn ngổồỡi ta chia chuùng ra laỡm 3 nhoùm:

Nhoùm VSV t
0
min
,
0
C t
0
op
,
0
C t
0
max
,
0
C
ặa laỷnh -0,8 - 0 10 -20 25- 30
ặa nhióỷt TB 5 - 10 20 - 40 40 - 45
ặa nhióỷt 25 - 40 50 - 60 70 - 80