Ngộ độc thực phẩm - Người nào dễ mắc? Kỳ 1: Ngộ độc thực phẩm do vi pps

Ngộ độc thực phẩm - Người nào dễ mắc?
Kỳ 1: Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi
khuẩn
Hằng ngày chúng ta dùng nhiều thực phẩm cung cấp
chất dinh dưỡng để sống và hoạt động, vì thế việc bảo
đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng. Bản
thân thực phẩm cũng có thể chứa các thành phần có
hại. Mặt khác vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm từ động
vật, người chế biến thực phẩm, từ môi trường hoặc từ
các thực phẩm khác. Những chất độc này trong thực
phẩm gây ngộ độc cho con người.
Có thể là chất hóa học có tính độc dù với lượng rất nhỏ
nhưng lâu dài cũng sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến cơ thể.
Những chất này có thể nhiễm vào một cách tình cờ trong
thời gian nuôi trồng, chế biến, nấu nướng hoặc do sự tương
tác của một số thành phần với nhau trong thực phẩm, khi
bảo quản đã hình thành độc tố nhưng cũng có thể là thành
phần tự nhiên của thực phẩm.
Như vậy theo nguyên nhân ta chia ra 2 loại ngộ độc:
- Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn.
- Ngộ độc thực phẩm không do vi khuẩn.
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn
Đây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn
tập thể như ở các trường học bán trú, các xí nghiệp sản
xuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới Vi khuẩn gây ngộ
độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnh
của nhóm này yếu nên để gây bệnh thường phải có một
lượng lớn thức ăn. Ngộ độc thực phẩm loại này thường xảy
ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi ăn các thực
phẩm bị nhiễm này.
Thực phẩm hay gặp trong nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức

ăn:
- Các loại thực phẩm nguồn gốc động vật có giá trị dinh
dưỡng cao như thịt lợn, bò, trâu, ngựa hay gia cầm như
gà, vịt.
- Thủy, hải sản như cá, tôm, lươn, ốc, ếch Sữa và các chế
phẩm của sữa như bơ, pho mát. Trứng và các chế phẩm của
trứng.
- Các thực phẩm nguồn gốc thực vật thì ít xảy ra hơn. Tuy
vậy ngày nay cần chống sâu bệnh, năng suất cao nên người
trồng trọt cũng dùng nhiều thuốc trừ sâu, nếu không bảo
đảm quy cách cũng dễ gây ngộ độc.

Th
ủy, hải sản rất dễ nhiễm vi khuẩn gây
ngộ độc thực phẩm.
Nói chung các thực phẩm có độ ẩm cao, pH kiềm và có
trạng thái lý hóa thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn, nếu
không được bảo quản, chế biến đúng quy trình vệ sinh an
toàn thì vi khuẩn sẽ phát triển nhanh, mạnh mẽ trong toàn
khối thực phẩm. Đặc biệt là các thực phẩm lỏng như sữa,
trứng và các thực phẩm nghiền băm nhỏ như patê, thịt băm,
rất dễ nhiễm khuẩn cũng như các thực phẩm nhóm thủy hải
sản dễ bị phân hủy: khi thịt bị nghiền thì kết cấu của mỗi cơ
bị mất và màng cơ là hàng rào bảo vệ tự nhiên bị phá hủy,
khi đó vi khuẩn xâm nhập vào toàn bộ khối thịt, còn dịch
của thịt chảy ra là môi trường rất thuận lợi cho vi khuẩn
phát triển và lan rộng.
Người ta đã thử nghiền 1g thịt tươi, ngay sau đó kiểm dịch
có gần 2 triệu vi khuẩn, chỉ sau 24 giờ số vi khuẩn đã tăng
lên xấp xỉ 100 lần.

Những biện pháp chung phòng nhiễm độc thực phẩm do vi
khuẩn.
- Những cơ sở chế biến phải có kiểm dịch đầy đủ trước khi
giết mổ, vệ sinh trong khâu chế biến, bảo quản và vận
chuyển thực phẩm. Vai trò của bộ phận kiểm dịch rất quan
trọng ở khâu này vì họ có trang thiết bị phục vụ cho kiểm
dịch.
- Kiểm tra định kỳ sức khỏe người tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm. Đặc biệt là người nấu ăn hằng ngày trong các
bếp ăn tập thể nhất là bếp ăn của các cháu nhà trẻ, mẫu
giáo. Theo thông báo của WHO, một khảo sát gần đây cho
thấy trẻ em dưới 5 tuổi là nhóm dễ bị ngộ độc thực phẩm và
mắc tiêu chảy nhất do các cháu nhỏ, sức đề kháng kém.
- Đảm bảo thời gian lưu giữ thức ăn đã chế biến, nghiền
nhỏ vì để kéo dài sẽ tăng độ nhiễm khuẩn nếu mất vệ sinh.
- Thức ăn, nước uống phải được nấu chín, đun sôi.
BS. Phạm Thị Thục
In bài viếtnày