Tài liệu phân xưởng sản xuất kẹo

Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1.Khả năng tiêu thụ sản phẩm kẹo :
Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm).
Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Hiện nay khu vực châu Á -
Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế
giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm. Những năm gần đây, cùng với
sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một
trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Ngoài ra, dân số với quy
mô lớn, cơ cấu dân số trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khá cũng khiến cho Việt Nam trở thành
một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo. Theo ước
tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400 tấn. Dự kiến
tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12% của năm 2009
và 2010.
 Sở thích và xu hướng tiêu dùng sản phẩm kẹo trong nước:
Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều
hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo
rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Sự chuyển biến trong ý thức và
xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện,
sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Ngoài ra,
hàng loạt những lùm xùm xung quanh việc bánh kẹo ngoại “dởm”, bánh kẹo mác ngoại chất
lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng tràn lan, khiến người tiêu dùng quay lưng với
những sản phẩm “bắt mắt nhưng khó kiểm chứng”. Về phía mình, các doanh nghiệp trong nước
đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự
đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm
mới phục vụ thị trường. Thêm vào đó bánh kẹo nước ngoài hầu hết giá đều rất cao so với hàng
Việt, trong khi chất lượng chỉ tương đương hàng nội .
1.2.Tiềm năng của thị trường kẹo :
Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt
khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674

triệu USD, năm 2012sẽ là 1.446 triệu USD. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị
trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012tính theo USD ước tính khoảng
114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là
49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%;
Malaysia17,13%…(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam).Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc
độ tăng trưởng cao (10-12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế
giới (1-1,5%). Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn
khá thấp (1,8kg/người/năm) so với trung bình của thế giới.
1.3.Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế
Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đều đặn, lạm phát được duy
trì ở mức 8% thì nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng vào cuối năm 2011 và
Nguyễn Văn Tỵ Trang
5
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
các năm sau sẽ có xu hướng tăng. Thêm vào đó, chỉ số niềm tin tiêu dùng tăng dần cũng là một
yếu tố cho thấy người tiêu dùng sẽ mạnh tay chi tiêu hơn.
Hình 1.3.1: Mức độ tăng trưởng kinh tế của Việt Nam
(Nguồn: Nielsen – Vietnam Grocery Report August 2010)
Hình 1.3.2: Mức độ tiêu thụ kẹo
(Nguồn: Nielsen Global Online Survey 2007-2010)
Dân số với quy mô lớn, và cơ cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường
tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo. Theo báo cáo của
ACNelsel tháng 8/2010, 56% dân số Việt Nam ở độ tuổi dưới 30 có xu hướng sử dụng nhiều
bánh kẹo hơn cha ông họ trước kia. Ngoài ra, thói quen tiêu dùng nhiều bánh kẹo tại thành thị
trong khi tỷ lệ dân cư khu vực này đang tăng dần lên (từ 20% lên 29,6% dân số) có thể khiến cho
doanh số thị trường bánh kẹo tăng trưởng mạnh trong thời gian tới.
1.4.Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo
1.4.1.Điểm mạnh (Strengths):
- Lực lượng lao động dồi dào với chi phí nhân công thấp
Nguyễn Văn Tỵ Trang

6
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
- Người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt là nhóm khách hàng trẻ, thu nhập cao rất thích dùng các
sản phẩm có nhãn hiệu nổi tiếng. Chính vì vậy các sản phẩm bánh kẹo nếu được hậu thuận bằng
chiến lược đầu tư và khuyếch trương rầm rộ sẽ có thể nhanh chóng thâm nhập được vào thị
trường trong nước.
- Khách hàng ở các đô thị lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh có khả năng tiếp nhận thông tin và
sản phẩm ở mức độ cao
1.4.2.Cơ hội (Opportunities):
- Việc gia nhập vào WTO năm 2007 có thể sẽ đem lại nhiều lợi ích cho các nhà xuất khẩu do
các nước bạn hàng dỡ bỏ dẫn các rào cản thương mại đối với Việt Nam.
- Việt Nam đang có những bước hồi phục kinh tế khá ổn định; tăng trưởng GDP ổn định; lạm
phát được duy trì ở mức 8% có thể sẽ làm tăng chi tiêu của người dân nói chung, và chi tiêu cho
bánh kẹo nói riêng.
- Cơ hội mua bán, sát nhập hoặc đầu tư vào các doanh nghiệp bánh kẹo được cổ phần hóa
- Người dân có xu hướng tiêu dùng sản phẩm sản xuất trong nước
- Thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng cao, nhiều cơ hội xuất khẩu
- Thu nhập nguời dân ngày càng tăng và sự thay đổi trong xu hướng tiêu dùng đang diễn ra
mạnh mẽ, đặc biệt tại khu vực thành thị đã làm tăng nhu cầu tiêu dùng sản phẩm snacks, và các
loại bánh kẹo cao cấp
1.4.3.Thách thức:
- Các doanh nghiệp nhỏ, tiềm lực tài chính yếu khó có thể chống đỡ trong môi trường cạnh
tranh ngày càng khốc liệt do việc gia nhập WTO mang lại.
- Giá bột mì và đường đang có xu hướng tăng vào cuối năm 2010 và đầu 2011 do nguồn cung
hạn chế, điều này sẽ làm tăng giá thành sản phẩm. Giá thành sản phẩm tăng nhanh trong khi giá
bán sản phẩm chỉ tăng chậm sẽ ảnh hưởng đến tình hình lợi nhuận của các doanh nghiệp.
- VND có xu hướng ngày càng giảm giá nên sẽ có những tác động nhất định đến giá thành sản
phẩm do phải nhập khẩu một số nguyên vật liệu đầu vào như bột mì, đường, hương liệu, và một
số chất phụ gia khác.
1.5.Triển vọng phát triển ngành

1.5.1.Triển vọng về doanh số và sản lượng bánh kẹo trong thời gian tới
Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 97.000 tấn,
năm 2009 là 99.100 tấn đến năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400 tấn. Dự kiến tăng trưởng về doanh
số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12% của năm 2009 và 2010 (2 năm này
tăng trưởng thấp nhất là do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu).
Nguyễn Văn Tỵ Trang
7
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Hình 1.3.3: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành bánh kẹo
(Nguồn: BMI report)
Hình 1.3.4: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo
(Nguồn: BMI report)
Bên cạnh tiêu dùng trong nước, triển vọng xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủa trong thời
gian tới. Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của
Việt Nam tháng 6/2010 đạt gần 28,42 triệu USD, chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt
hàng trong tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước,
nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu năm lên gần
151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với cùng kỳ năm trước.
1.5.2.Triển vọng về giá bánh kẹo
Có thể thấy rằng, giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến động thường xuyên như các sản phẩm khác
mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất
hiếm khi giảm xuống. Trong bối cảnh giá các nguyên vật liệu đầu vào chủ yếu là đường và bột
mì có xu hướng tăng cao vào cuối năm và đầu năm sau, cộng với một số yếu tố khác nên nhiều
khả năng giá bánh kẹo vụ Tết Nguyên đán sẽ tăng từ 10-15%.
1.6.Lựa chọn năng suất :
Năng suất cảu phân xưởng sản xuất kẹo mềm : 2000 Kg/ngày.
Nguyễn Văn Tỵ Trang
8
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
1.7.Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy/phân xưởng :

Phân xưởng sản xuất kẹo mềm được chọn xây dựng tại khu công nghiệp Biên Hòa I, tại Đồng
Nai.
 Vị trí : Phường An Bình, TP.Biên Hòa, Đồng Nai.
 Diện tích tổng thể : 335 ha
 Có vị trí thuận lợi : khu công ngiệp Biên Hòa I là một trong ba khu vực tam giác kinh tế
lớn của nước ta (TP.HCM - Đồng Nai - Vũng Tàu). Một mặt giáp Quốc lộ 1A, tuyến giao
thông huyết mạch Bắc – Nam và điểm giao lộ giữa Đồng Nai - TP.HCM - Vũng Tàu.
- Cách thành phố Biên Hòa 5 km.
- Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km về phía đông Bắc.
- Cách Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30 km.
- Cách Cảng Phú Mỹ 44 km.
- Cách Cảng Sài Gòn 30 km.
- Cách Cảng Cogido và cảng Ðồng Nai 2 km.
- Cách Ga Sài Gòn 28 km.
 Giao thông : đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh, mặt đường thảm bê tông
nhựa với tải trọng (H30 - 30MT/cm2).
 Cấp điện : hai trạm máy biến áp 40 MAV từ mạng lưới điện quốc gia.
 Cấp nước : công suất cung cấp nước 25.000 m
3
/ngày đêm
 Thông tin liên lạc : Bưu điện khu công nghiệp Biên Hòa với mạng thông tin IDD hiện đại
và các dịch vụ bưu chính khác sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của nhà đầu tư như cung cấp
dịch vụ VoIP, ADSL…
 Xử lý nước thải : hiện tại nước thải tại khu công nghiệp Biên Hòa I được thu gom về
trạm bơm và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải tại khu công nghiệp Biên Hòa II.
 Phí xử lý nước thải : 0,28 USD/m3 (chưa bao gồm VAT).
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN
Nguyễn Văn Tỵ Trang
9
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà

2.1.Đại cương về kẹo :
2.1.1.Lịch sử về kẹo
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật
của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với
những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo
trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng
các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra đời
tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng
Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các
nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên
ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng
loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có
thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla
sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha
cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học.
Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một
cách liên tục và tự động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên
khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật
dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả
là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:
• Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.
• Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút
ẩm trong không khí.
• Sau khi nấu, thì ngoài hai thành chính là đường sacarose và mạch nha sẽ có thêm một
lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu.
Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà

sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có
thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo:
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường
đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước
còn lại trong kẹo.
2.1.2.Phân loại kẹo
Người ta có thể phân loại kẹo theo 2 khóa:
 Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
- Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
- Kẹo mềm: độ ẩm 12-20%.
- Kẹo dẻo: độ ẩm 5-10 %.
Nguyễn Văn Tỵ Trang
10
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
 Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và
người ta thường phân loại theo đặc điểm này:
Bảng 2.2.2.1: Các chủng lọai kẹo
Nhóm Chủng Loại
Kẹo cứng Kẹo cứng hoa quả
Kẹo cứng bơ
Kẹo cứng tinh dầu
Quýt, chanh, dừa, chuối, táo, nho, . . .
Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, café, . . .
Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh
nhân, . . .
Kẹo mềm Kẹo mềm tinh bột
Kẹo mềm aga
Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm gelatin
Kẹo mềm albumin

Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ, . . .
Quýt, chanh, dừa, sữa, . . .
Quýt, chanh, dâu, . . .
Quýt, dâu, . . .
Cam, quýt, dứa, sữa, . . .
Kẹo dẻo Kẹo cao su
Kẹo mè xửng
Bạc hà, chanh, cam thảo, . . .
Chuối, nho, bạc hà, . . .
Kẹo có nhân Keo nhân bột quả
Kẹo nhân bột hạt thơm
Kẹo nhân rượu
Kẹo có nhân khác
Quýt, chanh, dâu, dừa, . . .
Lạc, hạnh nhân, vừng, . . .
Rượu rum, rượu uýt – ki, rượu nho, . . .
Sô cô la, bơ, sữa, . . .
Kẹo sôcôla Sôcôla thuần chuất
Sôcôla có nhân
Chanh, quýt, chuối, . . .
Hạnh nhân, caramen, mứt quả
Kẹo thuốc Kẹo dinh dưỡng
Kẹo kháng sinh
Vitamin A, B, C . . .
Penicillin, biomixin, . . .
2.1.3.Giá trị dinh dưỡng của kẹo
Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo vì mùi vị hấp dẫn
của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng. Tuy
nhiên khi ta ăn kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định. Điều này
còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng. Các chất dinh dưỡng có trong kẹo gồm:

 Glucid
Glucid trong kẹo chủ yếu là đường. Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể
con người. Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22Kcal.
Disaccharide là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo trái cây. Trong kẹo
cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80%. Một số loại kẹo trái cây khác chế biến từ nha
Nguyễn Văn Tỵ Trang
11
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
có chứa nhiều maltose. Dạ dày hấp thu chất này rất dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích
hợp.
Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong kẹo trái cây. Thường các loại kẹo trái cây được
chế biến chủ yếu từ mật tinh bột ở dạng chuyển hóa, đều chứa nhiều glucose và fructose. Trong
một số kẹo mềm trái cây, hàm lượng monosaccharide rất cao thậm chí trên 35%.
Các loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng
với hàm lượng nhỏ hơn nhiều.
 Lipid
Chất béo trong kẹo có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ, sữa,
cacao… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần của đường. Mỗi
gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3Kcal. Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp
được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể. Những người lao động nặng nhọc như vận động
viên thể thao, lái máy bay, bơi lặn, v.v. đều có thể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung
cấp nhiệt năng. Nói chung chất béo trong kẹo đều đã được nhũ hóa một cách đầy đủ, thể tích của
chúng đã được phân tán cao làm cho cơ thể hấp thu rất dễ dàng.
 Protein
Protein trong kẹo được bổ sung vào thông qua các thành phần như sữa, cacao,…
Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể
người cả về số lượng lẫn chất lượng. Albumin từ lòng trắng trứng được bổ sung trong sản xuất
kẹo mềm. Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể nâng cao hệ số hấp thu của cơ
thể đối với albumin thực vật; vì thế trẻ em trong thời kỳ sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm
có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng.

 Vitamin và khoáng
Trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C, các
chất khoáng như canxi, photpho, sắt… Kẹo trái cây là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi
lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ.
2.1.4.Kẹo mềm
Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao
như bơ, trứng, sữa, …và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, aga, …
Một vài kẹo mềm thông dụng
 Kẹo bơ (toffee và fudge)
Toffee là một loại kẹo mềm được sản xuất từ đường nâu, nha, đường nghịch
đảo và bơ. Nếu kẹo toffee được cho thêm sữa vào thì sản phẩm có thể có độ ẩm lên đến 8 - 9%
và một số loại sản phẩm này sẽ được gọi là caramel. Toffee có thể được sử dụng như một loại
kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit.
Fudge được dùng gọi cho một loạt các sản phẩm toffee kem từ loại có bề mặt
xốp cho đến loại có bề mặt dẻo. Lượng đường và sữa trong fudge cao hơn trong toffee và trong
quá trình sản xuất kẹo fudge thì quá trình kết tinh đường được đẩy mạnh. Trong fudge có thể có
thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, quả hạch hay sôcôla.
 Gum và jelly
Gum và jelly bao gồm các loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo dây,
kẹo ống, các loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo nhân trái cây, nhân
lỏng, nhân sệt, … Chúng có hình dạng rất phong phú, áo kẹo có thể là phủ đường, dầu, sáp hay
sôcôla. Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại kẹo như fudge, mallow, nougat, hay toffee.
Nguyễn Văn Tỵ Trang
12
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
 Kẹo hơi
Kẹo hơi là một từ chỉ chung cho các loại kẹo: chew, nougat, marshmallow,
foam, và pulled với tỉ trọng 0.2 -1.0 g/cm
3
. Chúng khác nhau về nhiều mặt: dạng thành phẩm,

thành phần, phương thức sản xuất và tỷ trọng. Chúng có thể có hoặc không có nhân (bơ, đậu,
cherry, dừa…). Các loại kẹo hơi này có những bọt khí trong khối kẹo.
Không khí là một loại nguyên liệu rất rẻ, an toàn, làm tăng kích thước nhưng
vẫn giữ nguyên khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm.
Người ta bơm không khí vào trong xirô đường và nhờ những chất có bản chất
protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại.
Sản phẩm có màu sắc và mùi vị rất đa dạng, có thể sử dụng các chất màu, mùi,
vị tự nhiên hay tổng hợp
 Chewing gum
Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính là gum, đường, xirô bột
bắp (nha từ bột bắp). Để tránh sâu răng, ta có thể sử dụng các chất tạo ngọt thay cho đường như
sorbitol, manitol…Đôi khi trong thành phần chewing gum còn có thể có chất làm trắng răng.
2.2.Nguyên liệu sản xuất kẹo mềm :
2.2.1.Chất ngọt:
2.2.1.1.Saccharose
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái
thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng
không bền
- Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
.
- Khối lượng phân tử: M = 342.
- Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
- Saccharose có hoạt tính quang học.

- Đường [α]
20
D
= +66.5
0
saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị
thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường.
- Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t
o
nc
= 186-188
o
C.
- Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130
o
C)
thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứng caramen hoá.
- Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25
o
C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan
này tăng theo nhiệt độ.
Bảng 2.2.1.1 Nhiệt độ sôi của dung dịch saccharose phụ thuộc vào nồng độ
Nồng độ saccharose, % Nhiệt độ sôi,
0
C
0 100,0
10 100,4
20 100,6

30 101,0
40 101,5
50 102,0
60 103,0
70 106,5
80 112,0
90 130,0
99 160,0
Nguyễn Văn Tỵ Trang
13
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến sự hòa tan của saccharose. Khi có mặt của
các muối KCl, NaCl thì độ hòa tan của saccharose tăng; nhưng khi có mặt CaCl
2
thì độ hòa tan
lại giảm.
- Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều
kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …
- Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích.
Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.
Bảng 2.2.1.2: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Saccharose
Ẩm
Hàm lượng tro
Đường kính
Chất không tan
Độ pH
Màu sắc
≥ 99.7%

≤ 0.15%
≤ 0.15%
≤ 0.15%
≤ 60mg/kg
7
trắng tinh
Bảng 2.2.1.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng
STTChỉ tiêu Mức quy định
1 Độ Pol, tính bằng
0
Z, không nhỏ hơn 99,90
2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03
3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03
4 Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05
5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn 10
6 Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn 2
2.2.1.2.Mật tinh bột
Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo.
Định nghĩa: Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D-
glucose và maltose cũng như các polymes khác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh
bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch
mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu được có chất
lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit.
Thành phần Mật tinh bột :
 Glucose
- Công thức cấu tạo C
6
H
12

O
6
(M=180).
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút ẩm
nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới
hạn (135
o
C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%.
 Maltose
- Công thức cấu tạo C
12
H
22
O
11
(M=342).
Nguyễn Văn Tỵ Trang
14
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch
có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100
o
C thì bắt đầu phân huỷ
diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-
15%.
 Frutose
- Công thức phân tử:C
6
H
12

O
6
.
- Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự
chuyển hoá glucose thành frutose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và
nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không nhiều.
- Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh; khi độ ẩm không khí trên 45%,
fructose đã hút ẩm. Do đó sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo.
Dextrin
- Công thức phân tử (C
6
H
10
O
5
)
n
.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin
có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mạch nha hàm lượng dextrin
thường vào khoảng 35-40%.
- Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người
ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao
hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì.
- Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của
mật tinh bột. Khi mật tinh bột ngậm nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi nhưng làm
giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền
nhiệt trong quá trình nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động khá cao và tính tan khá
tốt.
Mức độ thủy phân của mật tinh bột

- Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa ra chỉ số
DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ
số này được mô tả bằng số gam đường D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế
đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy
khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ
20 trở xuống.
- Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
- Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm.
- Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền
nhiệt kém.
Bảng 2.2.1.4: Chỉ tiêu chất lượng của đường nha trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ khô
Đường khử
pH
Tinh bột
Axit tự do
Tro
Kim loại nặng
80 - 85%
35 - 40%
4.8 – 5.5
không
không
≤ 0.6%
0.001%
Nguyễn Văn Tỵ Trang
15
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Muối NaCl

≤ 0.5%
Tác dụng của mạch nha đối với kẹo:
- Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất của
kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:
- Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng
vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ.
- Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo
thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng
cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra.
- Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20
o
C là 67.1% khối lượng. Bởi vậy nếu chỉ dùng
saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng
các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn
định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.
- Kẹo không phải thay đổi các tính chất vật lý.
- Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là
tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối
với lưỡi khi ngậm kẹo.
- Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo
được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại đường”. Tuy nhiên vấn
đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung
dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt
trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả
của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt.
Bảng 2.2.1.5: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35
Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Mùi vị Không ngọt
lắm

Ngọt Ngọt thanh Hơi ngọt Rất ngọt
Bảng 2.2.1.6 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42
Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Nguyễn Văn Tỵ Trang
16
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Mùi vị Ngọt Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt
Bảng 2.2.1.7 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50
Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Mùi vị Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt Rất ngọt
Kết luận:
+ Đối với mạch nha DE 35: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 50%.
+ Đối với mạch nha DE 42: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 40%.
+ Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%.
=> Chỉ số DE của Malto dextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để chế biến sẽ giảm đi do
độ ngọt của nó cao.
2.2.1.3.Isomalt
- Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp gồm 2 chất là mannitol và
sorbitol, ở dạng tinh thể trắng.
- Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm sau:
• Có năng lượng thấp hơn gần hơn một nửa so với saccharose.
• Ít chịu tác động của men tiêu hoá.
• Có nhiệt hoà tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh
hưởng đến hương vị của các chất khác.
• Do dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng
saccharose.
• Do ít hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản
lâu hơn.

2.2.2.Nước
Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm bảo chất
lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của nước có thể gây ra những rắc rối trong suốt quá
trình sản xuất.
Ví dụ: nếu dùng nước nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi
màu trong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin nếu ta sử dụng nước
cứng. Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quan trọng. Nước cứng cũng có thể làm
Nguyễn Văn Tỵ Trang
17
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
giảm năng suất và hiệu quả của máy móc. Vì vậy nước sử dụng phải là nước mềm và đã qua xử
lý kỹ thuật.
Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh
lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo trái cây sau này.
2.2.3.Sữa
Bơ sữa có tác dụng làm tăng mùi vị thơm ngọt cho kẹo. Các axit amin của sữa tham gia phản
ứng Maillard tạo màu và mùi thơm đặc trưng của một số loại kẹo caramel sữa. Theo một số tác
giả, protid ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt
của kẹo,… Do vậy sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm của kẹo, nâng cao giá trị dinh dưỡng
đồng thời làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi đối với kẹo mềm và kẹo dẻo.
Các loại sữa có thể được sử dụng để sản xuất kẹo:
 Sữa tươi:
Do có hàm lượng nước lớn hơn 87.8% đồng thời lại chứa nhiều dưỡng chất nên là môi
trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, cho nên đòi hỏi phải bảo quản sữa tươi nghiêm ngặt
mà thời gian bảo quản khó kéo dài nên sữa tươi rất ít được dùng trong sản xuất kẹo.
 Sữa đặc có đường:
Hàm lượng nước trong sữa đặc có đường nhỏ hơn 30% và hàm lượng đường saccharose vào
khoảng 40 - 50%. Sự có mặt của saccharose làm tăng lượng chất khô trong sữa và có tác dụng
bảo quản sữa được lâu dài. Do có lượng đường cao nên trong sản xuất kẹo thì sữa đặc có đường
được sử dụng với tỉ lệ nhất định.

Bảng 2.2.3.1 Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nước
Chất béo
Chất khô của sữa
Saccharose
Chì
≤ 30%
≥ 8.5%
≥ 22%
40 - 50%
≤ 2ppm
 Sữa bột
Sữa bột là nguyên liệu sữa chủ yếu để sản xuất kẹo. Thành phần của sữa bột phụ thuộc vào
tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính chất hút ẩm
mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15
o
C và độ ẩm tương
đối vào khoảng 70 - 75%.
Trên thị trường sữa bột có hai loại là sữa bột không tách béo (sữa bột toàn bơ) và sữa bột
tách béo (sữa gầy).
Bảng 2.2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Sữa gầy Sữa béo
Hàm lượng ẩm
Chất béo
Protein
Lactose
≤ 5%
≤ 1.5%
≥ 30%

≥ 40%
4%
≥ 25%
≥ 8 -10%
45%
Nguyễn Văn Tỵ Trang
18
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Cảm quan
Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục, hoà tan trong nước
thành nhũ tương đồng đều không lắng cặn, mùi thơm vị ngọt.
2.2.4.Chất béo (dầu mỡ, bơ)
 Vai trò của chất béo trong kẹo :
- Giúp kẹo trở nên bóng, mịn, xốp, ít dính răng khi ăn
- Chống dính giữa các viên kẹo với nhau hay giữa viên kẹo với mặt bàn trước khi
bao gói.
 Khi sử dụng chất béo cần lưu ý những đặc điểm sau:
- Đặc tính kết cấu của sản phẩm
- Mùi vị của sản phẩm
- Thời gian bảo quản sản phẩm
- Công cụ trong chế biến
- Giá thành
Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng đúng loại chất béo với
hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị
hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế.
Thông thường các chất béo dùng trong sản xuất kẹo bao gồm các loại sau:
 Bơ
Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Như vậy thành phần chính của bơ là
chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45% chất béo thì gọi là bơ nhẹ. Ngoài ra trong
bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1.5 - 3%) và các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D,

E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối với sản xuất kẹo thì loại này không cần thiết.
Trong bơ có chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có
tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài ra trong bơ sữa còn có chứa
axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon.
Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời cũng
làm cho kẹo bóng mịn hơn. Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ
nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hoá mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng
cảm giác khó chịu vì mùi vị của dầu mỡ.
Bảng 2.2.4.1 Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chất béo
Lactoza
Đạm
Chất khoáng
Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ đông đặc
Độ pH
Nước
Màu sắc
Mùi vị
Vi sinh
≥ 83%
0.5%
1.1%
0.2%
22 - 30
o
C
12 - 25
o

C
5.0 – 5.5
16%
vàng nhạt
Không có mùi vị lạ
Không có nấm mốc và vi khuẩn đường ruột
 Bơ cacao
Nguyễn Văn Tỵ Trang
19
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Bơ cacao được tách ra từ quá trình chế biến hạt cacao. Nó có giá trị rất quan trọng trong chế
biến kẹo, đặc biệt là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất kẹo sôcôla. Bơ cacao có màu
vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu. Chất béo trong bơ cacao có nhiệt độ nóng chảy cao hơn so với
trong bơ sữa, ở nhiệt độ cơ thể thì bơ cacao có độ cứng mà các loại bơ thông thường khác không
có, do đó bơ cacao thường dùng sản xuất các loại kẹo bóng, nhẵn, mát cổ và không bị biến dạng.
Ngoài ra do bơ cacao có hàm lượng axit béo no tương đối cao nên so với các loại bơ khác thì bơ
cacao cũng ít bị oxi hoá và hư hỏng. Tuy nhiên giá thành bơ cacao đắt hơn so với bơ thường vì
thế nó thường được sử dụng cho các loại số kẹo cao cấp hay làm lớp vỏ bọc cho một số loại kẹo.
Bảng 2.2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nhiệt độ nóng chảy
Tỉ trọng
Chiết suất (40
o
C)
Chỉ số iốt
Độ pH
Mùi vị
32 - 36
o

C
0.945 – 0.976
1.4560 – 1.4578
31 - 36
4.0 – 4.5
Có mùi thơm tự nhiên
 Shortening và magarine
Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất béo có khối
lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo quản tốt hơn.
Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bóng liền không nứt. Được dùng trong một số
thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng vị ngon, bảo quản lâu hư hỏng, dùng trong công nghiệp
làm bánh kẹo, mì ăn liền.
Magarine cũng có đặc điểm giống shortening. Đây là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu
và nước (85% dầu, 15% H
2
O), trong lúc phối chế bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin.
Dùng shortening làm chất chống dính cho kẹo cứng, đồng thời shortening và magarine cũng
tạo ra cấu trúc mịn cho kẹo cũng như tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo.
Bảng 2.2.4.3 Chỉ tiêu chất lượng của shortening và magarine dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Shortening Magarine
Hàm lượng béo
Nhiệt độ nóng chảy
Chỉ số axit
Hàm lượng muối
≥ 90%
38 - 42
o
C
≤ 0.5%
≥ 82%

37 - 42
o
C
≤ 0.5%
1.5 - 3%
Cảm quan Màu vàng nhạt, không có mùi ôi, không có tạp chất cơ học
2.2.5.Phụ gia tạo cấu trúc
Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết sức phong phú và
có nhiều bí quyết. Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại những hiệu quả to lớn về kinh tế,
tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể
đáp ứng được thị hiếu, nhu cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi
Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất keo với mục đích
tạo bọt và nhũ hoá để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai.
Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm:
2.2.5.1.Albumin
Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà.
Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm.
Nguyễn Văn Tỵ Trang
20
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không thể bảo quản được
lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác định, đồng thời dịch
albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh. Thông thường trong sản xuất người ta
ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3 - 4 lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng 8
giờ.
Bảng 2.2.5.1 Chỉ tiêu chất lượng của albumin dung trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng nước
Hàm lượng chất khô
Tạp chất

Màu sắc
Vi sinh
≤ 16%
≥ 79%
không có
vàng nhạt
không có
2.2.5.2.Gelatin
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài tác dụng
keo, gelatin còn cung cấp một số axit amin.
Đặc trưng bởi độ Bloom : là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt mẫu gel
thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm. Trong sản xuất kẹo mềm thì gelatin có độ Bloom từ 100-
250.
Khối gel thí nghiệm : hàm lượng gelatin 6.67%, đổ khuôn có chiều cao 10mm, giữ ổn định ở
10
0
C trong 16-18h, sau đó tạo hình bởi ống có đường kính 14.7mm.
Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo) của
gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên thị trường hiện
nay có hai loại gelatin:
• Gelatin 125 (với năng lực đông tụ là 125g/cm
3
).
• Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm
3
).
Trong sản xuất kẹo, người ta hay sử dụng gelatin 125 hơn vì khi khuấy trộn cấu trúc gel ít bị phá
vỡ.
Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân huỷ và làm giảm năng lực đông
tụ.

Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông đặc khi
làm nguội dưới 35
0
C.
Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai, đàn hồi tốt, tạo độ
xốp và làm chậm quá trình tan kẹo trong miệng với tỷ lệ 2-7%.
Những điều cần lưu ý trong sản xuất:
Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì người ta có thể
áp dụng các biện pháp sau:
• Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao.
• Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hoà tan hoàn toàn bằng cách đun
cách thuỷ.
• Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp cùng với nguyên liệu cần trộn.
Thông thường người ta sử dụng cách thứ 2 hay sử dụng cách thứ 2 kết hợp cùng với cách thứ
1.
Bảng 2.2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nguyễn Văn Tỵ Trang
21
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Gelatin 125 Gelatin 250
Hàm lượng ẩm
Năng lực đông tụ
Hàm lượng SO
2
Hàm lượng tro
≤ 10%
120 -135g/cm
3
≤ 50ppm

≤ 2%
≤ 10%
240 - 260g/cm
3
≤ 50%
≤ 2%
Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không mùi vị
2.2.5.3.Keo pectin
Keo pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà chua
và các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là ở vỏ bưởi, vỏ cam.
Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cho khối kẹo tính mềm, dẻo và đàn hồi.
Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Tuy nhiên khi phân tán
nhanh vào nước thì trên bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel, tạo thành màng bảo
vệ, ngăn cản không cho lớp bên trong tiếp xúc với nước, do đó khó tan.
Trong kỹ thuật, để hoà tan pectin được người ta có thể cho khuấy trộn mạnh hoặc trộn pectin
với một lượng đường saccharose rồi mới hoà tan. Lý do là vì pectin tan chậm trong dung dịch
đường nên nó sẽ bị phân tán kém và do đó được hoà tan dễ dàng.
Pectin được sử dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàm lượng nước cao do ít bị phân huỷ, độ
đàn hồi tốt; nhưng cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn nhiều so với các loại keo khác.
Bảng 2.2.5.3 Chỉ tiêu chất lượng của pectin dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng ẩm
Hàm lượng galactoronic
Hàm lượng SO
2
Năng lực tạo keo
Hàm lượng tro
Cảm quan
≤ 12%
≥ 55%

≤ 50ppm
≈150g/cm
3
≈1%
màu trắng, không mùi vị
2.2.5.4.Các chất tạo keo khác
Ngoài ra còn phải kể đến các chất làm thay đổi cấu trúc của kẹo như:
• Aga-aga từ rong đỏ và alginat từ rong nâu, có khả năng tạo gel, tạo thành khối đông
cứng, giòn, màu trong.
• CMC được sử dụng để tăng độ nhớt của hồ tinh bột.
• Các dẫn xuất của mono sterat, mono oleat, lacto- palmitat,… có tác dụng làm kẹo
mềm.
2.2.6.Axit hữu cơ
Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây. Tuy nhiên khi sử
dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo. Để hạn chế sự chuyển hoá này cần
hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao.
2.2.6.1.Axit citric
- Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo.
- Công thức hoá học: COOH-CH
2
-C(OH)-COOH-CH
2
-COOH.
Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn. Axit
citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm lượng citric khoảng 6 - 8% chất
Nguyễn Văn Tỵ Trang
22
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
khô. Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹo thường là 0.4 -1.4%. Do axit citric dễ bị vốn cục
và biến màu, từ đó gây khó khăn cho sản xuất kẹo nên cần lưu trữ axit ở nơi khô ráo, có nhiệt độ

thấp.
Bảng 2.2.6.1 Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng axit citric
Tro
Kim loại nặng
Tạp chất
Màu sắc
≥ 99%
≤ 0.4%
≤ 50ppm
không có
trắng tinh
2.2.6.2.Axit tactric
- Thường dùng axit tactric để thay thế một phần hoặc hoàn toàn cho axit citric.
- Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH
Đây là một axit hai lần axit. Ở điều kiện thường axit tactric có dạng tinh thể. Nhiệt độ nóng
chảy của axit tactric là 169
o
C, dễ tan trong nước và cồn. Ở 70
o
C, 100g nước có thể hoà tan
139.4gram axit còn ở 100
o
C có thể hoà tan 343 gram axit.
Bảng 2.2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ tro
Kim loại nặng
Màu sắc

≤ 0.5%
≤ 0.0014%
trắng hoặc vàng nhạt
2.2.6.3.Axit malic
- Axit malic cũng có thể được dùng để thay thế cho axit citric.
- Công thức hoá học: COOH-CH
2
-CH(CH)-COOH
Axit malic cũng có dạng tinh thể không màu, có nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 130
o
C. Axit
malic là axit hai lần axit.
2.2.6.4.Axit ascorbic
Ngoài ra người ta còn có thể sử dụng các axit khác như axit ascorbic vì bên cạnh tính chất
tạo hương vị chua của trái cây thì axit ascorbic còn cung cấp vitamin C cho cơ thể đồng thời còn
là một chất chống oxi hoá rất tốt cho các thành phần chất béo có trong kẹo.
2.2.7.Hương liệu
Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên liệu có trong kẹo,
mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi của hương liệu đưa
vào.
Hương liệu có thể tồn tại ở dạng lỏng, dạng bột hay dạng tinh thể. Hương liệu có các mùi
thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng trong sản xuất kẹo là những hợp chất
este, andehyt, axit, rượu,…
Lượng hương liệu đưa vào kẹo phải vừa phải. Nếu bỏ quá nhiều hương liệu thì khi ăn kẹo sẽ
cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hoà êm dịu của hương thơm, còn nếu bỏ quá ít
hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nên cần sử dụng
các chất định hương để cố định thành phần của hương liệu làm cho hương liệu được phân bố
đều trong kẹo. Ngoài ra do hương liệu sử dụng trong kẹo có rất nhiều loại nên các nguyên nhân
Nguyễn Văn Tỵ Trang

23
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
gây biến chất rất phức tạp.Thường là do tác dụng của các quá trình oxy hoá, trùng hợp hay thuỷ
phân,…với các tác nhân là nhiệt độ, không khí, ánh sáng hay pH,…
2.2.7.1.Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong nước nhưng
có thể tan trong một số dung môi hữu cơ. Về bản chất hoá học, tinh dầu là một hỗn hợp của
nhiều chất khác nhau, tuy nhiên thành phần chính và quan trọng hơn cả là terpen và các oxit của
terpen
Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầu như: tinh dầu quýt, tinh dầu dứa, tinh
dầu cam,…
Các loại tinh dầu trên phải đảm bảo được các chỉ tiêu:
• Có mùi thơm đặc trưng.
• Thể hiện trung tính hay axit yếu.
• Hàm lượng kim loại nặng ≤ 10ppm.
2.2.7.2.Vanilin
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu có mùi thơm đặc trưng, tan
trong rượu etylic.
Bảng 2.2.7 Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng
31-33
o
C
≤ 0.5%
≤ 0.05%
≤ 10ppm

2.2.8.Màu thực phẩm
Trong sản xuất người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng màu tự nhiên
hay màu tổng hợp.Tuy nhiên dù cho sử dụng loại màu nào thì cũng đảm bảo trước tiên là không
gây độc hại đối với cơ thể người sau đó mới quan tâm đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các
phản ứng có màu khác.
• Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho cơ thể người tuy nhiên chúng lại
không bền màu và có pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hoá và biến màu.
• Các chất màu tổng hợp không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng tích luỹ lâu
dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị.
Do đó người ta đưa ra liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà cơ thể có thể tiếp
nhận trong ngày tính bằng đơn vị mg/kg thể trọng cơ thể - gọi là chỉ số ADI.
Trong thực tế để quản lý, đánh giá các loại chất màu người ta sử dụng chỉ số CI
(Color Index). Chỉ có một số nhỏ các chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm. Số lượng
ngày nay thay đổi theo từng quốc gia. Ở Việt Nam các chất màu thực phẩm được phép sử dụng
hiện nay được quy định theo quyết định số 8671998 QĐBYT ban hành ngày 14/04/1998.
Đối với việc sản xuất kẹo, chất màu sử dụng còn phải thoả điều kiện là phải tan
trong nước. Muốn chất màu hoà đều trong kẹo thì trước khi dùng phải hoà chất màu thành dung
dịch với lượng nước ít nhất, thường hoà theo tỉ lệ: nước/màu = 9/1.
Theo quy định, lượng màu đưa vào trong kẹo nhiều nhất không vượt quá 0.01%
khối lượng kẹo. Ngoài ra cần phải lưu ý phải đựng các chất màu trong các bình đóng kín, nếu
không chất màu sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hoà tan của chất màu.
Bảng 2.2.8 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu dùng trong sản xuất kẹo
Nguyễn Văn Tỵ Trang
24
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chất bay hơi (ở 135
o
C)
Chất không tan trong nước

Arsen (tính theo As
2
O
3
)
Chì
≤ 10%
≤ 0.5%
≤ 1.4ppm
≤ 10ppm
2.2.9.Các phụ gia khác
Một số phụ gia sử dụng trong chế biến kẹo còn có thể kể đến là các chế phẩm enzym thuỷ
phân bao gồm: amylase và protease thường được sử dụng để thuỷ phân triệt để hơn trong quá
trình thuỷ phân tinh bột thành dung dịch đường (xirô) có độ nhớt và độ ngọt phù hợp với yêu
cầu.
Khi nấu dung dịch đường và sữa có nồng độ cao, trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng
tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Người ta có thể dùng dầu thực vật để làm giảm
sức căng bề mặt hay phá bọt.
Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được gồm các chất kháng vi sinh vật
(chất bảo quản ) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoic và các muối. Người ta có thể sử dụng
các muối sunfit (NaHSO
3
, Na
2
SO
3
) vừa có tác dụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO
2
dư trong
khi còn đun nóng.

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.Nguyên lý sản xuất kẹo mềm
Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, trong suốt hoặc nửa
trong suốt. Trong sản xuất các loại kẹo mềm thường được tạo thành từ một loại keo ưa nước với
đường kính, mật tinh bột, mật chuyển hoá, axit, hương liệu,…Do đó, tuỳ theo các tính chất của
chất keo được sử dụng và hàm lượng các thành phần khác mà các loại kẹo mềm có những đặc
Nguyễn Văn Tỵ Trang
25
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
tính khác nhau. Ví như kẹo mềm làm từ tinh bột biến tính thì ít xốp, độ trong tương đối thấp; kẹo
mềm làm từ pectin thì mềm, trong, có hương vị của quả tươi; kẹo làm từ aga thì rất quánh, giòn
mềm và hàm lượng nước cao,…Cũng có các loại kẹo mềm chứa các hạt đường kết tinh có kích
thước bé cỡ vài chục micromet từ nguyên liệu mà không chứa các keo ưa nước.
Hàm lượng nước của các loại kẹo mềm không giống nhau. Ví như kẹo mềm gelatin có
hàm lượng nước có thể đạt đến 20%, còn kẹo mềm tinh bột thường dưới 10%. Hàm lượng
saccharose và hàm lượng đường khử của các loại kẹo mềm cũng có thể thay đổi tuỳ theo tính
chất của bản thân từng loại kẹo và sự khác nhau về công nghệ chế biến, do đó hàm lượng chất
keo cũng biến đổi tương đối lớn tuỳ theo sự biến đổi tương ứng về tính chất của từng loại keo.
Cũng tuỳ vào quá trình chế biến mà các loại kẹo mềm có hình dạng khác nhau, thường
là dạng khối hình chữ nhật (gọi là viên) hoặc là dạng không thống nhất. Dạng khối hình chữ nhật
thu được bằng cách làm nguội, sau đó cán phẳng rồi dùng máy cắt, dạng không thống nhất thu
được bằng cách rót khuôn rồi sấy khô.
Đối với kẹo có bề mặt khô, ít dính ướt thì có thể đóng gói bằng máy với các bao gói
không hút ẩm. Đối với kẹo có bề mặt dính nhiều thì thường người ta gói một lớp giấy tinh bột ở
trong rồi mới gói giấy chống ẩm bên ngoài, hay cũng có thể tẩm saccharose ở dạng bột ở mặt
ngoài rồi xuất xưởng.
Trong quá trình bảo quản lâu ngày, vận chuyển đường dài, các loại kẹo mềm rất dễ mất
nước, mặt khô và trở nên cứng. Một số loại kẹo mềm trong thời kỳ bảo quản có hiện tượng hồi
đường, sẫm đục hoặc ướt mặt, bị biến dạng do chất keo co lại. Trong mùa hè ẩm ướt, do tác
dụng của vi sinh vật sẽ lên mốc, sẩm màu.

Hầu hết các chất keo ưa nước đều có đặc tính là từ dạng lỏng chuyển thành dạng đông
cứng trong điều kiện nhất định. Như khi gia nhiệt gelatin thì chảy ra, sau đó làm nguội thì nó sẽ
đông lại, albumin của các loại đậu có dạng lỏng trong nước khi thêm muối và gia nhiệt cũng sẽ
đông lại còn pectin cũng có thể đông lại trong dung dịch đường có tính axit. Do chất keo ưa
nước hút một lượng nước khá lớn, thể tích sẽ tăng lên, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất
keo xốp, trong, bóng và có tính đàn hồi. Khi chất keo rắn chắc đã được tạo thành với áp suất và
nhiệt độ nhất định cũng không làm biến dạng được. Tính chất đặc biệt này của keo có được là do
khi chất keo từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất hẳn năng lực hoạt
động tự do, giữa các keo đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này bệnh lại với nhau và
kết thành nút, thành dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối cùng những mạng này
tạo nên những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ. Do những chỗ tiếp giáp giữa các
mạng có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thu nhiều phân tử nước nên tạo thành khối kẹo
đông tụ xốp và nở.
Đồng thời với việc tạo thành keo đông tụ, khi cho thêm xirô caramel có nồng độ tương
đối cao vào thì các phân tử đường và nước sẽ lắp vào một cách đều đặn, đều khắp và chặt chẽ ở
những khoảng trống giữa các mạng lưới phức tạp của chất keo đông tụ, tạo nên chất keo đông tụ
ngậm đường rất bền vững, dù là có tác dụng của một lực rất lớn lên hệ thì cũng không thể tách
rời các phân tử đường và nước ra được. Ở điều kiện bình thường, chất keo cũng không bị nứt
gãy hay bị biến dạng. Đây là tổ chức đầu tiên của kẹo mềm mà người ta gọi là khối kẹo.
Điều kiện để các dịch keo lỏng khác nhau có thể chuyển sang trạng thái đông tụ cũng
sẽ khác nhau. Nói cách khác điều kiện để các dịch keo lỏng ngậm đường không ổn định chuyển
thành kẹo đông tụ có ngậm đường ổn định sẽ khác nhau ở từng loại kẹo. Các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình đó là phẩm chất của keo, độ thuần khiết của nguyên liệu, nồng độ hay độ pH của
dịch xiro, nhiệt độ, tốc độ sấy khô, làm lạnh, trình tự và tính chất hợp lý của khâu chế biến,…
Nguyễn Văn Tỵ Trang
26
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Những yếu tố trên sẽ quyết định lên cấu trúc, độ bền và phẩm chất của hệ keo đông tụ ngậm
đường.
Mặc dù chất keo trong kẹo mềm có tính dính cũng như có năng lực đông tụ lớn, nhưng hàm

lượng saccharose chứa trong kẹo mềm cũng khá lớn (50-60%) đồng thời kẹo mềm lại có hàm
lượng ẩm cao (> 5%) nên đường saccharose vẫn có khả năng kết tinh trở lại và tách ra. Không kể
đến loại kẹo mềm có chứa các hạt tinh thể đường thì các loại kẹo mềm khác cần có đặc điểm là
trong suốt mịn màng và nhẵn bóng do đó cần xác định thành phần, tỷ lệ nguyên liệu chính xác để
tránh hiện tượng hồi đường. Trong quá trình chế biến cần hạn chế gia nhiệt trong thời gian dài và
nhiệt độ nấu kẹo quá cao, độ axit trong dung dịch quá lớn vì những yếu tố này có thể làm cho
chất keo bị phân giải một cách mãnh liệt, ảnh hưởng đến cấu trúc sau cùng của kẹo thành phẩm.
Ngoài ra, người ta có thể cho thêm vào trong kẹo một số chất như chất điều vị hoặc chất điều
hương để giúp nâng cao được hương vị sản phẩm. Người ta cũng có thể cho vào các dạng bột sệt
của hoa quả tươi hoặc sữa đặc có đường,…để nâng cao hương vị và giá trị dinh dưỡng của kẹo
mềm.
3.2.Qui trình công nghệ :
Nguyễn Văn Tỵ Trang
27
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
Hình 3.2 Qui trình công nghệ
Nguyễn Văn Tỵ Trang
Ngâm
Hòa tan
Đồng hóa
Quật kẹo
Tạo hình
Làm nguội
Phân loại
Hòa siro
Nấu
Phối trộn-
Làm nguội
Đường; mật tinh
bôt; nước

Gelatin
Bao gói
Dịch
Gelatin
Lọc
Chất béo; sữa bột
Kẹo đầu đuôi
Hương,màu,acid
Kẹo mềm
28
Thiết kế phân xưởng sản xuất kẹo mềm GVHD : Trần Thị Thu trà
3.3.Giải thích quy trình
3.3.1.Ngâm gelatin :
 Mục đích : chuẩn bị
 Biến đổi :
- Gelatin không tan trong nước lạnh mà chỉ hút nước và trương nở.
 Thông số công nghệ :
- Nhiệt độ nước ngâm : nhiệt độ thường.
- PH = 7, không sử dụng nước cứng.
- Tỉ lệ nước ngâm : bột gelatin là 2:1
- Thời gian ngâm : 1-1,2h
3.3.2.Hòa tan gelatin:
 Mục đích : chuyển hỗn hợp về dạng dung dịch
 Phương pháp thực hiện : đun nóng hỗn hợp lên nhiệt độ 40-45
0
C.
3.3.3.Lọc :
 Mục đích :
- Loại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin không hòa tan
- Tác dụng đồng nhất

 Phương pháp : dùng thiết bị rây
 Thông số công nghệ : nhiệt độ sau khi lọc 38-40
0
C
Yêu cầu dịch gelatin :
- Đồng nhất
- Phải có thùng chứa điều nhiệt t = 38-40
0
C
3.3.4.Hòa siro :
 Mục đích: chuẩn bị
- Tránh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão
hòa.
- Đồng nhất dung dịch đường và mật tinh bột.
 Yêu cầu :
- Đường hòa tan triệt để (hoàn toàn), nếu không hoàn toàn thì xuất hiện mầm tinh thể làm
kết tinh đường (quá bão hòa).
- Nồng độ siro đạt cao nhất
 Các biến đổi của nguyên liệu:
• Biến đổi vật lý:
- Nhiệt độ khối dung dịch tăng.
- Tỷ trọng dung dịch tăng.
• Biến đổi hoá lý:
- Sự hoà tan mật tinh bột và đường vào nước.
- Sự bốc hơi nước.
• Biến đổi hoá học:
- Phản ứng thuỷ phân đường saccharose tạo đường nghịch đảo.
- Tăng nồng độ chất khô.
• Biến đổi sinh học:
- Vi sinh vật bị ức chế.

 Phương pháp thực hiện : phương pháp liên tục
- Hòa tan đường với nước, gia nhiệt dung dịch lên 70
0
C.
- Mật tinh bột được gia nhiệt lên 70
0
C, rồi cho vào dung dịch đường.
Nguyễn Văn Tỵ Trang
29