QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC MÓN Á

Lời cảm ơn
Trớc khi vào trờng Trung học Thơng mại du lịch Hà Nội, em có một ớc
mơ trở thành một nhân viên chế biến các sản phẩm ăn uống, và rồi em đợc vào
trờng, đợc học để thực hiện ớc mơ của mình. Trong 2 năm qua dới sự giúp đỡ
tận tình của các thầy cô giáo và các bạn em thấy mình đã học đợc rất nhiều điều
giúp ích cho bản thân và đặc biệt em đã có một "nền móng vững chắc" để thực
hiện ớc mơ của mình. Có đợc một "nền móng vững chắc"là điều rất quan trọng
chẳng hạn nh một ngôi nhà muốn xây cao đến mấy mà không có "móng nhà
vững chắc" thì ngôi nhà ấy sẽ không thể tồn tại đợc.
Bài báo cáo mà em hoàn thành là toàn bộ những kiến thức mà em đã đợc
học tại trờng cùng với sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong trờng, các cô chú
trong Nhà khách tại nơi em thực tập. Đặc biệt là cô giáo Nguyễn Thị Tuyết đã
tận tình giúp đỡ em trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn cô.
1
Phần A: Lời mở đầu
ở Việt Nam trong những năm trở lại đây thực hiện nền kinh tế thị trờng
mở nền kinh tế đất nớc phát triển một cách mạnh mẽ. Cùng với đó là quá trình
nhu nhập của các nền văn hoá khác nhau của nhiều đất nớc trên thế giới. Trong
lĩnh vực văn hoá ẩm thực cũng có sự thay đổi rất lớn. Vào những năm trớc Việt
Nam vẫn thực hiện nền kinh tế tập trung quan liêu bao cấp, nhu cầu ăn uống của
ngời dân phụ thuộc rất lớn vào Nhà nớc, lúc này họ chỉ có một nhu cầu lớn nhất
"ăn phải đủ no" nhng khi đất nớc thực hiện nền kinh tế mở thì với thu nhập đầu
ngời tăng lên nhu cầu con ngời không những chỉ dừng lại ở "ăn no, mà còn phải
ăn ngon:" vì thế ngành kỹ thuật chế biến ăn uống có vị trí rất quan trọng, góp
phần bảo tồn nền văn hoá ẩm thực từ nâu đời của Việt Nam đồng thời phát
triển, học hỏi các nền văn hoá ẩm thực mới nhằm đáp ứng mọi nhu cầu của con
ngời.
Để thực hiện đợc điều này, chúng ta cần phải nắm chắc đợc quy trình chế
biến món ăn á.
Trong bài báo cáo này với lợng thời gian có hạn và lợng kiến thức có hạn

của em, em xin đợc trình bày một số vấn đề quan trọng trong quá trình chế
biến.
Để bài báo cáo của em đợc kết quả tốt hơn, em rất mong sự góp ý, giúp
đỡ của các thầy cô giáo và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
2
CHƯƠNG I : LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Ăn uống là một nhu cầu cấp bách hằng ngày của đời sống , ăn uống lại là cơ
sở của sức khoẻ . Ăn uống đúng theo nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ
phát triển tốt , giúp gia đình đạt được ước mơ là con cái khoẻ mạnh , thông
minh , học giỏi , tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng , giúp bảo tồn tinh hoa
của nòi giống và xã hội phát triển . Bữa ăn của ta hiện nay không còn do nhà
nước cung cấp theo định lượng mà do mức thu nhập của bản thân hoặc gia
đình và sự cung cấp của thị trường , cho nên mọi người cần phải có hiểu biết
về nhu cầu tối thể về cơ thể để đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng .
Tuy vậy , nếu không có một quy trình chế biến các món ăn hợp lý cho quá
trình hấp thụ chất dinh dưỡng sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của cơ thể .
Nếu chế biến không đúng quy cách , kỹ thuật món ăn tạo ra sẽ không đạt
chất lượng , đồng thời dẫn đến lãng phí , nguyên liệu ảnh hưởng đến tài chính
của mỗi gia đình , nhiều khi cũng gây ra những rắc rối không đáng có trong
gia đình khi họ quây quần bên bàn ăn .
Vì lý do đó em đã chọn đề tài " Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á " . Với kiến
thức đã được học trong 2 năm tại trường Trung học Thương Mại Du Lịch Hà
Nội dưới sự dạy dỗ của đội ngũ giáo viên dày dạn kinh nghiệm , cùng với
niềm say mê và yêu thích nghề nấu ăn em hy vọng rằng khi ra trường với
quyết tâm thực hiện của mình em sẽ tạo ra được nhiều món ăn ngon nhằm đáp
ứng trước mắt là nhu cầu của cơ thể và gia đình , với ước mơ sẽ tạo ra các sản
phẩm ăn uống đạt chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu của mọi người .
3
CHƯƠNG II : GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH CHÍNH PHỦ

37 HÙNG VƯƠNG
I. Vị trí , đặc điểm , mục đích , đối tượng phục vụ .
1.Vị trí :
Nhà khách chính phủ 37 Hùng Vương đặt tại trung tâm thành phố Hà Nội
2. Đặc điểm :
Địa chỉ : Số 37 Hùng Vương - Số 10 Chu Văn An - Ba Đình - Hà Nội .
Điện thoại : 080448828
Giám đốc : Vũ Văn Hoàn .
3.Mục đích:
- Đảm nhận vai trò đón tiếp , phục vụ ăn nghỉ cho các vị khách trong
các kỳ họp Quốc hội .
- Đảm nhận vai trò đón tiếp khách trong các hội nghị , hội thảo .v.v.
- Và đón tiếp khách có nhu cầu ăn , nghỉ , hội nghị , hội thảo , các hình
thức tiệc , giao dịch ký kết hợp đồng kinh doanh .v.v.
4. Đối tượng phục vụ :
Trong những năm qua , Nhà khách luôn luôn củng cố , nâng cao chất
lượng phục vụ nhiều đối tượng khách trong đó có các đối tượng rất phù hợp ,
rất tín nhiệm các dịch vụ như : khách ở theo đoàn khách hội nghị , khách du
lịch , khách tự đến .v.v.
Tổ chức phục vụ trọn gói các hội nghị , hội thảo , tập huấn với mọi quy
mô , hình thức , với đầy đủ phương tiện ( gồm cả máy chiếu , máy dịch , chụp
ảnh , quay camera .v.v. ) cho mọi đối tượng , các bộ phận ngành , các tổ chức
trong nước và ngoài nước .
Thường xuyên là nơi phục vụ nhiều hội nghị quan trọng có sự tham dự của
Thủ tướng , các Phó thủ tướng , Chủ tịch nước , các Phó chủ tịch nước , và
các quan chức khác trong chính phủ .v.v...
4
II.Cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà khách .
1.Buồng.
- Nhà khách có 150 phòng . Sức chứa tối đa 400 giường .

Có nhiều mức giá khác nhau .
Thấp nhất là : 120.000 đ / P/ Đ ( Phòng 2 giường ) .
220.000 đ / P/ Đ ( Phòng 4 giường ) .
250.000 đ / P/ Đ ( Phòng 5 giường ) .
- Mức giá bình quân cho từng đoàn khách : Tuỳ theo số lượng và yêu cầu chất
lượng , có thể nhận mức giá bình quân 50.000 đ / ng /đêm trở lên .
Chất lượng phòng đầy đủ tiện nghi như : Điều hoà 2 chiều , tủ lạnh , ti vi ,
điện thoại ,bình nóng lạnh , giường tủ , bàn ghế , chăn ga gối đệm đều đã
được nâng cấp .
2 . Phòng họp .
- Có 15 phòng họp với nhiều loại phòng họp lớn nhỏ .
Phòng họp lớn diện tích lớn hơn 450 m2 sức chứa > 500 người .
Ngoài ra là các phòng vừa và nhỏ có sức chứa 20 ; 50 ; 100 ; 150 ; 200
người .
Mức giá tương ứng từ 300 , 500 , 600 , 750 nghìn - 1,3 ; 1,5 ; 2,5 ; 3,0 triệu
đồng / phòng / ngày .
- Các phòng họp đều có các tiện nghi cần thiết : Âm thanh , ánh sáng , bàn
ghế , vidieo , máy chiếu , trang trí theo yêu cầu của khách .
- Phục vụ trọn gói cả ăn , uống , giải khát giữa giờ .
3 . Bếp và phòng ăn .
Nhà khách có 3 bếp chính tương ứng với 4 nhà ăn và một hội trường lớn .
Bếp nhà B - Nhà ăn nhà B có sức chứa > 600 khách .
Bếp nhà C - Hội trường lớn có sức chứa >700 khách .
Bếp căng tin - Nhà ăn căng tin có sức chứa > 300 khách .
5
4 . Dịch vụ ăn uống .
Nhà khách phục vụ mọi yêu cầu ăn uống tại nhà ăn , tại các phòng họp ,
cũng như mang đến địa điểm khách ( miễn phí vận chuyển ) .
Kinh nghiệm phục vụ ăn uống tốt dưới nhiều hình thức , với quy mô thực
đơn phù hợp , cách trình bày đẹp mắt , đáp ứng mọi yêu cầu đa dạng .

Giá cả phù hợp :
- Phục vụ khách hội nghị : 25.000 - 50.000đ / người / 3 bữa .
- Ăn tiệc : 30.000 - 40.000đ / người .
- Cơm xuất : 5.000 - 25.000 đ / xuất .
- Giải khát giữa giờ : 5.000 - 15.000đ / người / bữa ( bao gồm : trà
hoặc càfé hoặc hoa quả .v.v. ) .
- Tiệc cưới : 300.000 - 450.000đ / mâm .
Sức chứa của nhà ăn lớn : tối đa 100 mâm .
Có thể nhận tiệc cưới , hội nghị tới 200 mâm ( trên 1000 người ) dùng
cả hội trường lớn .
Tổ chức tốt các loại tiệc , các yêu cầu ăn uống . Tiệc cưới có kèm theo tổ
chức nghi thức , trang trí , có không gian đón tiếp đẹp , rộng .
Thực đơn đa dạng , phong phú , giá cả phải chăng . Chỉ tính tiền ăn không
tính tiền phòng cưới .
Có kinh nghiệm phục vụ tiệc đứng , ăn tự chọn với nhiều quy mô .
Khẩu vị Âu - Á đa dạng , đặc biệt là thực đơn ăn kiêng theo khách theo
phong tục tín ngưỡng riêng .
Thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng , vệ sinh , an toàn thực phẩm .
Đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình , chu đáo .
Đội ngũ bếp trình độ , có kinh nghiệm chế biến .
III. Thuận lợi , khó khăn trong quá trình kinh doanh .
1.Thuận lợi:
- Địa điểm thuận tiện giao thông đi lại .
6
- Nhà khách có sân rộng , thoáng mát , an toàn có thể đáp ứng nhu cầu
để xe cho vài nghìn khách kèm theo phương tiện ôtô , xe máy . ( Nếu đoàn
khách đông có thể sắp xếp tại đường Hùng Vương ) .
- Là địa điểm lý tưởng cho các văn phòng đại diện , các tổ chức Quốc
tế thuê để giao dịch .
- Đảm bảo điện nước thường xuyên , an ninh trật tự , nơi để xe rộng rãi,

không gian thoáng mát , yên tĩnh .
- Tiện lợi cho các kỳ họp , hội nghị , hội thảo , các hình thức tiệc đứng ,
tiệc rượu , tiệc cưới .v.v.
2.Khó khăn .
- Chưa có hệ thống bể bơi ( bể bơi cũ đã phá bỏ chưa xây dựng lại ) .
- Chưa có hệ thống sân tennis .
- Chưa có khu vui chơi , giải trí ( do mục đích của nhà khách là phục vụ
hội nghị , hội thảo , tiệc .v.v. ) .
- Chưa có khu vực để xe riêng biệt nên khu vực sân sẽ bị giảm diện tích
sử dụng .
IV.Tình hình doanh số trong năm 2002 - 2003
Đơn vị : đồng
Năm 2002 2003
Quý Lợi nhuận Lợi nhuận
I 4.443.758.650 4.156.889.900
II 2.884.826.900 3.134.627.850
III 2.958.143.050 7.072.751.700
IV 5.726.587.950 4.358.316.550
Tổng 16.013.316.550 18.722.586.000

Ghi chú :
7
- Vo Quý III nm 2003 do nh khỏch l mt trong nhng ni n , ,
ngh ngi ca cỏc vn ng viờn tham d Seagames 22 nờn li nhun tng lờn
c khỏ cao .
- Khon li nhun trờn ó c tớnh tr tt c cỏc chi phớ nh :
+ Np ngõn sỏch Nh nc .
+ Tin lng , thng , tr cp .
+ BHYT , BHXH .
+ Chi phớ cụng on .

+ Cỏc khon chi phớ khỏc .
- Mt quý c tớnh bng 3 thỏng.
V.Tỡnh hỡnh t chc b mỏy qun lý ti nh khỏch chớnh ph 37 Hựng
Vng.
1.Quy trỡnh sn xut ca nh khỏch .
L 1 doanh nghip ca nh nc trong lnh vc du lch v dch v nờn quy
trỡnh sn xut ca nh khỏch mang tớnh c thự riờng phự hp vi lnh vc
kinh doanh ca mỡnh trong phng thc hot ng ca ngnh theo quy trinh
sau õy :
Hỡnh 1 : Quy trỡnh sn xut ca nh khỏch .
T hỡnh 1 ta thy quy trỡnh sn xut bt u t khõu tip nhn hp ng ri
lp k hoch , b trớ vt t trang thit b nhõn cụng ri tin hnh sn xut . Khõu
cui cựng ca quy trỡnh sn xut l nghim thu , bn giao , quyt toỏn .
8
Bố trí vật tư, nhân công
Nhận hợp
đồng
Tổ chức sản
xuất
Lập kế hoạch
sản xuất
Nghiệp vụ, bàn
giao, quyết toán
2 . Tổ chức công tác quản lý .
* Tổ chức công tác quản lý .
Đứng đầu bộ máy quản lý là giám đốc - người giữ vai trò lãnh đạo chung
toàn doanh nghiệp - là người đại diện pháp nhân của doanh nghiệp chịu trách
nhiệm trước pháp luật về toàn bộ những hoạt động và sản xuất kinh doanh của
toàn doanh nghiệp - Đồng thời là người đại diện cho quyền lợi và nghĩa vụ
của toàn bộ công nhân viên trong doanh nghiệp .

Phó giám đốc là người giúp việc giám đốc trong việc kiểm tra đánh giá
tình hình thực hiện các quyết định đề ra .
* Bên dưới là hệ thống các phòng ban .
- Phòng lao động tiền lương : Có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch quỹ lương ,
các định mức lao động , đơn giá trả lương , các phương thức trả lương , quản
lý tổ chức thực hiện các định mức đó .
- Phòng kỹ thuật : Thực hiện thiết kế sản phẩm , khâu mẫu , cải tiến trang
thiết bị đáp ứng nhu cầu của khách hàng , của thị trường .
- Phòng vật tư : Có nhiệm vụ lập kế hoạch vật tư hàng tháng , hàng quý , để
triển khai cung ứng và vật tư .
- Phòng tài vụ : Có nhiệm vụ phản ánh mọi hoạt động kinh tế phát sinh ,
phân tích hiệu quả hoạt động kinh doanh , quản lý nguồn thu chi có liên
quan , hoạch toán chi phí sản xuất , cân đối vốn , tài sản , thanh toán đối với
nhà nước và chịu trách nhiệm về tình hình tài chính .
- Phòng kế hoạch : Có nhiệm vụ tiếp cận thị trường , nắm các thông tin thị
trường để kịp thời xây dựng các phương án đưa vào sản xuất và còn phải xây
dựng kế hoạch cho từng tháng , từng quý , năm và xây dựng giá thành cho
từng sản phẩm .
- Phòng tổ chức - hành chính : Có nhiệm vụ thực hiện chế độ chính sách của
nhà nước đối với cán bộ công nhân viên như BHYT , BHXH , sắp xếp tổ chức
lực lượng lao động hợp lý - Đồng thời quản lý công văn , giấy tờ tiếp cận ,
quản lý các công trình xây dựng cơ bản , vệ sinh nghiệp vụ .v.v.
9
- T chc bo v quõn s : thc hin cỏc k hoch v bo v trt t an ton
v ti sn XHCN , xõy dng hon thin ni quy cụng tỏc bo v trong doanh
nghờp .
Hỡnh 2 : Mụ hỡnh t chc qun lý .
- Cỏc b phn bn , bung , bar , bp - nhm ỏp ng nhu cu ca
khỏch v n ung , ngh ngi , vui chi gii trớ ...
3. Tình hình doanh thu bán hàng và chi phí nguyên vật liệu hàng ăn.

Do thời gian thực tập có hạn nên em xin đợc tổng kết kết quả kinh doanh
hàng ăn của Nhà khách trong 3 tháng đầu năm 2004 qua bảng thống kê sau đây:
Một số công thức sử dụng:
Tổng thu 1 tháng = Tổng doanh thu có phí (1 tháng) + Tổng doanh thu
không phí (1 tháng)
= -
10
Giám đốc
Phó giám đốc
Phòng tổ chức
hành chính
Phòng
tài vụ
Phòng
lao động
Phòng kế
hoạch
Phòng
kỹ thuật
Tổ bảo vệ
quân sự
Các bộ phận khác bàn,
buồng, bar, bếp
VI.Bộ phận nghiệp vụ bếp .
1.Vị trí , chức năng , nhiệm vụ của bộ phận bếp
* Vị trí chức năng
- Là điểm xuất phát của dây chuyền phục vụ nhu cầu ăn uống của khách .
- Là nơi trực tiếp sản xuất ra các sản phẩm trong bữa tiệc
* Nhiệm vụ chung của bộ phận bếp .
- Chế biến món ăn theo đúng thực đơn , đúng giờ , kịp thời .

- Hàng ngày phải phối hợp chặt chẽ với tổ bàn và bar để giải quyết kịp thời
mọi yêu cầu của khách .
- Thực hiện tốt mọi yêu cầu mọi quy định vệ sinh trong phạm vi của bộ phận .
- Đảm bảo vệ sinh , chất lượng , an toàn thực phẩm .
- Chấp hành nghiêm chỉnh chế độ báo cáo và thủ tục xuất nhập hàng hoá hàng
ngày .
- Thường xuyên trao đổi kỹ thuật , học tập nghiệp vụ , văn hoá , ngoại ngữ ,
chính trị , đồng thời có ý thức kèm cặp giúp đỡ lẫn nhau .
- Không ngừng cải tiến lề lối làm việc nhằm tăng năng suất lao động phục vụ
có chất lượng cao
2. Sơ đồ phục vụ ăn uống .
11
LÔ t©n BÕp
Bµn
Bar
Phßng ¨n
3.Những quy định với nhân viên phục vụ bếp :
- Đến trước giờ làm việc 15' để chuẩn bị chu đáo trước khi nhận ca
- Mặc đồng phục đúng quy định , đầu tóc gọn gàng , đeo thẻ khi làm việc .
- Luôn có thái độ vui vẻ , lễ phép , niềm nở .
- Không làm ồn ào , gây mất tập trung khi làm việc .
- Không bỏ vị trí trong khi đang làm việc .
- Trong khi làm việc không uống bia , rượu , hút thuốc lá .
- Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh cá nhân , vệ sinh nơi làm việc , vệ sinh
an toàn thực phẩm
- Luôn luôn cảnh giác , đảm bảo an toàn về phòng cháy , chữa cháy tại nơi
làm việc .
4. Phân công lao động và thời gian làm việc của nhân viên bếp .
* Ca chính :
- Ca sáng từ 7h30 đến 16h30

- Ca chiều từ 16h đến 23h
* Ca phụ : Ca đêm từ 22h30 đến 8h sáng hôm sau .
* Trong các ca chính luôn luôn có từ 10 đến 12 người .
Ca phụ từ 6 đến 8 người

12
PhÇn B: NỘI DUNG ĐỀ TÀI " KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á " .
Ch¬ng I: Mét sè vÊn ®Ò liªn quan trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn
1 . Khẩu vị và cách nấu ăn của Việt Nam.
-Những đặc điểm lịch sử và .
Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có lịch sử dân tộc lâu đời , trải qua nhiều biến
cố lịch sử như sự đô hộ của chế độ phong kiến Trung Quốc , của thực dân
Pháp và đế quốc Mỹ , đến nay cách nấu ăn Việt Nam vẫn còn tồn tại nhiều tập
quán cổ truyền từ đời nay sang đời khác nên cách nấu ăn của ta vẫn mang sắc
thái dân tộc Việt Nam . Để bảo nền văn hoá Việt Nam , bảo vệ tính cổ truyền
của dân tộc đó là các hội thi nấu ăn được tổ chức hàng năm tại các miền .
-. Đặc điểm về địa lý kinh tế .
Ở Việt Nam khí hậu nhiệt đới gió mùa , thuận tiện cho trồng trọt chăn
nuôi gia cầm , gia súc và thuỷ sản , là nguồn cung cấp nguyên liệu quý dùng
cho chế biến ăn uống .
Khí hậu nhiệt đới nóng bức làm cho cách nấu , cách ăn của Việt Nam
mang đặc điểm riêng . Đặc điểm đó biểu hiện trong các món ăn của Việt Nam
thường nhiều như các món thuộc loại ninh , nấu , thuôn , bung , xáo , phở ,
miến...... từ bữa ăn bình thường đến sang trọng đều có món canh . Các món ăn
có nước chiếm một tỷ lệ đáng kể trong tổng số các món ăn Việt Nam .
* Những đặc sản từng vùng và khẩu vị ba miền .
Ở Việt Nam từ Bắc đi dần vào Nam , khí hậu có thay đổi ít nhiều , sản vật
của địa phương , của mỗi miền ít nhiều có khác nhau . Từ đó các món ăn và
khẩu vị của mỗi miền cũng khác nhau .
Về kết cấu trong một món cơ bản giống nhau được chế biến từ những

nguyên liệu chủ chốt, chỉ khác nhau ở chỗ nêm gia vị cho phù hợp với từng
miền .
- Miền Bắc .
13
Khẩu vị : Món ăn ít cay , ít chua , ít hay không có vị đường trong các món
ăn mặn .
- Miền Trung .
Khẩu vị : Mức chua , cay , ngọt đậm hơn so với miền Bắc nhưng kém miền
Nam .
- Miền Nam .
Khẩu vị : chua , cay nhiều , ngọt đậm , trong món ăn mặn hay dùng nước dừa .
2. Vai trò và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và vệ sinh an toàn thực
phẩm.
* Giá trị dinh dưỡngcủa thực phẩm.
- Gạo , mỳ ,ngô, khoai... và các sản phẩm chế biến như bánh đa, mỳ sợi, mỳ
ăn liền...Các thức ăn náy được xếp vào nhóm thực phẩm vì là nguồn thức ăn
chủ yếu cung cấp đại bộ phận năng lượng của khẩu phần . Ngoài chất bột ,
chất gluxit trong gạo , mỳ , ngô , còn nhiều chất đạm . Hiện nay , đại bộ phận
nhân dân Việt Nam ăn chủ yếu là gạo . Gạo chiếm 75% năng lượng của bữa
ăn . Ở thành phố ngoài gạo , còn có bánh mỳ , mỳ sợi . Ở nông thôn ngoài gạo
còn có ngô , khoai , khoai sọ chấm muối vừng có thể làm món ăn thích hợp
với người nhiều tuổi muốn ăn bớt cơm để không bị béo và phòng táo bón .
Khẩu phần trung bình không quá 400g / người / ngày .
- Đường .
Khả năng hấp thụ nhanh và vào thẳng máu nên có tác dụng kịp thời
trong trường hợp hạ đường huyết cần nhanh chóng phục hồi . Nhưng bình
thường không nên lạm dụng đường .
Trung bình không quá 20g / người / ngày
500g / người / tháng
-Dầu , mỡ , bơ .

Trong tình hình hiện nay , ta cần tăng cường thêm chất béo trong bữa ăn ,
nhưng nên ăn có mức độ và chú ý sử dụng dầu thực vật . Vì trong dầu thực
vật , dầu lạc , dầu vừng , dầu đậu tương , dầu ô liu ... có nhiều axít béo không
14
no có tác dụng đề phòng bệnh xơ vữa động mạch , trong dầu còn có nhiều
vitamin E chống oxi hoá .
Trung bình khoảng 600g dầu mỡ / người / tháng .
- Thịt .
Trong thịt có nhiều axit amin , đặc biệt thịt có nhiều chất sắt dễ hấp thụ .
Cho nên có một lượng thịt hàng ngày là cần thiết . Nhưng thịt lại có nhiều mỡ
, nhiều axít béo no nhất là ở thịt lợn . Hơn nữa trong quá trình tiêu hóa , thịt
tạo ra nhiều chất độc nếu không nhanh chóng được bài tiết ra ngoài chất độc
này sẽ được hấp thụ vào cơ thể gây ngộ độc .
Trung bình khoảng 1,5kg / người / tháng
- Cá .
Là loại thức ăn dễ tiêu hoá có nhiều axít amin quý .
Trong chất béo của cá có nhiều loại axít béo không những có vai trò trong
phòng và chữa bệnh xơ vữa động mạch .
Nếu có kế hoạch ăn cá nhiều hơn ăn thịt . Mỗi tháng sử dụng 2,5kg cá /
người / tháng .
-Trứng .
Thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có nhiều cholesterrol , nên ăn ở
mức độ .
Mỗi tuần trung bình ăn 2 - 3 quả / người/ tuần .
- Đậu các loại và sản phẩm chế biến từ đậu nành .
Các loại đậu có chứa nhiều chất đạm . Đậu xanh , đậu đen có thể dùng
nấu trộn với gạo nếp , gạo tẻ . Đặc biệt đậu nành còn gọi là đậu tương có thể
chế biến nhiều loại thức ăn như sữa đậu nành , đậu phụ , tương vừa giàu đạm
và giàu đạm . Từ đậu phụ có thể chế biến ra nhiều món ăn hỗn hợp có giá trị
dinh dưỡng cao lại ngon .

- Quả chín .
Nên ăn hàng ngày vì là nguồn cung cầp vitamin và các chất khoáng rất
cần cho chuyển hóa bình thường của cơ thể , góp phần tạo các chất chống oxi
hoá . Chất xơ trong hoa quả giúp phòng bệnh táo bón .
15