NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM - Phần 2 ppt

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Phần 2

PHÒNG BỆNH HƠN LÀ CHỮA BỆNH
Để tránh những trường hợp ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra, chúng ta
cần phải đặc biệt quan tâm đến 4 điểm then chốt sau đây:
-Rửa Kỹ: Rửa tay kỹ lưỡng với savon, tối thiểu 20 giây mỗi lần,
trước và sau khi làm bếp, hoặc trước khi sờ mó vào thức ăn. Dụng cụ nhà
bếp cần được rửa kỹ với savon và nước nóng. Có thể pha 1 muổng café
(5ml) nước javel trong 3 tách nước (750 ml) để rửa dao và thớt. Luôn luôn
rửa kỹ rau cải và trái cây với nước lạnh trước khi sử dụng. Chùi rửa kỹ kệ
bếp, bàn ăn khi xong việc.
-Tách Riêng: Để tránh nhiễm trùng lẫn nhau, không nên giữ thịt cá
tươi sống cùng chung một ngăn tủ lạnh với thức ăn đã được nấu chín rồi.
Thịt cá tươi cần được gói kỹ và cất giữ ở ngăn cuối cùng bên dưới của tủ
lạnh để tránh nước thịt có thể lây nhiễm vào những thực phẩm khác. Gói và
đậy kỹ lưỡng những thức ăn nào mình chưa dùng đến. Sử dụng một thớt
riêng biệt cho thịt cá, và một thớt khác cho rau cải tươi.
-Nấu Kỹ: Nấu nướng kỹ là điều cần thiết để ngừa ngộ độc thực phẩm.
Thời gian và nhiệt độ nấu nướng khác biệt nhau cho mỗi loại thức ăn. Nhiệt
độ lò nướng không được thấp hơn 160oC (320oF) cho thịt gà và thấp hơn
121oC (250oF) cho thịt bò, thịt heo. Đa số vi khuẩn đều bị diệt khi thực
phẩm đạt tới nhiệt độ 71oC (160oF) Muốn biết thịt đã thật sự chín hay
chưa, thì hãy dùng một nhiệt kế đặc biệt của nhà bếp và đâm thẳng vào khối
thịt để đo.
Thịt rôti: chín vừa ở 70oC (167oF). Gà vịt nguyên con: 82-85oC (180-
185oF).
-Trữ Lạnh: Trữ lạnh và đông lạnh không diệt được vi khuẩn, nhưng
chỉ ngăn chận sự phát triển của chúng mà thôi. Điều chỉnh tủ lạnh ở +4oC
(39.2oF) và tủ đông lạnh ở mức -18oC (OđộF). Trữ lạnh hoặc đông lạnh tất
cả thực phẩm tươi, thịt cá, sữa, thức ăn vừa mới được nấu chín và thức ăn dư

bữa càng sớm càng tốt. Không nên để các loại thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt
độ bên ngoài tủ lạnh, lâu hơn 2 giờ đồng hồ.
Thịt mua về, nên phân ra thành từng gói nhỏ, cho vô bọc và đem cất
vào ngăn đông lạnh ngay lập tức. Ăn tới đâu mới đem ra xài tới đó.
NÊN TRỮ THỊT TRONG THỜI GIAN BAO LÂU?
Sau khi mua các thực phẩm tươi sống về, chúng ta nên cất giữ tối đa
trong thời gian:
Tủ lạnh Tủ đông lạnh
- Thịt bằm, thịt xay, thịt hamburger 1 ngày 3 tháng
- Đồ lòng (tim, gan, thận) 2 ngày 4 tháng
- Gà vịt nguyên con 3 ngày 12 tháng
- Gà vịt đã được cắt xẻ 3 ngày 6 tháng
- Thịt tươi 3 ngày 6- 9 tháng
- Thịt đã được nấu chín 3 ngày 12 tháng
NHỮNG ĐIỀU CẦN NÊN ĐỂ Ý
1*- Đi chợ, chúng ta nên lựa thịt nào còn thật lạnh, bao bì còn nguyên
vẹn không bị rách, và nhớ xem kỹ ngày vô bao (date d’emballage, packaged
on), và ngày giới hạn sử dụng (date meilleure avant, best before). Phẩm chất
sản phẩm có thể bị giảm đi sau ngày giới hạn.
2*- Mua thịt, cá, sữa, crème, fromage chót nhất trước khi ra quầy trả
tiền .
3*- Nếu trên gói thịt bằm có ghi câu: làm từ thịt đã được đông lạnh
(produit déjà congelé, made from frozen meat) hoặc có thể chứa những
thành phần đã được làm đông lạnh (peut contenir des produits déjà
congelés), thì chúng ta không nên làm đông lạnh lại ở nhà nữa mà phải sử
dụng liền, ngoại trừ sau khi ta đã nấu chín rồi. Luật Canada và Hoa Kỳ bắt
buộc các siêu thị phải ghi thêm trên gói thịt xay (ground meat, viande
hachée) hai câu trên nếu nó được làm từ thịt đã được đông lạnh sẵn từ trước
đó. Xin nói rõ thêm là thịt đã tan đá thường có nhiều nguy cơ nhiễm trùng và
cũng thường bị mất đi ít nhiều dưỡng chất chảy theo nước thịt.

4*- Chỉ hâm nóng một phần thức ăn vừa đủ dùng ngay mà thôi. Tránh
hâm nóng đi hâm nóng lại và để nguội lại nhiều lần. Sự kiện nầy sẽ tạo điều
kiện thích hợp cho vi khuẩn dễ phát triển và sản xuất ra độc tố.
Nên nhớ là độc tố của vi khuẩn Staphilococcus aureus có thể tồn tại ở
nhiệt độ rất cao.
5*- Thịt bằm, thịt xay, nem nướng, hamburger phải ăn thật chín (cắt ra
chính giữa không có màu hồng hồng!). Thịt hamburger dễ bị nhiễm trùng
nhất vì lúc xay thịt vi khuẩn từ bên ngoài đã bị đem trộn lẫn vào bên trong.
6*- Steak có thể ăn hơi sống bên trong (saignant, rare, medium). Vi
khuẩn nếu có cũng chỉ nhiễm ở ngoài mặt của miếng thịt và chúng đã bị diệt
lúc chiên rồi.
7*- Khi ướp thịt xong, chớ để ở bên ngoài bếp, nên đem cất trong tủ
lạnh chờ cho nó thấm.
8*- Không dùng lại mâm dĩa trước đó đã được sử dụng để chứa thịt
tươi sống để đựng thịt vừa được nướng chín.
9*- Không bao giờ làm tan đông (defrost, décongeler) thịt trên kệ bếp.
Nên để thịt trong tủ lạnh chờ cho đá từ từ tan đi. Cũng có thể làm tan đá
trong lò vi ba (microwave oven), hoặc dưới robinet, trường hợp nầy thịt cần
phải được nấu ngay liền sau đó.
Thịt đông lạnh để trên kệ bếp qua đêm cho tan đá sẽ tạo điều kiện
thích hợp cho vi khuẩn phát triển và sản xuất ra độc tố lúc thịt trở nên ấm
dần từ ngoài vào bên trong.
10*- Trường hợp bị cúp điện, hay tủ lạnh bị hỏng: Nếu thịt còn lạnh,
còn dính đá thì có thể làm đông lạnh lại được. Nếu đá đã tan hết, nhưng thịt
vẫn còn lạnh, thì nên nấu chín thịt, sau đó có thể làm đông lạnh trở lại nếu
muốn. Nếu thịt hết còn lạnh, thì nên bỏ đi.
11*- Trên nguyên tắc vùng nhiệt độ nguy hiểm, tức là vùng nhiệt độ
thích hợp cho vi khuẩn sinh sôi nẩy nở và phát triển là khoảng từ +4oC
(39.2oF) đến +60oC (140oF).
Vậy, muốn giữ lạnh một thức ăn thì phải giữ ở nhiệt độ từ +4oC trở

xuống, còn muốn giữ nóng thì phải giữ từ +60oC trở lên. Đây là nhiệt độ
chính thức đã được các giới y tế Canada, Hoa Kỳ, cũng như Cơ Quan Kiểm
Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) chính thức quy định trong vấn đề vệ sinh và
bảo quản thức ăn.
KHI NÀO CẦN PHẢI ĐI KHÁM BÁC SĨ?
Bình thường, tiêu chảy một hay hai ngày rồi cũng dần dần khỏi mà
thôi. Tuy nhiên chúng ta cần đi khám bác sĩ ngay nếu thấy có các triệu
chứng như:
- Sốt nóng trên 38.6oC (101.5oF). Nhiệt độ lấy từ miệng.
- Phân có máu.
- Ói mửa nhiều và kéo dài có thể dẫn đến tình trạng cơ thể mất nước.
- Có dấu hiệu mất nước như, ít đi tiểu, khô miệng khô cổ, chóng mặt
mỗi khi đứng lên .
- Tiêu chảy kéo dài trên 3 ngày.
KỸ NGHỆ THỰC PHẨM ĐÃ LÀM GÌ?
Thịt bị nhiễm phân là mối quan tâm chính của mọi người tại lò sát
sinh. E.coli 0157:H7 và vi khuẩn Salmonella là những thủ phạm gây ngộ độc
thực phẩm được thường xuyên nói đến. Mỗi khi phát hiện được sự nhiễm
trùng ở thịt bán ra tại chợ, toàn thể lô hàng sẽ bị thu hồi lại để được hủy bỏ
ngay sau đó. Sự kiện nầy gây rất nhiều thiệt hại cho nhà sản xuất, đồng thời
cũng làm cho họ mang tai tiếng không ít. Để ngăn ngừa nhiễm trùng, các lò
sát sinh đã cho pha chất diệt khuẩn Chlorine dioxide (ClO2) vào trong nước
để rửa thịt hay trộn vào bể nước đá ngâm gà sau khi đã làm xong. Đối với
thịt bò, nhà máy sử dụng nước nóng hay hơi nước nóng (85oC), hoặc lactic
acid hay acetic acid 2% để phun xịt lên quầy thịt trước khi đem trữ nó vào
phòng lạnh. Chiếu xạ (irradiation) cũng là một cách khác để diệt mầm bệnh
trong các loại thực phẩm. Cơ Quan Quản Trị Thực Phẩm và Dược Phẩm
Hoa Kỳ (FDA) đã chấp thuận việc sử dụng phương pháp xạ chiếu thịt bò và
thịt gà để ngừa ngộ độc thực phẩm Mặc dù đã được các nhà khoa học trấn an
và bảo đảm tính chất an toàn của việc xạ chiếu nhưng người tiêu thụ vẫn còn

e dè không an tâm trước phương pháp quá mới mẻ nầy. Họ lo sợ về lâu về
dài, chất phóng xạ có thể gây ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe.
Tại Hoa Kỳ một số nhà sản xuất đã bắt đầu cho xạ chiếu loại thịt
hamburger ép thành miếng (dạng patties) trước khi đem bán ra. Canada thì
chưa dám cho phép áp dụng kỹ thuật nầy vào thịt Trong thực tế, Hoa Kỳ và
Canada cũng đã bắt đầu sử dụng chiếu xạ đối với một số nông phẩm từ
những năm 60. Người ta dùng tia Gamma của chất phóng xạ cobalt 60 và
césium 137 để diệt vi trùng, nấm móc, sâu bọ, côn trùng, ký sinh trùng và
cũng như để ngăn chận sự nẩy mầm của thực vật (chẳng hạn như củ hành)
nhờ vậy sự bảo quản sẽ được hữu hiệu và lâu dài hơn. Các loại nông sản sau
đây thường bị chiếu xạ: khoai tây, củ hành, lúa mì, bột lúa mì, các loại gia vị
khô, và các loại thực phẩm đã được rút bỏ nước, v.v…
CHƯƠNG TRÌNH H.A.C.C.P VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM
H.A.C.C.P (đọc là Assep), hay Hazard Analysis Critical Control
Points System, là một hệ thống rất khoa học áp dụng trong kỹ nghệ kiểm
soát thực phẩm, nhằm bảo đảm một chất lượng tốt và một tính vệ sinh an
toàn tối đa. Việc kiểm soát bao gồm tất cả các khâu, từ nguyên liệu, nuôi
trồng, sản xuất, hạ thịt, biến chế, bao bì, bảo quản và chuyên chở đến nơi
tiêu thụ. Phương pháp nầy, tiên khởi đã được cơ quan Không Gian NASA
Hoa Kỳ áp dụng trong việc sản xuất thức ăn thức uống cho các phi hành gia.
Những năm gần đây, với khuynh hướng toàn cầu hóa mậu dịch, H.A.C.C.P
đã trở nên một yêu cầu bắt buộc của kỹ nghệ thực phẩm trên khắp thế giới.
Đây là điều kiện cần thiết để có thể xuất khẩu. Một nhà máy được chứng
nhận H.A.C.C.P (certified H.A.C.C.P) sẽ có rất nhiều lợi điểm về mặt
khuyến mãi và xuất khẩu. Chương trình H.A.C.C.P do nhà máy thiết lập và
chiụ trách nhiệm thi hành. Bộ phận kiểm soát chất lượng (Quality Control)
của họ có nhiệm vụ theo dõi tất cả các công đoạn sản xuất, làm các tests thử
nghiệm về hóa học, vi trùng học và thực thi các điều đã được trù liệu trong
H.A.C.C.P…Theo những định kỳ nhất định, cơ quan kiểm tra thực phẩm của

chính phủ sẽ đến nhà máy để thanh tra, hay gọi là làm audit để kiểm soát về
mặt sổ sách tất cả hồ sơ H.A.C.C.P và coi họ có thật sự tôn trọng chương
trình nầy hay không H.A.C.C.P gồm có các giai đoạn chính như sau:
* Phân tích, tìm ra tất cả các điểm nguy cơ (risks) có thể xảy ra trong
suốt quá trình sản xuất.
* Xác định những điểm, những giới hạn cần được kiểm soát và khống
chế (gọi là những CCP hay critical control points).
* Xác định những độ sai lệch tối đa được cho phép.
* Đề ra những biện pháp sửa chữa mỗi khi một CCP không thể khống
chế được.
* Áp dụng việc kiểm tra do nhà máy thực hiện.
* Thiết lập hồ sơ tất cả các thủ tục và kết quả kiểm tra.
Ý niệm H.A.C.C.P còn rất mới lạ đối với nhiều người. Áp đặt một
chương trình H.A.C.C.P vào một nhà máy không phải là chuyện đơn giản.
Vấn đề thiếu nhân sự chuyên môn có thể am tường mọi khía cạnh của
H.A.C.C.P là một trở ngại chính yếu! Chương trình nầy thật sự hữu hiệu và
có ích lợi trong việc bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nếu
nó được những người trách nhiệm thi hành một cách nghiêm túc, không gian
dối, không che lấp bớt những yếu điểm hay những nguy cơ cần được khống
chế trong lúc sản xuất và trong suốt vòng đời của sản phẩm.
KẾT LUẬN
Bệnh tật vào từ ngõ miệng. Tuy biết vậy, nhưng đôi khi chúng ta cũng
quên đi những điểm vệ sinh căn bản lúc làm bếp hay trước khi ăn uống. Rửa
tay sạch sẽ với savon tối thiểu 20 giây, là một thí dụ điển hình. Tránh dùng
những thức ăn, thức uống đã bị biến chất, đổi màu, mốc meo, có mùi vị khác
thường, hơi chua, hôi ê, thiu, nhớt (rờ vào dính các đầu ngón tay) Không
nên vì tiếc uổng, vì bỏ…sợ tội mà ăn vào. Vấn đề bảo vệ sức khỏe và vệ
sinh an toàn thực phẩm là bổn phận và trách nhiệm chung của tất cả mọi
người chớ không phải chỉ riêng của một ai./.

Nguyễn thượng Chánh