Mẹo chế biến các món luộc và nước dùng ngon pptx

Mẹo chế biến các món luộc ngon
1. Luộc gà
Để luộc gà ngon, trước hết bạn phải làm cho gà thật sạch, nhặt hết lông măng, xát chút
muối rồi rửa cho sạch hết, sau đó cho gà vào nồi lúc nước lạnh, đập thêm vài củ hành khô
và một mẩu gừng vào, cho thêm ít muối hoặc bột canh vào nước luộc, đun sôi thì để lửa
nhỏ, thỉnh thoảng cho thêm một chút nước lạnh vào nồi.

Khi kiểm tra thấy gà đã chín thì tắt bếp, đậy vung để om gà trong nước nóng khoảng 25-30
phút, sau đó bật lửa đun sôi lại, khi sôi thì tắt bếp, vớt gà ra cho vào nước sôi để nguội, cho
thêm đá vào nước để gà đang nóng gặp lạnh sẽ co lại làm da căng mọng, ăn rất ngon. Sau
cùng vớt gà ra để ráo, phết lên bên ngoài một chút mỡ gà hoặc dầu mè cho bóng là được.
Hay nếu luộc gà già, bạn nên cho táo mèo (sơn tra) vào, thịt gà sẽ mau mềm, thời gian nấu
nướng cũng được rút ngắn. Cũng có thể cho vào miệng gà một thìa giấm trong khi làm gà,
sau đó đun gà với lửa nhỏ, thịt gà sẽ mau chín và nhừ.
Muốn trông gà vàng ươm thì lấy nước mỡ gà quết lên da. Muốn chặt gà đẹp, bạn hãy để
ráo nước và thật nguội mới chặt
2. Luộc rau

Tùy từng loại rau mà ta có thời gian luộc khác nhau. Đối với các loại rau xanh như cải bẹ
xanh, cải ngọt, rau muống khi luộc cần cho nước nhiều cùng vài hạt muối, đun lửa thật to
cho nước sôi già mới cho rau vào.
Với tất cả các loại rau trong việc giữ màu xanh tươi ngon là sau khi vớt rau ra khỏi nồi
nước sôi thì cho rau vào ngâm trong nước lạnh (nước đá) khoảng 2-3 phút thì vớt rau ra để
ráo, rau vừa xanh lại vừa giòn. Nhưng cách này làm mất một số vitamin trong rau.
3. Luộc trứng
Cho trứng cùng với nước lã vào nồi rồi đun sôi, vặn nhỏ lửa đun khoảng 2 phút rồi tắt bếp
nhưng vẫn ngâm trứng trong nồi khoảng 5 phút. Làm cách này trứng vừa chín tới, lòng đỏ
không bị chín kỹ quá, dễ hấp thu. Bên cạnh đó, lúc luộc trứng, có thể cho thêm một ít muối
để giữ cho trứng không bị vỡ.
4. Luộc chân giò

Với thịt chân giò, nhất là miếng bắp giò, thì trước khi luộc, bạn hãy dùng sợi dây lạt bó
miếng thịt lại cho chặt. Sau khi luộc chín, vớt ra cho vào một tô nước lạnh ngâm chừng 5
phút, để miếng thịt trông trắng và sạch hơn, bạn cũng có thể vớt ra để nguội rồi cho vào tủ
lạnh, lúc ăn mang ra thái miếng mỏng bày ra đĩa trông đẹp mắt.
5. Luộc thịt bò bắp


Để thịt mềm, thơm khi cho thịt vào nồi đập thêm một củ xả, một miếng gừng, cho thêm ít
mắm, ngũ vị hương, và khoảng 1-2 thìa cà phê rượu trắng vào ít nước, cho bắp bò vào đun
cạn, cho thêm một ít nước lạnh vào đun tiếp gần cạn rồi vớt thịt ra.
6. Luộc tôm


Khi tôm vừa chín tới, dưới sức nóng của nhiệt, nó sẽ uốn mình lại giống hình một nửa
vòng tròn. Nếu để tôm uốn mình đến độ đầu đụng vào đuôi, thì chúng đã bị nấu quá kỹ, sẽ
mất ngọt cũng như dễ bị xám.
7. Luộc lòng lợn

Để lòng được trắng và giòn, khi luộc, đun nước thật sôi mới thả lòng vào. Lúc lòng chín tới
(khoảng 10 phút sau khi thả lòng vào nước) , vớt ra đem nhúng ngay vào chậu nước có pha
một chút phèn chua (nước phèn này đã được đun sôi để nguội), ngâm cho đến khi lòng
nguội thì vớt ra xắt miếng vừa ăn. Làm như thế, lòng sẽ trở nên trắng không bị thâm đen,
khi ăn rất giòn.

Mẹo chế nước dùng trong, ngọt, ngon
Thời gian nấu
Chẳng hạn, nước dùng gà và lợn xưa thường nấu 4-6 giờ (vì trước chủ yếu là chăn thả tự
nhiên, thịt chắc, vị ngọt, thành phần dinh dưỡng bền vững), nay thời gian đun ít hơn.
Riêng nước dùng bò thì ninh lâu hơn, từ 8 đến 10 giờ. Nước dùng thủy sản không nên đun

quá 45 phút, nếu không sẽ đục và chua.
Cách ninh
Điều kiện đầu tiên để có nồi nước dùng thật trong, ngọt là bạn phải chọn nguyên liệu thật
tươi, ngon rồi sau đó dùng kỹ thuật chế biến phù hợp.
Với nước dùng gà và lợn không nên sử dụng xương đầu nấu vì ôi. Xương hom và xương
đuôi vừa ngọt vừa thơm.
Trước khi cho vào ninh, thịt, xương lợn gà cần chần qua một lần nước sôi (đun sôi, cho
xương vào rồi bỏ nước này đi) để khử mùi hôi của thực phẩm và làm nước dùng trong.
Với xương bò, nhất là xương ống, trước khi ninh cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng
thơm, trong và ngon hơn.
Kỹ thuật đun
-Cho xương đã chần vào nước lạnh, đun to cho sôi lại nhanh, sau đó hạ nhỏ lửa cho sôi lăn
tăn vài phút cho các bọt cứng lại rồi hớt sạch.
- Sau đó, cho cả quá trình sôi liu riu.
Gia vị đặc trưng cần thêm vào
Nước dùng bò:
- Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô.
- Hành và gừng cho xuống gầm lò nướng cho chín nhưng không cháy vỏ (chính lớp vỏ đỏ
của hành khô có tác dụng làm nước trong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, quả
thảo lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào
nồi nước dùng.
- Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm.
Nước dùng gà:
- Nước dùng gà lợn thường có hành, hạt tiêu đập giập, gừng, nấm hương, chân nấm. Nước
dùng gà lợn dùng ăn bún thang, tần, các món canh

Lưu ý: Cách khắc phục nếu trót nấu nước dùng đục
- Lòng trắng trứng đánh tan, cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy
đều cho các vẩn đục bám hết vào trứng.
- Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước

dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.
- Nếu nấu nước gà bị đục, cho tiếp xương gà vào đun cũng làm nước trong và ngon hơn.