Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

MỞ ĐẦU
Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức ăn bị ô
nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người.Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi
năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ
độc do liên quan đến thực phẩm. Ngộ dộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra,
nhưng trong số đó vi sinh vật là lý do trên 50% các vụ ngộ dộc thực phẩm.
Cũng chính vì vậy mà vi sinh vật là đối tượng của nhiều chương trình vệ sinh an toàn thực
phẩm. Triệu chứng ngộ độc thường gặp là các rối loạn tiêu hoá (đau bụng, tiêu chảy phân có
máu) hoặc những triệu chứng nghiêm trọng hơn như nôn mửa, sốt, cơ thể mất nhiều nước. Bệnh
thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc phải do ăn cùng một loại thức ăn.
Để công tác phòng ngừa ngộ độc do vi sinh vật được hữu hiệu, chúng ta cần nắm vững
tính chất của vi sinh vật là đối tượng gây ngộ độc. Vì khi nắm vững được tính chất của các loài
vi sinh vật ta có được cái nhìn khoa học về nguyên nhân, triệu chứng gây bệnh và cách phòng
ngừa đối với từng loài vi sinh vật. Bên cạnh đó vi sinh vật có kích thước rất nhỏ mắt thường
không thể nhìn thấy được, vì vậy cần phải có kỹ thuật tiên tiến để giúp ta nhận biết sự tồn tại của
chúng trong thực phẩm, từ đó có những kiến thức nhất định trong việc lựa chọn thực phẩm an
toàn cho bản thân và gia đình.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng. Chính vì lẽ đó vai trò của
các nhà khoa học, các nhà sản xuất rất quan trọng, phải luôn tìm tòi, nghiên cứu để cho ra đời các
sản phẩm an toàn, bảo đảm sức khoẻ người tiêu dùng, đó la tiêu chí hàng đầu trong các ngành
kinh doanh thực phẩm.
NỘI DUNG
1
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật luôn là nguyên nhân phổ biến nhất. Trước khi trình bày
chi tiết hơn về từng loại vi sinh vật, chúng ta cần tìm hiểu một số đặc điểm chung cần lưu ý ở các
loài vi sinh vật.
A/ Đặc điểm chung:
- Kích thước của vi sinh vật rất nhỏ, không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Trong thực tế
sản xuất, điều này có nghĩa là khi mắt chúng ta nhìn thấy sạch sẽ chưa đồng nghĩa với vệ sinh
tốt.
- Tốc độ sinh sản của vi sinh vật nói chung rất nhanh, ví dụ như một số loại vi khuẩn có

khả năng tự nhân đôi sau 20 phút. Như vậy từ 1 tế bào vi khuẩn ban đầu sau 4h đã thành hơn
4000 vi khuẩn, tức nhanh chóng đạt số lượng có khả năng gây ngộ độc thực phẩm, mặc dù chưa
có thể tạo ra những thay đổi về mặt cảm quan thực phẩm đến mức con người cảm nhận được.
- Vi sinh vật phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt có cả trên cơ thể con người, do
đó vấn đề vệ sinh cá nhân là cực kỳ quan trọng trong việc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi
sinh vật gây ra.
- Có nhiều loại vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc thực phẩm với nhiều mức độ nguy
hiểm khác nhau. Hơn nữa, có thể xuất hiện những tác nhân gây bệnh mới hoặc biến thể của tác
nhân gây bệnh cũ nên không thể xem nhẹ bất kỳ tác nhân nào.
- Để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật cần hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng lên chúng
như: dinh dưỡng, pH, hoạt độ nước…Trong đó nhiệt độ và thời gian lưu trữ thực phẩm là những
yếu tố rất quan trọng.
B/ Các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp:
Vi sinh vật được chia làm 3 loại sau:
2
1/ Vi khuẩn:
* Ngộ độc do Samonella:
- Có trên 2000 chủng Samonella.
- Samonella là trực khuẩn Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, t
o
phát triển trong vùng 5 – 45
0
C, t
0
tối ưu 37
0
C; pH thích hợp ở pH= 7,6 song nó có thể phát triển ở
vùng pH 6-9. Khả năng năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50
0
C trong 1h; ở 70

0
C trong 15 phút
và ở 100
0
c trong vòng 5 phút. Các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn
dễ dàng.
- Samonella thường ở phủ tạng (gan, lá lách, hạch lâm ba) nên tỷ lệ vi khuẩn trong phủ
tạng động vật cao hơn trong thịt. Nó còn có cả trong thịt gia cầm, thịt xay băm nhỏ tạo điều kiện
rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển
- Khả năng ngộ độc Samonella cầb có 2 điều kiện:
+ Thức ăn phải bị nhiễm một lượng vi khuẩn lớn
+ Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn
- Các vụ ngộ độc thường gặp nhất chủ yếu do Samonella typhimurium, S. shottmulleri, S.
paratyphi
+ Samonella typhimurium gây viêm ruột. Thời kỳ ủ bệnh khoảng 12-24h, có khi ngắn hơn
hoặc kéo sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng
váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38
0
C) sau đó xuất hiện nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần,
phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm ruột cấp tính do nội độc tố được
thoát ra khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như trong ruột, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh
nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng.
+ S. paratyphi, S.shottmulleri gây sốt thương hàn. Sau 10-14 ngày ủ bệnh, nhiệt độ cơ thể
tăng (39-40
0
C), người cảm thấy lạnh. Bệnh nhân ăn không ngon, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng
3
thắt lưng và cơ bắp. Sau 3 tuần, bệnh mới giảm nhẹ. Các triệu chứng rối loạn tiêu hoá biểu hiện
rất ít hoặc không có nên chẩn đoán dễ nhầm lẫn.
- Biện pháp chính để phòng chống ngộ độc do Samonella là:

+ Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu
+ Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và nguyên liệu
+ Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và hiêu quả nhất.
* Ngộ độc do Staphylococus (tụ cầu khuẩn):
- Tụ cầu có rải rác khắp nơi trong tự nhiên: không khí, đất, nước, trên da, trong họng,
mũi…và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (enterotoxin). Tiêu biểu trong số chúng là S.
aureus ( tụ cầu vàng).
- Độc tố ruột do tụ cầu sinh ra là độc tố mạnh. Chỉ cần 25µg độc tố sẽ khi61n một người
bị ói mửa. Tốc độ phát triển và sinh độc tố ở tụ cầu tuỳ thuộc vào môi trường. Tụ cầu phát triển
chậm ở 4-6
0
C, phát triển nhanh ở 20-22
0
C và nhanh nhất ở 25-35
0
C. Tụ cầu tương đối bền vững
ở nồng độ cao (33-35%)
- Tụ cầu kém bền với nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi
khuẩn dễ dàng. Tuy nhiên độc tố của tụ cầu lại chịu được t
0
rất cao, cao hơn tất cả độc tố của vi
khuẩn khác. Muốn khử được độc tố của tụ cầu phải đun sôi thức ăn ít nhất là 2h.
- Thời kỳ ủ bệnh ngắn, khoảng 3h. Thời kỳ phát bệnh, bệnh nhân cảm thấy chóng mặt,
buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau bụng quặn và đi tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh, t
0
vẫn bình
thường hoặc hơi sốt do mất nước. Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, ít tử vong.
- Tụ cầu nhiễm vào thực phẩm do người có mụn nhọt hoặc vết thương mang vi khuẩn. Tụ
cầu thường có rất nhiều trong sữa tươi (14,6%), váng sữa và kem (6,8%). Trong quá trình sản
xuất đồ hộp, các nguyên liệu như cá có thể bị nhiễm tụ cầu khuẩn và sinh độc tố, khi vô đồ hộp

tụ cầu bi tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn còn nguyên.
4
- Biện pháp phòng ngừa sự lan nhiễm của tụ cầu vào thực phẩm:
+ Công nhân người có bệnh về mũi họng không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm,
nhất là thức ăn đã được nấu chín.
+ Phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra, bảo vệ sức khoẻ, phòng ngừa bệnh viêm da
có mủ, bệnh viêm đường hô hấp và răng miệng.
*Ngộ độc do Clostridium botulinum (ngộ độ botulism)
- Ngộ độc Clostridim botulinum còn được gọi là ngộ độc botulism, là ngộ độc mang tính
chất cấp tính nặng, nó phá huỷ hệ thần kinh trung ương và gây tử vong cao.
- Nó là trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối, tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá, từ đó vi
khuẩn hình thành các bào tử rất bền vững. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở t
0
26-28
0
C, vi khuẩn
chịu nhiệt kém nhưng bào tử rất bền vững ở t
0
cao: 120
0
C chịu được 5phút, 100
0
C chịu được đến
6h. Các phương pháp chế biến thông thường không có tác dụng đối với vi khuẩn.
- Thời gian ủ bệnh từ 6-24h, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài tuỳ vào lượng độc tố đưa vào
cơ thể. Dấu hiệu lâm sàn chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành
tuỷ, sớm nhất là liệt mắt. Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày,nếu không được chữa trị kịp thời có thể chết
ngay do liệt hô hấp và tim mạch. Thuốc điều trị duy nhất là huyết thanhkháng độc tố nhưng cần
được chẩn đoán và điều trị sớm. Ngoài ra bắt buộc phải rửa dạ dày và ruột ngay để loại trừ độc
tố càng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào máu.

- Để phòng ngộ độc, cần hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và sự tạo ra độc tố. Trong sản
xuất chế biến phải dùng nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch, với thành phẩm cần để nơi
khô ráo thoáng mát, tránh t
0
cao, ấm. Thực phẩm khả nghi phải đun lại liên tục ở 100
0
C trong 1h.
* Ngộ độc do E. coli (Escherichia coli):
5
-E.coli là trực khuẩn Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, t
0
phát
triển từ 5-50
0
C, tối ưu 37
0
C; pH= 7,4 song nó có thể phát triển ở pH 6-9
- Hiện nay có 5 nhóm E.coli khác nhau: 1. Enteroaggreative; 2. Enterohemorrhagic; 3.
Enteroinrasire; 4. Enteropathogenic và 5. Enterotoxigeni.Chúng có khả năng tạo nhiều loại độc
tố gây bệnh rất đa dạng. Trong trường hợp sức đề kháng yếu E.coli có thể gây ra bệnh viêm
màng não (khoảng 40% viêm màng não ở trẻ sơ sinh). Phần lớn các vụ tiêu chảy là do E.coli
- Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, tiêu chảy và sau đó la tiêu chảy ra máu. Đôi khi
bệnh nhân có thể nôn mửa, không sốt hoặc hơi sốt. Bệnh có thể tự khỏi nhưng trung bình kéo dài
đến 8 ngày. Một số loại thực phẩm dệ bị nhiễm là bánh nhân thịt chưa chín kỹ, nước trái cây
chưa qua thanh trùng, phomai, giá đỗ…
* Ngộ độc do Balicillus cereus:
- Balicillus cereus thuộc loại vi khuẩn dễ chuyển thành nha bào, hô hấp tuỳ tiện. Nha bào
thường gặp trong ngũ cốc, sữa và các sản phẩm chế biến, trong các loại gia vị. Chịu được t
0
(5-

46
0
C) phát triển tốt ở pH 4,2-9,3. Tiết độc tố gây ngộ độc giống như St. aureus và Cl. perfrigens.
* Dịch tả do Vibrio cholerae:
6