Ngộ độc thực phẩm - Người nào dễ mắc? potx

Ngộ độc thực phẩm - Người nào dễ mắc?
Kỳ 2: Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn
Hiện tượng ngộ độc này thường xảy ra từ từ ở cá nhân
hoặc một nhóm người nên ít được chú ý. Nhưng gần
đây, nhiều thực phẩm bị nhiễm độc do các chất phụ gia
dùng trong chăn nuôi hay bảo quản chế biến. Ta có thể
chia loại này thành 2 nhóm:
Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
- Do ăn phải nấm độc như nấm bắt ruồi, nấm chó, nấm mũ
trắng.
- Do ăn phải một số nhuyễn thể biển có độc tố.
- Do ăn phải loại cá nóc vì loại này dù tươi hay khô hoặc đã
nấu chín cũng không giải được độc tố.

Cá nóc dù đư
ợc nấu chín cũng không
diệt hết độc tố.
- Do ăn cóc có dính nhựa độc vào thịt khi chế biến không
đúng cách dù thịt cóc có tỷ lệ đạm cao và nhiều yếu tố vi
lượng nhưng ở da, nhựa gan, ruột, phổi, trứng lại có nhiều
chất độc. Tuyệt đối không được dính vào thịt khi chế biến.
- Do ăn phải khoai tây mọc nấm vì khi nảy mầm khoai tây
sẽ hình thành hợp chất solamin - một độc tố nhưng phân bố
ở vỏ nhiều hơn ruột. Với hàm lượng 0,2 - 0,4g/kg trọng
lượng đã có thể gây chết người.
- Do ăn sắn có chất acid cyanhydric (HCN), nhất là củ sắn
đắng và sắn có vỏ đỏ sẫm. Vỏ nhiều chất độc hơn ruột nên
phải bỏ vỏ, cắt khúc ngâm nước vài giờ, khi luộc mở vung
đun nước đầu sôi đổ đi cho nước khác vào luộc đến chín.
Ngộ độc do thực phẩm nhiễm chất hóa học
Gần đây, vấn đề này được đề cập thường xuyên do một số

người vì lợi ích kinh tế đã bất chấp sức khỏe của người tiêu
dùng đưa vào, bảo quản, chế biến thực phẩm những chất
không được phép của cơ quan quản lý về an toàn vệ sinh
thực phẩm.
- Dùng hóa chất trừ sâu: Dùng hóa chất nhóm lân hữu cơ,
nhóm carbamate, nhóm thuốc diệt chuột mà không thực
hiện đúng thời gian cách ly trước khi thu hái. Để đề phòng
cần rửa rau dưới vòi nước, ngâm nước một vài giờ cho hòa
tan chất độc, cần gọt hay bóc vỏ hoàn toàn trước khi ăn.
- Dùng hormon tăng trưởng: Để tăng sản lượng chăn nuôi
trong thời gian ngắn người sản xuất đã đưa các chất như
cortison, clenbuterol những chất này có thể gây loạn nhịp
tim, tổn thương tế bào cơ tim, run cơ, tăng huyết áp Nguy
hiểm nhất còn dùng cả etradiol có thể gây ung thư vì có hại
cho gen.

Cá nóc, khoai tây mọc mầm là nh
ững
thực phẩm gây ngộ độc.
Loại thịt có chứa hormon thường nhạt màu không hồng
tươi như thịt bình thường, sờ tay vào không có cảm giác
dính và đàn hồi. Hormon lại giữ nước nên tỷ lệ nước trong
thịt nhiều, lấy một mẩu giấy khô thấm vào miếng thịt nếu
không thấy thấm nước là thịt tốt, còn nếu thấm ướt hết giấy
thì phải cẩn thận.
- Dùng một số phụ gia thực phẩm (không được phép hoặc
quá liều).
+ Chất ngọt tổng hợp: Saccarin ngọt gấp 450 lần đường
kính. Dùng lâu dài gây ức chế men tiêu hóa khó tiêu, còn
có thể gây ung thư bàng quang. Hiện nay, người ta dùng

đường isomal cho an toàn.
+ Mỳ chính: Làm tăng độ ngọt và hương vị thức ăn nên hay
dùng trong nấu ăn hằng ngày tại gia đình, đặc biệt là thức
ăn đường phố như phở, miến, hủ tiếu Lạm dụng mỳ chính
sẽ có thói quen với độ ngọt nhân tạo, có thể gây nhức đầu,
tức ngực nên chỉ dùng dưới 2g/ngày, còn trẻ nhỏ dưới 12
tháng không nên dùng.
+ Nitrit và nitrat: Dùng trong bảo quản thịt nguội, thịt xông
khói. Dùng nhiều có thể gây ung thư nhất là dạ dày. Bản
thân nitrat không hại nhưng dễ biến thành nitrit, chất này
kết hợp với các amin tạo ra nitrosamin là chất hóa học có
khả năng gây ung thư. Trong cơ thể, nitrit chuyển hóa
hemoglobin thành methemoglobin (methemoglobin) không
vận chuyển được ôxy cho tế bào gây ra các triệu chứng ngộ
độc như chóng mặt, nhức đầu, buồn nôn, nôn mửa

Dưa muối chứa lượng nitrit cao.
Còn trong dưa muối, lượng nitrit tăng lên trong vài ngày
đầu mới muối cải do quá trình vi sinh khử nitrat có trong
rau thành nitrit nhưng giảm dần và mất hẳn khi dưa vàng,
chỉ khi dưa đã muối để lâu hoặc bị khú sẫm màu thì nitrit
lại tăng cao.
+ Hàn the: Có tác dụng kìm hãm vi khuẩn phát triển, làm
thực phẩm lâu hỏng và duy trì màu sắc tươi nguyên của
thịt, cá do nó có khả năng làm giảm tốc độ khử ôxy của các
sắc tố myoglobin trong các sợi cơ của thịt nạc đồng thời
còn làm cho thịt dẻo dai không nhão. Nếu dùng hàn the có
khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương và thoái hóa
cơ quan sinh dục. Có thể gây ngộ độc cấp tính làm tổn
thương gan, thận Hàn the còn bài tiết qua sữa và nhau

thai gây ngộ độc cho thai nhi. Hàn the đã bị cấm sử dụng
làm phụ gia thực phẩm.
+ Formol: Nhiều cơ sở làm bánh phở đã cho vào để bảo
quản bánh lâu hơn và dai hơn. Trong một đợt kiểm tra an
toàn vệ sinh thực phẩm tại TP. Hồ Chí Minh có 16/20 mẫu
bánh phở có formol. Tác hại gây hắt hơi, đau cổ, viêm
thanh quản hoặc gây viêm da dị ứng. Hàm lượng cao còn
làm suy giảm miễn dịch.
+ Dùng túi nilon đựng thực phẩm: Nhiều nước trên thế giới
quy định bao bì bằng giấy. Còn ở nước ta, các loại túi nilon
đều được sản xuất từ nhựa tái sinh hoặc từ chất dẻo
polyvinyl mà phân tử đơn lẻ của chất này có khả năng gây
ung thư và lại dễ nhiễm khuẩn nên rất có hại. Với nhiều
loại bao bì trong quá trình sản xuất người ta trộn thêm một
ít hóa chất làm tăng độ dẻo và bền cũng gây ngộ độc nhất là
đựng thực phẩm có mỡ, giấm, mặn, nóng chất độc dễ
ngấm vào.
BS. Phạm Thị Thục