NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM - Phần 1 ppt

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Phần 1

Cổ nhân thường nói: “bệnh tòng khẩu nhập, họa tòng khẩu xuất”. Thật
vậy, ăn uống bừa bãi, không hạp vệ sinh sẽ dẫn đến bệnh tật đủ thứ, đôi khi
cũng bỏ mạng như chơi. Còn ăn nói cẩu thả, điêu ngoa, thêu dệt, chê bai
người nầy, kích bác người khác thì cũng có thể, một ngày nào đó sẽ chuốc
lấy họa vào thân mà thôi!
Từ trước tới nay, Canada được xem như là một trong những quốc gia
có nền kỹ thuật sản xuất và bảo quản thực phẩm rất an toàn và hữu hiệu, tuy
vậy vấn đề ngộ độc thực phẩm cũng vẫn thường thấy xảy ra. Theo Bộ Y Tế
Canada (Health Canada), mỗi năm có lối một triệu trường hợp ngộ độc thực
phẩm được ghi nhận tại quốc gia nầy. Tại Hoa Kỳ, cơ quan Centers for
Disease Control and Prevention (CDC) cho biết hằng năm có vào khoảng 76
triệu ca ngộ độc thực phẩm, phần lớn là nhẹ, tuy vậy cũng có khoảng
350.000 người cần phải nằm bệnh viện và có lối 5.000 tử vong.

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM LÀ GÌ?
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng thức ăn thức uống dơ
bẩn, không được bảo quản đúng cách, hư thối, đã bị nhiễm trùng, virus, ký
sinh trùng, nấm mốc hoặc hóa chất độc hại. Từ trước tới nay người ta
thường nghĩ rằng nhiễm khuẩn là nguyên nhân chính, nhưng các khảo cứu
của Hoa kỳ gần đây cho biết là các loại virus thực phẩm (virus alimentaire)
mới thường là thủ phạm của các trường hợp ngộ độc thức ăn xảy ra tại Hoa
Kỳ và Canada. Triệu chứng chung là rối loạn tiêu hóa, như đau bụng, tiêu
chảy, có thể có máu, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng chút ít. Các biểu hiệu
này có thể xảy ra mau chóng, vài giờ sau khi ăn uống, hoặc chậm rãi hơn sau
đôi ba ngày hay sau 1-2 tuần lễ. Bình thường, bệnh sẽ dứt sau một vài ngày
hoặc nó cũng có thể dây dưa cả tuần. Bệnh có thể rất nặng ở trẻ em nhỏ tuổi,
ở các người già cả và những người nào có sức miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì
bệnh tật. Không ít người thường nhầm lẫn tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm

với bệnh cảm cúm do virus gây nên.
KẺ THÙ VÔ HÌNH
Khi hội đủ điều kiện vi khuẩn sẽ phát triển rất nhanh chóng trong thực
phẩm. Không phải tất cả vi khuẩn nào cũng đều có hại. Có loại cũng rất hữu
ích cho chúng ta, chẳng hạn như các loại vi khuẩn dùng trong việc sản xuất
fromage và yogourt.
ĐÂY LÀ NHỮNG KẺ THÙ
*E . coli - Vi khuẩn nầy hiện diện một cách tự nhiên trong ruột của
chúng ta cũng như của thú vật. Có cả hằng trăm chủng (serotypes) E.coli. Đa
số đều là những chủng hiền, tuy nhiên cũng có vài chủng rất dữ, chẳng hạn
như E.coli 0157:H7, có thể được tìm thấy trong ruột và trong phân của các
loài gia súc, đặc biệt là trong phân bò. Vi khuẩn nầy được xác định lần đầu
tiên vào năm 1982 tại Hoa Kỳ nhân biến cố ngộ độc thực phẩm do
hamburger gây ra. Từ đó vi khuẩn E.coli 0157:H7 còn có tên là vi khuẩn của
bệnh hamburger Tại lò sát sinh, E.coli 0157:H7 hiện diện trong phân và có
thể lây nhiễm vào quầy thịt. Thịt bằm, thịt xay hay còn gọi là thịt hamburger
nếu là thịt bò thường thì có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất, ngoài ra E.coli cũng
còn có thể nhiễm vào nguồn nước (nếu nước không được khử trùng bằng
chlorine), vào rau cải, trái cây, giá sống, rượu cidre (apple cider), sữa và các
loại nước trái cây trong lon trong hộp nếu chúng không được hấp khử trùng
(pasteurized) trước khi bán ra. Ở những người có sức khỏe bình thường,
E.coli 0157:H7 sẽ gây rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, thân
nhiệt có thể tăng chút ít. Bình thường bệnh sẽ khỏi sau một tuần hay mười
ngày. Bệnh có thể nặng hơn ở trẻ em, ở những người cao tuổi và ở những
người mà hệ miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì bệnh tật. Từ 3% đến 5% trường
hợp có thể gây biến chứng sau vài ba tuần lễ Độc tố verotoxin của E.coli
0157:H7 làm dung huyết (hemolysis), hủy hoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy
có máu, làm hư thận, và đồng thời làm giảm lượng nước tiểu. Khoa học gọi
đây là hội chứng HUS (Hemolytic Uremic Syndrome), rất nguy hiểm có thể
chết, bằng không thì cũng cần phải được lọc thận (renal dialysis) suốt đời.

*Campylobacter jejuni - Thường hiện diện trong ruột của các loài
gia súc và gia cầm … Phân có thể nhiễm vào nguồn nước, vào sữa và rau
cải. Có thể nói ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter là bệnh tiêu
chảy thường hay thấy xảy ra nhất. Triệu chứng của bệnh phát hiện ra sau khi
ăn uống từ hai đến năm ngày và thường là đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy
có thể có máu. Bệnh sẽ dứt sau một tuần lễ.
*Salmonella - Có thể được tìm thấy trong phân của các loài vật và gia
cầm. Rùa và rắn và các loài bò sát cũng thường có mang vi khuẩn
salmonella. Thịt bò, thịt heo nhất là thịt gà, trứng gà, sữa tươi và các loài
thủy sản, như cá, tôm, sò óc, rau cải đều có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella.
Một số loài vật có thể được ví như là những ổ bệnh (carriers) vì chúng có
chứa loại vi khuẩn nầy nhưng không bị bệnh, và nguy hiểm hơn nữa là
chúng có thể tiết mầm bệnh nầy ra ngoài theo phân để lây nhiễm chúng ta.
Triệu chứng chính, là đau bụng quặn thắt, tiêu chảy thường có máu, sốt
nóng, có khi kèm theo nôn mửa, bắt đầu xuất hiện từ 12 giờ đến 72 giờ sau
khi ăn phải thực phẩm nhiễm trùng. Bệnh thường khỏi sau một tuần lễ.
Truờng hợp nặng, sẽ bị nhiễm trùng huyết (septicemia) và có thể chết.
Một số người có thể bị biến chứng như viêm khớp, xót mắt và đau rát
lúc đi tiểu. Khoa học gọi đây là hội chứng Reiter (Reiter’s syndrome).
Hai dòng Salmonella thường gặp nhất tại Bắc Mỹ là S. typhimurium
và S. enteridis.
*Listeria monocytogenes - Tìm thấy trong ruột của thú vật và trong
đất cát. Vi khuẩn Listeria có thể nhiễm vào trong các loại rau cải tươi. Đặc
biệt hơn nữa là nó có thể âm thầm tăng trưởng trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ
C
Listeria cũng có thể nhiễm vào thịt nguội, jambon, saucisse, hot dog,
vào fromage và vào sữa tươi nếu không được hấp khử trùng trước khi bán ra.
* Staphylococcus aureus - Thường được tìm thấy trên da, từ các nốt
ghẻ lở có mủ, trong mũi và trong cổ họng của chúng ta. Vi khuẩn có thể
nhiễm vào thức ăn lúc chúng được biến chế, hoặc lây truyền từ người nầy

sang cho người khác lúc họ tiếp xúc lẫn nhau.
Staph aureus gây bệnh bằng độc tố. Đau bụng, tiêu chảy và nôn mửa
dữ dội là những biểu hiện chính. Vi khuẩn nầy rất dễ bị hủy bởi sức nóng,
nhưng ngược lại, độc tố của nó có thể tồn tại nhiệt độ cao 110 độ C trong
vòng 26 phút.
*Clostridium perfringens - Có trong đất cát, cống rãnh và cả trong
ruột của thú vật.
Vi khuẩn nầy phát triển trong điều kiện không cần có không khí hoặc
chỉ cần có rất ít không khí mà thôi. Người ta gọi chúng là vi khuẩn của nhà
ăn (The Cafeteria germ) vì chúng thường hiện diện trong các thực phẩm
nguội lạnh của các cửa hàng ăn uống.
Việc nấu nướng đôi lúc cũng không thể diệt hết mầm bệnh được, một
số vi khuẩn có thể vẫn còn sống sót, tiếp tục sinh sôi nẩy nở phát triển và sản
xuất ra độc tố.
*Clostridium botulinum - Hiện diện trong đất cát, trong ruột của thú
vật và của các loài cá. Vi khuẩn C. botulinum chỉ phát triển trong điều kiện
hoàn toàn không có không khí mà thôi. Các loại thực phẩm thường bị nhiễm
là, các loại đồ hộp, đồ conserve, mật ong, củ tỏi ngâm dầu và các loại thịt đã
được đóng gói vô bao bằng kỹ thuật chân không (vacuum packed, emballage
sous vide). Ăn phải những thức ăn vừa kể, độc tố của vi khuẩn C.botulinum
sẽ gây ra bệnh Botulism rất nguy hiểm: nuốt khó, ăn nói khó khăn, xệ mí
mắt, tê liệt dần dần hệ hô hấp và có thể nhìn thấy cả 2 ảnh cùng một lúc
(double vision).
Cẩn thận đối với các lon hộp móp méo và nhất là nắp đã bị phồng lên.
Nấu chín ở nhiệt độ cao sẽ hủy diệt được bào tử (spores) của vi khuẩn
và độc tố của chúng.
*Shigella - Lây truyền từ những người biến chế thức ăn không chịu
rửa tay cho kỹ lưỡng trước khi sờ mó vào rau cải và thực phẩm tươi sống.
Khuẩn Shigella có thể được tìm thấy trong thịt gà, trong các dĩa salade
và trong sữa.

Triệu chứng phát hiện ra sau khi ăn một vài ngày là đau bụng quặn
thắt, sốt nóng, và tiêu chảy thường có máu. Khỏi bệnh sau 5-7 ngày. Trường
hợp nặng có thể thấy ở các trẻ em dưới 2 tuổi. Các cháu có thể bị động kinh
và co giật. Một số người bị nhiễm mà không bị bệnh gì hết nhưng họ lại có
thể lây nhiễm cho các người khác.
*Vibrio vulnificus - Gặp ở những vùng ven biển. Người có thể bị
nhiễm qua các vết trầy trên da từ nước biển, hoặc do ăn phải những loại đồ
biển, như nghêu sò, có chứa vi khuẩn V. vulnificus. Đau bụng, nôn mửa và
tiêu chảy là những biểu hiện chính.
Ở những người già cả hoặc ở những người có sức miễn dịch kém, họ
có thể bị nhiễm trùng huyết, nổi mụt nước ngoài da, giảm áp huyết động
mạch và chết vì bị shock.
*Calicivirus hay Norwalk-like virus - Virus nầy cũng thường gây
ngộ độc thực phẩm, nhưng ít khi được người ta định bệnh một cách chính
xác được. Triệu chứng là đau bụng và ói mửa dữ dội nhiều hơn là tiêu chảy.
Bệnh thường dứt sau 2-3 ngày.
Virus được tìm thấy trong chất nôn mửa và trong phân người bệnh.
Calicivirus thường lây truyền từ người nầy sang người khác qua việc sờ mó,
chuẩn bị và biến chế món ăn.
*Vibrio parahemolyticus - Vi khuẩn được tìm thấy ở các sản phẩm
vùng biển. Ăn tôm, cá, nghêu và sò nấu không thật chín có thể bị ngộ độc .
*Cryptospora và Giardia lamblia - Đây là 2 loại ký sinh trùng thuộc
nhóm nguyên sinh vật (protozoa) có trong phân súc vật và có thể nhiễm vào
nguồn nước (kể cả nước giếng) và rau cải, v.v…
AI CHỊU TRÁCH NHIỆM ĐÂY?
Ngộ độc thực phẩm thường hay xảy ra khi có sự chểnh mảng trong
vấn đề vệ sinh lúc sản xuất, lúc biến chế, lúc bảo quản hoặc lúc chúng ta sử
dụng thức ăn. Thực phẩm có thể bị nhiễm tại lò sát sinh, tại nhà máy biến
chế, tại chợ hoặc cả chính ngay tại nhà bếp của chúng ta nữa. Sau đây là sự
phân bố các nguyên nhân theo thứ tự quan trọng:

1- Phương pháp trữ lạnh không đúng cách, không đủ độ lạnh cần thiết.
2- Nhiệt độ không đúng lúc cần giữ nóng thức ăn.
3- Vệ sinh cá nhân thiếu sót như không chịu rửa tay kỹ để gây nhiễm
trùng từ người biến chế món ăn hoặc do chính chúng ta lúc ăn uống.
4- Dụng cụ nhà bếp và dụng cụ tồn trữ dơ bẩn không sạch sẽ.
5- Thức ăn mới nấu, hoặc dư bữa, không được tồn trữ và bảo quản
đúng cách, đúng lúc.
6- Thức ăn bị hâm đi hâm lại quá nhiều lần ở nhiệt độ không thích
hợp.
7- Do nhiễm trùng chéo (Contamination croisée, cross contamination),
như sử dụng lại dao, thớt, thau, nồi, chảo, chén dĩa đã bị nhiễm trùng sẵn từ
trước đó rồi.
8- Sử dụng thực phẩm tươi sống đã bị nhiễm trùng sẵn từ trước.
9- Nguồn cung cấp thực phẩm không tốt, đáng nghi ngờ.