CDTP10TB-Nhom4 pps

Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
TRƯỜNG : ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN : CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
LỚP : CDTP10TB
TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
GVHD : Th.S NGUYỄN ĐỨC VƯỢNG
ĐỀ TÀI :
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP
TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC
XÍCH TIỆT TRÙNG
MỤC LỤC
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 1
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
PHẦN I: Tìm hiểu chung về HACCP
A. Giới thiệu về HACCP
1. Lịch sử
- Khởi đầu từ năm 1960 do công ty Pillspury cung cấp thực phẩm cho chương
trình vũ trụ Mỹ nghiên cứu áp dụng.Áp dụng cho ngành thực phẩm.
- HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy.
- HACCP là phương pháp quản lý dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các môi
nguy.
2. Định nghĩa
- HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc
phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát
tới hạn.
- HACCP là phân tích mối nguy ( các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau
trong quá trình sản xuất thực phẩm), kiểm soát và hạn chế mối nguy đáng
kể( kiểm soát các mối nguy và xác định các biện pháp hạn chế phòng ngừa, giám
sát các điều kiện để thực hiện các biện pháp phòng ngừa, kiểm tra lại hiệu quả
của hệ thống.)

3. Tầm quan trọng của áp dụng HACCP
 Tránh được nguy hiểm cho người tiêu dùng, tránh việc mất uy tín, kiện tụng tổn
thất việc sản phẩm bị hư hỏng.
 Thúc đẩy thương mại nhờ độ tin cậy về vệ sinh an toàn thực phẩm, người khách
hàng đòi hỏi nhà sản xuất phải có chứng chỉ HACCP, nâng cao chất lượng sản
phẩm do thiết bị được vệ sinh sạch sẽ, áp dụng quy phạm sản xuất tốt GMP hệ
thống tài liệu, quy trình tốt, có hành động khắc phục khi có sự cố.
4. Nền tảng xây dựng hệ thống HACCP
 Điều kiện tiên quyết : Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị
- Nhà xưởng : Cây cối, rác thải phải cách xa nhà sản xuất,tình trạng nhà xưởng
tốt được thiết kế tốt để dễ vệ sinh
- Thiết bị và dụng cụ: Thiết kế, chế tạo phù hợp với sản xuất thực phẩm, được
lắp đặt,bảo trì tốt.
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 2
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
 Điều kiện về nhân sự
- Lãnh đạo : Quan tâm đến chương trình HACCP,có kiến thức về HACCP và
quản lí chất lượng, cung cấp mọi nguồn lực cần thiết cho việc xây dựng, áp
dụng, kiểm soát hệ thống HACCP
- Đội ngũ quản lí : Đủ về số lượng, có trình độ và được đào tạo
- Đội ngũ công nhân: Đủ về số lượng và được đào tạo
 Chương trình tiên quyết
- Thực hành sản xuất tốt (GMP)
- Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
5. 7 nguyên tắc cơ bản
- Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Thiết lập các ngưỡng tới hạn
- Thiết lập hệ thống giám sát CCP
- Xác lập các hành động khắc phục

- Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP
- Xác lập các thủ tục thẩm định hiệu quả của hệ thống
6. Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP
- Lãnh đạo có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kĩ thuật và trực tiếp
tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP
- Cơ sở có mục đích rõ rang, động cơ đúng đắn,không chạy theo hình thức.
- Đầu tư nguồn lực để đánh gia đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở,xây
dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi, tổ chức bằng các nội dung của
chương trình HACCP đã xây dựng, tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩm
định,hoàn chỉnh và có hiệu quả.
- Có hệ thống quản lí chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có
trình độ kĩ thuật phù hợp.
- Tổ chức đào tạo, giáo dục tốt về HACCP.
- Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở tức cơ sở đã áp
dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống HACCP hay không.Hệ thống HACCP
chỉ có thực hiện trên cơ sở nền tảng hoặc việc áp dụng GMP và SSOP. GMP và
SSOP là các chương trình vệ sinh cơ bảo đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm
nhà xưởng,kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi
trường…
7. 12 bước khi áp dụng HACCP
 B1: Lập nhóm công tác về HACCP
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 3
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
 B2: Mô tả sản phẩm
 B3: Xác định mục đích sử dụng
 B4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
 B5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
 B6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
 B7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
 B8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

 B9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
 B10: Thiết lập các hành động khắc phục
 B11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra
 B12: Thiết lập các bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
1. HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực
phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm
thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an
toàn.
Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control
Point, hiểu theo tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới
hạn”
Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm
soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp
giám sát, kiểm soát có hiệu quả.
Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có
thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa
hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP)
2. Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên
phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:
Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.
Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu
tố tác động tới chất lượng trong các quá trình.
Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động
và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau.
Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 4
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB

điểm quyết định tới an toàn thực phẩm.
B. GMP
- GMP (Good manufacturing practice) : Chương trình thực hành sản xuất tốt.
Là hệ thống đảm bảm điều kiện chất lượng
- Phạm vi áp dụng : Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến vận chuyển và phân phối sản phẩm.
- Các quy định:
 Các chương trình vệ sinh nhà xưởng, thiết bị
 Kiểm tra thiết bị, kiểm định, hiệu chỉnh
 Vận hành thiết bị
 Kiểm soát nguyên liệu
 Kiểm soát thành phẩm
 Kiểm soát vật liệu bao gói
 Bao gói và ghi nhãn
 Vận chuyển và phân phối sản phẩm….
C. SSOP
 SSOP : Quy phạm thao tác vệ sinh chuẩn (Sanitation Standar Operating
Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát tại xí nghiệp.
 Các quy định:
- An toàn nguồn nước
- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Vệ sinh cá nhân
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
- Sử dụng và bảo quản hóa chất
- Sức khỏe của công nhân
- Kiểm soát chất chất thải
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 5
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
PHẦN II: MỤC ĐÍCH VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh những nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống một cuộc sống thoải mái, tiện
nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức
khỏe tốt. Từ đó con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lý do đó mà ngành
công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu
cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp
đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của cục thống
kê thành phố thì năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt
tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến
từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá
trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất bằng cách thủ công ( theo quy mô gia
đình) hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích
khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc
xích heo, xúc xích bò, xúc xích tôm Theo phương thức sản xuất ta có thể phân loại xúc
xích tiệt trùng, xúc xích xông khói.
A. Điều kiện tiên quyết đối với cơ sở sản xuất xúc xích khi áp dụng
HACCP
1. Địa điểm
 Cơ sở phải được xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố
như khói, bụi, mùi hôi, các tác nhân khác gây nhiễm từ môi trường xung quanh
và không bị đọng nước khi trời mưa.
 Cơ sở sản xuất bị ảnh hưởng bởi các yếu tố trên có biện pháp khắc phục, không
để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.
 Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến phải:
- Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động của cơ sở chế biến
- Có nguồn điện ổn định nhằm đảm bảo cho hoạt động chế biến và bảo
quản sản phẩm không bị gián đoạn.
- Thuận tiện giao thông vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 6

Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
2. Yêu cầu về thiết kế và bố trí nhà xưởng
 Có tường bao ngăn cách với khu vực chế biến bên ngoài
 Dễ làm vệ sinh và khử trùng
 Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại; không để các tác nhân gây nhiễm
như: bụi, khí thải, mùi hôi và động vật gây hại xâm nhập được vào trong nhà
xưởng.
 Dây chuyền sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên
liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để hạn chế
thấp
nhất khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
 Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản
phẩm thuỷ sản đạt yêu cầu công nghệ và ATVS.
 Khu vực chế biến sản phẩm làm thực phẩm, phải được ngăn cách với các khu
vực
phi sản xuất, hoặc chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm.
3. Kết cấu nhà xưởng
Yêu cầu chung
 Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất và qui mô sản xuất
của cơ sở chế biến, đảm bảo ATVS cho thực phẩm.
 Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xưởng có thể tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp
với sản phẩm phải không được chứa hoá chất độc hại.
a. Bên ngoài nhà xưởng
 Dải đất bao quanh bên ngoài nhà xưởng phải rộng từ 1,2 m trở lên, có độ
nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền.
 Khu vực chung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở
chế biến, phải có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc
phủ cỏ, trồng cây.
 Có hệ hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh.
 Nếu có chỗ rửa xe trong khuôn viên cơ sở chế biến, thì khu vực rửa phải được lát

bằng vật liệu cứng, bền và có rãnh thoát nước riêng.
b. Nền
Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu:
 Có bề mặt cứng, chịu tải trọng, không thấm và đọng nước, không trơn, không có
khe hở, vết nứt, dễ làm vệ sinh, khử trùng.
 Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc phải có góc lượn rộng
c. Thoát nước nền
 Tại các khu ướt:
 Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc không nhỏ hơn 1:48, đảm bảo
không bị đọng nước.
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 7
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
 Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù
hợp để đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm việc bình thường.
 Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và dễ làm
vệ sinh.
 Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp.
 Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không được nối thông với hệ thống thoát
nước của khu vực vệ sinh.
 Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến khi được nối thông với hệ thống thoát
nước mưa, phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nước.
 Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo để nước chảy được theo chiều từ khu
vực sạch sang khu vực ít sạch hơn.
d. Tường
 Tường ở các khu chế biến sản phẩm thuỷ sản phải:
- Làm bằng vật liệu bền, không thấm nước và có màu sáng,
- Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín,
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
 Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ.
 Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn,

cố định cách tường 0,1 m.
e. Trần
Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc, dễ
làm vệ sinh.
f. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió
 Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm sạch đang được chế
biến, hoặc bao gói.không được bố trí mở thông ra môi trường chung quanh.
 Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài. Lưới chắn
phải dễ tháo lắp.
 Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc
không nhỏ hơn 45 độ và cách sàn ít nhất 1,0 m.
 Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu
cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng
silicon, hoặc giăng cao su.
 Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài, hoặc các cửa ở những nơi có tường ngăn phải
có:
- Màn chắn làm bằng nhựa trong, màu xẫm, dễ làm vệ sinh, hoặc
- Màn khí thổi, hoặc
- Cửa tự động.
- Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với
buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.
- Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 8
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị
phải kín.
g. Hệ thống thông gió
- Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các
khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.
- Ðược bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào

phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp.
- Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩn thận.
- Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí
chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao, sang nơi có yêu cầu vệ sinh
thấp hơn.
h. Hệ thống chiếu sáng
Ðèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp
bảo hiểm.
i. Thiết bị và dụng cụ
 Yêu cầu chung
 Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:
 Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hưởng đến
chất lượng và ATVS cho sản phẩm.
 Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn; có thể rửa và khử
trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
 Nhẵn và dễ làm vệ sinh.
- Không được sử dụng gỗ và các vật liệu khó làm vệ sinh khác.
- Dầu bôi trơn các bộ phận truyền động của máy móc, thiết bị chế biến phải
là dầu chuyên dùng cho máy thực phẩm. Không được sử dụng dầu máy
thông thường.
- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử
trùng toàn bộ bằng cách: Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa
thiết bị này với thiết bị khác đủ để làm vệ sinh . Nếu thiết bị đặt trực tiếp
trên sàn, phải được gắn chặt xuống sàn; hoặc nếu đặt trên bệ, giữa bệ và
nền phải có gờ cong; hoặc đặt trên chân đế, phải cách mặt sàn ít nhất 0,3
m.
- Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất, phải được lắp đặt để không trực
tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm cho nguyên liệu và sản phẩm, không cản
trở việc làm vệ sinh.
 Dụng cụ chứa đựng

- Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng nhựa tốt màu sáng, có bề mặt
nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 9
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
- Thùng chứa phế thải phải: Ðược ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với
dụng cụ chứa sản phẩm, kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp,
không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh.
j. Yêu cầu đối với kho lạnh
- Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ,
- Duy trì được nhiệt độ theo yêu cầu, ngay cả khi chất đầy hàng,
- Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác +
0,50C,
- Các kho bảo quản sản phẩm đông lạnh phải được trang bị nhiệt kế tự ghi,
đặt tại nơi dễ đọc.
k. Hệ thống cung cấp nước
 Yêu cầu chung
- Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước với áp
suất theo yêu cầu của sản xuất.
- Nước có nhiệt độ phù hợp và đáp ứng được yêu cầu vệ sinh bị và hoá chất
được sử dụng.
 Bể chứa nước
- Cơ sở chế biến phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào
thời kỳ cao điểm nhất.
- Bể chứa nước phải được thiết kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể
nhẵn, không ngấm nước. Có thể dùng bể xi măng để chứa nước
- Bể chứa nước phải có ô cửa có nắp đậy không bị ngấm nước với kích
thước đủ cho người qua được để vào làm vệ sinh và kiểm tra. Ô cửa đó
phải được thiết kế để không cho nước mưa và các loại nước khác từ khu
vực chế biến chảy vào bể.
- Lỗ thoáng của bể nước phải được bọc lưới chắn.

- Khu vực xung quanh bể phải được làm vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụ
rác,nước đọng và các chất khác làm ô nhiễm nước bên trong bể.
- Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước.
 Hệ thống ống dẫn nước
 Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho chế biến tách biệt
với hệ thống cung cấp nưóc sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ
cho mỗi hệ thống.
l. Hệ thống xử lý chất thải
 Xử lý nước thải
- Cơ sở phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động
tốt.
- Nước thải sau khi qua hệ thống xử lý, phải theo đúng những quy định về
nước thải công nghiệp của TCVN 5945-1995. Nước thải chưa được xử lý
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 10
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
không được thải trực tiếp ra môi trường xung quanh.
 Xử lý chất thải rắn
- Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm
ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh.
- Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến
ít nhất 2 giờ một lần.
- Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được thông
gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
m. Yêu cầu đối với nhân viên kiểm soát chất lượng
- Cơ sở phải có đủ số nhân viên làm nhiệm vụ kiểm soát chất lượng trong
quá trình sản xuất.
- Người phụ trách và các nhân viên kiểm soát chất lượng phải có kinh
nghiệm và hiểu biết về công nghệ chế biến, kiểm soát chất lượng và đánh
giá chất lượng sản phẩm
n. Phương tiện vệ sinh và khử trùng

 Phương tiện rửa và khử trùng tay
Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay và được bố trí:
- Tại lối đi của công nhân vào khu vực chế biến,
- Trong phòng chế biến.
- Cạnh nhà vệ sinh.
Các phương tiện này phải được :
- Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay
- Cung cấp đủ nước sạch
- Có xà phòng nước để rửa tay
- Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy hoặc
khăn lau tay,phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và
có dụng cụ đựng giấy.
- Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết.
Trong khu chế biến yêu cầu vệ sinh cao, phải có cả phương
tiện rửa tay và phương tiện khử trùng tay.
 Bể nước sát trùng ủng
- Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, bắt buộc
người ra vào phải lội qua để sát trùng ủng.
- Bể nước sát trùng ủng phải:
Có độ ngập nước không dưới 0,15 m,
Có lỗ thoát để thay nước định kỳ,
Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm.
Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng.
 Phòng thay quần áo bảo hộ lao động
Cơ sở phải có phòng thay quần áo bảo hộ phù hợp và được bố trí ở vị trí
thuận tiện.
Phòng thay quần áo bảo hộ phải:
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 11
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
- Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp

vào phòng chế biến.
- Ðược bố trí riêng cho công nhân nam và nữ.
- Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép.
- Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân
mặc ở ngoài nhà máy.
- Ðược chiếu sáng và thông gió tốt.
- Có ghế nhựa, hoặc bệ xi măng kích thước phù hợp để công nhân ngồi khi
đi giày bảo hộ lao động.
 Nhà vệ sinh
Nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu:
- Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa
trực tiếp vào khu chế biến.
- Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức,
- Chiếu sáng và thông gió tốt. Không có mùi hôi thối,
- Có phương tiện rửa tay bên trong, hoặc cạnh nhà vệ sinh,
- Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay
o. Vệ sinh và khử trùng
- Cơ sở phải có đội vệ sinh riêng, không sử dụng công nhân chế biến làm vệ
sinh; phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với
tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở.
- Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ
sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất.
- Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng.
Không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ
chế biến khi trong khu vực chế biến có sản phẩm chưa được đóng gói.
- Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử
dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế.
Chất khử trùng còn sót lại trên bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm, phải
được rửa sạch trước khi bắt đầu sản xuất.
p. Công nhân chế biến

 Yêu cầu chung
- Công nhân có bệnh truyền nhiễm, hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho
sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da,
đang bị tiêu chảy không được làm việc trong những công đoạn sản xuất
có thể trực tiếp, hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Công nhân chế biến sản phẩm, phải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng
và định kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn
làm việc theo qui định của Bộ Y tế. Hồ sơ theo dõi sức khoẻ của từng
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 12
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
công nhân, phải được bảo quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để có thể xuất
trình kịp thời khi cơ quan kiểm tra yêu cầu.
- Cán bộ quản lý sản xuất, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đào
tạo và có giấy chứng nhận đã qua đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ sinh
cá nhân.
 Bảo hộ lao động
- Công nhân chế biến thuỷ sản trong thời gian làm việc phải:
 Mặc quần áo bảo hộ và đi ủng,
 Ðội mũ bảo hộ che kín tóc,
 Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo
khẩu trang che kín miệng.
 Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không
bị thủng.
- Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca
sản xuất. Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ ra ngoài khu vực
sản xuất.
- Công nhân chế biến sản phẩm chưa bao gói phải mặc quần áo bảo hộ sáng
màu và không có túi.
- Công nhân chế biến không được đeo đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, hoặc đồ
vật gây nguy cơ mất vệ sinh trong khi đang làm việc.

- Quần áo, vật dụng cá nhân của công nhân phải để bên ngoài khu vực chế
biến.
B. MỤC ĐÍCH VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
I. Quy trình áp dụng HACCP
Xây dựng quy trình công nghệ
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 13
T0=50C
ϕ = 3-3.5mm
T0 = 2-40C
T0 cuối= <120C
ϕ = 0.2-0.5mm
T0 80-900C
t= 5-10p
GMP 10
GMP 9
GMP 8
GMP 1
GMP 2
GMP 7
GMP 6
GMP 3
GMP 5
GMP 4
GMP 11
GMP 12
Cân
Bảo quản (2-80C)
Sấy khô
Cân
Thái miếng

Đóng thùng
Dán nhãn
Xay thô
Xay nhuyễn
Làm nguội
Nhồi định lượng
Tiệt trùng
Nguyên liệu
Sản phẩm
Gia vị, phụ gia
80-110 cây/p
Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB

II. Các bước áp dụng cho quy trình
1. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
T
T
Họ và tên Trình độ
chuyên môn
Chức vụ
công tác
Chức vụ
trong đội
HACCP
Nhiệm vụ trong đội
HACCP
1 Trịnh Thị
Thủy
Kỹ sư chế

biến thực
phẩm
Phó giám
đốc kĩ thuật
Đội
trưởng
Chỉ đạo các hoạt động
của đội, thẩm tra toàn bộ
kế hoạch HACCP
2 Nguyễn Đức
Thục
Kỹ sư chế
biến thực
phẩm
Đội trưởng
KC
Đội phó Tư vấn những vấn đề
công nghệ chế
biến.Triển khai việc thực
hiện kế hoạch HACCP
trong xí nghiệp
3 Đỗ Văn Toản Kỹ sư cơ Quản đốc Đội viên Tư vấn những vấn đề về
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 14
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
điện phân xưởng
cơ điện
máy và thiết bị, giám sát
việc vận hành và bảo
dưỡng toàn bộ máy, thiết
bi trong xí nghiệp.

4 Vũ Thị Trang Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc
phân xưởng
chế biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
công nghệ, tham gia xây
dựng và giám sát thực
hiện GMP và SSOP.
5 Phạm Thị
Tuyết
Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc
phân xưởng
chế biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
công nghệ, tham gia xây
dựng và giám sát thực
hiện GMP và SSOP.
6 Lương Thị
Tươi
Cử nhân vi
sinh
Cán bộ
phòng kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
vi sinh vật và những
bệnh do vi sinh vật,

tham gia xây dựng và
giám sát việc thực hiện
SSOP và GMP.
7 Đinh Thị Vân Cử nhân vi
sinh
Cán bộ
phòng kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
vi sinh vật và những
bệnh do vi sinh vật,
tham gia xây dựng và
giám sát việc thực hiện
SSOP và GMP.
8 Trần Thị Vân Cử nhân vi
sinh
Cán bộ
phòng kiểm
nghiệm
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
vi sinh vật và những
bệnh do vi sinh vật,
tham gia xây dựng và
giám sát việc thực hiện
SSOP và GMP.
9 Nguyễn Thị
Xuân
Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc

phân xưởng
chế biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
công nghệ, tham gia xây
dựng và giám sát thực
hiện GMP và SSOP.
10 Lê Thị Xuân Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc
phân xưởng
chế biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
công nghệ, tham gia xây
dựng và giám sát thực
hiện GMP và SSOP.
11 Trương Thị
Hải Yến
Kỹ sư hóa
thực phẩm
Quản đốc
phân xưởng
chế biến
Đội viên Tư vấn những vấn đề về
công nghệ, tham gia xây
dựng và giám sát thực
hiện GMP và SSOP.
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 15
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
2. MÔ TẢ SẢN PHẨM
Mục Đặc tính Mô tả

1 Tên thương mại của sản phẩm Xúc xích heo tiệt trùng
2 Tên nguyên liệu Mỡ,da, thịt heo
3 Đặc điểm nguyên liệu Thịt có màu sắc tươi, bề mặt
khô ráo, không rỉ nước, PH
=5.6-6. Thu được trên những
con thú được nghỉ ngơi trước
khi giết mổ và không bị stress
trong suốt quá trình hạ thịt.
Mỡ heo dùng là mỡ cứng như:
mỡ lưng, mỡ đùi…. Mỡ có tỷ lệ
acid béo cao.
4 Cách thức bảo quản, vận
chuyển, tiếp nhận
Nguyên liệu được chuyển từ
công ty Vissan đến công ty bằng
xe lạnh.
5 Xuất xứ nguyên liệu Hợp đồng mua tại công
tyVissan.
6 Quy cách thành phẩm - Màu sắc: Màu hồng
- Hương xúc xích : 1%
- Hình dạng: Hình trụ tròn
- Trạng thái: sờ tay chắc,
mặt ngoài khô, không có
mùi khó chịu, vết nhát cắt
khô, màu sáng tươi, không
có lỗ, phần mỡ có màu
trắng
- Vỏ là màng bao PE có kẹp
nhôm 2 đầu
- Hàm lượng protid>10%

khối lượng
- Hàm lượng NH3<45mg/kg
- Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm<
17-18%
- Hàm lượng Na, K nằm
trong giới hạn cho phép,
phẩm màu theo danh mục
quy định
7 Các thành phần khác TBBT, Tari K7, nitrat, VTM
C,tỏi tiêu, bột ngọt,muối,
đường…
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 16
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
8 Tóm tắt các công đoạn chế biến Nguyên liệu  bảo quản cân
thái miếng xay thô  xay
nhuyễnnhồi định lượng tiệt
trùng  sấy khô làm nguội
dán nhãn  đóng thùng 
sản phẩm.
9 Kiểu đóng gói Cây xúc xích được bao gói bằng
bao PE có gắn kẹp nhôm 2 đầu
(5 cây/túi)
10 Thời hạn sử dụng 3 tháng
11 Yêu cầu về dán nhãn - Nơi sản xuất
- Số hiệu nhà máy
- Địa chỉ,ngày sx, hạn sử
dụng, trọng lượng tịnh, tên
sản phẩm , kích cỡ, mã số
lô…
12 Mục đích sử dụng Ăn liền hoặc chế biến theo sở

thích
13 Đối tượng sử dụng Không giới hạn
14 Bảo quản và phân phối sản
phẩm
Nhiệt độ thường, tránh ánh sáng
trực tiếp. khi vận chuyển nhẹ
nhàng tránh va đập làm biến
dạng cây xúc xích và cấu trúc
bên trong
• Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong sản phẩm:
Tên vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g
Tổng vi sinh vật hiếu khí 3.105
Colifom 50
E.coli 3
Cl. Perfringerl 10
B. Cereus 10
S. aureus 10
Ngày lập: 18/03/2011 Ngày thẩm tra: 23/03/2011
Người lập: Người thẩm tra
Trịnh Thị Thủy
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 17
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
• Tiêu chí :
Sản phẩm phải đạt chất lượng cao, màu sắc đẹp, hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng.
Giá thành phù hợp với người tiêu dùng.
• Nhu cầu của khách hàng :
Thị trường khách hàng rộng lớn luôn đòi hỏi sự đa dạng trong lựa chọn sản
phẩm vì thế nhà sản xuất phải biết tìm hiểu và tạo ra các sản phẩm với các kích
cỡ khác nhau cho phù hợp với người tiêu dùng.

Quan trọng nhất là sản phẩm tung ra thị trường phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng
và tính an toàn đối với người sử dụng , được kiểm nghiệm và chứng nhận đầy
đủ….
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 18
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
SSOP TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình
Địa chỉ : 12 Nguyễn Văn Bảo P4. Gò Vấp. TPHCM
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
Tên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng
SSOP số : 1
Tên quy phạm : AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC
1. Yêu cầu
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm thực phẩm, làm vệ sinh các dụng cụ, thiết bị
phải sạch và đảm bảo đúng theo yêu cầu tiêu chuẩn của bộ y tế về nguồn nước.
2. Điều kiện hiện tại của công ty
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý
và chưa qua xử lý, nước làm vệ sinh với nước sản xuất.
- Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh
theo định kỳ và được bảo trì tốt.
- Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kì:
 Hệ thống bể chứa : Vệ sinh 6 tháng/lần
 Hệ thống lọc thô : Vệ sinh ngày/ lần
 Hệ thống làm mềm, lọc tinh : Vệ sinh tuần/lần
- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.
- Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt
đối không để đến hết.
- Nồng độ Chlorine dư trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì 0,5 – 1
ppm

- Không được nối chéo giữa các đường ống dẫn nước vệ sinh và nước chế biến.
Các đường ống nước chưa xử lý với đường ống nước đã xử lý.
- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén có bị nhiễm dầu mỡ lẫn với nước
hay không.
4. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Tổ trưởng tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
- Công nhân tổ kĩ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo quy phạm này.
- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của
hệ thống cung cấp nước ( hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống ) nếu có sự cố
phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước
theo định kì và sau mỗi lần làm vệ sinh.
Tần suất kiểm tra:
 Hệ thống bể chứa : Vệ sinh 6 tháng/lần
 Hệ thống loc thô : Vệ sinh ngày/lần
 Hệ thống lọc mềm, lọc tinh: Vệ sinh tuần/lần
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 19
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
 Đá vẩy: Vệ sinh tuần/lần
Để đảm bảo an toàn nguồn nước, phòng vệ sinh của công ty lấy mẫu kiểm tra tại
cơ quan có thẩm quyền, các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo định kì 3 tháng/ lần đối với
nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch đã đề ra. Lấy mẫu kiểm tra, thẩm tra
các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý định kì mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề ra.
- Mặt khác phòng vi sinh của công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần
cho các vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất
cả các vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ chlorine dư
trong nước đầu nguồn và cuối nguồn. Nồng độ chlorine dư trong nước phải đạt
khoảng 0,5 – 1 ppm. Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo theo dõi xử lý nước
(CL – SSOP – BM01) tần số: 1 lần/ngày

- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước. Kết
quả được ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước và kho đá vảy.
- Mọi bổ xung sửa đổi quy phạm này được ban giám đốc phê duyệt.
Ngày 16 tháng 3 năm 2011
Người phê duyệt
Nguyễn Đức Thục
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình
Địa chỉ : 12 Nguyễn Văn Bảo P4. Gò Vấp. TPHCM
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
Tên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng
SSOP số : 2
Tên quy phạm: AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ
1. Yêu cầu
- Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn với thực phẩm
- Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng
nước dùng cho người
2. Các thủ tục cần tuân thủ
- Nước dùng để sản xuất đá cây và đá vảy phải đảm bảo điều kiện vệ sinh
- Thiết bị sản xuất nước đá và chất lượng nước đá phải được kiểm tra hàng ngày
- Các dụng cụ lấy đá, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá phải chuyên dùng và
được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất
- Kho đá được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản
xuất
- Các bước làm vệ sinh kho đá:
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 20
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
B1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của khe đá
B2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng
B3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 – 200 ppm tạt lên bề mặt vách
kho,nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp xúc khoảng 5 – 10 phút.

B4 : Sau đó phải rửa thật sạch bằng nước uống được
3. Giám sát và phân công trách nhiệm
- Tổ trưởng tổ kĩ thuật máy có trách nhiệm triển khai quy phạm này
- Công nhân tổ kĩ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất đá
mỗi ngày.
- Nhân viên tổ kĩ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ
sinh kho đá theo các bước nêu trên.
- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước
và sản xuất nước đá định kì ( mỗi tuần một lần) và sau mỗi lần làm vệ sinh
- Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá, phòng vi sinh của công ty lấy mẫu kiểm tra
các chỉ tiêu vi sinh theo định kì 3 tháng 1 lần tại các cơ quan có thẩm quyền
- Mặt khác phòng vi sinh của công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi tuần một
lần.
- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của
thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trong
nước dùng cho sản xuất đá vảy.Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo cho theo
dõi xử lý nước, báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước và kho đá. Tần suất
ngày / lần.
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt
4. Hành động sửa chữa
- Phòng vi sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần / lần và theo dõi kết quả phân tích
mẫu nước đá, nếu có vấn đề mất an toàn về nước đá phải báo ngay với đội
trưởng hoặc đội phó đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục.Hành động sửa
chữa được ghi chép trong nhật nước đá.
- QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước, nếu phát hiện nồng
độ Chlorin dư trong nước dùng trong nước dùng cho sản xuất đá không đúng quy
định thì phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xư lý nước để
điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu
- Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, công ty sẽ
cho dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được

sản xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi phát hiện ra
nguyên nhân gây mất an toàn với nguồn nước đá vảy và có biện pháp khắc phục
để hệ thống trở lại hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm,
và chỉ xuất xưởng những sản phẩm chỉ đảm bảo chất lượng, ghi chép sự cố vào
nhật kí nước.
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 21
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
Ngày 15 tháng 3 năm 2011
Người phê duyệt
Đỗ Văn Toản
Tên công ty: công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình
Địa chỉ : 12 Nguyễn Văn Bảo P4. Gò Vấp. TPHCM
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
Tên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng
SSOP số: 3
Tên quy phạm: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
1. Yêu cầu:
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: bao tay, yếm ủng và các dụng cụ sản xuất
như: thùng rửa, khuôn, cân, và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như
trần tường, nền nhà, đèn , cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh…phải đảm
bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong suốt thời gian sản
xuất
2. Điều kiện hiện tại của công ty
- Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của
thiết bị đều được làm bằng inox, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có
thể rửa khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
- Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, thùng chứa, nguyên vật liệu đều làm bằng nhựa
không độc, không mùi , chịu được chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa
và khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực
phẩm.

- Hóa chất khử trùng: dùng xà bông
- Hóa chất khử trùng: chlorine có hoạt tính 70%
- Có hệ thống cung cấp nước để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.
Đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc quá trình sản xuất, thay đổi lô hàng,
tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được vệ sinh và khử trùng
sạch sẽ mặt trong và ngoài.
- Tất cả dụng cụ phải đặt đúng nơi quy định
- Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà
rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.
- Không sử dụng các dụng cụ bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
trong khu vực chế biến.
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 22
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
a. Vệ sinh đầu giờ sản xuất
- Bao tay, yếm.
B1: Rửa nước sạch
B2: Nhúng tay có màng bao tay vào dung dịch chlorine10-15ppm. Đối với
yếm thi dội nước chlorine lên màng ngoài
B3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine.
- Các dụng cụ chứa đựng: dao, thớt, thùng nhựa, bồn inox, cân…
B1: Rửa nước sạch.
B2: Chà rửa bằng xà bông
B3: Dùng dung dịch chlorine 100-200ppm để khử trùng đều khắp mặt trong
và ngoài tất cả dụng cụ.
B4: Rửa lại tất cả bằng nước sạch cho hết chlorine
 Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo nước
mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được sử dụng trong ngày khi
để qua đêm phải tiến hành vệ sinh lại.

 Lưu ý:
- Bao tay sử dụng phải còn nguyên, không thủng rách
- Trong quá trình sản xuất nếu các dụng cụ sản xuất bị rơi xuống nền thì phải
thực hiện vệ sinh và khử trùng khi đưa vào sản xuất
b. Vệ sinh giữa ca sản xuất .
Sau 2h sản xuất tất cả các dụng cụ như: dao, thớt, bao tay, yếm, bàn…đều phải
dội rửa bằng nước sạch
c. Vệ sinh nghỉ giữa ca sản xuất
Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo các
bước sau:
B1: Dọn hết vụn còn sót lại trên dụng cụ
B2: Rửa sạch các vụn của sản phẩm còn trên sản phẩm
B3: Ngâm các dụng cụ vào nước chlorine có nồng độ 100-200ppm
B4: Rửa lại băng nước sạch cho hết chlorine
B5: Bao tay rửa bằng nước sạch, tẩy bằng chlorine, rồi lại rửa bằng nước sạch
cho hết chlorine và treo lên giá
d. Vệ sinh cuối giờ sản xuất
B1: Rửa sạch bao tay, yếm, dụng cụ chứa
B2: Rửa sạch trong và ngoài dụng cụ bằng xà phòng
B3: Rửa lại bằng nước cho sạch xà phòng
B4: Nhúng bao tay, dụng cụ chứa vào dung dịch chlorine
B5: Rửa lại bằng nước cho sạch chlorine
B6: Để dụng cụ vào đúng nơi quy định
4. Giám sát và phân công trách nhiệm.
- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm theo quy phạm này.
- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc vệ sinh nhà
xưởng , máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân. Kết quả kiểm tra
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 23
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB

ghi vào báo cáo vệ sinh hàng ngày.
- Nhân viên văn phòng vi sinh công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ đại diện
cho từng khu vực ngay sau khi làm vệ sinh mỗi tuần 1 lần.
- Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt.
- Trong trường hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các đội bị hư hỏng, vệ sinh
không đạt yêu cầu thì không cho sản xuất và phải bắt buộc vệ sinh lại.
- Nồng độ chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung đạt và khử trùng thiết bị dụng
cụ trở lại.
- Hồ sơ ghi chép thực hiện quy phạm này được đội trưởng đội HACCP hoặc
trưởng, phó ban điều hành thẩm tra.
- Hồ sơ lưu trữ : phiếu báo cáo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về các bề
mặt tiếp xúc sản phẩm. Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày ( nhà xưởng, máy
móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày(vệ sinh cá
nhân).
- Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất trong 2 năm.
Ngày17 tháng 3 năm 2011
Người phê duyệt
Vũ Thị Trang
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 24
Th.s Nguyễn Đức Vượng Lớp CDTP10TB
Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Thái Bình
Địa chỉ : 12 Nguyễn Văn Bảo P4. Gò Vấp. TPHCM
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
Tên sản phẩm: Xúc xích tiệt trùng
SSOP số: 4
Tên quy phạm: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
1. Yêu cầu
Tránh nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu vực
không sạch sang khu vực sạch.vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

như: bao tay, dụng cụ, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trường
sạch…từ động vật gây hại sang thực phẩm
2. Điều kiện hiện tại của công ty
-Nhà máy thường xuyên mở các lớp đào tạo để nâng cao ý thức vệ sinh của công
nhân trong quá trình sản xuất. theo SSOP số
-Nhà máy đã xây dựng hệ thống xử lý rác thải khép kín với quy trình công nghệ
tiên tiến
-thực hiện và kiểm soát bằng các SSOP
-Nhà máy có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo đảm nhận trách nhiệm kiểm soát vệ
sinh khu vực sản xuất đảm bảo an toàn tránh nhiêm chéo
-nhà máy có khu vực vệ sinh khép kín bên ngoài khu vực sản xuất và cách xa khu
vực sản xuất.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
a. Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng
Dây chuyền được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn không được cắt
nhau
-Tại một thời điểm mỗi một phân xưởng chỉ được sản xuất một loại mặt hàng hoặc
một loại mặt hàng tương tự nhau, khi kết thúc một loại mặt hàng thì phải thực hiện
khử trùng vệ sinh sạch sẽ trước khi chuyển qua mặt hàng khác tránh để sản phẩm
còn sót lại trong phân xưởng,
- Trần, đèn, máy móc trang thiết bị trong phân xưởng phải được vệ sinh tuần một
lần
-Nền, tường,cống, rãnh thoát nước phải luôn duy trì bề mặt láng nhẵn để dễ dàng vệ
sinh.sử dụng nước sạch và chlorie nồng độ 100-200 ppm để khử trùng trước khi
vào sản xuất
-Tất cả các cửa trong phân xưởng phải có cửađống kín và có rèm nhựa ngăn không
Xây dựng hệ thống HACCP trong CNSX xúc xích heo tiệt trùng 25